Parmesano: qué es este queso, propiedades beneficiosas, recetas

El parmesano es un tipo de queso duro que se obtiene de la leche de vaca y tiene una estructura quebradiza. La preparación del producto se realiza de abril a noviembre. La leche recogida el día anterior, de la que ya se ha retirado la nata, se mezcla con la leche recogida a la mañana siguiente y se somete a tratamiento térmico en recipientes especiales. Esto se hace para que se multipliquen las lactobacterias. A continuación, se añade el cuajo, necesario para coagular el líquido en grumos del futuro producto quesero. Los grumos de cuajada formados se recogen de la cuba, se colocan en moldes y se dejan escurrir todo el suero. Al cabo de un día, el futuro queso se sala durante una semana en salmuera. Luego, el producto se deja madurar. Esto lleva hasta dos años.

Para evitar la formación de huecos y el desarrollo de moho, cada rueda, que puede pesar hasta 40 kg, debe golpearse periódicamente, darse la vuelta y, si es necesario, limpiarse. El período de maduración óptimo del queso se considera de uno a tres años. Durante este período, el producto madura en una sala donde se cumplen requisitos especiales de temperatura. El resultado es un queso con un agradable aroma a nuez y un sabor especial.

Para cortar el manjar se utilizan cuchillos especiales con principio de cuña, que lo parten en trozos pequeños. Si el producto se rompe, se desmiga y se corta de manera desigual, significa que el queso está listo. En las ruedas de queso se estampa una marca de calidad, tras lo cual se envían a la venta.

Las leyes europeas prohíben llamar parmesano al queso si se ha fabricado en otros países siguiendo técnicas italianas.

Tipos de parmesano

El parmesano puede ser de tres tipos:

1. Joven, que madura durante 1–1,5 años. El producto se sirve como aperitivo y postre. Combina muy bien con frutas.
2. Queso viejo, cuyo período de maduración es de uno y medio a dos años. En cocina se utiliza para preparar segundos platos y aperitivos calientes.
3. Queso muy viejo, que madura de dos a tres años. Se recomienda consumirlo rallado. Se utiliza en la elaboración de pizza y para dar un sabor específico al plato terminado.

El tiempo de maduración del parmesano no siempre es de tres o cuatro años. Algunas variedades del producto pueden permanecer hasta diez años en el almacén antes de enviarse a la venta en las tiendas. Cabe señalar que cuanto más tiempo madura el producto lácteo en el almacén, más duro se vuelve. Los granos de dicho producto son más pronunciados.

En qué se diferencia el queso parmesano del común

El parmesano de alta calidad tiene un sabor picante y salado con un toque de frutos secos del bosque y frutas. Este producto se diferencia de otros tipos de queso no solo por su sabor, sino también por su estructura. Debido a su consistencia densa, el queso se puede rallar obteniendo virutas muy finas y aireadas. Al someterlo a altas temperaturas, se derrite uniformemente, formando una costra dorada que se solidifica durante el horneado. Gracias a estas propiedades, el queso puede utilizarse para preparar diversas ensaladas y platos principales.

El contenido calórico del parmesano es significativamente menor que el de otros tipos de queso.

Composición y contenido calórico

Durante el proceso de maduración, el parmesano adquiere numerosos componentes beneficiosos. Contiene proteínas que participan en la formación de células de la piel, los músculos, así como en la producción de diversas enzimas y hormonas en el cuerpo humano. Este queso contiene más de un 30% de proteína. Se digiere muy rápidamente, en menos de una hora.

Además, el parmesano contiene calcio junto con vitamina D. Estos componentes desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la salud ósea.

La vitamina A presente en este producto italiano tiene propiedades importantes para la visión, y afecta positivamente la salud de la piel y los dientes. Además, esta sustancia participa en el metabolismo.

Además, este manjar de queso es rico en ácidos grasos saturados e insaturados, así como en aminoácidos esenciales y no esenciales.

Entre los elementos minerales, el parmesano también contiene hierro, fósforo, zinc y potasio. Todos estos componentes, vitaminas y otras sustancias beneficiosas se absorben rápidamente debido a que el producto crea un entorno graso.

El contenido calórico del queso parmesano (por 100 g) — 383 kcal.

En qué beneficia el queso parmesano

Beneficios generales

El queso de producción italiana debería incluirse en la dieta de todas las personas, ya que posee múltiples propiedades beneficiosas. En primer lugar, cabe destacar que el producto es una fuente rápida de proteínas y calcio, pues se absorbe en 40–45 minutos. El parmesano tiene la capacidad de renovar las células del cuerpo gracias a los aminoácidos, y también de proteger las membranas celulares.

El producto no contiene lactosa, lo que permite incluirlo en la dieta de personas propensas a desarrollar reacciones alérgicas.

Este manjar de queso normaliza la digestión, estimula la producción de jugo gástrico y el peristaltismo intestinal. Puede utilizarse para la prevención del estreñimiento crónico. Participa en la reproducción de bacterias beneficiosas que proporcionan una flora intestinal normal, lo que previene el desarrollo de disbiosis. Además, el consumo del producto es una prevención de la osteoporosis y la aparición de caries.

Para mujeres

El parmesano ayuda a relajar el sistema nervioso, reduce las manifestaciones de estrés y depresión. El queso tiene un alto valor nutritivo. Así, un pequeño trozo de este producto puede aliviar la sensación de hambre durante varias horas. Dado que el producto mejora los procesos metabólicos, indirectamente influye en la pérdida de peso corporal.

También se conoce el efecto positivo del parmesano sobre el estado del cabello, la piel y la salud de las uñas.

Para hombres

El queso contribuye al fortalecimiento de la musculatura, lo que es especialmente importante durante el esfuerzo físico.

El parmesano en la dieta humana es la clave para un sueño reparador. Los especialistas incluso señalan que el producto tiene un efecto anticonvulsivo y participa en la producción de hormonas y enzimas.

Durante el embarazo

Durante el embarazo, la dieta de la mujer gestante debe consistir únicamente en alimentos saludables. La mayoría de las variedades de queso están contraindicadas en este período. Esto se aplica a los quesos blandos, así como a aquellos que contienen moho interno.

El parmesano, por su parte, es un queso duro con propiedades únicas. Se puede consumir durante el embarazo. Puede aportar grandes beneficios tanto a la madre como al bebé, incluso cuando el producto se obtiene de leche no pasteurizada. Esto se debe a que este tipo de queso se caracteriza por un bajo nivel de humedad y un pH bajo. Esto se consigue durante un largo periodo de maduración. Estas condiciones favorecen la eliminación de bacterias dañinas.

En la producción del parmesano no se utilizan conservantes ni aditivos químicos. Este producto se considera una de las variedades de manjar más seguras, con una larga vida útil. Incluso si se conserva a temperatura ambiente durante dos semanas, el producto sigue siendo apto para el consumo. Sin embargo, antes de consumir este manjar, se recomienda consultar a un médico.

Durante la lactancia

El queso parmesano se distingue por sus múltiples propiedades beneficiosas. Su composición vitamínica y mineral contribuye a normalizar el proceso digestivo, fortalecer el sistema inmunitario y mejorar la lactancia.

En algunos casos, no se debe consumir el producto durante la lactancia. Se debe limitar el consumo de queso en caso de patologías del sistema urinario, ya que los quesos contienen sales de sodio que pueden acumularse en los riñones.

Los quesos grasos hacen que la leche materna sea más grasa. Como resultado, al bebé le basta la leche anterior para saciarse, aunque no es tan beneficiosa como la leche posterior. Además, estos productos pueden provocar cólicos y heces blandas en el bebé.

Se puede introducir el queso en la dieta de la mujer lactante a partir del primer mes después del nacimiento del bebé. Se debe consumir el producto en pequeñas cantidades, controlando constantemente el estado del niño.

Para los niños

El queso parmesano duro es conocido por contener una serie de componentes positivos. En primer lugar, cabe destacar que el producto es una fuente de proteína animal (especialmente para los niños que no les gusta la carne y la leche). Además, el queso contiene calcio y fósforo. Estos participan en el desarrollo del sistema óseo del niño. Las vitaminas presentes en el manjar italiano fortalecen el organismo infantil.

Sin embargo, este queso también tiene algunos inconvenientes. El parmesano sigue siendo un producto graso que puede suponer una carga para el sistema digestivo, que aún no está completamente formado. El consumo excesivo de parmesano es peligroso para los niños debido a su alto contenido en sal. También hay que recordar que el queso, como la mayoría de los productos lácteos, puede provocar una reacción alérgica, por lo que es necesario introducir el producto con cuidado en la dieta de los niños propensos a las alergias.

En cuanto al momento de introducir este queso duro en la dieta del niño, algunos consideran que el producto es difícil de digerir para el organismo infantil. Por lo tanto, se recomienda introducir el parmesano en la alimentación infantil no antes de los tres años. Otros, en cambio, creen que la primera prueba debe realizarse después de los 12 meses. En cuanto al momento de introducción y las cantidades diarias en cada edad, se recomienda consultar al pediatra que sigue al niño.

Se puede dar queso duro al niño no más de 2 o 3 veces por semana. Se puede añadir rallado a papillas, tortillas o purés de verduras. Para reducir el contenido de sal del parmesano, se puede remojar en agua durante varias horas.

Para adelgazar

Existe debate sobre si se puede utilizar el parmesano durante una dieta. Por un lado, es un manjar de origen lácteo que se digiere fácilmente y además aporta nutrientes beneficiosos al organismo. Por otro, el queso tiene un nivel de grasa bastante alto, lo que no puede conducir a la pérdida de peso. Sin embargo, el producto está incluido en la lista de productos dietéticos, por lo que se puede incluir en un menú dietético. Pero se deben seguir algunas reglas:

1. Es mejor consumir parmesano en la primera mitad del día y no más de dos lonchas.
2. Es importante, al perder peso, no solo seguir la dieta, sino también aumentar la actividad física.
3. Durante la pérdida de peso, el objetivo no debe ser solo reducir el peso, sino también mantener la salud. Por lo tanto, para preservar la masa muscular, se puede utilizar este queso para preparar ensaladas, sándwiches, y combinarlo con pastas de grano duro.

Añadir parmesano en la proporción adecuada no solo permitirá deshacerse de los kilos de más, sino también diversificar la dieta con platos saludables ricos en vitaminas y minerales.

Después de los entrenamientos, el queso ayudará a recuperar los músculos.

Uso del parmesano en la cocina

En Italia, el parmesano se considera una parte indispensable de la mesa, como el pan en nuestras regiones. Se ralla para espolvorear ensaladas, se añade a pizzas, pasta y diversas sopas. Este ingrediente se utiliza al hornear delicias de verduras y carne en el horno. Como resultado, el plato adquiere una corteza dorada y crujiente.

No se puede cortar este manjar con un cuchillo normal. El queso tiene una textura dura pero a la vez quebradiza, y normalmente se corta en trozos pequeños de forma irregular. Para ello se utiliza un cuchillo afilado especial con mango redondo.

Con qué se come

En su lugar de origen, este tipo de queso es el número uno. Su uso depende del período de maduración. El parmesano que ha madurado un año se utiliza normalmente como aperitivo con vino joven, frutas y frutos secos.

El parmesano de dos años se añade a ensaladas, se combina con pasta, frutas y verduras. Por ejemplo, los macarrones con carne picada con parmesano son el plato italiano más popular.

El queso curado de dos a tres años combina muy bien con vino tinto. Si se corta este producto en láminas y se adereza con vinagre balsámico, se obtiene un buen aperitivo para una fiesta casera o un banquete.

El parmesano puede variar cualquier receta. El queso rallado se utiliza para hornear tomates, calabacines, y con él se prepara risotto. Se recomienda dejar el queso duro un rato a temperatura ambiente antes de cortarlo. Esto permitirá que se desplieguen el aroma y las agradables cualidades gustativas del producto.

Por supuesto, el parmesano es un ingrediente de la pasta. Los italianos incluso tienen un dicho que dice que un plato así sin este queso es como una mujer sin nariz.

Con qué se puede sustituir

El queso es un ingrediente de diversas recetas culinarias. Sin embargo, las recetas clásicas de algunos platos requieren el uso de un queso duro que no es tan fácil de encontrar en la tienda. Además, es bastante caro, por lo que algunos no pueden permitírselo. El queso parmesano se caracteriza por una textura quebradiza y granulada, por lo que al someterlo a altas temperaturas no se forman hilos en los platos. Para preparar una pieza de este queso se necesitan media tonelada de leche y unos tres años de maduración. Naturalmente, el precio del producto final será elevado. Por lo tanto, la mayoría de las amas de casa se preguntan con qué pueden sustituirlo.

Para estos fines, cualquier otro queso de tipo duro servirá. Si en la receta es importante el sabor de este queso, la única opción de sustitución puede ser el producto italiano «Grana Padano».

Perjuicios y contraindicaciones

El queso italiano, por desgracia, tiene algunas limitaciones y contraindicaciones para su consumo. El glutamato monosódico en la composición del producto es un conservante, por lo que para un organismo infantil debilitado o no desarrollado, esta sustancia es peligrosa por la aparición de alergias o intoxicaciones.

El sodio en grandes cantidades es peligroso por sí mismo para la salud humana. Se recomienda consumir no más de 2,3 g al día, por lo que no se debe usar el parmesano como alimento principal. Las personas mayores de 50 años, así como los pacientes con diabetes mellitus e hipertensión, también deben incluir este producto en su menú con precaución. El sodio es peligroso porque puede retener agua en el cuerpo, impidiendo el funcionamiento normal del sistema excretor, por lo que el queso está contraindicado en enfermedades renales.

Tampoco se debe consumir el queso duro italiano durante las exacerbaciones de gastritis, pancreatitis, úlcera gástrica.

Cómo seleccionar y conservar el queso parmesano

La elección del parmesano requiere especial atención.

1. Se debe comprar un trozo de queso que se corte de la pieza en presencia del comprador. Solo así se conservará el excelente sabor del parmesano. Hay que recordar que este queso tiene la capacidad de absorber olores extraños, por lo que no debe colocarse en la nevera cerca de embutidos u otros productos que puedan estropear su aroma.
2. El auténtico parmesano italiano debe tener una marca de calidad en la pieza: «D.O.P.», y los trozos envasados deben llevar la etiqueta «P.D.O.».
3. Cuanto más denso es el parmesano, más tiempo ha madurado. Es importante examinar el aspecto del producto. Un producto de calidad tiene el color de la leche hervida y una corteza dorada de no más de 5-6 mm.
4. El queso tiene una consistencia granulosa. No se puede cortar; los trozos de este manjar se parten. Los aminoácidos en el parmesano maduro le confieren una textura arenosa. Los «agujeros» en dicho queso no deben tener más de 2 mm de diámetro.
5. También se debe tener en cuenta el olor del queso. El queso fresco huele a leche y hierba. El queso añejo tiene un olor más pronunciado y una consistencia más densa. El queso de más de dos años se caracteriza por una gran variedad de sabores.

El parmesano se puede conservar en la nevera durante varios meses. Desde el momento de su elaboración, la pieza de queso puede conservarse hasta seis meses en la nevera, manteniendo todas sus propiedades de sabor y nutricionales. Sin embargo, esto es válido si el almacenamiento se realiza a una temperatura no superior a 8 grados.

Si el queso se compra rallado, se puede conservar en la nevera solo durante una semana.

Antes de colocar un trozo de este queso en la nevera, hay que envolverlo en papel de horno y en papel de aluminio.

¿Se pueden congelar?

El parmesano tolera muy bien el proceso de congelación. Bajo la acción de las bajas temperaturas, el queso no perderá sus propiedades beneficiosas; además, conservará su forma y no se desmigajará. En el congelador se puede conservar este producto durante dos meses.

Al almacenar parmesano en el congelador, se deben seguir varias reglas. Los trozos de queso deben pesar entre 250 y 500 g; es mejor cortarlo en trozos de modo que, al descongelar, haya suficiente para una semana de consumo, ya que el tiempo de conservación del queso descongelado no debe superar los siete días.

Antes de sacar el delicatessen italiano del congelador, se recomienda mantenerlo un poco en el estante inferior del refrigerador.

El tiempo de conservación del queso en el congelador depende del método de procesamiento. Si se tiene un trozo duro de parmesano, se puede mantener en el congelador hasta seis meses; si se guardan lonchas, la fecha de caducidad se reduce a tres meses.

La descongelación debe realizarse gradualmente, primero en el refrigerador y luego un tiempo a temperatura ambiente.

No se debe descongelar el producto en el microondas. Así el queso simplemente se derretirá y todos sus componentes beneficiosos se perderán.

Cómo ablandar el parmesano seco

Un trozo de queso seco será muy difícil de rallar. Si en estado fresco tiene una estructura dura, cuando está seco será prácticamente como una piedra. Este producto solo se podrá usar para preparar pizza, risotto, ensaladas de verduras.

Para ablandar el parmesano, se puede remojar en leche fría durante varias horas. Algunas amas de casa usan el microondas para este fin, pero en ese caso es importante vigilar el queso para no pasarse de tiempo.

Por qué el queso parmesano se cubre de moho

Con el tiempo, pueden aparecer manchas de moho en la superficie del queso. Esto se debe a la contaminación por esporas de moho presentes en el ambiente exterior. La causa suele ser la alta humedad. La mayoría de las veces, estas manchas no son peligrosas y se puede solucionar el problema eliminando las partes dañadas. Pero existen cepas que son muy tóxicas.

Para eliminar el moho, se puede mojar un trozo de tela limpia en una solución débil de vinagre y frotar el queso, o usar un cepillo especial para limpiar productos lácteos.

Para proteger el parmesano del desarrollo de moho, se debe reducir el nivel de humedad en la habitación. Es necesario dar la vuelta al queso regularmente.

Cómo hacer queso parmesano en casa

Se recomienda usar leche desnatada o un producto bajo en grasa. Se necesitarán 4 litros de leche, 80 g de cultivo termófilo y cuajo. Calentar la leche a 38 grados, añadir el cultivo y remover bien la mezcla. Pasados 40–45 minutos, disolver el cuajo en 100 ml de agua fría, verterlo suavemente en la leche y remover durante cinco minutos. Luego, dejar reposar la masa durante 60–90 minutos para que la cuajada se corte y esté lista para el corte. Después, con un cuchillo largo, cortar la cuajada en cubos de un centímetro y dejar reposar otros 10 minutos para que endurezca.

Calentar lentamente la cuajada a 51 grados durante 40 minutos, removiendo constantemente. A esa temperatura, dejar reposar la cuajada durante 20–30 minutos. Luego, escurrir el suero usando un colador cubierto con una gasa.

Coloque el queso con cuidado en el molde para prensarlo posteriormente con una prensa de 5 kg durante media hora. A continuación, saque el queso de la prensa y déle la vuelta, después prensarlo durante otras 12 horas bajo un peso de 10 kg. Pasado este tiempo, retire con cuidado el producto y trasládelo a una solución concentrada de sal durante 28–30 horas. Durante este tiempo, debe darle la vuelta varias veces para que se forme una corteza uniforme.

Luego, saque el queso de la solución, séquelo y colóquelo sobre una superficie plana para que se forme una corteza dura. La maduración del parmesano casero requiere al menos cinco meses. Durante los primeros 14 días, debe voltear el manjar a diario, luego una vez por semana. Esto se hace para que se seque de manera uniforme. Debe revisar regularmente el parmesano para detectar moho. Cada tres meses, debe untar el queso con aceite de oliva.

Qué se puede preparar con parmesano: recetas

Aperitivo de pimiento asado

Se puede preparar un aperitivo de pimiento asado con queso duro. Necesitará 4 pimientos morrones, varias cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo, una cucharada de pan rallado, varias cucharadas de parmesano y especias al gusto.

Debe untar los pimientos con aceite, colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel y meterlos al horno hasta que la piel de las verduras empiece a romperse. Después, debe enfriar los pimientos y quitarles la piel. Las verduras peladas deben cortarse en tiras. A continuación, en una sartén con aceite, fría el ajo picado, luego añada los pimientos. Cocine a fuego lento la mezcla durante unos 20 minutos, luego añada sal y especias, espolvoree con pan rallado y remueva. Solo queda colocar los pimientos en un plato y espolvorear con parmesano rallado.

Pastel campestre con pollo

Para preparar el pastel rústico de pollo con parmesano necesitará 0,5 kg de hojaldre, 0,5 kg de carne de pollo cocida, un vaso de arroz cocido, 150 g de queso, un vaso de nata, medio vaso de caldo, 2 huevos, además de hierbas y especias.

Debe picar finamente la carne de pollo, mezclarla con el arroz y el queso rallado, añadir las hierbas, las especias y mezclar bien. Sobre papel de hornear, debe colocar las láminas de hojaldre superpuestas de modo que se forme un cuadrado del doble de tamaño que la futura pieza. En el centro del cuadrado, coloque el relleno; alrededor de todo el perímetro del hojaldre, ponga parmesano rallado. Luego, enrolle los bordes del hojaldre formando un rollo y apriete bien las esquinas. Debe trasladar el pastel a una bandeja de horno, verter la nata y el caldo de pollo, y encima verter los huevos previamente batidos. Hornee el pastel hasta que se dore a 180 grados durante media hora.

Datos interesantes sobre el parmesano

1. Para obtener el parmesano se utiliza leche de vacas que han seguido una alimentación especial. Deben ser alimentadas exclusivamente con heno y hierba. Los piensos, ensilados y demás están prohibidos en este caso.
2. Anualmente se producen más de 3 millones de piezas de queso italiano, mientras que el peso de una puede alcanzar los 40 kg.
3. En Italia, en la producción de queso, hay personas que comprueban la calidad del parmesano golpeando el producto con un martillo especial. Solo de ellos depende la calidad que obtendrá cada pieza de queso.

Foto del parmesano