Cuánto tiempo se conserva la masa de levadura en el frigorífico

Rara vez una cocinera consigue preparar exactamente la cantidad de masa de levadura necesaria para hornear el número deseado de productos sabrosos y aromáticos. Para asegurarse de que haya suficiente masa, muchos prefieren aumentar ligeramente la cantidad de ingredientes, lo que da como resultado un sobrante. Nadie se atreve a tirar ese bien, sobre todo porque con el pan (al que se puede considerar la masa de levadura) la tradición dicta que no se debe hacer. Entonces surge la pregunta de cómo conservarlo para poder hornear algo delicioso más adelante, cuando se acabe la repostería fresca o a la cocinera le surjan nuevas ideas.

Todo el mundo sabe que la masa de levadura puede agriarse si no se utiliza a tiempo, y entonces ya no se podrá hacer nada con ella excepto tortitas ácidas. En primer lugar, casi todo el mundo piensa en la nevera, ya que es lo que nos permite conservar muchos alimentos frescos durante mucho tiempo. Pero con la masa no es tan sencillo.

El proceso de fermentación se ralentiza considerablemente con el aire frío, pero no se detiene, por lo que no se puede mantener allí mucho tiempo. El congelador puede ayudar, pero incluso este método de almacenamiento tiene limitaciones de tiempo. En el congelador la probabilidad de que el producto se estropee es baja, pero después de un tiempo perderá la mayoría de sus propiedades. Por lo tanto, para saber exactamente qué método de almacenamiento elegir, es necesario conocer más detalladamente tanto el producto en sí como las opciones para conservarlo hasta que surja el próximo deseo de cocinar algo.

Qué es la masa de levadura

Ya por el nombre se puede entender que la masa que contiene levadura se llama masa de levadura. Se diferencia de otros tipos por su esponjosidad y elasticidad. Los productos elaborados con ella resultan aireados y suaves. La masa de levadura es la base para la elaboración de diversos productos y platos, desde el pan simple hasta bollos, pasteles de Pascua y empanadas. Incluso la base correcta para la pizza se prepara con este tipo de masa.

También se le llama ácido, ya que durante el proceso de reposo se produce una fermentación que activa la actividad de las levaduras en un medio dulce. La cuestión es que la harina contiene suficientes carbohidratos para, al interactuar con el agua, convertirse en la base de la alimentación de este tipo de hongos unicelulares. Durante su actividad se genera dióxido de carbono, que eleva, esponja y ablanda la masa. Durante la fritura y el horneado de los productos, bajo la acción de las altas temperaturas, el gas comienza a subir más rápido y a liberarse en mayor volumen, lo que hace que la repostería de masa de levadura sea tan suave y esponjosa.

Existen diferentes tipos de masa de levadura. Se distinguen dos principales:

1. De pan. Con ella se elabora pan y productos de panadería.
2. De bollería. Está destinada a la preparación de bollos, pan de Pascua, magdalenas, pasteles.

La composición de la masa de pan suele incluir solo agua, levadura y harina. También se añade un poco de sal para que tenga un sabor agradable. A veces, algunos cocineros y amas de casa añaden un poco de azúcar a la masa de pan. Así el sabor se vuelve más interesante y el proceso de fermentación de la levadura ocurre un poco más rápido.

En la masa de bollería, además de los ingredientes ya mencionados, debe haber algún tipo de enriquecimiento. Estos son huevos, leche, nata, azúcar, crema agria, mantequilla. Obtener una buena masa de bollería es considerablemente más difícil; requiere ciertas habilidades y experiencia. La razón es que el enriquecimiento ralentiza el proceso de fermentación. Como resultado, la masa puede no levar. Para la preparación de cualquier tipo de masa de levadura es necesario cumplir estrictamente con la receta, las proporciones y la tecnología de producción, y para la masa de bollería, aún más.

Para obtener un buen resultado, es necesario comprender que al añadir enriquecimiento se debe aumentar la cantidad de levadura. También juega un papel importante la temperatura adecuada del aire y de los ingredientes. Los productos fríos ralentizan significativamente la actividad de la levadura. Y la temperatura alta la detiene por completo. La temperatura recomendada es de 25 a 30 grados. Además, después de amasar, la masa se deja reposar en un lugar cálido.

Cómo hacer masa de levadura

Existen dos métodos principales para preparar masa de levadura: con prefermento (esponja) y sin prefermento. El método con prefermento es más largo y complejo. Primero se prepara una masa líquida, en la que se incorporan todos los ingredientes o una parte y la levadura. Se utiliza la mitad de la harina. Tan pronto como el prefermento haya reposado lo suficiente y haya subido bien, se añade el resto de los productos y la harina. La masa se amasa bien y se deja fermentar. En el método sin prefermento, todos los productos se mezclan directamente en un solo recipiente, y luego también se deja tiempo para que leve bien.

Normalmente, el método con prefermento se utiliza cuando la composición incluye mucho enriquecimiento. El prefermento ayuda a que la levadura se active completamente primero en el medio líquido enriquecido, y luego se añade la harina, llevando la masa a la consistencia deseada. El enriquecimiento ralentiza considerablemente el proceso de actividad de la levadura. A esa masa le cuesta mucho levar; el uso del prefermento puede ayudar a evitar estos problemas.

El método sin prefermento es necesario cuando se necesita preparar una masa de levadura normal, en la que o bien no hay nada de enriquecimiento, o se utiliza muy poco, por ejemplo, aceite vegetal, leche.

Es muy importante no olvidar el régimen de temperatura. Esto se refiere al ambiente y a los ingredientes. Por lo tanto, los huevos se sacan del refrigerador con anticipación para que se calienten a temperatura ambiente. Los componentes líquidos se calientan ligeramente en la cocina o en el microondas. Lo principal es no sobrecalentarlos, de lo contrario la levadura morirá. La temperatura recomendada no supera los 38 grados. Al tacto, los ingredientes estarán agradablemente templados. Vale la pena preparar la harina con anticipación si se almacena en un lugar fresco.

Los especialistas también aconsejan dejar que la levadura suba por separado primero. Así la masa comenzará a subir más rápido y quedará más esponjosa. Para ello, hay que verterla en un recipiente, añadir un poco de azúcar, cubrirla con líquido tibio, leche o agua según la receta. Cuando se forme una espesa capa de espuma en la parte superior, se puede combinar con los demás ingredientes. La cantidad de levadura debe calcularse según la receta y las recomendaciones del fabricante en el envase.

Masa con prefermento

Para el método con prefermento, mezclar la leche tibia o el agua y los demás ingredientes con la levadura ya activada. Añadir a la mezcla una parte de la harina, normalmente la mitad de la cantidad que indica la receta. Algunos cocineros recomiendan añadir menos e ir agregando a medida que el prefermento reposa. Luego dejar el prefermento en un lugar cálido durante 45–60 minutos. Normalmente aumenta de 1,5 a 2 veces su volumen. Cuando el prefermento está completamente fermentado comienza a bajar. Entonces hay que añadir el resto del enriquecimiento, la harina y la sal. La sal siempre se añade al final. También ralentiza el proceso vital de los microorganismos. Pero sin ella no tendrá nada de sabor. La masa debe amasarse bien hasta que quede lisa. Debe dejar de pegarse a las manos y despegarse de las paredes del recipiente. Ya no se añade más harina. Después, la masa reposa durante 1,5–2 horas. Luego se realiza el proceso de desgasificado. Así se libera el exceso de dióxido de carbono y se produce un enriquecimiento de oxígeno. Se pueden formar las piezas. Después de dar forma, las piezas deben reposar bien.

Masa sin prefermento

En el método sin prefermento, los ingredientes líquidos también deben calentarse primero, luego se les añade la levadura ya activada, la sal y la harina. La masa se amasa de nuevo hasta que quede lisa. Después se deja en un lugar cálido durante 1,5–2 horas. Al usar el método sin prefermento, la masa debe levar dos veces antes de comenzar a formar las piezas. Por lo tanto, se desgasifica y se deja reposar de nuevo para que leve por segunda vez.

¡Importante! No se debe permitir que la masa fermente en exceso. Adquiere un desagradable sabor agrio, comienza a oler fuertemente a levadura, y las piezas hechas con ella resultan de mala calidad.

En las grandes producciones se añade levadura química a la masa de levadura. Esto permite que los productos horneados mantengan mejor la forma y conserven la frescura durante más tiempo.

Cuánto tiempo se conserva la masa de levadura en el frigorífico

Si después de preparar las piezas sobra masa, debe guardarse inmediatamente. No se debe permitir que suba. El proceso de fermentación en el frigorífico no se detiene, solo se ralentiza ligeramente, por lo que la masa que ha subido se pasará y comenzará a agriarse. El producto se estropeará. Solo se pueden hacer tortas o empanadillas y freírlas en una sartén con abundante aceite. El tiempo de conservación en la cámara frigorífica y en el congelador es muy diferente. En el frigorífico es mejor conservar el producto si se planea cocinar algo con él en un plazo de veinticuatro horas, mientras que en el congelador se puede guardar la masa cuando no se tenga previsto cocinar nada en un futuro próximo.

En la nevera

Por lo tanto, en el frigorífico la masa se conservará no más de un día. Si el modelo permite bajar la temperatura a 1 o 2 grados, entonces el producto puede aguantar hasta dos días.

En primer lugar, no se recomienda almacenar un gran volumen de masa, ya que no llegará a enfriarse por completo y el proceso de fermentación continuará casi a la misma velocidad que a temperatura ambiente. En ese caso, es mejor dividirla en porciones pequeñas, colocarlas en diferentes bolsas o recipientes. Si no se va a utilizar toda la masa, es mejor poner una pequeña parte en la cámara frigorífica y congelar el resto.

En segundo lugar, es necesario guardar la masa en el frigorífico inmediatamente después de dar forma a las piezas. La masa que ya ha subido continuará fermentando y al cabo de unas horas comenzará a bajar. Esa masa ya no subirá y, además, su sabor se estropeará.

Se puede almacenar la masa en el frigorífico en una bolsa hermética, un recipiente o un bol. Es mejor engrasar previamente su superficie con aceite. En la bolsa hay que dejar espacio libre para que la masa pueda crecer, y cerrarla bien. Si no se deja espacio, la masa podría romper la bolsa y salirse al estante del frigorífico. También se puede colocar en un bol, cubriéndolo entonces con film transparente, en el que se hacen pequeños agujeros. Tampoco hay que olvidar dejar espacio para que crezca.

Cuando llegue el momento, se debe sacar la masa, pasarla a un recipiente y dejarla a temperatura ambiente para que se caliente y luego suba.

En el congelador

En el congelador, la masa de levadura puede conservarse durante 3 meses sin perder sus propiedades. Pasado ese tiempo, simplemente pierde sabor. Al congelarse, el proceso de fermentación tampoco se detiene, pero se ralentiza mucho. La masa no subirá, pero con un almacenamiento prolongado puede adquirir un sabor desagradable. Si el producto se almacena en un gran volumen, el tiempo aumenta significativamente. Pero hay que tener en cuenta que la masa descongelada no se puede volver a congelar. Por lo tanto, si no se planea usar todo el producto de inmediato, conviene dividirlo en pequeñas porciones, formar bolas, untar la superficie con aceite, meterlas en una bolsa o recipiente y enviarlas al congelador. Luego se van sacando según se necesiten.

La opción de congelación tiene ventajas, además de la conservación prolongada. Al congelar, el sabor prácticamente no cambia; algunas amas de casa afirman que la masa después de descongelar mejora, queda más elástica y sabrosa.

Pero hay un gran inconveniente. No se puede sacar del congelador y empezar a cocinar inmediatamente. Es necesario un proceso de descongelación por etapas.

Reglas para descongelar la masa de levadura

1. La masa debe descongelarse lentamente, dejar que se caliente bien y que repose. También se puede hacer con la función especial del microondas, pero el resultado será peor.
2. La masa del congelador debe pasarse primero al frigorífico. Cuando esté completamente descongelada, se puede dejar que se caliente y repose en la habitación.
3. También se puede descongelar la masa del congelador directamente a temperatura ambiente. Pero así el condensado que se forma aportará demasiada humedad. En ese caso, es mejor colocar el producto sobre una superficie que absorba bien la humedad.

De nuevo, conviene recordar que la masa descongelada no se vuelve a congelar. Debe utilizarse por completo.

Cuánto tiempo se conserva la masa de levadura a temperatura ambiente

En un espacio interior, la masa de levadura preparada y completamente reposada se conserva un máximo de 2 horas. Después empieza a agriarse. En el producto se desarrollan bacterias del ácido láctico, que estropean considerablemente su sabor y textura.