Pescado salvelino: descripción, beneficios, recetas de cocina

El salvelino es un pez que proviene de la familia de los salmónidos. Muy pocas personas conocen la existencia de este representante de dicha familia. Este pez se distingue de los salmónidos por su sabor excepcional y refinado. Además, el salvelino posee una composición rica.

Salvelino: qué tipo de pez es, cómo se ve y dónde habita

Este pez es un depredador. El nombre ruso 'golets' (desnudo) habla del aspecto de este representante de los salmónidos. La cuestión es que está cubierto de escamas bastante pequeñas solo en los costados de su cuerpo. Este pez habita en aguas heladas, por lo que es el más septentrional de su familia. Principalmente, los salvelinos habitan en las aguas del Círculo Polar.

Cómo es su aspecto

El salvelino es bastante hermoso en comparación con otros representantes de la familia. Su coloración es completamente diferente de otros salmónidos. Es muy difícil confundirlo con algún miembro de la familia, debido a que prácticamente no tiene manchas negras. El salvelino no tiene puntos negros, sino de tonos blancos y rojos. También se pueden encontrar rayas de varios colores en sus cuerpos.

Los costados del pez están coloreados en tonos plateados, a veces con manchas rosadas. El dorso es de color verde oscuro, con una pequeña cantidad de puntos pequeños. El vientre siempre es blanco, y las aletas son de color gris, cercano al blanco. El propio salvelino tiene la capacidad de cambiar de color. En agua limpia y corriente, presentará tonos azules y celestes, y su piel se vuelve mucho más clara. El color marrón del salvelino indica que el fondo de su hábitat está lleno de limo. Cuando llega el desove, los puntos que cubrían el cuerpo del salvelino se vuelven de un color rojo más brillante.

A pesar de que existe una cantidad bastante grande de subespecies de salvelino, muchas cosas las unen:

1. El cuerpo tiene forma de torpedo.
2. La cabeza es de gran tamaño y de forma aplanada.
3. Los ojos están situados bastante altos y son saltones.
4. La mandíbula inferior del salmón alpino es alargada y la boca es de gran tamaño.
5. La aleta adiposa tiene el mismo aspecto que en otras especies de peces, pero el pedúnculo caudal es truncado.
6. El salmón alpino nunca tiene escamas grandes. Solo está cubierto de escamas pequeñas, y únicamente en los costados del cuerpo.
7. El dorso y los costados de este representante de los salmónidos tienen colores marrón verdoso o azul grisáceo.
8. En el cuerpo hay una gran cantidad de puntos blancos, rosas y rojos.
9. Durante el desove, los puntos en el vientre siempre se vuelven de color rojo sangre.

De qué se alimenta

El salvelino, al igual que otras especies de depredadores, se alimenta de peces pequeños. Tampoco desdeña diversos insectos, crustáceos y plancton. Los salvelinos también disfrutan enormemente del caviar de salmón y de los alevines de bacalao. Es por esta razón que la popularidad de otras especies disminuye. Los alevines de salvelino se alimentan de otros alevines y larvas.

Dónde vive

La subespecie marina del salvelino habita en las costas subárticas y árticas. Durante el desove, esta especie se desplaza a la desembocadura de la masa de agua.

La especie lacustre del salvelino vive exclusivamente en zonas montañosas. En dichas masas de agua, el pez solo puede alcanzar un tamaño pequeño, de hasta 40 centímetros de largo. El salvelino de río se parece mucho a la trucha.

Especies

El número exacto de subespecies de este pez aún se desconoce. No obstante, las más conocidas son:

1. Ártico. Puede alcanzar hasta un metro de largo y hasta 15 kilogramos de peso. Habita en aguas heladas. Puede vivir unos 12 años.
2. Del Lejano Oriente. Habita exclusivamente en aguas dulces. A esta especie se le suele llamar «limonero» debido a las manchas amarillas en el cuerpo. Puede alcanzar los 50 centímetros de largo. Su carne recuerda en sabor al salmón rosado.
3. De Kamchatka. Esta especie de salvelino habita principalmente en el estrecho de Bering y el mar de Ojotsk. La subespecie de Kamchatka es la más agresiva. Es capaz incluso de devorar a otros miembros de la familia de los salmónidos. Muy a menudo alberga diversos parásitos. El peso de este ejemplar puede alcanzar los 10 kilogramos.
4. De Bogánida. A este salvelino también se le llama «palia». Esta subespecie de pez habita exclusivamente en aguas frías. Se les puede encontrar en Siberia, Karelia. Los ejemplares de esta especie de salvelino pueden diferenciarse en coloración según la edad y el hábitat. El salvelino de Bogánida es el más pequeño en comparación con otras especies. La razón es que en las zonas donde viven hay una cantidad limitada de alimento para ellos. Cuanto más al norte se encuentra este pez, más pequeño es el tamaño del ejemplar. Hacia los 6 años, el pez solo puede crecer hasta 1 kilogramo. La captura de esta subespecie de salvelino está prohibida por ley.

Composición y contenido calórico

El salvelino fresco posee una gran cantidad de vitaminas y oligoelementos invaluables. Cobre, magnesio, calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro y manganeso: todo esto se encuentra en la composición del salvelino fresco. Gracias a esta composición tan beneficiosa, puede aliviar problemas hepáticos, nerviosos y del sistema digestivo.

El contenido calórico del salvelino por cada 100 gramos es de 135 kcal.

Beneficios de la carne del salvelino

Beneficios generales

El gran beneficio que aporta el pescado al ser humano se debe a la gran cantidad de omega-3. Gracias precisamente a estos ácidos grasos, en el organismo humano se desarrollan funciones protectoras contra procesos inflamatorios. Además, estos ácidos contribuyen a fluidificar la sangre, lo que permite eliminar coágulos.

Los científicos han demostrado que incluso 100 gramos de trucha alpina consumidos permiten que el cuerpo se sienta mucho mejor. El caso es que esta cantidad contiene la dosis diaria de vitamina E, B6, B12, hierro, niacina y magnesio. Incluso el pescado salado y ahumado beneficia al organismo humano, gracias a su alto contenido en calcio.

Para mujeres

La trucha alpina tiene un efecto rejuvenecedor, lo que supone una gran ventaja para las mujeres. Los científicos han demostrado que con el consumo constante de su carne, se puede observar cómo la piel se vuelve más firme y elástica. También se reduce la cantidad de brotes de acné en la piel del rostro y el cuerpo.

Para hombres

Como la trucha alpina es un tesoro de vitaminas, es beneficiosa para todos. Para los hombres, este pescado será útil porque fortalece los huesos y las articulaciones del cuerpo. Con el consumo constante de su carne, los hombres experimentan un aumento de la potencia, lo cual es muy positivo, especialmente con la edad.

Durante el embarazo

Los médicos recomiendan consumir carne de trucha alpina, especialmente durante el embarazo y la lactancia. Esto se debe a que esta especie de salmónidos posee una gran cantidad de diversas vitaminas, en particular magnesio. El feto necesita una gran cantidad de magnesio para la formación normal de los órganos. Además, el magnesio se utiliza durante la formación del sistema nervioso del bebé.

Durante la lactancia

Durante la lactancia materna, la madre también debe consumir carne de trucha alpina. Todo porque contiene una rica lista de nutrientes. Es a través de la leche materna que el bebé recibirá las vitaminas y minerales necesarios para su organismo.

Para los niños

Se puede dar pescado trucha alpina a los niños sin preocupación. Su proteína se absorbe mucho mejor que la de la carne de animales y aves. La trucha alpina no tiene muchas espinas, y las que tiene — son grandes. Además, su carne es menos grasa que la del salmón. Gracias a la gran cantidad de vitaminas en su composición, esta especie de la familia de los salmónidos tendrá solo un efecto beneficioso en el organismo infantil.

Beneficios del salvelino en la pérdida de peso

Gracias a su bajo contenido calórico, la trucha alpina ha empezado a utilizarse en una gran variedad de dietas. Entre los salmónidos, prácticamente todas las especies se usan para adelgazar, pero en la trucha alpina la cantidad de grasa es notablemente menor. La cantidad de proteína, en cambio, es mucho mayor que en otras especies de pescado. Gracias a esto, se puede consumir trucha alpina tanto en el almuerzo como incluso en la cena.

La trucha alpina, cocida al vapor, hervida o incluso salada, puede convertirse en la base de la alimentación si se desea perder kilos. Además, este pescado es beneficioso para una alimentación saludable.

Beneficios de las huevas y el hígado del salvelino

Las huevas de trucha alpina, en realidad, son muy difíciles de encontrar. Pero si se consiguen, se puede disfrutar de su sabor suave e intenso. Estas huevas solo se encuentran en el lugar de captura del pescado, principalmente en Kamchatka.

El hígado, por su parte, se utiliza para preparar patés, y también, aunque raramente, se puede encontrar en las tiendas.

Salvelino para enfermedades

Gracias a la gran cantidad de omega-3, se mantienen los niveles de colesterol en el organismo humano. Esto significa que el consumo de este pescado previene la aparición de trombos y, por consiguiente, elimina el riesgo de infarto e ictus. Su consumo frecuente contribuye a fortalecer los huesos, las articulaciones y los tejidos musculares. Gracias a la gran cantidad de vitaminas del grupo B, se puede fortalecer el sistema nervioso, lo que ayudará a combatir mejor el estrés.

La gran cantidad de selenio en el salvelino ayuda a prevenir el envejecimiento y también combate la aparición de tumores malignos. Si surgen problemas oftalmológicos, se pueden combatir con el salvelino, ya que es rico en vitamina A. También será útil para el insomnio y los problemas de sueño.

Perjuicios y contraindicaciones

El salvelino es un potente alérgeno. Si se tienen problemas de alergia, se debe evitar el contacto y, más aún, el consumo de este pescado.

Al comprar salvelino, se debe preguntar al vendedor dónde fue capturado exactamente este miembro de los salmónidos. Si fue capturado en un cuerpo de agua salvaje, no se puede descartar que esté infectado de parásitos. Dicho pescado debe someterse a un tratamiento minucioso, tanto culinario como térmico.

No se recomienda freír el salvelino, ya que después de freírlo su contenido calórico aumenta varias veces. Frito, el salvelino puede convertirse en la causa principal de la aparición de exceso de peso.

Cómo elegir y almacenar el salvelino

El salvelino se encuentra, principalmente, solo congelado. A pesar de ello, hay varias formas de conocer la calidad del pescado:

1. El cuerpo del salvelino debe ser de color plateado, y en los costados deben verse manchas obligatoriamente.
2. En el pescado fresco y de calidad, las aletas siempre están pegadas al cuerpo.
3. El pescado debe ser recto, sin dobleces artificiales. La presencia de estos defectos indica que ha sido recongelado.
4. Las branquias deben estar limpias y de color rosado.

Si se ha dado con salvelino refrigerado, también es necesario comprobar su calidad:

1. El pescado fresco siempre es fácil de distinguir del congelado o estropeado. Solo hay que presionar con el dedo sobre el cuerpo. En el pescado fresco no quedará ninguna hendidura, debe ser firme.
2. Las branquias deben ser solo de color rosado, y no deben tener en absoluto tonos grises. Los tonos grises en las branquias indican un defecto del pescado.
3. Los ojos del salvelino deben ser completamente transparentes, sin ningún tipo de capa ni película.

El ejemplar congelado se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18 °C durante 7 meses. El pescado fresco refrigerado debe cocinarse en un plazo de 4 horas después de la compra.

Cómo cocinar el salvelino: recetas

No es un secreto que a muchos les encanta el pescado rojo. El amor por él no solo se debe al sabor, sino también a su hermoso aspecto y a su alto precio. Desgraciadamente, no todo el mundo puede permitirse el salmón o la trucha. El salvelino puede alegrar a cualquiera con su precio asequible. No es tan graso, lo que hace que su carne sea más tierna y sabrosa.

En el horno

Necesitará:

• El salvelino más sabroso: 4 piezas;
• Mantequilla natural — 20 gramos;
• Ralladura de limón (sin la parte blanca) – 2 cucharaditas;
• Sal, pimienta – al gusto.

Preparación:

1. Limpie el pescado de las vísceras, retire la cabeza y las aletas.
2. Lávelo bien bajo agua corriente y séquelo con toallas de papel.
3. Frote cada salvelino con sal y pimienta por todos los lados, incluyendo la parte interior.
4. Lave y seque el limón. Después, ralle la cáscara de limón hasta obtener 2 cucharaditas.
5. Debe ablandar la mantequilla fría y sabrosa con un tenedor, después añadir la ralladura de limón y mezclar todo bien.
6. Engrase el molde en el que se hornearán los goléts. Después, coloque el pescado en el molde.
7. Coloque encima del pescado la mantequilla mezclada con la ralladura.
8. Cúbralo todo con papel de aluminio. Introduzca en el horno precalentado a 180 grados durante 20-25 minutos.
9. Retire el pescado y póngalo en la parrilla para terminar de cocinarlo durante otros 10 minutos.
10. Coloque los salvelinos en fuentes y sírvalos con una variedad de verduras.

En la sartén

Necesitará:

• Un salvelino pequeño, de 1 kilogramo;
• Medio limón;
• Un huevo de gallina;
• Una cucharada de agua helada;
• 4 cucharadas de harina (la que más le guste);
• Sal, especias al gusto;
• Aceite vegetal para freír.

Preparación:

1. Lave el pescado bajo agua corriente.
2. Retire todas las vísceras.
3. Corte todas las aletas innecesarias, la cola y la cabeza.
4. Lávelo bien de nuevo.
5. Cortando a lo largo de la espina dorsal, retire todos los huesos visibles.
6. Corte en trozos pequeños para porciones individuales, para freír posteriormente.
7. Tome un recipiente de vidrio y llénelo con el jugo de medio limón.
8. Coloque el pescado en el jugo de limón y déjelo marinar en un recipiente cerrado durante 20 minutos.
9. Prepare el rebozado: bata un huevo de gallina, añada agua helada.
10. Mezcle la harina con la sal.
11. Sumerja cada trozo de pescado primero en la mezcla de huevo, luego pánelo en la harina.
12. Ponga una sartén al fuego y enciéndala a fuego medio. Una vez que la sartén esté caliente, vierta aceite vegetal y comience a freír los trozos de salvelino.
13. Es necesario freír el pescado por ambos lados hasta que esté dorado.
14. Puede servir el salvelino cocido con cualquier guarnición.

En barbacoa

El pescado con esta receta se cocina en una hora.

Necesitará:

• Una pieza de pescado de 35 centímetros por persona;
• 100 mililitros de salsa de soja;
• Aceite vegetal 3 cucharadas (puede usar cualquier aceite que prefiera);
• 5 cebollas;
• Limón o lima, al gusto;
• Pimienta negra molida y cilantro;
• Opcionalmente, puede usar condimento para pescado;
• La sal solo es necesaria en caso de no tener salsa de soja.

Preparación:

1. Limpie los goléts de las vísceras y lávelos bien bajo agua corriente.
2. Al cocinarlos enteros, puede dejar la cabeza y la cola.
3. Frote el pescado con pimienta, cilantro (y si no usa salsa de soja, también con sal).
4. Pele la cebolla, córtela en aros, aplástela ligeramente y mézclela bien con el pescado.
5. Prepare la marinada: vierta en un recipiente la salsa de soja, el aceite, el jugo de limón (o lima). Mezcle todo bien.
6. Cubra el pescado con la marinada y mézclelo ligeramente.
7. Deje marinar los goléts en un lugar fresco durante 40-60 minutos. Durante este tiempo, la carne del pescado absorberá todos los sabores y aromas.
8. El fuego ya debería estar empezando a apagarse en este momento.
9. Engrase la rejilla.
10. Retire los aros de cebolla del pescado (no se necesitan en la preparación). Coloque el pescado en la rejilla.
11. Fría el golets durante 10 minutos por cada lado (o hasta que se forme una costra clara).
12. También durante la cocción puede regar el pescado con el adobo restante, así quedará aún más sabroso.
13. Coloque el pescado preparado en los platos y decore si es necesario, antes de que se lo coman.

Cómo salar el salvelino en casa

Antes de salar el golets, es necesario prepararlo. Hay que lavarlo bien y dejar que escurra todo el líquido, luego secar todo el pescado con toallas de papel. Se puede quitar las escamas inmediatamente, si se desea. También se pueden dejar las escamas y empezar a salar así, y después de 12 horas de comenzada la salazón, quitar completamente la piel. Independientemente de las escamas y la piel, es necesario cortar la cabeza, las aletas y la cola. Después, se debe cortar el pescado a lo largo de la columna vertebral y eliminar todas las espinas. La salazón del golets se realiza sin espinas. Una vez eliminadas todas las espinas posibles, se vuelve a lavar y se seca con toallas de papel. Y solo después de esta etapa, el pescado está listo para salar.

Si se utiliza un golets congelado para la salazón, es necesario prepararlo correctamente antes de cortarlo. Primero, se debe mover el pescado del congelador al refrigerador, hasta casi descongelarlo por completo. No es recomendable descongelarlo completamente, ya que el corte posterior sería problemático. Si se utiliza pescado fresco, por el contrario, es recomendable ponerlo en el congelador por un tiempo. Estas acciones ayudarán a cortar el golets de forma rápida y de calidad.

Existe una gran variedad de tipos de salazón de pescado. Todo depende de las preferencias individuales, el tiempo disponible para la salazón, la cantidad de pescado y muchos otros factores.

Salazón seca de pescado con limón
Esta variante de salazón se caracteriza por un ligero sabor a limón y un gusto ligeramente salado del propio golets.

Preparación:

1. Para salar el pescado, se debe tomar el cuerpo ya preparado y cortarlo en trozos pequeños. La cantidad de pescado debe caber completamente en el recipiente en el que se va a salar el golets.
2. Es necesario preparar una mezcla de azúcar y sal, en proporciones de 100 gramos de azúcar por 1 kilogramo de sal. Con esta mezcla se deben frotar cada trozo de pescado.
3. El recipiente para la salazón debe cerrarse herméticamente. Después de que todos los trozos de pescado se hayan frotado con la mezcla de azúcar y sal, se deben colocar con cuidado en el recipiente y, cerrándolo, guardarlo en el refrigerador. El recipiente debe permanecer en el refrigerador desde la noche hasta la mañana siguiente.
4. Si no se han quitado las escamas, por la mañana es necesario quitar la piel de cada trozo. Si ya no hay escamas, se puede omitir este paso.
5. Se debe sacar el pescado y volver a colocar en capas: pescado, rodajas de limón, pimienta, y así sucesivamente hasta que se acabe el pescado.
6. Luego se debe rociar todo con aceite vegetal. El recipiente se debe cerrar herméticamente de nuevo y poner en el refrigerador durante 3-4 horas.
7. Una vez transcurrido el tiempo indicado, el pescado se puede servir con confianza en la mesa.

Sopa de pescado salvelino: receta

Sopa de golets: receta clásica
Necesitará:

• 1 kilogramo de golets;
• 250 gramos de zanahoria;
• 200 gramos de cebolla;
• Medio kilogramo de patatas;
• Opcional: se puede añadir perejil;
• Sal al gusto;
• 10 granos de pimienta de Jamaica;
• 10 granos de pimienta negra;
• 2 hojas de laurel;
• 2,5 litros de agua;
• 5 vainas de cardamomo;
• 5 dientes de ajo;
• 60 mililitros de aceite vegetal.

Preparación:

1. Eviscerar y lavar el golets.
2. Cortar en trozos de no más de 2 centímetros de grosor.
3. Retirar las branquias, y poner la cabeza y la cola en una cacerola.
4. Añadir también a la cacerola las especias, el ajo y el agua fría.
5. Llevar todo a ebullición y cocer durante media hora más.
6. Retirar la cacerola del fuego y colar el caldo resultante.
7. Pelar las patatas y cortarlas en dados de 2 centímetros. Meterlas en la cacerola y llevar a ebullición.
8. Pelar la cebolla y cortarla en dados grandes.
9. Pelar, lavar y cortar la zanahoria en rodajas, y después dividir cada rodaja en cuartos.
10. Sofreír la cebolla y la zanahoria en una sartén, y luego añadirlas a la cacerola.
11. Pasados 10 minutos, añadir los trozos de golets y cocer durante unos 20 minutos. 3 minutos antes de terminar, se puede añadir perejil al gusto.
12. Retirar la cacerola del fuego y dejar reposar la sopa durante 30 minutos. Después, ya se puede servir.

Preguntas frecuentes

¿El salvelino tiene muchas espinas?

Este pescado no tiene muchas espinas. Tiene una espina dorsal grande con huesos largos, de los que es fácil deshacerse. Prácticamente no tiene espinas pequeñas. Por eso se puede comer tranquilamente sin miedo a pincharse o hacerse daño con las espinas. Además, cocinar este pescado es mucho más sencillo en comparación con el salmón rosado, ya que apenas tiene escamas.

¿El salvelino es un pescado graso?

A diferencia de otros representantes de la familia de los salmónidos, este pescado no es graso. Además, al cocinarlo no queda seco, como la mayoría de los pescados rojos.

¿A qué sabe el pescado?

El sabor del golets se puede comparar con el del salmón. No es tan graso, pero a pesar de ello no queda seco, sino que es suave al paladar. Su carne tiene un tono anaranjado-rojizo.

¿Se puede secar o ahumar?

Sí, el golets se puede secar y ahumar. Para ahumarlo, se puede elegir el método de ahumado en frío o en caliente.

¿Con qué alimentos se combina?

El golets combina mejor con diversas verduras. Cabe señalar que no es recomendable experimentar con este tipo de pescado, ya que podría alterar el proceso digestivo. El golets combina muy bien con alimentos como: mantequilla clarificada, diversas hierbas, zanahoria, remolacha, todo tipo de coles, verduras verdes, e incluso pepinillos encurtidos. Como guarnición para el golets se pueden preparar: arroz, trigo sarraceno, así como varias verduras. En ningún caso se debe consumir el golets junto con: carne, aves, setas, manteca de cerdo, nata, quesos, guisantes, garbanzos, judías, alubias, lentejas, productos lácteos fermentados.

¿Cuánto cuesta el salvelino?

El pescado fresco congelado costará entre 4,5 y 5,5 € por kilo. El golets ahumado en frío — 6-7 €/kg.

Datos interesantes

Es interesante que, a pesar de que los salvelinos son peces depredadores, pican fácilmente el cebo. En su caso, el cebo puede ser absolutamente cualquiera, incluyendo el cebo vegetal.

1. Los salvelinos son muy sensibles a los cambios climáticos, por lo que cambian su coloración.
2. A estas especies de la familia de los salmónidos les gustan las aguas turbias. La mayoría de las veces, los salvelinos habitan en el fondo, ya que allí pueden encontrar una gran cantidad de alimento.
3. Cuando los salvelinos sienten peligro, se entierran en arena, piedras, algas, etc. En estos mismos lugares pasan las temporadas invernales.
4. El nombre 'golets' (que significa 'desnudo' en ruso) se debe a su propia apariencia. Resulta que la escama lateral que posee no es visible para las personas. Sin equipo especial es muy difícil responder con exactitud si la tiene o no. A pesar de que el pez no tiene escamas, para los pescadores no es muy fácil sujetarlo. El cuerpo del salvelino está cubierto de una cierta mucosidad que hace muy difícil sostenerlo en las manos.
5. El salvelino es capaz de cambiar su coloración por una más conveniente bastante rápido (en cuestión de horas).

Foto del pez salvelino