Queso Brie: composición, propiedades beneficiosas y contraindicaciones

El Brie, con el que a los reyes les gustaba deleitarse, ocupa posiciones líderes en la lista de los quesos más populares de Francia. Durante 13 siglos de existencia, este producto delicado de leche de vaca se ha dado a conocer y ha sido apreciado en muchos países del mundo, incluida Rusia.

Queso Brie: qué es, de qué se hace y a qué sabe

El Brie es un producto lácteo de textura fluida y mantecosa, con corteza mohosa blanca y un sabor incomparable. Este queso con olor a amoníaco puede ser joven o curado, aromatizado con hierbas y con adición de nueces.

En la pulpa de color gris cremoso se permite una pequeña cantidad de ojos. En Francia, el Brie se sirve con baguette crujiente después de la comida principal como plato de postre.

Se comercializa el producto en forma de cilindro de 3–5 cm de altura y 30–60 cm de diámetro. Cuanto menor es la altura de la pieza, más intenso y pronunciado es el sabor.

Historia del origen

La primera mención del Brie se encuentra en la crónica de Carlomagno. En el año 774, el rey visitó el pueblo de Brie, donde probó el queso local y quedó satisfecho con su sabor. Carlomagno pidió que le enviaran cada año dos carretas de este magnífico producto. Posteriormente, el queso recibió el nombre del lugar de origen, situado en la región de Île-de-France.

El Brie de postre se convirtió en el plato favorito de las personas cercanas a la corte real. A principios del siglo XIX, tras la comparación de 30 variedades presentadas en el Congreso de Viena por embajadores europeos, fue proclamado «el rey de los quesos».

Y solo la Gran Revolución Francesa de 1789-1799 hizo que este producto, considerado un símbolo de poder, fuera accesible para cada plebeyo.

Tecnología de producción

El queso delicado se elabora con leche entera no pasteurizada. Se calienta a 37 grados, se añade cuajo y cloruro de calcio.

Tras 2 horas, cuando la materia prima se ha cuajado, la cuajada con el suero se traslada a recipientes a los que se añade automáticamente el cultivo de moho. Luego, la cuajada se corta en cubos y se remueve hasta la separación completa del suero.

La masa granulada se traslada a moldes cilíndricos, donde durante 4 horas se produce el autoprensado, volteando la masa de queso cada 60 minutos.

La siguiente etapa del proceso tecnológico es el salado. El queso se sumerge en una solución salina al 16% durante 1 hora.

Tras dos días de secado, las piezas se trasladan a un almacén con temperatura de 11°C para su maduración de 7 a 30 días. El producto terminado se envuelve en papel de aluminio y se coloca en cajas de cartón redondas.

Variedades

En la patria del queso solo están certificados dos tipos de brie:

Brie de Meaux
La variedad de producto lácteo más popular en Francia tiene un sabor cremoso, una estructura cremosa y una consistencia suave. En la producción de Brie de Meaux, se utiliza cuajo para la coagulación rápida de la leche no pasteurizada. El peso medio de una pieza de 36 cm de diámetro es de 2,8 kg.

Brie de Melun
Este tipo de brie se diferencia del más popular Brie de Meaux por su estructura firme, olor fuerte y sabor salado. El proceso de formación de la cuajada lo realizan bacterias lácticas. La coagulación de la materia prima dura 18 horas. El peso de la pieza terminada de Brie de Melun, de 27 cm de diámetro, es de 1,5 kg.

Entre las variedades no certificadas y menos populares de brie se encuentran Brie de Montereau con aroma cremoso, Brie de Nangis con un regusto afrutado y el dulce Brie de Coulommiers con notas de almendra.

De qué está hecho

El brie se elabora con leche de vaca no pasteurizada entera o semidesnatada, con la adición de cuajo, cultivos mesófilos y de moho.

¿A qué sabe?

El sabor del brie depende del tiempo de maduración. En el queso joven es sutil, suave y cremoso. En el producto curado, el sabor es más pronunciado, picante, agridulce, con un regusto a nuez y fruta. La corteza blanca amarga ligeramente.

A qué huele

El aroma del brie es peculiar, no gusta a todo el mundo. El olor a amoníaco es especialmente intenso en la corteza mohosa del producto curado de sabor picante.

Queso Brie y Camembert: ¿en qué se diferencian?

En Francia, el camembert es llamado el hijo del brie. Las variedades se diferencian por el lugar de producción, color, sabor, olor y tamaño de las piezas.

El brie original, de color grisáceo-blanco con corteza de moho blanco y corte blanco, se elabora en la región de Isla de Francia. El producto con olor a amoníaco y un sabor que combina suavidad y picante, con notas de avellanas, se produce en forma de discos de hasta 5 cm de altura y 30–60 cm de diámetro.

El camembert, blanco por fuera y amarillo al corte, originario de Provenza, se comercializa en forma de cilindro de 3,1 cm de altura y 11,3 cm de diámetro. La variedad se caracteriza por una corteza blanca picante con olor a humedad, un sabor dulce y suave de la pasta con un regusto a setas.

El camembert se saca del frigorífico antes de comerlo para que se caliente y su textura se vuelva más blanda. El brie también se deja a temperatura ambiente antes de servirlo, aunque conserva su consistencia, sabor y aroma incluso frío.

¿Cuál es más sabroso y saludable?

No se puede afirmar que una de las variedades sea más sabrosa, cada una tiene sus seguidores.

El brie y el camembert mejoran la digestión, la flora intestinal, fortalecen los huesos y el esmalte dental. El moho de las cortezas produce melanina, que protege contra las quemaduras solares.

Si analizamos la composición química, el brie contiene más proteínas, vitaminas B1, B2, B12, magnesio, hierro y potasio. El camembert lidera en contenido de betacaroteno, vitaminas A, D, B5, PP, zinc, cobre y calcio.

Composición y contenido calórico

El brie es rico en aminoácidos esenciales y no esenciales, cobalamina, riboflavina, folatos, minerales y ácidos grasos omega-3 y omega-6.

La composición del producto lácteo incluye:

1. Vitaminas — A, grupo B, K, PP, calciferol, tocoferol.
2. Microelementos — selenio, zinc, hierro, cobre, manganeso.
3. Macroelementos — sodio, fósforo, azufre, calcio, potasio, magnesio.
4. Omega-3, 6, 9 — ácidos linolénico, linoleico, oleico.
5. Azúcares naturales.
6. Ácidos grasos saturados — palmítico, mirístico, esteárico y otros.

Proteínas, grasas, carbohidratos por 100 g de queso — 21, 28, 0,5 g respectivamente. Valor energético — 334 kcal.

¿En qué beneficia el queso Brie con moho blanco?

Durante la fermentación, el azúcar de la leche se descompone, lo que hace que el producto sea seguro para personas con reacciones alérgicas a la lactosa.

Efectos beneficiosos del Brie en el organismo:

1. Apoya la inmunidad, la salud de las mucosas, los ojos y los órganos reproductivos.
2. Mejora el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas.
3. Regula el funcionamiento del sistema nervioso central, controlando los procesos de excitación e inhibición.
4. Asegura el funcionamiento normal de la glándula tiroides.
5. Participa en la formación de glóbulos rojos, aumenta el nivel de hemoglobina en la sangre.
6. Estimula el apetito, mejora el sueño.
7. Mantiene las funciones contráctiles del tejido muscular, mineraliza los huesos.
8. Previene el raquitismo, la anemia, la anorexia, la trombastenia hereditaria, la disfunción sexual y la cirrosis hepática.
9. Mejora la transmisión de los impulsos nerviosos.
10. Estimula la digestión.

El queso Brie influye positivamente en el corazón y los vasos sanguíneos, normaliza el colesterol, cuida la salud dental y la juventud de la piel.

¿Pueden comerlo niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia?

Los quesos con corteza enmohecida no tienen cabida en la alimentación de niños menores de 5 años, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.

En niños pequeños, el tracto gastrointestinal no está completamente formado; el consumo de un producto con corteza enmohecida provoca problemas digestivos.

En mujeres embarazadas con inmunidad reducida, el Brie elaborado con leche no pasteurizada puede provocar infección por Listeria. La listeriosis en la futura madre supone un riesgo de desarrollo anormal del feto.

Los pediatras no recomiendan que las mujeres en periodo de lactancia incluyan Brie en su dieta debido a la presencia de bacterias nocivas y moho alergénico que puede dañar la flora intestinal.

Perjuicios y contraindicaciones

El queso está contraindicado en caso de alergia a la proteína de la leche, obesidad, pancreatitis, colecistitis.

Con precaución y en pequeñas cantidades se puede comer queso después de infecciones intestinales. El producto proteico provoca exacerbaciones en pacientes con artritis, osteoartrosis y gota.

Debido a su alto contenido en sodio, no se debe abusar del producto lácteo en caso de problemas renales, hipertensión o tendencia a edemas.

Cómo elegir y conservar

Al elegir Brie en las tiendas, se presta atención a la composición (no debe tener conservantes) y al aroma (un fuerte olor a amoníaco es señal de deterioro del producto).

Un queso de calidad tiene una textura suave y homogénea sin zonas duras. Al presionarlo, el Brie fresco tiene elasticidad. En un producto demasiado maduro, después de presionar con el dedo queda una hendidura.

Si la corteza está seca en los bordes de la pieza, significa que ha caducado o las condiciones de almacenamiento no fueron las adecuadas. Múltiples cavidades en la pulpa indican una calidad inapropiada del producto.

Se rechaza el producto con «calvas» de moho. La corteza debe ser esponjosa en toda la superficie.

La maduración del queso finaliza en el momento de cortar la pieza. En ese momento, la vida útil se reduce considerablemente. Si el producto envasado en fábrica conserva sus propiedades durante hasta seis meses, el queso cortado, envuelto en papel de horno o papel de aluminio, se conserva en el frigorífico de 2 a 3 días. A temperatura ambiente, el producto lácteo se mantiene apto para el consumo durante 4 horas.

¿Se pueden congelar?

El Brie se conserva en el congelador hasta seis meses si se planea usarlo posteriormente en repostería o platos calientes. El sabor y la textura originales se mantienen como máximo un mes. Después, el queso se vuelve granulado y sus cualidades gustativas empeoran.

Antes de congelarlo, se envuelve el Brie en film transparente untado con aceite vegetal y se coloca en una bolsa hermética.

Cómo saber si el queso Brie se ha estropeado

Señales de que el producto delicatessen está estropeado:

• fuerte olor a amoníaco;
• corteza dura o que no mantiene la forma;
• aparición de moho negro, rojo, mucosidad, charcos oscuros.

Al degustarlo, el Brie estropeado pica la lengua y amarga.

Dónde comprarla y su precio

El Brie envasado se vende en grandes supermercados, tiendas de quesos y plataformas de venta online. El precio minorista depende del tipo de producto y del fabricante.

Por término medio, 1 kg de queso con corteza de moho blanco cuesta entre 27 y 40 €.

Cómo y con qué se come el queso Brie

Este producto saciante se consume junto con la corteza mohosa en el desayuno, como postre después de los platos principales en la comida, se disuelve en café o se utiliza como tentempié. El queso se come con baguette crujiente, croissants y otros acompañantes, y se bebe con cerveza o vino seco.

Reglas de presentación

El aroma y el sabor del Brie se despliegan completamente tras 20–30 minutos de calentamiento a temperatura ambiente. El manjar se saca del frigorífico con antelación, la pieza se corta por la mitad con un cuchillo mojado en agua caliente, y luego cada mitad se corta en sectores.

Quitar la corteza blanca o dejarla, cada uno decide según sus preferencias gustativas. Para que la corteza se desprenda más fácilmente, se coloca el producto media hora en el congelador. Si el queso se corta para los invitados, no se recorta la parte superior.

Con qué se combina

El Brie combina con crackers, pan blanco, miel, mermelada, confitura. Los amantes de las frutas y bayas prefieren comer el queso blando con fresas, uvas, peras, melón, manzanas.

El producto armoniza con el sabor de frutos secos, champiñones, hierbas, verduras, pescado magro.

Qué vino combina con el queso

El Brie se sirve con cervezas oscuras, champán Brut, vinos tintos como Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, Chablis joven, Riesling. El queso se acompaña con vinos ácidos secos y vinos dulces de postre.

Uso en cocina

Este producto delicatessen puede mejorar el sabor de cualquier plato. El Brie forma parte de recetas de ensaladas de verduras y frutas, sopas, aperitivos, repostería. Con él se hacen canapés festivos y bocadillos cotidianos.

El queso de postre aporta un toque picante y original a las salsas, aliños, platos de carne y verduras.

Cómo hacer queso Brie en casa

El famoso queso francés se puede hacer en casa y sorprender a los invitados con bocadillos exquisitos o platos picantes.

Ingredientes para 1 pieza plana:

• 6 litros de leche casera de vaca;
• 0,5 cucharadita de ácido cítrico;
• 0,2 g de cuajo;
• mohos Geotrichum Candidum y Penicillium Candidum;
• 1,5 cucharadas soperas de sal.

Preparación:

1. Disuelva el ácido cítrico y el cuajo en 100 ml de agua en tazones separados.
2. Caliente la leche en la placa hasta 32 grados.
3. Vierta el ácido cítrico en la olla y remueva. Al cabo de un minuto, añada el cuajo y los cultivos de moho. Mezcle bien.
4. Pasada una hora, corte la cuajada formada en cuadrados de 5 cm de lado y espere a que se separe el suero.
5. Ponga la olla a fuego lento y remueva la masa calentada a 42 grados durante media hora.
6. Vierta el contenido de la olla en un escurridor.
7. Sale la cuajada y colóquela en el molde.
8. Pasadas unas horas, traslade el queso a la nevera colocando debajo un paño limpio.
9. Voltee la pieza periódicamente, cambiando la servilleta por una seca.
10. Coloque el Brie seco en un recipiente y ciérrelo con la tapa.
11. Pasadas 2 semanas, cuando haya crecido el moho, dé la vuelta a la pieza colocando papel pergamino en el recipiente. Manténgalo en frío otros 14 días.

El queso casero no debe madurarse más de un mes. El producto final es amarillo al corte. En la cata se aprecia un olor picante y un regusto a hongos.

Qué se puede cocinar con queso Brie: recetas

El manjar francés se fríe, se hornea con masa o sin ella. Se rellenan croissants, pasteles, panecillos de aperitivo y rollos de carne. El Brie realza el sabor de la pasta y queda bien en salsas, ensaladas y aperitivos calientes y fríos.

Ensalada

Para preparar 8 raciones de ensalada con una combinación armoniosa de sabores, necesitará:

• 300 g de Brie;
• 250 g de judías verdes y 250 g de espárragos;
• 100 g de habas de soja y 100 g de chalotas;
• 150 g de guisantes verdes en vaina;
• 50 g de hojas de lechuga;
• pimienta, sal.

Para la salsa:

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva;
• 1 cucharada de miel;
• 20 g de mostaza de Dijon;
• 20 ml de vinagre balsámico;
• sal, serpol, tomillo.

Cómo preparar:

1. Corte el queso en 24 porciones. Lave y seque las verduras.
2. Corte los espárragos y las judías en trozos.
3. Pele la cebolla.
4. Rasgue las hojas de lechuga con las manos.
5. Coloque los granos de soja en un recipiente aparte. Triture el tomillo.
6. Vierta 3 l de agua en una olla y póngala al fuego. Añada sal y lleve a ebullición.
7. Ponga las chalotas en el agua hirviendo; al cabo de un minuto de ebullición, añada los trozos de espárragos, judías, soja y las vainas enteras de guisantes.
8. Después de dos minutos de cocción, vierta el contenido de la olla en un escurridor. Deje escurrir el agua y traslade las verduras a toallas de papel para secarlas. Mézclelas en un bol.
9. Distribuya la mezcla de verduras en cuatro platos. Coloque encima las hojas de lechuga.
10. Caliente los trozos de queso en una sartén grill durante 30 segundos por cada lado y déjelos enfriar.
11. Coloque el Brie en los platos.
12. Combine todos los ingredientes para la salsa, remueva y deje reposar 5 minutos.

Rocíe la ensalada con el aliño y sirva.

Pastel

La tarta de Brie y peras satisfará incluso el paladar más exigente de un gourmet. Una vez que pruebe este pastel, querrá hornearlo de nuevo.

Ingredientes:

• un paquete de Brie;
• 3 peras dulces y jugosas;
• 250 g de masa de hojaldre;
• 2 cucharadas soperas de miel;
• ralladura de naranja, romero.

Modo de preparación:

1. Estire la lámina de masa y colóquela en una bandeja de horno.
2. Encima, coloque primero las peras peladas y cortadas en rodajas finas, y como segunda capa, las lonchas de Brie.
3. Espolvoree la preparación con la ralladura de naranja.
4. Hornee el pastel en el horno durante 20 minutos a una temperatura de 200°C.

Las peras de la receta se pueden sustituir por manzanas, y el romero por canela.

Pasta

Con queso francés se puede preparar rápidamente una deliciosa cena italiana.

Lista de ingredientes:

• 200 g de brie;
• 30 g de parmesano rallado;
• 250 g de espaguetis;
• 6 unidades de tomates cherry o un tomate grande;
• 60 ml de aceite de oliva;
• 2 dientes de ajo;
• 30 g de tomates secos;
• 0,5 cucharadita de hojas secas de tomillo;
• sal y pimienta.

Etapas de preparación:

1. Una hora antes de cocer los espaguetis, marine el queso. Córtelo en cubos pequeños y colóquelo en un recipiente para alimentos.
2. Corte los tomates cherry por la mitad, los tomates secos en trozos. Pele y pase el ajo por la prensa.
3. Añada los productos triturados al brie. Vierta 1 cucharada de aceite, sazone con sal y pimienta, mezcle. Coloque el recipiente en el frigorífico.
4. Después de una o dos horas, retire el recipiente del frigorífico y añada el tomillo.
5. Cueza los espaguetis en agua con sal hasta que estén a medio cocer. Transfiera la pasta de la cacerola a una sartén caliente con aceite. Añada el contenido del recipiente a los espaguetis, mezcle y caliente.

Al servir, espolvoree la pasta con parmesano rallado.

Salsa de queso

La salsa de brie es el toque especial de cualquier acompañamiento. Quedan especialmente sabrosos con ella la pasta y las patatas nuevas.

Ingredientes:

• 300 g de queso;
• 50 ml de nata;
• 30 g de mantequilla;
• un par de ramitas de eneldo;
• pimienta negra molida, pimentón.

Modo de preparación:

1. Retire la corteza mohosa del brie. Corte la pulpa en cubos pequeños y colóquela en un cazo.
2. Añada la mantequilla al queso y póngalo a calentar a fuego lento.
3. Cuando la mantequilla se derrita, vierta la nata.
4. Bata la mezcla con unas varillas hasta que el brie se derrita por completo.
5. Incorpore las especias y las hierbas picadas a la salsa. Pasado un minuto, retire el cazo del fuego.

La preparación de la salsa solo lleva 10 minutos, y su exquisito sabor se recuerda durante mucho tiempo.

Queso Brie horneado

Un aperitivo muy delicioso se prepara en cuestión de minutos.

Ingredientes:

• 120 g de queso;
• 3 rebanadas de pan de barra;
• 1 cucharadita de aceite vegetal;
• sal, pimienta molida.

Cómo hornear:

1. Corte el pan en bastoncitos como para picatostes. Colóquelo en un molde.
2. Coloque encima un trozo entero del producto lácteo.
3. Añada sal, pimienta y rocíe con aceite vegetal.
4. Hornee durante 10-15 minutos en un horno precalentado a 180 grados.

Sirva el brie frío con pan de barra tostado, lonchas de jamón, trozos de melocotón y melón.

¿Con qué se puede sustituir en las recetas?

Es difícil sustituir un queso de postre con un sabor original, pero se pueden elegir variedades blandas que se acerquen en sabor al producto delicado en platos complejos:

• camembert ligeramente dulce con notas a setas;
• el queso italiano húmedo Paglietta con un regusto afrutado;
• Reblochon aromatizado con hierbas.

En las recetas, el brie también se puede sustituir por Pont-l'Évêque de color amarillo cremoso con corteza ocre, Livarot con pulpa amarillo-anaranjada o por un Dor Blu moderadamente picante y especiado.

Si no se supera la cantidad recomendada, consumiendo brie en una cantidad no mayor de 50 g, el queso proporcionará un placer gastronómico incomparable, nutrirá el organismo con proteínas, antioxidantes, calcio, zinc, fósforo y saludables ácidos grasos omega-3.

Foto del queso Brie