Queso mozzarella: composición, propiedades beneficiosas y contraindicaciones

La mozzarella es un invento culinario que ha ganado una gran popularidad entre los gourmets de todo el mundo. A lo largo de más de 7 siglos, el queso ha pasado de ser un producto utilizado por peregrinos y nómadas a convertirse en un plato sin el cual casi ninguna celebración festiva está completa.

¿Qué es la mozzarella?

La mozzarella es un queso blando que nos llega desde el sur de la soleada Italia. La palabra «mozzarella» proviene de una variación del dialecto napolitano, en el que «mozzare» significa «cortar». En su país de origen se utiliza con mayor frecuencia para preparar pizza, ensaladas, diversos aperitivos y pastas. La mozzarella tiene un sabor neutro y equilibrado y una estructura característica que permite que la pizza caliente se estire. Las cualidades gustativas del queso han permitido que platos como el calzone se vuelvan extremadamente populares, y que el aperitivo ligero caprese haya nacido.

También debemos agradecer a las búfalas, de cuya leche se elabora este maravilloso producto. La primera mención de este manjar italiano en el mundo fue compartida por el famoso cocinero de la Italia del Renacimiento, Bartolomeo Scappi. En la segunda mitad del siglo XVI, en su libro «Opera», incluyó la mozzarella fresca como ingrediente en una de sus recetas. Probablemente, al indicar este producto entre otros, no le dio especial importancia, lo que sugiere que el queso ya se consideraba algo normal.

Especies

Por su forma, el producto suele dividirse en 4 tipos:

• Treccia: forma de trenza.
• Perlini: en forma de pequeños guisantes.
• Ciliegini: pequeñas bolas.
• Bocconcini: en forma de bolas grandes.

Además, el queso se clasifica según la variedad:

1. Clásico. Se elabora únicamente en territorio italiano. La materia prima principal es la leche de búfala.
2. Fresco. La materia prima principal es leche de vaca o de cabra.
3. Desnatado. La materia prima principal es leche sin nata.
4. Ahumado. El producto final se somete a un proceso de ahumado.

¿En qué se diferencia la mozzarella del suluguni?

La mozzarella es de color blanco, tiene una consistencia elástica, presenta fibras, y pueden encontrarse variedades ahumadas. En el suluguni, el color varía de un tono lácteo claro a un blanco amarillento, siendo el color uniforme. No tiene corteza y pueden apreciarse capas. La mozzarella tiene un sabor algo insípido y más suave, mientras que el segundo tipo de queso presenta salinidad. Además, los quesos suluguni suelen tener un olor a leche fermentada.

Composición y contenido calórico

Por cada 100 g de producto:

• calorías – 299 kcal;
• proteínas – 22,2 g;
• grasas – 22,1 g;
• hidratos de carbono – 2,4 g.

Por su composición, la mozzarella apenas se diferencia de cualquier producto lácteo. El producto es rico en ácidos grasos saturados, que tienen un efecto positivo sobre el estado de la piel, el cabello y las uñas. El queso contiene calcio, fósforo, sodio y una gran cantidad de vitamina B12. Además, en su composición se encuentran colina, filoquinona, vitamina A, así como hierro, zinc, cobre, selenio y manganeso.

¿En qué beneficia el queso mozzarella?

Beneficios generales

1. Fortalece el sistema inmunitario. Una de las principales razones de los beneficios de la mozzarella para el ser humano es su alto contenido en proteínas. La proteína es un macronutriente esencial del que depende, en particular, el sistema inmunitario. Los anticuerpos que utiliza el sistema inmunitario para neutralizar bacterias y virus patógenos son, en esencia, proteínas. Además, el queso contiene una cantidad suficiente de zinc. Una persona adulta media con una dieta de 2000 kcal al día necesitará unos 11 mg de zinc, por lo que solo 100 g de este manjar italiano aportarán aproximadamente el 20% de la ingesta diaria recomendada de este mineral. Un consumo adecuado de zinc ayuda al organismo a estimular el funcionamiento de las células del sistema inmunitario y mantiene la actividad de los neutrófilos, macrófagos y otros tipos de leucocitos. La deficiencia de este mineral reduce la respuesta del sistema inmunitario y predispone al organismo a la entrada de infecciones. El producto enriquece con diversas vitaminas. Por ejemplo, la vitamina A junto con el zinc ayuda a mantener la salud de la piel y las membranas mucosas (nariz, boca y garganta), zonas que son más propensas al ataque de virus y bacterias.
2. Mantiene y recupera los músculos. La proteína contenida en la mozzarella es una sustancia esencial para los músculos. Los aminoácidos que la componen ayudan a construir y reparar el tejido muscular. El consumo de alimentos ricos en proteínas puede ayudar a aumentar la masa muscular, mientras que al mismo tiempo se pierde grasa.
3. Apoya la actividad del sistema nervioso. Los aminoácidos presentes en el queso ayudan a sintetizar neurotransmisores e influyen directamente en las funciones cognitivas (memoria, aprendizaje, pensamiento, atención), así como en el estado de ánimo, el apetito, el sueño y la salud mental en general. Cabe destacar que las grasas saturadas presentes en el producto no tienen un efecto negativo sobre la salud si se respeta la cantidad de consumo recomendada. Contiene ácidos grasos insaturados beneficiosos como omega-3, omega-6 y colesterol, además de vitamina B12. Mientras que los omega-3 y omega-6 apoyan la función cerebral, el colesterol y la vitamina B12 forman parte de la vaina protectora que recubre las fibras nerviosas. Juntos proporcionan protección contra enfermedades degenerativas del sistema nervioso, como la esclerosis múltiple.
4. Beneficios para la anemia. La vitamina B12 es responsable de la producción de glóbulos rojos, que transportan oxígeno a los músculos. La deficiencia de esta vitamina aumenta el riesgo de desarrollar anemia, y también provoca síntomas como palidez, dificultad para respirar, fatiga, taquicardia y presión arterial baja. La mozzarella es rica en vitamina B12; tan solo 100 g del producto contienen el 95% de la dosis diaria recomendada.
5. Combate la fatiga y aporta energía. La mozzarella también ayuda a combatir la fatiga, sacia y llena el cuerpo de energía. Contiene sodio, que ayuda a elevar la presión arterial a niveles normales (si esta era baja antes de consumirla). Además, contiene potasio, magnesio y calcio, tres electrolitos que pueden equilibrar la presión arterial, lo que repercute en la salud del corazón. Este manjar italiano también es rico en proteínas y grasas, sustancias que proporcionan energía al organismo.
6. Fortalece huesos y dientes. La mozzarella es una excelente fuente de calcio y fósforo. Estas sustancias contribuyen al fortalecimiento de huesos y dientes, y también previenen la osteoporosis.
7. Regula la presión arterial. Si se consume con moderación, el producto tiene un efecto positivo en el sistema cardiovascular y ayuda a regular la presión arterial.
8. Beneficioso para la piel. La vitamina A y el zinc, sustancias presentes en la mozzarella, mantienen la salud de la piel y mejoran su apariencia. La vitamina A ayuda a tratar la dermatitis y otras afecciones cutáneas gracias a sus propiedades antiinflamatorias. Además, por su acción antioxidante, la vitamina retrasa la aparición de arrugas. Junto con el zinc, combate los granos y previene diversas erupciones cutáneas.
9. Fortalece la vista. La vitamina A presente en el queso mantiene la salud visual. Tiene un fuerte efecto antioxidante que proporciona un beneficio a largo plazo para la salud de la retina.

Para mujeres

Se recomienda encarecidamente a las mujeres incluir mozzarella en su dieta, ya que este producto puede ser una prevención eficaz contra el cáncer de mama. Además, el queso ayuda a evitar migrañas y dolores de cabeza. Para la mujer moderna es importante tener suficiente energía para cumplir con todas sus responsabilidades. Las sustancias contenidas en el queso ayudan al organismo a distribuir la energía de manera más eficiente, transformando las grasas acumuladas en una fuente adicional de energía. También cabe destacar que contiene zinc, una sustancia que ayuda a mantener la salud de la piel.

Para hombres

La mozzarella es beneficiosa para los hombres que sufren una carga mental constante. El queso contribuye a controlar las funciones cerebrales y mejora las capacidades cognitivas. También tiene un efecto positivo en quienes practican deporte activamente. La sensación de fatiga muscular se reduce significativamente, permitiendo al organismo soportar esfuerzos más intensos y prolongados. La mozzarella es rica en proteínas, que fortalecen el tejido muscular y proporcionan energía. El queso también tiene la capacidad de reducir el colesterol malo en el organismo, lo que a su vez ayuda a aumentar la resistencia general.

Durante el embarazo

La mozzarella se encuentra entre los productos que se pueden consumir durante el embarazo. Las mujeres embarazadas tienen una mayor necesidad de vitamina B12, ya que ayuda a mantener el desarrollo del sistema circulatorio del feto. Además, esta vitamina contribuye a mantener los niveles de energía y combate la fatiga. La mozzarella también favorece el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del futuro bebé.

A pesar de todas las propiedades beneficiosas mencionadas, es necesario asegurarse de que el queso esté elaborado con leche pasteurizada, especialmente durante el embarazo. Si está hecho con leche pasteurizada, es completamente seguro para el consumo. De lo contrario, las mujeres embarazadas deben eliminarlo de su dieta, ya que existe un alto riesgo de contraer listeriosis, una enfermedad que puede provocar complicaciones graves como aborto espontáneo, muerte fetal y parto prematuro. Al comprar, es imprescindible leer atentamente la etiqueta para saber con certeza si el producto está pasteurizado o no. En un restaurante, se recomienda preguntar al camarero qué queso se utiliza en el plato.

En caso de contraer listeriosis, es importante detectarla en la fase más temprana. Esta infección puede pasar desapercibida durante varios días o incluso semanas. Algunos síntomas son muy similares a los de la gripe, por ejemplo, pueden aparecer dolores musculares, fiebre, diarrea y malestar digestivo. Si no se trata, la enfermedad puede pasar a una fase más peligrosa para la salud, con fuertes dolores de cabeza y convulsiones, y rigidez en el cuello. En ese caso, se debe acudir inmediatamente al médico.

Durante la lactancia

La mozzarella también está permitida durante la lactancia. El queso ayuda a:

• mejorar el funcionamiento del sistema inmunitario;
• fortalecer el sistema musculoesquelético;
• fortalecer el sistema nervioso;
• mantener la salud dental.

Cabe señalar que, además de las contraindicaciones estándar del producto, presenta algunas particularidades que podrían afectar negativamente al estado del bebé. La Mozzarella puede tener un ligero efecto laxante, lo que provocaría trastornos digestivos en el niño. Se permite incluirla en la dieta ya desde el primer mes después del nacimiento. No obstante, es necesario seguir algunas reglas:

1. En la primera toma, la porción no debe superar los 20 g.
2. El día de la primera toma, está prohibido incluir otros alimentos nuevos en la dieta.
3. Es necesario vigilar atentamente el estado del bebé. En caso de que surjan trastornos digestivos o erupciones cutáneas, se debe retirar el producto durante al menos 30 días.
4. Al día se permite consumir hasta 50 g de queso.
5. No se debe consumir el queso junto con carne. Esto puede provocar que el organismo no pueda absorber algunos nutrientes beneficiosos, lo que a su vez causará problemas digestivos.

Para los niños

La Mozzarella es una excelente fuente de proteína láctea y calcio, sustancias que pueden ser fácilmente absorbidas incluso por el organismo aún inmaduro del bebé. Contiene muy pocas sales e histamina, por lo que el riesgo de alergia es bajo. Gracias a estas propiedades, el queso se incluye en la lista de alimentos que son muy adecuados para la alimentación infantil.

Normalmente se introduce a partir del mes 10-11 después del nacimiento. Esto ayuda a evitar la saturación excesiva del organismo del bebé con proteínas y minerales. Debe introducirse de forma gradual. En la primera toma, al niño le bastará con un trozo (aproximadamente del tamaño de un guisante) a la semana. Cuando el bebé cumpla un año, se puede empezar a añadir queso rallado a los purés y tortillas (no más de 25 g). A los tres años, el organismo del niño ya comenzará a producir enzimas que regulan los procesos digestivos, por lo que se le puede dar de 1 a 2 trozos de Mozzarella combinados con miel o mermelada. Se debe elegir queso que no tenga más de 10 días desde su producción. Además, no debe contener conservantes; debe estar compuesto únicamente por leche y fermento.

Para adelgazar

Se puede consumir Mozzarella durante la pérdida de peso. Sin embargo, es necesario seguir algunas reglas. Se debe comer el queso en pequeñas cantidades, y se recomienda combinarlo con hierbas, verduras, frutas o bayas, pero no con carne. Es bastante calórico, pero tiene menos calorías en comparación con otros quesos. Las sustancias que contiene se absorben con bastante rapidez, por lo que no ralentizarán el proceso de adelgazamiento. El producto diversifica el menú dietético estándar. Además, está prohibido para personas que padecen glomerulonefritis, insuficiencia renal, úlcera gástrica e hipertensión arterial. Sin embargo, incluso en ausencia de contraindicaciones, está prohibido consumir queso que no esté fresco, ya que esto podría acarrear graves problemas de salud.

La mozzarella en la medicina

Aunque la mozzarella no se utiliza activamente en el ámbito de la medicina, este producto puede ayudar en la prevención de muchas enfermedades. El queso está permitido durante varios trastornos crónicos, lo que no puede sino alegrar a las personas cuya dieta suele ser muy limitada.

Para la diabetes

Se puede consumir mozzarella en caso de diabetes mellitus. El queso cubrirá la necesidad de proteínas del organismo, además de aliviar el insomnio y mejorar los procesos digestivos, lo que es muy importante para los diabéticos. En la diabetes, es necesario evitar los alimentos que contienen mucha sal. Este queso tiene poca sal, por lo que se puede incluir en la dieta.

Importante: El índice glucémico del queso mozzarella — 22 unidades.

Para la pancreatitis

En el menú terapéutico para la pancreatitis se permite incluir mozzarella. Si se elige un queso de calidad, solo aportará beneficios. La proteína en su composición apoyará los procesos de recuperación en el páncreas. También son necesarias para el metabolismo y la digestión en general. En la pancreatitis están terminantemente prohibidos los quesos salados, grasos, picantes y ahumados.

Para la gastritis

Al igual que cualquier otro queso, la mozzarella está prohibida durante los períodos de exacerbación, especialmente en los primeros días. Sin embargo, cuando la enfermedad remite, se pueden empezar a añadir gradualmente a la dieta del paciente quesos no duros, no ahumados y no salados. El manjar italiano cumple estas condiciones, por lo que se puede consumir. En la fase de remisión, es beneficioso consumir el producto fresco, ya que diversifica el menú del paciente y ayuda a saturar el organismo con las sustancias necesarias.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de que muchos consideran la mozzarella un producto completamente seguro, existen algunas restricciones en cuanto a su consumo. Por ejemplo, el queso está contraindicado en la glomerulonefritis crónica y en la hipertensión arterial. Las personas que sufren de edema o insuficiencia renal deben ser cuidadosas.

El manjar italiano está estrictamente prohibido en caso de intolerancia a la proteína de la leche, y no se puede consumir ni en pequeñas cantidades, ya que pueden desencadenarse reacciones alérgicas graves (incluso edema de Quincke).

Cómo elegir y conservar el queso mozzarella

Un queso de calidad tiene una textura suave y elástica y un color blanco. La parte exterior debe ser lisa, y la interior, hojaldrada. Es importante que se conserve en salmuera, pero algunos fabricantes no cumplen esta condición, lo que puede dar lugar a un sabor amargo y a una consistencia dura y seca.

Al elegir la mozzarella, es necesario analizar la etiqueta: la fecha de elaboración y la fecha de caducidad. Por lo general, un producto caducado tiene sabor a leche agria. También conviene prestar atención a la integridad y calidad del envase. En caso de daños o de salmuera derramada, es mejor no comprar el queso.

Para conservar el producto, es necesario sumergirlo en salmuera y colocarlo en el frigorífico. Así es como debe hacerse:

• Elegir un recipiente de vidrio del tamaño del queso.
• Verter la salmuera y sumergir el producto en ella de modo que lo cubra por completo.
• Colocar el recipiente en el frigorífico.
• Se puede conservar hasta 3 días.

¿Se pueden congelar?

El producto se puede congelar, pero solo tendrá sentido si se hace correctamente. Es importante que no pierda sus cualidades durante la congelación. Antes de congelar, el queso debe colocarse en agua durante un tiempo. Esto evitará que el producto pierda su forma y se convierta en una masa de queso. Luego se puede colocar en el congelador. En este estado, puede conservarse unos 30 días. Pasado este plazo, su estructura comenzará a cambiar, perderá sabor y propiedades beneficiosas.

Al descongelar, el queso debe dejarse durante 2–3 horas en la balda superior del frigorífico. Esto evitará que sufra un cambio brusco de temperatura.

Cómo hacer mozzarella en casa

Ingredientes:

• leche – 4,5 l;
• agua – 300 ml;
• ácido cítrico – 1,5 cucharaditas;
• cuajo – 0,25 cucharaditas;
• sal – 1 cucharadita

Utensilios:

• cacerola esmaltada (de 6 litros);
• cuchara;
• taza;
• termómetro preciso;
• espumadera y gasa;
• un cuchillo afilado;
• guantes (de goma).

Cómo preparar:

1. Disolver el ácido cítrico en 200 ml de agua (fría), el cuajo – en 100 ml de agua.
2. Verter la leche en la cacerola y poner al fuego (hasta 33°C), removiendo, añadir el ácido cítrico (si la leche no cuaja, calentar hasta 37°C).
3. Retirar la cacerola del fuego y, removiendo la leche, ir añadiendo poco a poco el cuajo. Cuando se haya añadido todo el cuajo, removiendo la mezcla, contar hasta 30, luego tapar y dejar reposar 5 minutos.
4. Comprobar el estado de la cacerola. Si la masa se asemeja a una crema pastelera y se ven bien los límites del suero, se puede pasar al siguiente paso. Si no es así, tapar el recipiente y esperar otros 5 minutos.
5. Cortar la cuajada resultante en varios trozos.
6. Calentar de nuevo la masa hasta 40–41°C. Retirar del fuego y remover unos 5 minutos más.
7. Con la ayuda de una espumadera (forrada con varias capas de gasa), separar la cuajada del suero. Colocar la cuajada en un recipiente apto para microondas y calentar unos 30 segundos. Ponerse los guantes, usar el termómetro para comprobar la temperatura; debe ser de 60°C (si es menor, repetir el calentamiento).
8. Estirar suavemente la masa restante y darle forma de una bola grande o bolitas. Apretar la masa con las manos y amasar hasta que adquiera un brillo satinado.
9. Salar el suero frío, colocar las bolitas en él y meter en el frigorífico. Conservar como máximo unos pocos días.

¿Por qué la mozzarella no se estira?

Si la mozzarella no se estira, eso indica que no se ha alcanzado el nivel de acidez necesario. Normalmente ocurre cuando durante la elaboración no se añade suficiente ácido cítrico.

¿Qué se puede preparar con mozzarella?

La mozzarella es un ingrediente esencial en gran cantidad de platos tradicionales italianos. Se utiliza en diversas cazuelas, pizzas, lasañas y pasteles. Los italianos pueden comer el queso tanto como postre como en acompañamiento de platos calientes de pasta, verduras y carne.

¿Se puede freír y hornear?

La mozzarella se puede freír y también hornear. Ambos métodos de cocinado se consideran tradicionales. Con el queso frito y horneado se obtienen aperitivos muy sencillos y sabrosos.

Con qué se combina

El queso combina perfectamente con albahaca y tomates, así como con vino blanco. Es perfectamente aceptable añadirle jamón o aceitunas. En Italia, los postres de queso suelen complementarse con vermú y bayas.

¿Se puede beber la salmuera de la mozzarella?

Por lo general, el suero no se bebe, sino que se usa para hornear pan, ya que hace que la masa sea más sabrosa.

Con qué se puede sustituir

Normalmente se distinguen 4 tipos de queso que pueden sustituir a la mozzarella:

• queso feta;
• queso adigué;
• suluguni;
• queso granulado.

¿Se puede comer queso mozzarella durante la Cuaresma?

Durante la Cuaresma está prohibido comer quesos, incluida la mozzarella.

Datos interesantes sobre la mozzarella

1. El mejor queso es la «Mozzarella di Bufala Campana». El producto se elabora con leche de búfala negra. Se caracteriza por una elasticidad especial y un color blanco porcelana. Es importante señalar que se hace a mano.
2. La mozzarella no siempre se elabora en forma de bolas.
3. Los quesos de mayor calidad son aquellos que pertenecen a la categoría DOP. Son bastante fáciles de reconocer, ya que en el logotipo rojo y verde aparece la cara de una búfala.
4. La mozzarella obtenida de leche de vaca se llama «Fior di Latte». Algunas fábricas de lácteos, consorcios y fabricantes de pizza todavía utilizan este término anticuado.

Foto de la mozzarella