Brynza: qué tipo de queso es, tipos, composición y propiedades beneficiosas

Los platos tradicionales de la cocina caucásica y de Europa del Este raramente prescinden de un producto lácteo fermentado hecho con leche de vaca, oveja, cabra y búfala. A diferencia de otros quesos, la brynza en salmuera no tiene corteza, no presenta múltiples agujeros, pero eso no la hace menos saludable.

Queso brynza: características, tipos e historia

Un queso de color blanco lechoso, ligeramente amarillento o con tono crema, curado en salmuera, tiene una rica historia y una larga lista de propiedades beneficiosas.

Existen muchos tipos de brynza, que se diferencian por las particularidades de producción en cada país. Los europeos y los habitantes del Cáucaso valoran el producto por su sabor único e inconfundible, su rica composición química y la posibilidad de hacer en casa un queso denso y ligeramente quebradizo.

Historia del origen

La brynza es la antepasada de todos los quesos. Su historia abarca varios milenios. Las primeras menciones escritas sobre el queso, que datan de 1370, se encontraron en Croacia, y el producto fue registrado cien años después en Hungría.

La leyenda cuenta que la primera brynza se obtuvo por casualidad en la Península Arábiga. Por la mañana, antes de llevar el ganado a otro pasto, un pastor tomó leche de oveja para el camino, pero se acordó de ella solo al atardecer. Cuál fue su sorpresa cuando, al abrir el odre, el nómada encontró en lugar de leche un líquido turbio con un coágulo blanco y denso flotando en él. Según otra versión, el descubrimiento del producto lácteo fermentado pertenece al mercader viajero Kanán.

Para conservar el producto milagroso, comenzaron a prensarlo y verterlo con solución salina. Así se desarrolló la tecnología de preparación de la brynza.

Especies

Variedades del queso en salmuera, sus características:

1. Serbia. Como materia prima se utiliza cualquier leche excepto la de vaca. Las características del tipo son aroma agradable, sabor lácteo ligeramente salado.
2. Caucásica. Se permite cualquier origen de la materia prima. El estómago de cordero como fermento fue reemplazado por la pepsina moderna. Para darle un sabor más intenso, los trozos densos y sin agujeros del producto terminado se mantienen en salmuera durante 12 horas.
3. Georgiana. La brynza ligeramente salada con una cantidad insignificante de agujeros se hace con leche grasa de oveja y cabra. La sal se añade al principio del proceso de producción.
4. Osetia. El queso de leche de oveja adquiere forma en el estómago de la oveja. Su sabor recuerda al queso feta griego.
5. Turca. Producto lácteo fermentado tierno, ligeramente salado, sin añadir especias ni condimentos, que se prepara generalmente a partir de materias primas naturales mixtas. Se utiliza como plato independiente o como componente de ensaladas.
6. Francesa. Queso de consistencia suelta que se produce a partir de materia prima clásica con adición de hierbas. El producto salado se caracteriza por un sabor intenso.
7. Armenia. Masa de queso densa, sin agujeros, con una cantidad moderada de sal, que se obtiene de productos naturales con adición de especias. La particularidad de esta variedad es un regusto cremoso.
8. De soja. El queso brynza se produce mediante la fermentación de leche de soja concentrada. Lo consumen quienes desean perder peso y las personas que ayunan.
9. Moldava. La leche no se somete a tratamiento térmico, pero el queso terminado se mantiene en salmuera hasta 40 días para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y parásitos. El producto adquiere una consistencia tierna y aireada. En el sur de Moldavia se acostumbra comerlo con cebolla verde.

Tecnología de producción

Para hacer queso brynza a partir de 100 litros de leche se necesitan 90 mg de cuajo y sal gema. En las queserías se dispone de equipo especial: pasteurizador, baño de salmuera, mesa con bordes para prensado y tela de ligamento ralo (serpyanka).

Etapas de elaboración del producto lácteo fermentado:

1. La leche se calienta en el pasteurizador y se enfría a temperatura ambiente.
2. El cuajo se disuelve en agua, se añade a la leche y se mezcla.
3. Se deja que la materia prima fermente durante 1 o 2 horas hasta que se forme un coágulo blanco.
4. Sobre la mesa de prensado se extiende la serpyanka, y sobre ella se coloca el coágulo denso. Una vez que el suero ha escurrido, se atan los extremos de la tela y se coloca una prensa encima.
5. Después de 3 horas, el producto se espolvorea con sal gema.
6. Después de dos o tres días, el queso brynza se corta en trozos iguales y se sumerge en una solución salina al 9 % preparada previamente.
7. Al cabo de cinco días, está listo para su consumo.

El queso curado se obtiene después de un mes de almacenamiento en salmuera al 14 %.

Sabor y olor

El queso de vaca, que está ganando cada vez más popularidad, posee un sabor intenso. Es más tierno que el queso de oveja granular con aroma característico, y tiene agujeros de forma irregular.

La brynza de cabra de color crema se reconoce por su olor específico y consistencia densa. El producto de elaboración casera tiene en cada cocinera su propio matiz de sabor y olor lácteo fermentado, que depende del uso de aditivos.

Contenido graso

El producto natural proteico se considera un queso bajo en grasa, recomendado para la alimentación dietética. Para el queso brynza de tienda, este indicador es del 20 %. En el queso elaborado en casa, el contenido de grasa puede alcanzar el 40‑50 %.

¿Por qué cruje al masticarlo?

El queso brynza de maduración rápida con baja acidez contiene mucho calcio y una estructura proteica intacta.

Otras causas del crujido al morder:

1. Adición de fermento caducado, cantidad insuficiente de cuajo.
2. Almacenamiento en el congelador.
3. Hervido prolongado durante la pasteurización de la materia prima.
4. Introducción de proteína artificial en la receta con el fin de abaratar la producción.

El producto resulta «gomoso» si en la elaboración casera se usa vinagre como fermento.

Composición y contenido calórico

El queso blando contiene cantidades significativas de calcio y fósforo de fácil absorción, zinc, magnesio, cobre, manganeso, 10 aminoácidos esenciales y 8 no esenciales que mantienen la estructura de todas las células del organismo. El producto es rico en vitaminas B12, A, PP y ácidos grasos insaturados.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de queso feta:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Ácido nicotínico — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavina — 0,12 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Ácido pantoténico — 0,3 mg;
• Folatos — 0,02 mg;
• Biotina — 0,003 mg;
• Piridoxina — 0,07 mg;
• Tiamina — 0,04 mg.

Oligoelementos:

• Zinc — 0,05 mg;
• Manganeso — 0,1 mg;
• Cobre — 3,7 mg;
• Hierro — 0,7 mg.

Macroelementos:

• Sodio — 1200 mg;
• Cloro — 1850 mg;
• Calcio — 630 mg;
• Fósforo — 375 mg;
• Azufre — 221 mg;
• Magnesio — 24 mg;
• Potasio — 95 mg.

Valor energético del producto lácteo fermentado: 262 kcal. Macronutrientes: 22 g de proteínas, 19 g de grasas y 0,4 g de carbohidratos, respectivamente.

Propiedades beneficiosas de la brynza

Debido a un mínimo procesamiento térmico, 100 g de queso feta contienen el 63% de la dosis diaria de potasio de fácil absorción y cubren la mitad de las necesidades diarias de fósforo. El producto es beneficioso para todas las edades, excepto niños menores de 1,5 años. El calcio es especialmente necesario para niños, embarazadas, madres lactantes, personas mayores y mujeres en la menopausia con osteoporosis progresiva.

Al incluir queso feta en la dieta en una cantidad que no supere los 70 g al día:

1. Se normaliza el nivel de colesterol en sangre y se previene el desarrollo de aterosclerosis.
2. Mejora el funcionamiento del sistema digestivo.
3. Mejora la microflora y se ralentizan los procesos de putrefacción en el intestino.
4. Los vasos sanguíneos se vuelven elásticos, lo que reduce el riesgo de infartos e ictus.
5. Se mineraliza y fortalece el tejido óseo y el esmalte dental.
6. Se regula el metabolismo.
7. Aumenta el estado inmunitario.

El queso de salmuera mantiene la salud de los órganos reproductivos, la piel, la belleza del cabello y la fortaleza de las uñas, lo cual es importante para las mujeres. Para los hombres, el queso feta aporta energía, suministra proteínas para aumentar la masa muscular y mejora la resistencia física. En los amantes de este producto lácteo fermentado, la potencia masculina se conserva más tiempo y aumenta el número de espermatozoides activos.

¿Se puede dar a los niños?

El queso feta se da a los niños a partir de los dos años tras haberlo remojado para reducir su salinidad. Este producto lácteo fermentado natural proporciona al organismo infantil proteínas, que constituyen la base de todos los tejidos y órganos internos, así como vitaminas, minerales y ácidos grasos:

1. El calcio participa en la formación del esqueleto y fortalece el esmalte dental.
2. La vitamina D previene el desarrollo del raquitismo.
3. La cobalamina participa en la hematopoyesis.
4. Los omega-3 estimulan las capacidades cognitivas, aumentan la resistencia y ayudan a los escolares a hacer frente a las cargas mentales en la escuela.

El queso, que se absorbe en un 95% en una hora, es beneficioso para los niños activos al reponer rápidamente la energía gastada y por su contenido en antioxidantes que protegen contra los resfriados estacionales. En los adolescentes, el queso ayuda a eliminar los problemas cutáneos.

¿Se pueden comer al perder peso?

El producto proteico bajo en grasa es útil para perder peso. La brynza respalda las funciones del tracto gastrointestinal, normaliza la microflora y regula los procesos metabólicos.

Los dietistas recomiendan comer queso fresco en el desayuno y el almuerzo como plato aparte o añadiéndolo a ensaladas de verduras frescas sin aliñar con aceite vegetal. Debido al contenido de sal y la posible hinchazón, no se consume brynza por la noche.

Consumo de brynza en enfermedades

El queso en salmuera está contraindicado en enfermedades de la mucosa gástrica, es útil para personas con diabetes mellitus y está permitido en la inflamación del páncreas.

Para la diabetes

A diferencia de otros quesos, la brynza conserva más vitaminas y minerales capaces de apoyar un organismo debilitado.

Propiedades beneficiosas de la brynza con índice glucémico cero para pacientes con diabetes mellitus:

• eliminación del colesterol;
• mantenimiento de la salud de la piel;
• efecto beneficioso sobre el sistema nervioso y los órganos digestivos.

La cantidad de brynza consumida se limita a las normas diarias de proteínas, grasas y el grado de salinidad.

Para la gastritis

El queso se incluye en la dieta durante la remisión estable en dosis mínimas. Para reducir la sintomatología de la enfermedad, primero se garantiza el reposo de la mucosa gástrica. La sal y el ácido de la brynza provocan exacerbaciones y ataques de dolor. Por esta razón, los médicos no recomiendan comer el producto independientemente del tipo o la concentración de sal.

Para la pancreatitis

Se permite incluir brynza natural sin sal en la dieta de personas con formas agudas y crónicas de pancreatitis. Para digerir este tipo de queso no se requiere un gran volumen de jugos gástricos, lo que es importante en la inflamación del páncreas.

Perjuicios y contraindicaciones

Conviene abstenerse de consumir queso en salmuera con alto contenido de sodio sin remojarlo previamente en los siguientes problemas de salud:

• disfunciones de riñones, hígado, vesícula biliar y vías biliares;
• hipertensión;
• tendencia a la hinchazón;
• exacerbación de pancreatitis, gastritis.

Las contraindicaciones incluyen la edad infantil hasta los dos años y la intolerancia a la lactosa.

Cómo elegir y conservar

La brynza de calidad no puede denominarse producto quesero ligeramente salado, cubrirse con una corteza seca ni tener un color no uniforme.

La composición del producto natural, que se puede leer en el envase, incluye solo leche, enzimas, fermento y sal. Se permite la presencia de cloruro de calcio inofensivo, que actúa como endurecedor.

El sabor del queso se conoce por su contenido de grasa. Cuanto mayor es el porcentaje de grasa, menos quebradiza es la estructura y más cercano el sabor al cremoso. La brynza de leche de vaca es más salada, la de oveja es seca, la de cabra es grasa con un aroma específico.

Hay que tener en cuenta que cuanto más fresco es el producto lácteo fermentado, menos salado es. El deterioro de la brynza se puede reconocer por el olor agrio, manchas amarillas en la superficie, inclusiones grises y marrones en la masa de color blanco lechoso. La presencia de conservantes se nota por la ausencia de salmuera.

La brynza conserva sus propiedades de consumo:

• en el refrigerador hasta tres semanas en un recipiente con salmuera;
• hasta una semana envuelta en papel de pergamino o papel de aluminio;
• 10 días en envase hermético de fábrica, 5 días en envase abierto;
• a temperatura ambiente 6 horas sin salmuera, dos días en solución salina;
• En el congelador se conserva 8 meses, pero pierde parte de sus propiedades beneficiosas.

Si por desconocimiento o accidente se ha vertido la salmuera original, se puede preparar uno mismo una solución ligeramente salada. En ella, el queso feta se conserva dos semanas en el frigorífico. Otra opción para preservar a largo plazo el valor nutricional es almacenar los trozos de queso bien prensados en un frasco de vidrio en frío.

¿Se puede congelar el queso?
Se puede enviar el queso feta al congelador, pero no es recomendable. Después de la descongelación, el producto pierde aroma y sabor, se vuelve esponjoso y se desmorona debido a la formación de cristales de hielo en su estructura. Mueren las bacterias beneficiosas que mejoran la microflora intestinal.

Dónde comprarla y su precio

El queso feta se vende en supermercados, tiendas online, ferias de alimentación y mercados, donde agricultores y particulares ofrecen su propia producción.

El queso al por mayor se vende a 2,70–3,50 € por kg, al por menor desde 7,50 hasta 20 €.

¿Con qué se come y cómo se sirve la brynza?

Tradicionalmente, el queso se corta en cubos. Los tipos secos de queso feta se aderezan con aceite de oliva, y el sabor muy salado se disimula con hierbas secas especiadas espolvoreadas por encima de la pieza cortada.

Se come como plato independiente con cebolla verde y tomates frescos, acompañado de vino blanco. Para el desayuno, se sirve con productos de panadería y té.

Cómo hacer brynza en casa

Para hacer queso casero según la receta clásica, se necesita:

• un litro de leche de vaca entera (preferiblemente casera);
• 30 ml de zumo de limón;
• 3 cucharadas soperas de crema agria de alto contenido graso;
• 5 g de sal;
• un vaso de agua.

Procedimiento de preparación:

1. Se enciende el fuego de la placa a la máxima potencia. Se coloca encima una cacerola profunda con la leche.
2. Se añade la crema agria y se remueve con una cuchara de madera.
3. Al comenzar la separación de la masa homogénea en suero y cuajada, se añade el zumo de limón y, después de un minuto, se retira la cacerola del fuego.
4. Se humedece una gasa doblada en varias capas, se coloca en un colador y se vierte encima el contenido de la cacerola.
5. Después de que escurra el suero, se prensa la cuajada dentro de la gasa bajo un peso durante una hora.
6. Se prepara una salmuera con agua y sal, en la que se sumerge el queso cortado en rodajas. Después de 30 minutos, el queso feta está listo.

A partir de la receta básica se preparan quesos caseros originales añadiendo ingredientes adicionales: huevos, eneldo, ajo, mezcla de pimientas, chile, comino.

El fermento en forma de crema agria y zumo de limón se puede sustituir por la enzima digestiva pepsina. Se disuelve previamente en una pequeña cantidad de agua y se vierte en la leche calentada a 30 grados. Los pasos siguientes son idénticos a la preparación según la receta clásica.

La elaboración de queso feta con leche de cabra solo se diferencia por un tiempo de fermentación más prolongado y de reposo en salmuera (mínimo 6 horas).

¿Qué se puede preparar con brynza?

El queso feta se sirve como aperitivo independiente, con él se hacen sándwiches, se preparan primeros y segundos platos, y repostería. En las cocinas de diferentes países del mundo son populares con queso feta:

• las albóndigas de carne ushtiptsi en Serbia;
• galushki y musaka en Eslovaquia;
• knedles de patata en Polonia;
• los bollos búlgaros milinki, las tortas, los pimientos rellenos y la sopa de cebolla;
• el pan francés cocot y el ratatouille.

En Rusia, la brynza es un ingrediente de la ensalada griega, sándwiches, rollitos de lavash, salsa de crema agria, bolitas de queso, zrazy, pasteles abiertos, pizza. Se añade a las tortillas, se cubren verduras y carne con queso rallado al hornear.

En el Cáucaso, el producto lácteo fermentado forma parte de la receta de khachapuri, samsa, pasteles osetios. La brynza combina con pan, tomates, berenjenas, patatas, cebolla, ajo.

Preguntas frecuentes

A los consumidores les interesan las respuestas a preguntas relacionadas con el uso de la brynza, la mejora de su sabor y el cambio de sus características durante el tratamiento térmico.

¿Qué hacer si el queso está amargo?

La brynza amarga si se añaden ingredientes de baja calidad, si se desvía de la tecnología de producción o si se almacena incorrectamente.

Independientemente de la causa del defecto, se elimina el amargor remojándola durante dos horas en agua fría. Si el amargor no desaparece, se desecha el producto.

¿Cómo remojar para eliminar la sal?

El producto lácteo fermentado se vuelve menos salado y más denso si se sumerge durante 8 horas en leche, suero o agua tibia (no caliente). Para que el proceso de remojo sea más activo, la brynza se corta en láminas de 2-3 cm de grosor y se cambia el agua o el suero cada dos horas.

¡Importante! Si se vierte agua hirviendo sobre el queso y se deja hasta que el agua se enfríe, su consistencia se aproximará a la de un chicle.

¿Se derrite la brynza al freír u hornear?

El queso natural en salmuera se derrite bien al calentarlo en una sartén o en el horno, sin entrar en conflicto con otros alimentos. Gracias a esta propiedad, se hornean con él tortas, pasteles y empanadillas.

La capacidad de la brynza para derretirse conservando el sabor pero sin extenderse se utiliza para cubrir la base de la pizza justo después de la salsa de tomate.

¿Con qué sustituir en la receta?

La brynza en ensaladas, sándwiches y repostería se sustituye por:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• quesos osetio, libanés, adigué, que armonizan bien con las verduras frescas.

Los análogos tienen diferentes matices de sabor, pero todos pertenecen a los quesos jóvenes en salmuera, hacen los platos más sabrosos y sustanciosos.

Datos interesantes

Datos interesantes y sorprendentes sobre la brynza:

1. Los habitantes de los Cárpatos llaman al producto viagra o oro blanco, creyendo en su capacidad para mantener la fuerza masculina hasta la vejez.
2. Para obtener 1 kg de producto lácteo fermentado se necesitan 5 litros de leche de vaca y 3 veces más de leche de oveja.
3. La brynza es un ingrediente obligatorio en más de 30 platos.
4. El sabor cremoso es característico del queso en salmuera de consistencia densa.
5. El cuajo de pepsina ha reemplazado las enzimas del estómago de los corderos recién nacidos.

La brynza saludable no es difícil de hacer en casa si se encuentra leche entera casera en la cantidad necesaria. Los dietistas recomiendan consumir el producto natural durante la primera mitad del día, en cantidad moderada y en combinación con alimentos que contengan fibra dietética.

Foto de la brynza