Pez kundja: foto, descripción, propiedades beneficiosas y recetas

El pez kundja — una subespecie migratoria de las truchas alpinas — un endemismo asiático y un depredador activo con carne dietética. El pescado bien cocinado no solo proporciona placer gastronómico, sino que también satura el organismo con proteínas de rápida absorción, vitaminas, minerales y ácidos grasos beneficiosos Omega-3.

Kundja: qué es este pez, cómo es y dónde se encuentra

Según la taxonomía científica, la kundja pertenece a la familia de los salmónidos, género Salvelinus. Las especies de importancia comercial tienen una longitud de 0,3–0,6 m y un peso corporal a partir de 500 g. Del ejemplar más grande capturado cerca de Magadán se registró una longitud máxima de 1,5 m.

La kundja se adapta rápidamente a las condiciones ambientales y se modifica con facilidad. Pero no se cría artificialmente. La dificultad radica en que para aumentar de peso y reproducirse necesita dos tipos de cuerpos de agua: de agua dulce y salada.

Cómo es su aspecto

Los nombres populares de la kundja — salmón desnudo o salmón blanco moteado — se deben a las características de su apariencia. El cuerpo alargado y fusiforme del pez está cubierto de escamas lisas, muy pequeñas.

En su cabeza grande tiene una boca amplia con una mandíbula superior en forma de hoz que se extiende más allá del borde posterior de los ojos. El color del dorso es oscuro, los flancos son plateado-marrones con grandes manchas blancas, el vientre es blanco.

Dónde vive

El pez habita habitualmente cerca de las islas japonesas de Hokkaido y Honshu, en el suroeste del mar de Bering, en el norte del mar de Japón (Sajalín, Kuriles, islas Shantar, islas Commander), a lo largo de toda la costa del mar de Ojotsk de Kamchatka. Se encuentran poblaciones de menor número en el río Amur y en la bahía de Pedro el Grande.

En la isla de Hokkaido habita la única forma residente en el lago Shikotsu.

De qué se alimenta

El pez ocupa el primer lugar en la dieta de la kundja. Este representante de los salmónidos se alimenta de pececillos, eperlanos, alevines de su propia especie, gobios y gambas de agua dulce. Los juveniles se alimentan de insectos, misidáceos y larvas de tricópteros.

Proceso de reproducción

La trucha marrón alcanza la madurez sexual después de 2–3 años de vida. Las truchas alpinas migratorias desovan en ríos y lagos de junio a septiembre, dependiendo de las condiciones climáticas de la región.

Para el desove, los peces eligen afluentes de llanura aluvial y bahías con fondo de grava en los tramos bajos y medios de los ríos. Las hembras hacen depresiones en el suelo con la cola, donde depositan los huevos. Tras la fertilización por los machos, los padres cubren los nidos con grava.

Durante el período de desove, dependiendo del tamaño y peso de la hembra, ponen de 700 a 6700 huevos grandes de color amarillo claro con un diámetro de 5 mm.

Las larvas eclosionan en marzo-abril. Los juveniles permanecen en los ríos al menos 2 años, normalmente de 3 a 4. El primer año, los alevines se agrupan en bancos en aguas someras; hacia el invierno se desplazan a zonas más profundas del río. Antes de la primera invernada crecen hasta 10 cm. Los individuos maduros abandonan las aguas dulces en primavera.

La esperanza de vida media de los peces migratorios es de 14 años.

¿En qué se diferencia del salvelino?

La Kundja se diferencia del salvelino ártico por tener un área de distribución más reducida. El salvelino no solo se encuentra en el océano Pacífico. Se distribuye por todo el Círculo Polar, desova en Noruega, Islandia, en los ríos de Siberia, Canadá y Alaska.

Externamente, el salvelino se parece a la trucha común (kumzha). A los lados no tiene manchas blancas como la Kundja, sino oscuras. Durante el periodo de desove se vuelven rojas. Otra característica distintiva es el número de branquispinas. El salvelino tiene más.

Cómo pescar kundja: cuándo, dónde y con qué

La rápida y cautelosa Kundja resulta interesante para los pescadores aficionados. Al tragar el cebo, el pez da un tirón brusco que puede arrancar el aparejo o romper el sedal.

Cuándo pescar

Los salvelinos migratorios se capturan en primavera con caña de flotador, en verano desde la orilla o desde embarcación con caña de spinning y cañas de surf. En invierno se pesca a través del hielo con una caña corta y cucharilla vertical.

Las picadas activas se producen media hora antes del amanecer y por la tarde desde las 8 hasta el anochecer. La temporada muerta es justo después de la congelación del hielo.

Dónde pescar

En verano, el pez caza en las capas superiores del agua a poca profundidad. Se esconde bajo troncos cerca de orillas erosionadas. Persiguiendo a la presa, sale a zonas someras y rápidos. En invierno, las Kundjas se reúnen en bancos en los hoyos.

Con qué pescar

Para la pesca con spinning desde la orilla se utiliza una caña de clase media de 2,1 a 4 m de longitud; desde embarcación, de 1,8 a 2,1 m. El aparejo se equipa con un carrete multiplicador o de bobina fija con sedal de 0,25 mm de diámetro. El cebo son cucharillas de 5 gramos con plumas rojas, cucharillas giratorias brillantes y cucharillas oscilantes de tamaño mediano.

El aparejo de flotador se monta con una caña de match sin carrete o una caña telescópica de 4 a 6 m con carrete. Se elige un flotador de forma de barril que sea discreto para el pez. El peso del plomo debe corresponder al peso del cebo para mantenerlo en su sitio. A una distancia de 60-70 cm del plomo se fija un leader de diámetro ligeramente más fino que el sedal. A él se sujeta un jig (mormyshka) en el que se colocan trozos de grasa, carne o gusanos.

La pesca vertical con cucharilla en invierno se realiza con un aparejo compuesto por una caña corta, un carrete con sedal de resistencia a la rotura de al menos 6 kg, un anzuelo doble, una mormyshka grande con cebo de huevas o trozos de pescado.

Composición y contenido calórico

La carne de Kundja es rica en vitaminas del grupo B, especialmente en cobalamina, piridoxina, ácido pantoténico y ácido nicotínico. En menor concentración contiene vitaminas A, E y K. Entre los minerales, destacan el fósforo, selenio, potasio, magnesio, zinc, cobre y manganeso.

La carne de los salmónidos contiene proteínas de alta calidad que incluyen todos los aminoácidos esenciales. La grasa se compone de ácidos grasos insaturados que mejoran el metabolismo del colesterol y los lípidos.

El valor energético de 100 g de la parte comestible del producto es de 150–170 kcal. Proteínas, grasas, hidratos de carbono: 18, 4 y 0 g respectivamente.

Beneficios de la carne de kundja

El kundzha fortalece el organismo en general, mantiene la respuesta inmunitaria, prolonga la juventud y previene la demencia senil.

Otros efectos beneficiosos del kundzha:

1. Regula la presión arterial y el equilibrio hídrico, ácido y electrolítico.
2. Reduce los riesgos de accidentes vasculares.
3. Participa en la hematopoyesis, en los procesos de inhibición y excitación del sistema nervioso, y en la síntesis de hormonas.
4. Une y elimina los radicales libres.
5. Facilita la absorción de azúcares y aminoácidos en el intestino.
6. Previene trombosis, anorexia, anemia y problemas digestivos.
7. Mejora el apetito.
8. Combate el insomnio.
9. Apoya las funciones de la glándula tiroides, las glándulas suprarrenales, la salud de las mucosas y la piel.
10. Mineraliza el tejido óseo y el esmalte dental, fortalece las uñas.
11. Estimula la actividad cerebral, acelera el pensamiento y mejora las capacidades cognitivas.
12. Previene las enfermedades de Alzheimer y Parkinson.

Además, el consumo regular de carne de kundzha previene enfermedades oncológicas, acelera la regeneración de las membranas celulares dañadas y elimina sustancias tóxicas del organismo.

Perjuicios y contraindicaciones

No se debe incluir el kundzha en la dieta de personas con intolerancia individual al producto o propensión a reacciones alérgicas. El pescado capturado en aguas con condiciones ecológicas desfavorables perjudica la salud. Dicho producto se convierte en una fuente de patógenos fúngicos y bacterianos.

Se debe evitar el pescado salado, ahumado o frito durante las exacerbaciones de pancreatitis, gastritis, úlcera gástrica, pielonefritis, hipertensión y tendencia a edemas.

Cómo elegir y conservar

Al comprar kundzha, deseche los ejemplares que presenten:

• branquias marrones y que no se adhieran bien a la cabeza;
• olor fuerte a pescado;
• piel opaca y blanda;
• daños mecánicos, abolladuras o manchas de origen fúngico;
• ojos opacos;
• sin certificado de acompañamiento.

Un producto de calidad tiene un olor fresco y natural, ojos ligeramente salientes y claros, carne firme, brillante y elástica.

El salmónido bien envuelto en film transparente se conserva dos días en el estante del frigorífico más cercano al congelador y 2–3 meses en el congelador. En envase al vacío en un congelador doméstico, las propiedades de consumo se mantienen durante 3–4 meses.

Dónde comprarla y su precio

En la parte europea de Rusia es difícil encontrar kundzha en las tiendas, ya que su pesca es limitada. Se puede adquirir el pescado en plataformas de venta en línea a un precio bajo. El pescado refrigerado se vende a 3,5 € y el ultracongelado a entre 3 y 3,3 € por kg.

Cómo cocinar deliciosamente el pescado kundja: recetas

En la cocina casera, el kundzha se fríe, se ahuma, se hornea al horno, se escalfa en poca agua, se cocina al vapor y a la brasa. Con el pescado ligeramente salado se preparan deliciosos sándwiches, canapés festivos y se añade a ensaladas. El sabor jugoso y tierno del kundzha, junto con la ausencia de espinas, abre posibilidades para experimentos culinarios.

En el horno

El pescado se hornea en el horno con y sin papel de aluminio.

Con el primer método de preparación se necesitarán los siguientes productos:

• un pescado;
• 50 ml de aceite vegetal;
• una cebolla;
• sal y pimienta;
• un par de ramitas de perejil, eneldo.

Cómo hornear:

1. Descongele el kundzha en el estante del frigorífico. Corte la cabeza, la cola. Recorte las aletas con tijeras de cocina. Abra el vientre desde el orificio anal hasta la cabeza, extraiga las vísceras. Lave y seque con servilletas.
2. Encienda el horno para que se precaliente a 180 grados.
3. Mezcle los condimentos y frote el pescado. Colóquelo en una bandeja de horno engrasada.
4. Corte la cebolla en aros, pique las hierbas. Introduzca en el vientre.
5. Cocine el kundzha en el horno durante media hora.

Para hornear el producto en papel de aluminio, prepare los siguientes ingredientes:

• un ejemplar de pescado;
• 1 zanahoria grande, 1 cebolla;
• 1 cda. de aceite de girasol;
• sal, pimienta, hoja de laurel.

Etapas de preparación:

1. Limpie y evisere el pescado. Retire la cabeza, la cola y las aletas.
2. Cubra la bandeja de horno con una hoja de papel de aluminio y engrase. Frote el pescado con sal y pimienta, colóquelo sobre el papel de aluminio.
3. Combine la cebolla y la zanahoria cortadas en medias lunas. Añada la hoja de laurel, sazone con sal y pimienta.
4. Inserte la mezcla de verduras en el vientre.
5. Envuelva bien el kundzha en papel de aluminio o cúbralo con una segunda hoja, pellizque bien y doble los bordes hacia arriba para que no se escape el jugo del pescado.
6. Coloque la bandeja con el contenido en el horno precalentado a 180 °C durante media hora.

Sirva con el pescado al horno zanahoria guisada con cebolla y crema agria, arroz suelto, brócoli, judías verdes, risotto.

En la sartén

Para freír el pescado se necesitará aceite de girasol refinado, harina para rebozar, sal y pimienta.

Cómo freír:

1. Corte el kundzha en filetes con piel. Haga cortes oblicuos en cada mitad. Corte en trozos para raciones.
2. Encienda la sartén con aceite para que se caliente.
3. Sazone los trozos de pescado con sal y pimienta.
4. Pasada media hora, cuando los condimentos se hayan absorbido, reboce los filetes en harina de trigo y póngalos en la sartén.
5. Dore por cada lado a fuego medio hasta que se forme una costra dorada.

Sirva el pescado frito con arroz, avena, trigo sarraceno, patatas de cualquier forma o con estofado de verduras.

En barbacoa

Para mantener la jugosidad, en la barbacoa se asan filetes de al menos 3 cm de grosor.

Ingredientes:

• 1 kg de filetes;
• 1 naranja;
• sal, un conjunto de especias para pescado;
• 1 cucharada sopera de aceite vegetal.

Procedimiento de preparación:

1. Lave y seque los filetes.
2. Frote cada trozo con sal y especias.
3. Exprima el jugo de la naranja y mézclelo con el aceite. Rocíe el pescado con la mezcla.
4. Remueva para que el marinado se distribuya uniformemente. Coloque el recipiente con los filetes en un lugar fresco durante 30–60 minutos.
5. Coloque el pescado en la rejilla. Áselo sobre las brasas, dándole la vuelta periódicamente, hasta que esté hecho.

Sirva el plato con hierbas y rodajas de limón.

Cómo salar correctamente la kundja

Para no correr el riesgo de infectarse con helmintos, absténgase de salar pescado fresco. El producto se congela previamente durante al menos dos días a una temperatura de -20 grados.

Para salar 2 kg de kundzha se necesitará:

• un litro de zumo de manzana;
• 120 g de sal gema gruesa;
• 60 g de azúcar granulada;
• 1 cucharadita de pimienta negra, rosada y aromática.

Cómo salar:

1. Descongele el pescado en el frigorífico. No se conseguirá salar el kundzha que se haya puesto en agua o en el microondas para descongelar debido a la estructura alterada.
2. Destripe los cuerpos, córteles la cabeza y la cola. Haga un corte a lo largo de la espina dorsal, filetéelos. Córtelos en trozos pequeños de 20 gramos. Colóquelos en un bol, cúbralos y llévelos al frío.
3. Prepare una salmuera disolviendo sal y azúcar en zumo de manzana. Añada las especias y refrigérelo.
4. Cuando la salmuera alcance la misma temperatura que la kundzha, viértala sobre los trozos de pescado y devuelva el bol con el contenido al frío.
5. Pasada una hora, escurra la salmuera. La kundzha ligeramente salada está lista.

Es preferible consumir el pescado el mismo día. El plazo máximo de conservación del producto en el frigorífico es de tres días.

Receta de sopa de pescado de kundja

Para una sopa casera con 1 kg de kundzha, prepare los siguientes ingredientes:

• 1 unidad de zanahoria, raíz de apio, cebolla;
• 2 dientes de ajo;
• 2-3 tubérculos de patata;
• perejil fresco y eneldo;
• sal;
• un par de hojas de laurel;
• 10 granos de pimienta negra, 2 de pimienta de Jamaica;
• 1 unidad de clavo;
• 0,5 cucharadita de coriandro.

Cómo cocinarlo:

1. Vierta 2 litros de agua en una cacerola y póngala al fuego. Añada todas las especias y condimentos al recipiente.
2. Corte la zanahoria en rodajas y la raíz de apio en trozos grandes (se puede sustituir por raíz de perejil).
3. Lave la cebolla, pero no la pele. Haga cortes en cruz en ambos extremos.
4. Añada las verduras a la cacerola y hierva durante un cuarto de hora.
5. Retire las hojas de laurel, la cebolla ya cocida, la raíz de apio y la zanahoria.
6. Añada la cabeza del pescado, la cola y los recortes. Tras 20 minutos de ebullición, retire las partes del pescado y cuele el caldo.
7. Añada la patata cortada en trozos grandes, el ajo aplastado con un cuchillo y los trozos de kundzha cortados en porciones.
8. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos.

Deje reposar el plato durante unos 10 minutos, sirva espolvoreado con hierbas.

Preguntas frecuentes

La mayoría de las preguntas cuyas respuestas interesan a los consumidores están relacionadas con las características gastronómicas del salvelino migratorio.

¿Qué sabor tiene la kundja?

La carne de la kundzha es jugosa y tierna, de color blanco o rosado. En cuanto al sabor, no desmerece en nada al salmón rosado o a la trucha.

¿Es graso o no?

En 100 gramos de este producto dietético solo hay 4 gramos de grasa, lo que lo hace adecuado para incluir en una dieta de adelgazamiento.

¿Tiene muchas espinas?

Como en otros salmónidos, el esqueleto del pescado se compone de la columna vertebral y las costillas, que se separan fácilmente al filetear el cuerpo. No tiene espinas pequeñas.

Kundja y trucha marrón: ¿son lo mismo?

Ambas especies pertenecen a la familia de los salmónidos, pero la kundzha pertenece al género Salvelinos, y la kumzha al género Salmo. La primera especie habita en la costa asiática. La kumzha remonta los ríos de Europa y se ha aclimatado en América e Islandia; la kundzha está más vinculada al agua dulce.

Hay una diferencia significativa en la coloración. La kundzha tiene manchas claras dispersas sobre sus flancos marrones, mientras que la kumzha tiene manchas oscuras o rojas con un halo claro.

La kundzha es poco conocida por el público en general. La conocen más los pescadores del Lejano Oriente. A escala industrial, los representantes de la familia de los salmónidos se capturan solo en dos países: Rusia y Japón. Y aunque los científicos afirman que las cualidades gustativas de la kundzha son inferiores a las del salvelino ártico, su carne no es inferior en valor nutricional. Los dietistas recomiendan comer kundzha en casos de obesidad y para prevenir el aumento excesivo de peso.

Foto de kundzha