Queso camembert: composición, propiedades beneficiosas y contraindicaciones

El queso favorito de la bohemia francesa ha superado en popularidad incluso al brie, al que debe su origen. Según descubrieron científicos de Turquía, la corteza enmohecida contiene microorganismos que forman parte de la flora intestinal beneficiosa.

Queso camembert: qué es, de qué se elabora y a qué sabe

La producción principal de queso graso blando se da de mayo a septiembre. Una variedad relativamente joven, pero una de las más vendidas en Francia, sale a la venta en forma de torta redonda de 3,1 cm de alto y 11,3 cm de diámetro.

Producto lácteo gourmet con sabor intenso y aroma a humedad, completamente cubierto por una corteza densa con moho blanco creciendo sobre ella.

Historia del origen

La patria del queso es la aldea homónima francesa en Normandía, famosa por el calvados y la sidra de manzana. El origen del producto está vinculado a la campesina Marie Harel, que escondió a un sacerdote que huía de la represión del nuevo gobierno revolucionario.

Como agradecimiento por haberle salvado la vida, Charles Jean Bonvoust entregó a la dueña la receta de un queso sorprendente con corteza enmohecida. El producto lácteo para la venta fue preparado por primera vez por Marie bajo la dirección del fugitivo en 1791. El manjar gustó de inmediato a los aldeanos, pero se extendió por todo el país solo 70 años después gracias a la activa promoción en el mercado por parte del nieto de Marie. El camembert alcanzó fama mundial a finales del siglo XIX. Este evento fue precedido por la invención del ingeniero Riedel de un recipiente para transporte: una cajita redonda de corteza de abedul en la que el producto gourmet conservaba bien su forma.

El camembert adquirió su aspecto moderno después de 1970. Al principio, la corteza del queso era manchada, gris azulada o pardusca.

Tecnología de producción

La producción del camembert incluye varias etapas:

1. Pasteurización de la materia prima, adición del cultivo iniciador. La leche se calienta hasta 75°C. En las secciones de regeneración se enfría hasta 32 grados, se dirige a tanques donde se añade el cultivo iniciador bacteriano en una cantidad del 1,5–2% del volumen total. La leche con el cultivo iniciador se mantiene durante al menos dos horas, hasta que la acidez alcance un valor de 21–22°T.
2. Formación del coágulo. La leche se calienta hasta la temperatura de coagulación — 32°C. Se añade cloruro de calcio a razón de 25 g por 100 L. A continuación, se dirige el líquido a cubas de dos secciones, donde se añaden automáticamente el cuajo y los cultivos de moho. La cantidad de aditivos se determina según la calidad y madurez de la leche.
3. Corte del coágulo. El coágulo se tritura en cubos de 1,5 x 1,5 cm; después de 15 minutos, se realiza un estiramiento con movimientos de vaivén. El recipiente con el grano de queso y el suero verdoso se vierte en una tolva. Desde allí, el coágulo se alimenta por partes a la cinta transportadora para eliminar el suero y obtener la pasta de queso.
4. Moldeado. El moldeado de la pasta se realiza en moldes cilíndricos de 60 cm de altura. En la parte inferior del dispositivo hay cuchillas que cortan el queso a la altura deseada. El autoprensado dura 8 horas a una temperatura de 25°C. Durante este período, los moldes cilíndricos se voltean 4 veces.
5. Salado y secado. El salado del queso se realiza durante media hora en una solución al 20% a una temperatura de 15°C. Luego, el queso se coloca inclinado en bastidores de soporte. Se deja durante 8 horas para que escurra la salmuera.
6. Maduración. El Camembert ruso se mantiene hasta 10 días, el francés hasta 25 días. El queso se traslada a una sala con temperatura de 14°C y humedad del 90%. Tan pronto como se forma el micelio del moho blanco (día 3-4), las cabezas de queso se voltean para que crezca uniformemente en toda la superficie. Después de 10-14 días, los cilindros se envuelven en papel y se envían para la venta o a un almacén a 4°C.

Variedades

Variedades y estilos del queso noble:

Camembert
El queso con esta denominación está permitido producirlo en cualquier país sin restricciones de norma. Se exigen dos requisitos al producto lácteo: una corteza firme con moho blanco y una consistencia similar a la del Camembert original.

Camembert de Normandie AOC
El producto se fabrica exclusivamente en Normandía con leche cruda de vacas de razas locales. Se caracteriza por un olor desagradable muy marcado.

Camembert Fabrique en Normandie
El manjar se elabora en Normandía, pero no con leche cruda, sino con leche pasteurizada. El queso tiene un olor menos intenso que el Camembert de Normandie AOC.

Cómo es el queso auténtico

Señales de un Camembert de calidad:

1. Corteza de queso firme con moho de color blanco uniforme, a veces con vetas marrones.
2. Al corte, la pulpa es de color amarillo claro.
3. El centro es blando, algo líquido, los bordes más firmes.
4. Forma: cilindro bajo con un peso de 130–340 g.
5. Envasado en una cajita redonda de corteza de abedul.

Si el queso se mantiene mucho tiempo a temperatura ambiente, puede derretirse. Esto no es un signo de deterioro, sino una confirmación de calidad.

De qué está hecho

Para la producción de Camembert se utiliza leche de vaca (a veces de cabra) fresca o pasteurizada, cuajo, moho Penicillium Candidum, bacterias lácticas y sal.

¿A qué sabe?

Camembert se caracteriza por ser suave, graso, cremoso, ligeramente dulce con notas de champiñones y moho. Cuanto más añejo es el queso, más intenso es el sabor y más se nota la sal. Si el producto amarga y predominan las notas de moho, significa que el queso está estropeado, es mejor no consumirlo.

A qué huele

El aroma depende de las condiciones de cría de las vacas y de las particularidades tecnológicas de producción. El camembert clásico huele a humedad, a champiñones frescos, a tierra, a heno, a establo.

El olor amoniacal es inaceptable, ya que es un signo de deterioro.

Por qué el camembert amarga

El producto delicado puede amargar por varias razones:

• alimentación de las vacas con ensilado;
• entrada de agua en la corteza enmohecida;
• incumplimiento de la tecnología de elaboración.

El sabor amargo se nota si se ha añadido una cantidad excesiva de cloruro de calcio a la leche.

El tiempo de maduración también influye en el cambio de sabor. Amarga el queso sobremadurado, en el que se ha iniciado el proceso de descomposición de las proteínas.

En qué se diferencia el queso brie del camembert

En Francia, el camembert se llama hijo del brie, ya que se elabora a partir de él. Ambos quesos son de tipo blando, hechos con leche de vaca, pero existen diferencias entre ellos.

1. El Camembert tiene color exterior — de blanco a marfil, en el corte — amarillo. El Brie — grisáceo-blanco, y en el corte — blanco, cremoso.
2. La forma del Camembert — cilindro de 3,1 cm de alto, 11,3 cm de diámetro. El Brie — disco de 3–5 cm de alto, 30–60 cm de diámetro.
3. También los quesos se diferencian en el sabor. El sabor y aroma del Brie — picante, que combina acritud y suavidad, ligeramente salado con aroma a nueces del bosque. El sabor de la corteza es neutro, el olor se asemeja al amoniaco. El Camembert — suave, ligeramente dulce con aroma a champiñones frescos. La corteza es picante con olor a humedad.

Antes de comer, el camembert se deja a temperatura ambiente, ya que en el refrigerador el producto se endurece. El brie frío conserva el sabor, el aroma, no cambia la consistencia.

¿Cuál es más sabroso y saludable?

No se puede decir de manera inequívoca qué queso es más sabroso, son diferentes. El camembert es más graso, suave, ligeramente dulce. El brie es picante con un regusto a nueces.

El camembert supera al brie en contenido de vitaminas A, D, betacaroteno, ácido pantoténico y nicotínico, calcio, cloro, cobre, zinc. El brie contiene más aminoácidos, cobalamina, tiamina, riboflavina, potasio, magnesio, hierro.

Composición y contenido calórico

El camembert es rico en proteínas, vitaminas B12, A, PP, riboflavina, folatos. El queso contiene ácidos grasos saturados e insaturados Omega-3 y 6, calcio, fósforo, sodio, cloro, selenio, zinc.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de camembert:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,001 mg;
• A — 0,3 mg;
• PP — 5,6 mg;
• Riboflavina — 0,4 mg;
• Ácido pantoténico — 1,1 mg;
• Folatos — 0,06 mg;
• Piridoxina — 0,3 mg;
• Biotina — 0,006 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Betacaroteno — 0,2 mg;
• Tiamina — 0,05 mg;
• Colina — 0,02 mg;
• Tocoferol — 0,3 mg;
• Ácido ascórbico — 0,4 mg.

Oligoelementos:

• Zinc — 3,5 mg;
• Selenio — 0,02 mg;
• Cobre — 0,06 mg;
• Manganeso — 0,04 mg;
• Hierro — 0,3 mg.

Macroelementos:

• Sodio — 800 mg;
• Cloro — 1233 mg;
• Calcio — 510 mg;
• Fósforo — 390 mg;
• Azufre — 153 mg;
• Magnesio — 15 mg;
• Potasio — 75 mg.

Valores nutricionales por 100 g de queso: 15,3 g de proteínas, 28,8 g de grasas, 0,1 g de hidratos de carbono. Valor energético: 324 kcal.

En qué beneficia el queso camembert con moho blanco

Este producto lácteo, rico en aminoácidos, grasas saludables, vitaminas y minerales, favorece las funciones de los vasos sanguíneos, el corazón y el sistema musculoesquelético. El moho blanco de la corteza participa en la síntesis de melanina, restaura la flora intestinal normal y estimula el peristaltismo.

Otros efectos beneficiosos del camembert:

1. Fortalece el sistema inmunitario.
2. Mantiene la salud de los órganos de la visión, la piel y las funciones reproductivas.
3. Acelera la curación de fracturas y reduce los síntomas de la artrosis y la artritis.
4. Calma el sistema nervioso.
5. Previene la caries y la osteoporosis.
6. Aumenta la hemoglobina.
7. Participa en la contracción muscular y en el metabolismo de proteínas, grasas e hidratos de carbono.
8. Regula el equilibrio ácido-base.
9. Aumenta la resistencia al estrés.
10. Combate la fatiga crónica.
11. Regula la digestión.
12. Normaliza el sueño.

Este producto gourmet es beneficioso en casos de anemia, agotamiento, tuberculosis y bajo cargas físicas y mentales intensas.

¿Pueden comerlo niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia?

En el queso blando con moho pueden estar presentes listerias, que causan la peligrosa enfermedad llamada listeriosis, que se acompaña de dolores musculares, cólicos, vómitos y trastornos intestinales. Los síntomas de la enfermedad se manifiestan especialmente en mujeres embarazadas con defensas inmunitarias debilitadas y en personas con problemas gastrointestinales.

Los médicos recomiendan excluir el queso de la dieta de niños, mujeres embarazadas y en período de lactancia debido a la frecuente superación de la proporción de bacterias dañinas en el producto lácteo. Las embarazadas que introducen camembert en su dieta corren el riesgo de sufrir anomalías en el desarrollo fetal.

En los niños pequeños, el sistema digestivo aún no está completamente formado y las enzimas no se producen en su totalidad. El queso con moho puede causar graves daños a un niño menor de cinco años.

Perjuicios y contraindicaciones

El camembert está contraindicado en caso de intolerancia individual y cuando el nivel de colesterol en sangre es significativamente superior a lo normal.

Con precaución y en pequeñas porciones deben consumir el queso las personas con obesidad y presión arterial persistentemente elevada.

Cómo elegir y conservar

No se equivocará si adquiere un producto elaborado en Normandía. No hay mejor queso, especialmente si en el envase figura el sello Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru. La inscripción significa que el queso se ha producido en una región concreta a partir de la mejor leche.

Por la corteza se determina la edad del producto. Es alta y blanca en el queso de una semana de maduración. Cuanto más viejo es el camembert, más se hunde la corteza y aparecen vetas rojas en la superficie. En un queso maduro, la masa es cremosa o amarillenta.

El queso se considera más sabroso en los últimos 5 días antes de la fecha de caducidad indicada por el fabricante.

El producto se conserva hasta 7 días a una temperatura de 0 a 10 grados en su envase original con la tapa cerrada (no sirven film transparente ni bolsas de plástico). Para conservar el aroma y el sabor originales, el camembert se guarda en el frigorífico alejado de otros productos con olor fuerte.

¿Se pueden congelar?

El producto se congela si se planea utilizarlo en recetas de platos más complejos. Al descongelarse, la estructura del queso cambia. Se vuelve desmenuzable y menos sabroso.

Los quesos semicurados soportan mejor la congelación. Antes de meterlo en el congelador, mantenga el camembert en el frigorífico hasta que adquiera la consistencia adecuada. Con un cuchillo afilado, corte la pieza en trozos pequeños y envuelva cada uno firmemente en papel de aluminio. Así conservado, el producto se mantiene hasta seis meses.

Cómo saber si el camembert se ha estropeado

Señales de que el queso no es apto para el consumo:

• olor fuerte a amoníaco;
• oscurecimiento del color;
• corteza dura y agrietada en los bordes;
• engrosamiento, crecimiento excesivo de moho blanco;
• amargor en el sabor.

El aumento del número de agujeros indica alteraciones en las condiciones de almacenamiento.

Dónde comprarla y su precio

El producto se vende en supermercados, tiendas de quesos y plataformas de venta en línea. El precio depende del fabricante, del punto de venta y de la composición. El precio medio es de 7,50 € por un envase de 250 gramos.

Top de los mejores productores de queso
Los quesos de mayor calidad en el mercado son:

1. Las empresas suizas Margot Fromages y Mozer, que elaboran queso curado con un sabor intenso según los estándares europeos.
2. La francesa Fromital. La empresa produce no solo camembert de calidad, sino también su predecesor, el brie.
3. La finlandesa Souani. Sus productos se distinguen por un sabor delicado y un envase original.
4. La empresa tulense Nenashevo Agro. Los consumidores señalan la similitud de su sabor con el original francés.
5. La empresa rusa Tocville elabora un queso blando y cremoso muy popular entre los compradores.
6. La moscovita Treville lleva más de 15 años produciendo varios tipos de queso con añadidos originales. En el caso del camembert, se utiliza un recubrimiento de carbón vegetal.
7. La empresa láctea Laktomilk S.L. produce quesos de postre bajo la marca Chizi con leche entera fresca de alta calidad.

Cómo y con qué se come el queso camembert

El manjar es más sabroso si tiene el centro fluido y los bordes firmes. Se consume con nueces, almendras, uvas, frutas dulces y bayas. Los franceses comen camembert con baguette crujiente o disuelven un trozo de queso en una taza de café, obteniendo una bebida nutritiva y original.

Reglas de presentación

El producto se saca del frigorífico una hora antes de comer. Se corta en porciones, como una tarta, con un cuchillo mojado en agua caliente, y se deja atemperar.

Se sirve con o sin corteza, según las preferencias de gusto.

El queso se unta sobre una galleta, pan fresco o tostada. Encima se coloca la mermelada, confitura, miel o trozos de fruta favoritos.

Con qué se combina

El camembert armoniza con alimentos dulces, ácidos, salados y amargos. Combina muy bien con fresas, arándanos rojos y grosellas. Las bayas dulces suavizan el picante, las ácidas realzan el sabor cremoso.

Las hierbas aromáticas aportan un toque picante al queso, las nueces intensifican el regusto.

El producto estará más sabroso si se come con chocolate, miel, melón, uvas dulces, manzanas y peras.

Qué vino combina con el queso

El sabor de los quesos aromáticos, a los que pertenece el camembert, lo realzan el champán y los vinos tintos jóvenes. Son adecuados el merlot, la syrah, el pinot noir, el beaujolais, el gamay y el chardonnay.

Los vinos blancos y rosados, por el contrario, atenúan el intenso sabor del postre.

Uso en cocina

El camembert se añade a sopas, ensaladas, pasta; con él se hornea carne y pescado, se preparan salsas. Con el queso se hace pan casero, pizza, sándwiches, tartas o se hornea al horno.

Más a menudo, el producto lácteo se sirve solo o como parte de una tabla de quesos con frutos secos y frutas, como aperitivo para sidra, calvados o vino.

Cómo hacer queso camembert en casa

Para preparar 2 piezas de queso gourmet en casa, se necesitarán utensilios de cocina:

• cacerola esmaltada o de acero inoxidable;
• dos moldes cilíndricos para autoprensado;
• un recipiente grande para alimentos;
• papel para maduración y almacenamiento de queso;
• esterilla de drenaje;
• termómetro.

Ingredientes:

• 4 l de leche fresca de vaca;
• 4 cucharaditas de sal;
• un cuarto de cucharadita de cultivo mesófilo;
• 1,2 ml de cuajo líquido;
• una pizca de moho Penicillium Candidum;
• 0,6 ml de cloruro de sodio al 10%.

Procedimiento de preparación:

1. Vierta medio vaso de agua tibia sobre el cultivo y déjelo reposar media hora.
2. Vierta la leche en una cacerola y póngala al fuego. Caliente hasta 75 grados y enfríe a 32 °C.
3. Añada el cultivo activado e introduzca el moho. Remueva y deje reposar 30 minutos.
4. Disuelva el cloruro de calcio y el cuajo en un poco de agua tibia en recipientes separados. Viértalos en la cacerola.
5. Al cabo de una hora, la leche se habrá separado en una cuajada elástica y suero. Pinche la cuajada con un cuchillo. Si la hoja sale limpia, proceda a cortarla.
6. Retire la cuajada del recipiente y córtela en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Remueva lentamente durante un cuarto de hora hasta que se separe el suero.
7. Pase los granos a los moldes cilíndricos. Una vez que la masa se haya compactado, extráigala y déle la vuelta. Repita esta operación cada 30 minutos durante tres horas.
8. Para una mayor compactación, deje el queso en los moldes de autoprensado durante la noche en una habitación a 17 grados.
9. Pese las piezas y tome el 2% de sal. Distribuya los cristales blancos por la superficie y vuelva a colocar el queso en los moldes durante 2 días hasta que se seque.
10. Coloque las piezas en un recipiente con una esterilla de drenaje cubierta con una servilleta de papel. Llévelo a un lugar fresco con una temperatura de 10–12 °C.
11. Durante una semana, cambie las servilletas a diario. Al octavo día, envuelva el camembert en papel especial y póngalo en el frigorífico, donde el producto permanecerá 3 semanas hasta su maduración final.

La elaboración de camembert casero lleva un mes.

Qué se puede cocinar con camembert: recetas

El queso blando se usa para rellenar empanadillas y pasteles. Se hornea con ajo, hierbas aromáticas o frutas. El noble producto aporta un toque picante a ensaladas de verduras y frutas, pasta, risotto, carne asada y pescado.

Ensalada

Si desea sorprender a sus invitados, sirva una exquisita ensalada con pera y queso blando.

Ingredientes para 4 porciones:

• 80 g de camembert (brie);
• 2 cucharaditas de zumo de lima o limón;
• media pera;
• 2 puñados de hojas de ensalada (preferiblemente de distintos tipos);
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon;
• 50 g de nueces;
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra;
• 0,5 cucharadita de miel fresca;
• pimienta negra, sal.

Modo de preparación:

1. Lave la lechuga. Corte el queso en trozos pequeños.
2. Prepare el aliño. Mezcle el aceite, el zumo de lima, la mostaza, la miel y los condimentos.
3. Tueste los frutos secos en una sartén seca. Píquelos, pero no hasta hacerlos polvo.
4. Corte la pera en rodajas y fríala un minuto por cada lado.
5. Coloque las hojas de lechuga en una fuente. Disponga las rodajas de pera y el queso. Rocíe con el aliño. Espolvoree con los frutos secos.

La preparación de esta ensalada original lleva 10 minutos.

Pastel

La tarta con queso crema y tomates cherry queda deliciosa y se prepara en media hora.

Ingredientes para 12 porciones:

• 0,5 kg de hojaldre sin levadura;
• 1 huevo;
• 250 g de queso blando;
• 300 g de tomates cherry.

Etapas de preparación:

1. Recorte dos círculos de 22 cm de diámetro de las láminas de masa.
2. Coloque el primer círculo en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. En el centro, coloque un círculo de queso y alrededor, los tomates cherry.
3. Cubra el relleno con la segunda pieza de masa. Pellizque los bordes con los dedos húmedos.
4. Haga agujeros frecuentes con un tenedor por toda la empanada. Pincele con huevo batido.
5. Hornee la tarta durante 25 minutos en el horno a 190 grados hasta que esté dorada. No olvide precalentar el horno.

Para que el relleno no se derrame, corte la tarta en porciones una vez que esté completamente fría.

Pasta

Para preparar cinco porciones de pasta necesitará:

• 250 g de camembert horneado;
• 100 g de parmesano;
• 400 g de pasta;
• 150 g de espinacas;
• 2 dientes de ajo;
• una ramita de romero;
• aceite de oliva;
• pimienta, sal.

Cómo preparar:

1. Ralle el parmesano. Hornee el camembert con ajo y romero en el horno.
2. Ponga una cacerola con agua al fuego. Añada sal y lleve a ebullición. Cocine la pasta.
3. Añada las espinacas picadas al recipiente. Pasados 10-15 segundos, escúrralas en un colador.
4. Vuelva a poner la pasta con las espinacas en la cacerola, espolvoree con el parmesano rallado, añada el aceite, sazone con pimienta y mezcle.

Al servir, rocíe la pasta en el plato con el camembert derretido.

Salsa de queso

La salsa de camembert conserva el aroma a setas y se utiliza para fondue, platos de pescado y como postre independiente.

Lista de ingredientes:

• 90 g de queso blando;
• un vaso de nata líquida;
• 40 g de mantequilla;
• 1 cucharada sopera de harina;
• pimienta negra molida.

Derrita la mantequilla en un cazo, rehogue la harina hasta que se dore. Vierta la nata y, removiendo, lleve a ebullición. Corte el queso en trozos, añádalos al cazo y sazone con pimienta. Continúe cocinando a fuego lento hasta que el queso se derrita.

El plato se puede comer tanto caliente como frío. Consúmalo en los dos días siguientes; después, la fecha de caducidad expira.

Camembert al horno

Para hornear el queso, prepare:

• 1 paquete de camembert;
• 1 cucharadita de aceite de oliva;
• 1 diente de ajo grande;
• pimienta;
• 2 ramitas de romero y 2 de tomillo.

Corte con cuidado la corteza superior, vuelva a colocar el queso en su caja de madera de abedul untada con aceite de oliva. Corte el ajo en láminas e insértelas a través de agujeros en el producto lácteo.

Separe el tomillo y el romero en ramitas pequeñas. Clávelas en el queso. Espolvoree el manjar con pimienta y rocíe con aceite. Hornee durante 20-25 minutos en el horno precalentado a 180 grados, hasta que el queso se derrita y se dore.

¿Con qué se puede sustituir en las recetas?

El camembert ruso, que difiere en sabor del normando, puede sustituirlo perfectamente en platos de cocina casera.
Otros sustitutos del camembert aptos para reemplazar en recetas:

• brie;
• dor blue;
• livarot;
• pont-l'évêque;
• cambazola;
• danablu;
• cambazolla.

Es imposible encontrar una copia exacta del camembert, ya que el sabor se ve afectado por las condiciones de cría y alimentación de las vacas. Pero los quesos nobles mencionados son los más cercanos al original.

Datos interesantes

Datos sorprendentes e instructivos sobre este producto lácteo delicatessen:

1. Un sacerdote fugitivo compartió con la campesina Marie Harel la receta del brie, pero debido a las diferentes condiciones climáticas, resultó ser camembert.
2. Salvador Dalí pintó el famoso cuadro «La persistencia de la memoria», donde aparecen relojes blandos, después de ver un camembert.
3. El sabor del producto es tan polifacético que algunos, además del sabor a setas, perciben un regusto a ajo, hierbas, nueces y frutas.

El queso blando original originario de Francia se caracteriza por un aroma específico, un sabor dulce complejo con notas a setas y un contraste de texturas. Si se consume el producto en una cantidad no superior a 50 g, se puede mejorar el estado de ánimo y mantener la salud sin preocuparse por la figura.

Foto de Camembert (Camembert)