Pez jérec: foto, descripción, propiedades beneficiosas y recetas

Objeto secundario de la pesca comercial y trofeo deseado de los pescadores deportivos — un depredador típico de agua dulce que no realiza largas migraciones. Con el jérec se preparan primeros y segundos platos, pero el pescado es especialmente sabroso en forma seca y ahumada. Su carne tierna y grasa repone rápidamente la energía gastada, mantiene el funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Jérec: qué pez es, cómo se ve y dónde habita

El agresivo pero muy cauteloso jérec (Aspius aspius) del género Jéreces de la familia de los Ciprínidos gana peso rápidamente y en la madurez sexual crece en promedio hasta 0,6–0,8 m, pesa 1,5–2 kg. La longitud del ejemplar capturado más grande es de 1,2 m con una masa corporal de 12 kg.

Los depredadores en ríos grandes y medianos, grandes embalses, la mayor parte de su vida se mantienen solitarios en la columna de agua. Se agrupan durante las migraciones de desove, para cazar cuando abunda el alimento y durante la invernada. Los representantes de los ciprínidos evitan los cuerpos de agua estancada por falta de oxígeno, aunque el pez se cultiva con éxito artificialmente en estanques y piscinas.

Cómo es su aspecto

El jérec se caracteriza por un metabolismo acelerado y un crecimiento rápido. Esto se debe a un sistema digestivo especial. El pez no tiene estómago, el alimento pasa directamente al intestino y se digiere rápidamente.

Descripción del aspecto físico del representante de la familia de los ciprínidos:

1. Cuerpo alargado cubierto de escamas gruesas.
2. Vientre blanco, costados plateados, lomo grisáceo azulado.
3. Cola ahorquillada, la parte inferior ligeramente más larga que la superior.
4. Aletas: la dorsal y la caudal grises, las demás rojizas con borde grisáceo.
5. Cabeza alargada con mandíbula inferior prominente.
6. El iris de los ojos amarillo con una mancha verde en la parte superior.

El jérec tiene labios carnosos, los dientes no están en las mandíbulas sino en la faringe.

Dónde vive

El área de distribución del jérec se limita a los territorios de Europa Central bañados por las aguas de los mares del Norte y Báltico.

En Rusia, el depredador se distribuye en los ríos de las cuencas de los mares de Azov, Negro y la parte norte del Caspio (ríos Volga, Ural, Térek). El pez se encuentra en el Nevá, el Dviná Septentrional, el río Svir, que conecta los lagos Ládoga y Onega. Ocasionalmente, el jérec se encuentra en el lago Baljash.

En el mar de Aral vive la subespecie araliana, en el río Tigris la subespecie del Asia Occidental.

Un gran depredador activo necesita un amplio espacio vital con una rica base alimenticia y agua oxigenada. Se marchita en masas de agua aisladas y contaminadas, no vive en riachuelos pequeños y no tolera el agua salada. El hábitat adecuado para este pez son los grandes ríos de llanura, embalses y, con menor frecuencia, grandes lagos.

De qué se alimenta

La dieta de los juveniles incluye gusanos, pequeños crustáceos e insectos. Los peces que crecen hasta 30–40 cm continúan comiendo libélulas, mariposas, escarabajos y gusanos, pero su alimento principal se convierte en peces más pequeños y sus alevines.

La comida favorita de los adultos es el alburno, la sardina de agua dulce, el gobio, la brema, el cacho, y los alevines de brema y de vobla. Los individuos maduros a menudo cazan peces grandes, aunque pueden tragar presas de no más de 15 cm de longitud.

Durante la alimentación, el aspio se lanza como un rayo contra un banco de juveniles, aturdiéndolos con un golpe de cola. Luego salta del agua varias veces seguidas y cae sobre el grupo, creando mucho ruido y salpicaduras. Estas maniobras se denominan «combate».

Cuando los juveniles bajan en masa desde los tramos altos de los ríos hasta el delta, los depredadores se agrupan para cazar.

Enemigos naturales

Gracias a su excelente visión, el aspio controla lo que ocurre a su alrededor y no deja acercarse a depredadores ni a pescadores sin camuflaje. Sus únicos enemigos son las aves que atacan desde el aire. Los individuos adultos mueren en las garras de águilas pescadoras y pigargos que caen en picado desde las alturas.

Los juveniles son devorados por peces depredadores, cormoranes, gaviotas y otras aves acuáticas.

Esperanza de vida y desove

La migración de desove de los áspides de 3 a 4 años comienza junto con la crecida a finales de marzo y dura hasta los primeros días de mayo, cuando el agua se calienta hasta los 6–10 °C. Las hembras depositan de una sola vez entre 6 y 150 mil huevos adhesivos de color amarillo brillante, de 1,5 a 2,5 mm de diámetro. Para las zonas de desove eligen tramos de ríos con corriente rápida, fondo pedregoso o cubierto de plantas acuáticas. La cantidad de huevos depende de la edad y el tamaño de las hembras. Cuanto más grandes son, más crías pueden producir.

Las larvas de 6–9 mm eclosionan después de una semana y media o dos. Cuando se agotan las reservas de nutrientes del saco vitelino, los alevines comienzan a alimentarse de zooplancton. Al final del primer año, cuando alcanzan los 8–10 cm, su dieta incluye alevines de otras especies de peces.

Los áspides viven de media 7–10 años. La esperanza de vida máxima es de 15 años.

Variedades

Además de la especie común (europea), los ictiólogos distinguen otras 3 variedades:

Áspid de cabeza plana del Amur
Pseudaspius leptocephalus tiene un cuerpo alargado y comprimido lateralmente, cubierto de pequeñas escamas. La longitud máxima del cuerpo es de 0,8 m, peso 2–4 kg. La cabeza del áspid de cabeza plana es aplanada y en forma de cuña. Los flancos son de color plateado. El lomo es gris con un brillo verdoso, el vientre es blanco, las aletas ventral y anal son rosadas.

El rudio habita en las cuencas de los ríos Onón, Shilka, Argún, Ingodá, Sungari, Ussuri, y en el lago Janka.

Aralsky
Grandes representantes de la especie, que alcanzan una longitud de 85 cm y un peso de 6 kg, viven en los ríos Sir Daria, Amu Daria, Zarafshán, Kashkadar. Anteriormente, la especie era común en el mar de Azov, pero desapareció debido a una catástrofe ecológica antropogénica-natural, que provocó la pérdida del 90% del volumen de agua.

El cuerpo del áspid del Aral es alargado. En el vientre tiene una quilla situada entre las aletas ventral y anal.

Del Asia occidental
Habita exclusivamente en el río Tigris, que fluye a lo largo de la frontera de Siria y por el territorio de Irak. El áspid del Asia occidental es más pequeño que el común. El pez generalmente crece hasta 55 cm con un peso de 1,6 kg.

Población y estado de la especie

A pesar de su importancia pesquera secundaria y el pequeño volumen de captura industrial, la población disminuye cada año.

Causas:

• muerte de juveniles inmaduros debido a acciones furtivas;
• contaminación térmica, tala de bosques ribereños, navegación;
• contaminación química por residuos industriales;
• gestión irracional de la pesca;
• cambio de las condiciones climáticas.

El áspid está incluido en la Lista Roja de la UICN y desde 1995 figura en el Libro Rojo de Carelia. Actualmente, debido a la disminución de la población, se cría artificialmente en piscifactorías.

Cría y cultivo

En un estanque o piscina se instalan jaulas de malla fina de 6 por 4 m, donde se introducen juveniles de un año. Por cada metro cuadrado de espacio vital hay 200 alevines.

Como resultado de la alimentación intensiva durante la temporada, las piscifactorías obtienen de una jaula hasta cinco toneladas de pescado apto para la venta.

Las condiciones necesarias para el cultivo artificial del áspid son: alimento proteico de calidad, aireación del agua, iluminación y filtración.

Parte del estanque o piscina se destina al criadero. Se realiza una selección artificial de huevos fecundados; más tarde, los juveniles crecidos se venden a otras explotaciones.

Otros nombres del jérec

Debido a las peculiaridades de su apariencia y estilo de vida, el áspid ha recibido varios nombres más:

1. Se le llama caballo por su forma específica de cazar. Salta fuera del agua y se abalanza con todo su peso sobre la presa elegida.
2. El nombre jvat, que significa hábil, rápido, surgió porque mientras aturde a un pez, otros se quedan paralizados por la sorpresa y caen en la boca del depredador.
3. Por la misma razón, los representantes de los ciprínidos se llaman sheresper (enérgico).
4. Por su carácter voraz, el depredador recibe el nombre de beleast, y por su amor a las corrientes rápidas, corsario de río.

En dialectos locales, el áspid se conoce como cherij, sherij, shereshper.

En qué se diferencia el jérec del golavl y del yaz

Las tres especies pertenecen a la familia de los ciprínidos, por lo que es fácil confundirlas. Al examinarlas de cerca, las diferencias se vuelven evidentes.

La principal característica del áspid es su boca y la estructura de sus mandíbulas. En la inferior hay un tubérculo que encaja en una muesca de la superior, formando una especie de cerradura que sujeta a la presa con un «agarre mortal». A diferencia del cacho y del ido, el áspid tiene la mandíbula inferior más larga y la parte superior de la cola ahorquillada más corta que la inferior.

Rasgos distintivos del ido:

• cuerpo corto y grueso;
• escamas grandes;
• coloración que cambia bajo los rayos del sol de plateado a dorado;
• iris de ojos verde amarillento con una mancha oscura en la parte superior.

Rasgos característicos del cacho:

• cabeza ancha y roma;
• ojos grandes;
• escamas negras en la base.

Se notan diferencias también en el comportamiento. El áspid es mucho más activo que el íd y el cacho, lo que explica diferentes métodos de pesca.

¿Cómo pescar el jérec: cuándo, dónde y con qué?

El depredador se alimenta durante todo el día. A diferencia del lucio, no acecha en una emboscada, sino que persigue activamente a su presa. Se pesca el aspio con caña de spinning, con aparejo de flotador y con mosca.

Cuándo pescar

El depredador diurno sale a cazar al amanecer. El mejor momento para la pesca es desde el amanecer hasta las 10 horas y por la tarde desde las 18 horas hasta el anochecer. En el crepúsculo aumenta la probabilidad de capturar un ejemplar trofeo. Por la noche, el aspio se retira a la profundidad y no muestra actividad hasta la mañana.

Es mejor pescar el pez en tiempo claro y cálido con una temperatura de 20–25 °C. Con viento fuerte y lluvia, se mantiene más cerca del fondo.

El engorde ocurre inmediatamente después del desove y dura hasta mediados de julio. Durante este período, las picadas ocurren a lo largo de todo el día.

Dónde pescar

Los lances más prometedores son al «chapoteo». Si se ha logrado detectar un lugar de alimentación del aspio, se puede volver a esa zona. Al depredador le caracteriza la constancia. Caza a la misma hora y en los mismos lugares con un pequeño margen de error. El depredador no realiza largas migraciones en busca de alimento.

Lugares de alimentación favoritos:

• desembocaduras, estrechamientos, rápidos rocosos de los ríos;
• desniveles, remansos;
• salidas de los hoyos;
• zonas cerca de esclusas, presas, puentes.

El aspio prefiere las corrientes fuertes, ya que detrás del agua turbulenta se vuelve invisible para su presa.

Los ejemplares pequeños se encuentran en los rápidos, los grandes en corrientes anchas y profundas con fondo rocoso. Para el pez es importante la presencia de refugios: piedras, troncos, sombras de las copas de árboles colgantes.

Con qué pescar

La elección del spinning depende del lugar de pesca, del tamaño de los señuelos y del peso de la presa prevista. Al lanzar desde un barco se utilizan cañas de 2,4 m, desde la orilla de 2,7 m. Para la pesca en corriente se necesitan cañas rígidas con anillas anchas y colocadas con frecuencia, que distribuyen y soportan correctamente la carga elevada.

El spinning se equipa con un carrete multiplicador resistente y un sedal de 0,12-0,16 mm de diámetro. Como cebos se eligen cucharas giratorias, cucharas oscilantes de 8–14 g, pilkkeres, wobblers de superficie, vinilos, twisters, peces de gomaespuma de no más de 7 cm de largo.

Al utilizar aparejo de mosca y caña de flotador, el aspio se captura con streamers (moscas artificiales que imitan insectos), gusano, carne de cangrejo, insectos vivos (moscas, saltamontes, langostas, libélulas).

Composición y contenido calórico

El aspio es rico en proteínas de fácil digestión, calciferol, cobalamina, fósforo, selenio, zinc.

La composición del aspio incluye:

• vitaminas: D, grupo B, C, PP, A, betacaroteno, tocoferol;
• macroelementos — fósforo, azufre, potasio, magnesio, sodio, calcio;
• microelementos: selenio, zinc, cobre, hierro, manganeso;
• ácidos grasos saturados e insaturados Omega-3 y Omega-6.

Los valores de proteínas, grasas y carbohidratos por 100 g de parte comestible del aspio son 18,8 g, 2,6 g y 0 g respectivamente. El valor energético es de 99 kcal.

Qué beneficios tiene la carne de jérec para el organismo humano

Una porción de cien gramos del producto contiene dos veces la dosis diaria de vitamina D, que regula el metabolismo del calcio y el fósforo y participa en la renovación celular.

Otros efectos beneficiosos del aspio:

1. Acelera la respuesta inmunitaria y protege al organismo de los resfriados estacionales.
2. Mejora el flujo sanguíneo.
3. Mejora el metabolismo de los fosfolípidos en el hígado.
4. Previene la acumulación de grasas.
5. Fortalece los vasos sanguíneos.
6. Previene la taquicardia, la arritmia y la hipertensión.
7. Neutraliza las sustancias tóxicas.
8. Sintetiza hemoglobina y varias hormonas.
9. Participa en la hematopoyesis.
10. Mejora las capacidades cognitivas del cerebro.
11. Previene la anemia, la leucopenia, el raquitismo, la osteoporosis, la cirrosis hepática, la disfunción sexual en hombres y las anomalías del desarrollo fetal en mujeres embarazadas.
12. Mineraliza el tejido óseo y el esmalte dental.
13. Regula la acción de las hormonas tiroideas.
14. Acorta el período de rehabilitación tras una operación, lesión o enfermedad.

La carne dietética del aspio se incluye en el menú para la pérdida de peso, enfermedades articulares y para aumentar la resistencia al estrés.

¿Son beneficiosas las huevas del jérec?

La hueva de un amarillo brillante, tierna y de agradable sabor, contiene nutrientes en forma concentrada. Se consume como parte de aperitivos o como plato aparte, servido con pan.

Este manjar posee varias propiedades positivas, pero debido a su alto contenido en sal, los dietistas recomiendan consumirlo con moderación.

En qué es beneficiosa

La hueva favorece el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos, mejora la digestión, acelera el metabolismo, fortalece los huesos y vuelve elásticas las articulaciones. Los antioxidantes presentes (vitaminas A, E, C, PP, K, B6, selenio) eliminan las consecuencias de las reacciones oxidativas destructivas y previenen el cáncer, la artritis, el asma, la aterosclerosis y las cataratas.

Los ácidos grasos omega-3 fortalecen el sistema inmunitario, mejoran la coagulación sanguínea, fortalecen los vasos sanguíneos y los protegen del colesterol que forma placas.

Al incluir la hueva en la dieta, se alivia la inflamación y el dolor en la artritis y la artrosis, se normaliza la presión arterial, mejora el estado de los bronquios y se neutralizan los carcinógenos.

¿Cuánto cuesta?

La hueva salada se vende en tiendas en línea a 10 € por 1 kg, y 500 g de hueva seca en saquitos al vacío cuesta 9 €.

Cómo salar

La hueva de larga conservación se sala mediante el método de triple vertido.

Cómo preparar:

1. Prepare una salmuera hirviendo a razón de 100 g de sal por 1 litro de agua.
2. Corte la membrana de los saquitos y vierta la solución salina. Remueva con un tenedor durante tres minutos y escurra el líquido.
3. Vierta el producto por segunda vez. Remueva, enrollando la membrana en el tenedor. Escurra la hueva en un colador. Retire los grumos pequeños de membrana restante.
4. Vuelva a colocar la hueva en el bol y vierta la tercera parte de la salmuera hirviendo. Al remover, el líquido debe permanecer transparente. Pasados unos minutos, escurra la hueva en un colador y espere a que la salmuera escurra.
5. Prepare pequeños tarros de vidrio.
6. En el fondo del recipiente, vierta 1 o 2 cucharadas de aceite vegetal, llene con el manjar hasta 2/3 de su volumen, añada una cucharada de sal y remueva. Agregue más hueva y cubra con aceite de modo que quede 0,5 cm por encima de la superficie.

El aperitivo está listo para consumir en 2 horas, pero es mejor dejarlo reposar en el frigorífico toda la noche y servirlo en el desayuno con barra de pan fresco, mantequilla y té dulce aromático.

Perjuicios y contraindicaciones

Está contraindicado el consumo de carne de áspido para personas con intolerancia individual al producto o reacción alérgica al mismo.

Existe la posibilidad de infección por helmintos si el pescado se compra de forma particular y no ha pasado el control sanitario.

Es recomendable abstenerse de las huevas si se tienen problemas renales, tendencia a la hinchazón o hipertensión.

Dónde comprarla y su precio

El áspido se adquiere en grandes cadenas o tiendas especializadas, en bases mayoristas, mercados, ferias y plataformas de internet.

Un kilo de áspido vivo en la tienda de pescado, así como refrigerado en el mercado, se puede comprar a un precio de 3,40–4,00 €. Un poco más barato se vende el producto en los supermercados (3,20–3,90 €). Las bases venden el pescado a no más de 1,70 €.

El aspio seco cuesta 13–14 €, ahumado en caliente 9–9,50 €, ahumado en frío 8–14 € por kilo.

Cómo cocinar deliciosamente el pescado jérec: recetas

El áspido se hornea en el horno y en la olla de cocción lenta, se fríe en sartén, a la parrilla, se ahúma, se seca, se sala. Con el pescado se prepara sopa de pescado, guiso con champiñones, manzanas, en salsa de tomate o blanca, se hacen aperitivos y gelatina.

El producto combina con hierbas, limón, aceitunas, ajo, pimienta, crema agria, queso, leche, vino blanco. El balyk delicioso se sirve con cerveza.

En el horno

Para asar entero un áspido de 0,7–1 kg, necesitará:

• un vaso de crema agria;
• dos cebollas;
• limón;
• una cucharada sopera de sal, una cucharadita de pimienta negra molida.

Etapas de preparación:

1. Prepare el pescado. Límpielo, eviscérelo, lávelo y séquelo.
2. Ponga el horno a precalentar a 200 °C.
3. Cubra la bandeja con una hoja de papel de aluminio. Coloque encima el áspido, frotado por todos lados con la mezcla de sal y pimienta.
4. Unte el pescado por fuera y por dentro con crema agria.
5. Corte la cebolla pelada en aros grandes y el limón en rodajas. Introduzca los ingredientes en la cavidad.
6. Envuelva el pescado en papel de aluminio formando un paquete.
7. Hornee durante media hora. Abra ligeramente el papel de aluminio y continúe cocinando otros 10 minutos, reduciendo la temperatura.

El plato horneado combina con arroz cocido, patatas, ensalada de verduras, estofado, guisantes en conserva y cebolla encurtida.

En la sartén

El áspido frito se prepara rápidamente, queda crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Ingredientes:

• 1 kg de pescado;
• medio limón;
• sal, especias;
• aceite refinado para freír.

Preparación:

1. Limpie, eviscere el pescado. Corte la cabeza y la cola. Lávelo bajo el chorro de agua corriente y séquelo.
2. Haga cortes en forma de cruz en los lados con un cuchillo. Corte en porciones.
3. Frote con sal y especias para pescado. Rocíe con jugo de limón.
4. Colóquelo en una sartén caliente con aceite y fríalo hasta que esté hecho.

Sirva el plato con trigo sarraceno, arroz, legumbres, setas saladas y verduras.

Cómo hacer balyk de jérec

El balyk más sabroso se obtiene de pescado fresco de 1 a 3 kg.

Cómo preparar:

1. Filetee el áspido abriéndolo en libro. Corte el pescado con un cuchillo resistente a lo largo del cuerpo desde el lomo hasta el vientre, procurando no dañarlo.
2. Retire las branquias, las tripas, extraiga la espina dorsal, separándola con el cuchillo de las costillas. Lave el pescado y séquelo.
3. Espolvoree sal por ambos lados y colóquelo en un bol o cacerola.
4. Coloque un peso sobre el filete para presionarlo.
5. Pasadas 8–12 horas, lave el filete y déjelo en remojo en agua fría durante 2–3 horas.
6. Seque el cuerpo extendido. Cuando el agua haya escurrido, coloque en el interior eneldo fresco y ajo. Cubra una mitad con la otra, envuélvalo en papel de horno y métalo en la nevera durante un día.
7. Por la noche, cuelgue el aspio en el balcón o en otro lugar ventilado, insertando separadores de madera en la carne.
8. Por la mañana, devuelva el balyk a la nevera. Al mediodía, saque el cuerpo al sol durante una hora para que la grasa aflore en la superficie.

¡Consejo! En verano, cuando haga calor, prepare el balyk más salado. Para ello, reduzca el tiempo de remojo tras la salazón.

Hamburguesas de jérec: receta

Para freír las hamburguesas de pescado, prepare los siguientes ingredientes:

• 1,5 kg de aspio;
• 2 huevos;
• 150 g de miga de pan blanco;
• 200 ml de leche;
• 100 g de harina de trigo;
• 100 g de cebolla;
• pimienta, sal;
• aceite para freír.

Modo de preparación:

1. Corte el pescado en filetes. Extraiga las espinas pequeñas con unas pinzas.
2. Remoje el pan en leche durante un cuarto de hora.
3. Pele la cebolla y córtela en trozos.
4. Pase el filete y la cebolla por la picadora dos veces.
5. Añada los huevos a la masa, salpimiente y mezcle bien.
6. Con las manos húmedas, forme las hamburguesas.
7. Rebócelas en harina y colóquelas en una sartén caliente con aceite.
8. Fríalas durante 5–7 minutos por cada lado.

Coloque las hamburguesas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirva con arroz suelto, puré de patatas o ensalada de verduras.

Cómo preparar sopa de pescado

Para cocinar 4 raciones de una sopa sustanciosa y rica, necesitará:

• 1 kg de aspio;
• 100 g de arroz;
• 2 tomates;
• 1 cebolla y 1 zanahoria;
• 50 g de apio;
• 2 hojas de laurel;
• 2 dientes de ajo;
• 1 l de agua;
• sal, pimienta y hierbas.

Cómo cocinarlo:

1. Limpie el pescado en un barreño con agua. Corte el vientre, extraiga las vísceras, retire las agallas y corte la cola. Lávelo bien, córtelo en trozos para ración y póngalos en una cacerola.
2. Pele y corte las verduras en trozos grandes. Aplaste los dientes de ajo con un cuchillo plano. Añada todos los ingredientes preparados al pescado. Agregue una hoja de laurel y granos de pimienta negra.
3. Cubra los ingredientes con agua y lleve a ebullición. Retire la espuma, salpimiente, reduzca el fuego a medio y cocine durante 20 minutos.
4. Lave el arroz y añádalo al caldo.
5. Al cabo de un cuarto de hora, añada el perejil y el eneldo picados. Pasados 5 minutos, retire la cacerola del fuego. Deje reposar la sopa durante 10 minutos.

Al servir, coloque un trozo de pescado en cada plato, añada las verduras con el arroz y cubra con el caldo.

Preguntas frecuentes

Los aficionados a los platos de pescado se interesan por las cualidades gastronómicas del producto y por la cantidad de espinas que tiene el cuerpo.

¿A qué sabe el jérec?

La carne del depredador es tierna y huele un poco a légamo. El aspio sabe mejor salado, curado o ahumado. El balyk no desmerece frente a los salmónidos en sabor.

¿Es graso o no?

Los consumidores describen la carne como grasa, aunque 100 g de producto contienen solo 2,6 g de grasa, compuesta principalmente por ácidos grasos insaturados.

¿Tiene muchas espinas?

El aspio tiene muchas espinas. Para ablandarlas, hay que estofar el pescado durante mucho tiempo, ahumarlo, hacer cortes oblicuos en el cuerpo antes de freírlo o preparar hamburguesas.

Con el aspio comprado o capturado en la pesca se pueden preparar muchos platos sabrosos y nutritivos. Su carne tierna y jugosa y su delicado caviar sin olor a pescado no solo diversificarán la dieta diaria, sino que también mantendrán la salud física, protegerán de la depresión y aumentarán la resistencia al estrés.

Foto del aspio