Queso cheddar: composición, valor calórico, propiedades beneficiosas y recetas

El queso inglés se produce hoy no solo en el Reino Unido, sino también en muchos países del mundo, incluidos Rusia, Australia, Canadá, Estados Unidos. El Cheddar se extendió por el mundo gracias al lechero Joseph Harding, quien promovió en el extranjero la higiene, la modernización de la tecnología y la estandarización del producto lácteo fermentado.

Queso Cheddar: qué es, de qué se hace y a qué sabe

El Cheddar es un tipo de queso duro con estructura compacta o desmenuzable, sin agujeros. El color va desde el crema hasta el naranja, depende de la edad y de los colorantes alimentarios. Producto ampliamente utilizado en tablas de quesos, no solo sabroso sino también saludable.

Historia del origen

La primacía en la creación del Cheddar pertenece a los granjeros locales de la aldea homónima en el condado de Somerset. Allí se encuentran las cuevas que crean las condiciones óptimas para la maduración del queso. El producto se conoce desde el siglo XII. Este hecho lo confirman los registros en pergamino de Enrique II, en los que el rey menciona la compra del producto.

Desde el comienzo de la Segunda Guerra Mundial en Inglaterra, el Cheddar pasó a la categoría de productos de importancia primordial, se convirtió en parte de la economía de guerra en detrimento de la producción de otros tipos de queso. Se incluía en la ración de cada soldado.

Según estudios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el Cheddar es el queso más estudiado y comprado del mundo.

De qué está hecho

El producto lácteo fermentado se produce en grandes piezas a partir de leche de vaca pasteurizada y normalizada con la adición de cloruro de calcio, cultivo bacteriano y sal.

Cuanto más madura el queso, más intenso se vuelve su sabor.

¿A qué sabe?

Al degustar el queso se percibe un sabor cremoso intenso con un ligero toque ácido y notas de nuez en el retrogusto.

Grasa del queso

La proporción de grasa en el extracto seco del Cheddar es del 50%. En 100 g de producto hay 30,8 g de ácidos grasos saturados e insaturados.

¡Importante! El queso pertenece a las variedades calóricas y grasas, no es adecuado para la alimentación dietética.

Se funde o no

El Cheddar con alto contenido de proteína se funde bien y se estira. Esta propiedad se utiliza en la preparación de pizza, fondue y guisos horneados.

La consistencia suave del producto fundido se obtiene al someterlo a tratamiento térmico a fuego medio o bajo. Cocinar el Cheddar a fuego alto hace que las fibras del queso se vuelvan duras.

¡Consejo! Si planea fundirlo, elija un producto joven. Contiene más humedad.

Especies

El tipo de Cheddar depende de la edad:

1. Se llama joven al queso flexible de 3 meses de maduración con cuerpo denso y un picante apenas perceptible.
2. Cheddar de madurez media con sabor especiado y textura ligeramente desmenuzable, añejado durante 6 meses.
3. Queso duro maduro con sabor intenso y cristales de calcio, madurado durante 9 meses.
4. El producto se convierte en vintage después de un año y medio.

Con el tiempo, el cheddar pierde humedad y su estructura se compacta. El sabor se vuelve más intenso y rico, y el regusto perdura más tiempo. Mientras que las piezas de queso joven y de madurez media se pueden cortar con un cuchillo, el maduro y el vintage se parten antes de cortarlos en barras.

Tecnología de producción

El prolongado y laborioso proceso de producción del cheddar requiere equipos especiales. Con su uso, los queseros obtienen bloques de 19 kilogramos de color amarillo crema y consistencia firme.

La elaboración del producto láctico fermentado comienza con la pasteurización, normalización y calentamiento de la leche a una temperatura de 30 a 35 grados.

A la materia prima caliente se le añade una solución de cloruro cálcico y un cultivo bacteriano. Media hora después, la leche se cuaja y se forma una cuajada. Se corta y se drena hasta el 40% del suero. Los granos de queso se remueven durante media hora.

A continuación, se calienta de nuevo hasta 40 grados y se procesan mecánicamente los granos para aumentar su elasticidad. La masa de queso se envía a una máquina de moldeo, donde a los 20 minutos se forma una capa de queso de 30 centímetros bajo el suero. Se escurre el líquido, se corta el producto en bloques iguales y se envía a la cheddarización.

El procedimiento consiste en prensar los bloques apilados unos sobre otros, aumentando gradualmente el número de filas. Esta operación tecnológica acelera la fermentación láctica y forma la estructura deseada del cheddar.

La masa de queso que ha pasado por la cheddarización se tritura en bloques de 2 y 4 cm de lado. Se salan con sal seca o en salmuera, se forman rectángulos de 19 kg. Luego, el queso se prensa durante 13 horas bajo presión, se envuelve en film de polímero y se envía a una cámara de maduración especial durante al menos 3 meses.

En qué se diferencia del parmesano

El cheddar inglés se diferencia del parmesano italiano por su período de maduración más corto, consistencia, composición y uso.

El parmesano duro, que es difícil de cortar con un cuchillo, contiene más proteínas, macroelementos y menos grasas saturadas. El cheddar lidera en cantidad de microelementos, vitaminas A, D, PP y del grupo B.

El parmesano está creado para enriquecer los platos con un sabor intenso. Se añade a productos horneados, pasta, risotto y ensaladas después de rallarlo.

El cheddar es un producto de mesa versátil. Se sirve en una tabla de quesos como aperitivo con vino o cerveza, y se incorpora en recetas culinarias de platos elaborados.

Composición y contenido calórico

El cheddar es rico en aminoácidos esenciales y no esenciales, cobalamina, vitaminas A, PP y riboflavina. El queso contiene cantidades significativas de ácidos grasos insaturados Omega-3 y Omega-6, calcio, fósforo, selenio y zinc.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de cheddar:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavina — 0,4 mg.
• Calciferol — 0,001 mg.
• Piridoxina — 0,15 mg.
• Ácido pantoténico — 0,3 mg.
• Tocoferol — 0,6 mg.
• Folatos — 0,02 mg.
• Biotina — 0,002 mg.
• Tiamina — 0,05 mg.
• Beta caroteno — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Oligoelementos:

• Selenio — 0,03 mg.
• Zinc — 4,5 mg.
• Cobre — 0,09 mg.
• Hierro — 1 mg.
• Manganeso — 0,1 mg.

Macroelementos:

• Calcio — 1000 mg.
• Fósforo — 545 mg.
• Sodio — 850 mg.
• Cloro — 1310 mg.
• Azufre — 235 mg.
• Magnesio — 54 mg.
• Potasio — 116 mg.

PGC por 100 g de producto — 23,5 g de proteínas, 30,8 g de grasas, 3,4 g de carbohidratos respectivamente. Valor energético — 380 kcal.

En qué beneficia el queso Cheddar

Los quesos curados no en vano se llaman despensa de calcio. El contenido de minerales en 100 g de cheddar cubre el 100% de las necesidades diarias de este macronutriente. La proteína de calidad del producto, que se absorbe mejor que la de la leche, es material de construcción para las células. De ella dependen los procesos metabólicos y el estado del sistema inmunitario.

Acciones beneficiosas del queso cheddar:

1. Mineraliza los huesos y el esmalte dental, previene el raquitismo infantil, la osteoporosis y las fisuras en los dientes.
2. Mantiene las contracciones musculares, las funciones reproductivas, la salud de las mucosas, la piel y el tracto gastrointestinal.
3. Mejora la percepción del color, la adaptación a la oscuridad y la agudeza visual.
4. Participa en la hematopoyesis, el metabolismo energético y las reacciones de oxidación-reducción.
5. Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.
6. Normaliza el sueño.
7. Aumenta la resistencia y el rendimiento.
8. Estimula la producción de ácido clorhídrico y mejora la digestión.
9. Previene la anemia, la leucopenia y la anorexia.

El selenio presente en el queso es un antioxidante e inmunomodulador que mejora el funcionamiento de la glándula tiroides y el cerebro. Protege las células del daño y reduce los riesgos de enfermedades vasculares y del miocardio.

Perjuicios y contraindicaciones

El queso, que contiene proteína láctica, un 50% de ácidos grasos en el extracto seco y mucha sal, está contraindicado en caso de intolerancia a la lactosa, alergias, obesidad, pancreatitis aguda, gastritis y colitis.

Las personas con hipertensión, trastornos de la función renal o propensión a edemas no deben comer más de dos lonchas de cheddar.

Cómo elegir y conservar

El auténtico queso británico está cubierto de una corteza cerosa o aceitosa y no tiene huecos en su estructura. El sabor del producto fermentado siempre es ligeramente ácido, con notas de nuez. El producto original se presenta en forma de cilindro o cabeza redonda.

Preste atención a la composición. No debe contener otros ingredientes aparte de leche, cloruro cálcico, fermento y sal. Si en la etiqueta se indican otras grasas distintas de las lácteas, rechace el producto, ya que no tiene nada que ver con el cheddar.

Las condiciones óptimas de almacenamiento de los quesos curados son temperatura de 3 a 10 °C y humedad del 90%. En el hogar, las propiedades beneficiosas y gastronómicas del producto fermentado se conservan en el frigorífico durante 2 a 4 semanas. El cheddar se coloca en un recipiente de vidrio con tapa hermética o se envuelve en papel de aluminio o papel de horno. En este último caso, habrá que cambiar el envoltorio cada dos días para evitar la formación de moho.

Un trozo de azúcar colocado junto al queso prolonga la vida útil de sus propiedades.

El cheddar congelado es apto para el consumo durante tres meses.

Dónde comprarla y su precio

El cheddar se vende en supermercados, tiendas de quesos y plataformas en línea a un precio de 8 € a 30 € según el tiempo de maduración.

Cómo y con qué se come el Cheddar

Para restaurar la consistencia y las propiedades organolépticas, el queso se saca del refrigerador una hora antes de comer. Se consume cheddar cortado en lonchas como aperitivo con vino, cerveza o se añade a ensaladas, repostería, primeros y segundos platos.

En el Reino Unido, el producto se come con plátano, mostaza, pera, apio.

Con qué se combina

Con el queso de sabor ácido y picante combinan: pescado, verduras, pasta, plátanos, uvas, melocotones, dátiles, almendras, anacardos, nueces, hierbas frescas, cervezas amargas.

Entre los ingleses es popular un aperitivo de salsa de queso untada en pan. Este plato se llama originalmente «Liebre galesa».

Qué vino combina con el queso

Al cheddar curado se sirven vinos tintos con bouquet intenso, como Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Con el queso curado combinan el oporto vintage, el jerez, el blanco espumoso añejo, el tinto robusto — Burdeos, Sangiovese, Rioja.

Cómo hacer queso Cheddar en casa

Para preparar cheddar según la receta clásica necesitará:

• 5 l de leche;
• cultivo mesófilo:
• cuajo;
• 40 mg de sal;
• 1 g de cloruro de calcio.

Cómo preparar:

1. Caliente la leche en el fuego hasta 32°C. Añada el cloruro de calcio disuelto en agua, el cultivo de queso, que puede sustituir por 100 ml de crema agria o suero de mantequilla.
2. Pasados 30 minutos, añada el cuajo y déjelo reposar durante una hora.
3. Corte la cuajada formada en cubos de 5 cm de lado.
4. Pasados 10 minutos, ponga la masa de queso al baño maría. Cuando se caliente a 40°C, remueva durante hasta media hora. Los cubos deben encogerse y pegarse.
5. Coloque la olla en un lugar cálido para que el grano de queso se asiente en el fondo.
6. Pasada media hora, escurra el suero, coloque el recipiente con la cuajada en otra olla más grande con agua calentada a 42 grados. Manténgalo allí durante 10 minutos para que la cuajada se vuelva esponjosa.
7. Divida la masa de queso en 2 trozos, póngalos uno sobre otro en una olla colocada inclinada para que escurra el suero. Cada 10 minutos, voltee los trozos por diferentes lados.
8. Después del proceso de cheddaring, extraiga la masa de queso elástica del recipiente, córtela en cubos de 1,5–3 cm de lado, y vuelva a ponerla al baño maría.
9. Sazone con sal y mezcle bien.
10. Forre el molde con gasa, coloque el queso encima, cúbralo con los extremos de la tela, y coloque una prensa de 10 kg durante media hora.
11. Cambie la gasa, dé la vuelta al cheddar, aumente el peso de la prensa a 20 kg. Pasada una hora, coloque un peso de 30 kg y presione durante 20 horas.
12. Alinee la pieza recortando los rebordes. Déjela secar durante dos días a temperatura ambiente, sin olvidar darle la vuelta periódicamente.
13. Coloque el queso en una bolsa al vacío, haga una venda de tela o cúbralo con cera.

El período mínimo de maduración del producto lácteo es de 3 meses.

Qué se puede preparar con Cheddar: recetas

El queso curado, rallado fino o cortado en láminas finas, se añade a sopas, salsas, tortillas, pasta, ensaladas. Con cheddar se hacen bizcochos de queso, sándwiches, lasaña, pizza, fondue.

Pizza

Para hornear una deliciosa pizza según la receta italiana, prepare los siguientes ingredientes:

• 1,5 tazas de harina de trigo;
• 1 taza de yogur blanco;
• 150 g de queso;
• 100 g de jamón cocido;
• 200 g de cebolla;
• 2 dientes de ajo;
• 100 g de salsa de tomate;
• 5 g de albahaca, orégano;
• sal y pimienta;
• aceite de oliva.

Etapas de preparación:

1. Combine el yogur, la sal y una cucharada de harina. Bata con una batidora.
2. Amase la masa a mano, añadiendo gradualmente la harina restante.
3. Estire la masa para formar una base y colóquela en una bandeja cubierta con papel de hornear.
4. Sofría la cebolla con sal y pimienta en aceite hasta que esté dorada. Añada el ajo prensado y cocine un minuto más.
5. Unte la masa con salsa de tomate. Como segunda capa, coloque el contenido de la sartén. Sobre la cebolla con ajo, disponga las lonchas de jamón. Espolvoree con cheddar rallado y añada orégano.
6. Hornee la pizza durante 12–15 minutos en un horno precalentado a 220 grados.

Sirva el plato en porciones, espolvoreado con albahaca.

Ensalada

Para servir la ensalada en porciones, son adecuados pequeños cuencos con pie bajo.

Ingredientes:

• 300 g de pollo ahumado;
• 3 huevos duros;
• 80 g de cheddar;
• 150 g de pepinos frescos;
• 250 g de patatas cocidas;
• 1 zanahoria;
• sal y pimienta;
• 60 g de mayonesa.

Preparación:

1. Corte en dados los pepinos, los huevos, las patatas y el pollo.
2. Ralle el queso y la zanahoria con un rallador.
3. Mezcle los huevos, las patatas, el pollo y la mayonesa. Sazone con sal y pimienta, y remueva. Coloque en cuencos pequeños.
4. Coloque encima capas de pepino, zanahoria y cheddar.

Antes de servir, deje reposar la ensalada en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Pasta

Para preparar macarrones con queso al estilo americano, necesitará:

• 300 g de macarrones;
• 1 vaso de leche;
• 100 g de harina;
• 150 g de mozzarella;
• 300 g de cheddar;
• sal;
• 50 g de mantequilla.

Cómo preparar:

1. Ralle ambos tipos de queso con un rallador grueso.
2. Ponga una cacerola con agua al fuego. Cuando hierva, añada sal y eche los macarrones. Cocinélos durante 8–10 minutos.
3. Prepare la salsa de queso.
4. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la harina. Caliente durante un par de minutos, removiendo constantemente.
5. Vierta la leche y cueza hasta que la salsa espese.
6. Añada el cheddar y la mozzarella. Cuando el queso se haya derretido, retire el cazo del fuego.
7. Escurra los macarrones cocidos en un colador y páselos a la salsa.

El plato resulta muy contundente y calórico. A quienes les guste una apetitosa costra de queso, pueden gratinar los macarrones con salsa en el horno.

Salsa de queso

Para preparar la salsa se necesita un mínimo de tiempo e ingredientes:

• 250 g de cheddar;
• 100 ml de leche;
• 100 g de mantequilla;
• 2 cucharadas soperas de harina.

Cómo cocinarlo:

1. Derrita la mantequilla en una sartén o en el microondas.
2. Añada la harina a la leche tibia.
3. Combine los ingredientes en un cazo. Llévelos a ebullición.
4. Cuando la mezcla espese, añada el queso rallado fino. Remueva hasta obtener una masa homogénea.

La salsa se come con macarrones cocidos, patatas fritas, carne y verduras asadas.

Sopa de queso

Gracias a la nuez moscada y al vino, el plato adquiere un sabor picante.

Lista de ingredientes:

• 0,5 l de caldo de pollo;
• 80 g de queso;
• 2 yemas;
• 20 g de mantequilla;
• 80 ml de vino blanco seco;
• una pizca de nuez moscada;
• 2 cucharadas soperas de crema agria;
• 20 g de harina;
• pimienta, sal.

Modo de preparación:

1. En una cacerola de fondo grueso, derrita la mantequilla y dore la harina.
2. Añada el caldo. Remueva bien hasta que desaparezcan los grumos de harina.
3. Sazone con sal y pimienta, y añada la nuez moscada.
4. En un bol, mezcle la crema agria y las yemas, y remueva.
5. Vierta el vino en el caldo, lleve a ebullición y reduzca el fuego al mínimo.
6. Añada el contenido del bol a la cacerola, caliente durante un minuto y retire del fuego.
7. Añada el cheddar rallado. Remueva para que el queso se derrita más rápido.

Sirva el plato caliente con pan blanco o picatostes, hierbas y crema agria.

¿Con qué se puede sustituir en las recetas?

En ensaladas, pasta, repostería y otros platos, el cheddar se sustituye por otros quesos duros de sabor y aroma intensos. Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, Queso Holandés no sustituyen completamente al cheddar, pero sirven como alternativa.

Datos interesantes

Datos interesantes y sorprendentes sobre el queso:

1. En la Feria Mundial de 1964 en Nueva York se presentó un cheddar de 15.800 toneladas. Para su producción se utilizaron ordeños únicos de 16.000 vacas.
2. En 2009, el Reino Unido lanzó el producto al espacio. El queso regresó sano y salvo a la Tierra.
3. Científicos de Texas demostraron que el cheddar curado y sus análogos pueden aumentar la esperanza de vida en un cuarto.
4. Para complacer a los amantes del producto lácteo fermentado, el cheddar fue el primero en ser coloreado con colorantes naturales.
5. Las cuevas de Wookey Hole en el condado de Somerset, donde maduró el primer queso original, se han convertido en un centro de ocio con atracciones.

La receta del queso inglés con una rica historia se ha conservado hasta nuestros días. Cualquier persona puede disfrutar del intenso y rico sabor del producto y obtener un complejo de nutrientes necesarios para el organismo.

Fotos del queso «Cheddar»