Queso suluguni: propiedades beneficiosas y contraindicaciones

El suluguni, junto con la dolma, el jinkali y el jachapuri, es la tarjeta de presentación de la auténtica cocina georgiana. La tecnología de elaboración del queso joven se mantiene en secreto en cada familia y se transmite por herencia. En el Cáucaso, incluso hoy en día, en la producción de suluguni se utilizan enzimas naturales y fermentos.

Queso suluguni: qué es, de qué se hace y a qué sabe

En Georgia se cree que si una persona no ama el queso joven, tiene algo que ocultar. El producto en salmuera de capas, con aroma lácteo, no solo hace que los platos sean más sabrosos, sino que también tiene un efecto positivo en los órganos y sistemas del cuerpo.

Entre los consumidores es popular la variedad ahumada, con estructura fibrosa y sabor picante. Su valor calórico es menor que el del producto casero de leche fermentada.

Historia del origen

Se cree que la receta y el nombre del legendario suluguni se originaron en la Megrelia georgiana. En el dialecto local, las palabras «seli» y «gin» significan amasar y ganado vacuno, lo que indica el método de elaboración del queso.

Según otra versión, el nombre del producto proviene de la palabra osetia «sulugun», que designa el suero de leche, y suluguni se traduce como «hecho de suero de leche».

Los mingrelianos se adhieren a una tercera versión, que los científicos refutan. La población local cree que el nombre del queso proviene de la fusión de dos palabras: alma («suli») y corazón («guli»).

El queso en salmuera no solo es común en Georgia, sino también entre los moldavos y los pueblos de Asia Central.

De qué está hecho

La mayoría de las veces el suluguni se produce con leche de vaca, y con menos frecuencia con leche de cabra, de búfala o una mezcla de estas.

En las queserías, el queso se elabora con leche de vaca pasteurizada con la adición de bacterias para el cultivo iniciador termófilo, sal y cuajo. El rendimiento del producto terminado a partir de 100 litros de leche es de 10 kg.

En Georgia, las amas de casa añaden hierbas aromáticas, setas y pimentón al producto. Para prolongar la vida útil, cuelgan el queso terminado sobre el hogar para ahumarlo con humo de aliso y morera.

El color del suluguni depende de la materia prima. El blanco se produce con leche de búfala, el amarillento con leche de vaca.

¿A qué sabe?

Para el queso georgiano hecho a base del imeretino, es característico un sabor ligeramente salado, limpio, a leche fermentada con un regusto prolongado, un corte húmedo y un color blanco o amarillento.

En la estructura de la «mozzarella georgiana» se permite una pequeña cantidad de huecos y una ligera capa superficial.

El queso joven es ácido y salado, el más curado adquiere un sabor picante. En el producto ahumado se nota olor a humo y un regusto amargo.

Contenido graso

La proporción de grasa en 100 g de suluguni es del 22%, en masa seca del 46%. El producto pertenece a los quesos de grasa media.

Con qué se come

El queso georgiano se consume con tortas, pan de pita, hierbas. Con suluguni derretido, los georgianos comen una sabrosa mamaliga (gomi), que reemplaza al pan y se sirve con pescado, carne y platos de verduras.

Se funde o no

Los quesos blandos no se queman, sino que se derriten. En el horno, calentado a 200 grados, el producto lácteo se vuelve líquido, es decir, se derrite. Por eso se utiliza ampliamente en repostería.

Composición y contenido calórico

El suluguni es rico en proteínas, cobalamina, ácido nicotínico, riboflavina, vitamina A. El queso contiene cantidades significativas de ácidos grasos insaturados Omega-3 y 6, calcio, fósforo, zinc.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de suluguni:

Vitaminas:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Riboflavina — 0,5 mg;
• Ácido nicotínico — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Calciferol — 0,001 mg.;
• Ácido pantoténico — 0,3 mg;
• Folatos — 0,02 mg;
• Biotina — 0,003 mg;
• Tiamina — 0,06 mg;
• Piridoxina — 0,07 mg;
• Tocoferol — 0,3 mg;
• Betacaroteno — 0,05 mg;
• Ácido ascórbico — 0,7 mg.

Oligoelementos:

• Zinc — 3,7 mg;
• Manganeso — 0,1 mg.;
• Cobre — 0,05 mg;
• Hierro — 0,6 mg.

Macroelementos:

• Sodio — 1050 mg;
• Cloro — 1619 mg;
• Calcio — 650 mg;
• Fósforo — 420 mg;
• Azufre — 205 mg;
• Magnesio — 35 mg.;
• Potasio — 100 mg.

Los macronutrientes por 100 g de producto son 21, 22, 0 g respectivamente. Valor energético: 286 kcal.

En qué es beneficioso el queso suluguni

Beneficios generales

El queso georgiano aporta al organismo proteína de calidad, que estimula la regeneración, el crecimiento de nuevas células, el desarrollo del tejido muscular y el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Efectos beneficiosos generales del suluguni:

1. Participa en la hematopoyesis, en las reacciones redox del metabolismo energético y en las transformaciones de los aminoácidos.
2. Fortalece las paredes de los vasos sanguíneos y mejora el flujo sanguíneo.
3. Previene la anemia, la aterosclerosis y la formación de trombos.
4. Aumenta la percepción de los colores, la agudeza visual y la adaptación a la luz crepuscular.
5. Elimina toxinas, sales de metales pesados y radionucleidos, previniendo el desarrollo de cáncer.
6. Mantiene la salud de las mucosas, la piel, la glándula tiroides y el páncreas.
7. Fortalece el miocardio, influyendo en la capacidad contráctil de los músculos.
8. Mejora el funcionamiento del tracto gastrointestinal, favorece la absorción de nutrientes y elimina los fenómenos de estancamiento en el intestino.
9. Previene el desarrollo de diabetes mellitus tipo 2.
10. Protege el hígado de la fibrosis.
11. Detiene los focos de inflamación.
12. Reduce la presión arterial.
13. Estabiliza el equilibrio hormonal.
14. Aumenta la resistencia a las infecciones y protege contra los resfriados estacionales.
15. Regula el equilibrio ácido-base.
16. Une y elimina los radicales libres, protege las membranas celulares de daños.
17. Estimula la síntesis de serotonina, mejora el estado de ánimo y estabiliza el estado psicoemocional.
18. Suaviza las consecuencias del estrés.
19. Elimina la ansiedad y combate la depresión.
20. Fortalece el sistema musculoesquelético, el esmalte dental y las uñas.
21. Frena la progresión de las enfermedades articulares en personas mayores.

El queso en salmuera retrasa el proceso de envejecimiento, aleja la demencia, las enfermedades de Alzheimer y Parkinson, estimula la actividad cerebral. El producto normaliza el sueño, el apetito y se utiliza en la pérdida de peso.

Para mujeres

La composición vitamínica del suluguni influye positivamente en las funciones reproductivas, las reacciones metabólicas, la salud y belleza de la piel, el cabello y las uñas.

Propiedades beneficiosas del queso joven para las mujeres:

1. Previene las caries, las astillas del esmalte y el desarrollo de osteoporosis en la menopausia.
2. Reduce el dolor durante la menstruación.
3. Fortalece las raíces, hidrata, aporta vitalidad y brillo al cabello.
4. Ayuda a perder peso.
5. Uniforma el tono de la piel, hace que la dermis sea firme y joven.
6. Estimula la síntesis de ácido clorhídrico, mejora la digestión y el peristaltismo intestinal.
7. Equilibra el fondo hormonal, elimina los cambios de humor durante el SPM.

La falta de hormonas sexuales femeninas provoca una disminución de la densidad ósea. El suluguni en cantidad de 100 g cubre la necesidad diaria de calcio en un 65%, la de fósforo en un 53%, y las bacterias lácticas presentes en el queso ayudan a su absorción.

Para hombres

Según las estadísticas, los hombres sufren más a menudo que las mujeres catástrofes vasculares. Como resultado de investigaciones científicas, científicos estadounidenses descubrieron que el consumo regular de queso reduce en un tres por ciento el riesgo de accidentes cerebrovasculares e infartos. Gracias al contenido de omega-3, proteínas, vitaminas del grupo B, potasio y magnesio, el suluguni fortalece las paredes de los vasos, regula las contracciones musculares. Se previenen el desarrollo de aterosclerosis, insuficiencia cardíaca y arritmias.

El queso con triptófano en su composición ayuda a los hombres a hacer frente a las cargas físicas, la tensión nerviosa y el estrés en el trabajo. El aminoácido aumenta la capacidad de memoria, mejora la receptividad de nueva información y combate el insomnio.

El zinc, el ácido nicotínico, las vitaminas A y B12 presentes en el producto lácteo fermentado mantienen la salud masculina. Incluir 50 g de queso en salmuera en la dieta diaria estimula la producción de testosterona, mejora la circulación sanguínea en la pelvis pequeña. Como resultado, los órganos sexuales se llenan de sangre, aumentan la potencia y la libido. Las sustancias químicas beneficiosas mejoran la calidad del líquido seminal, la actividad de los espermatozoides y aumentan la fertilidad.

El suluguni calma la sensación de hambre, sacia durante mucho tiempo. Recupera rápidamente el tejido muscular después del trabajo físico, alivia los espasmos musculares tras los entrenamientos deportivos, eliminando los productos del metabolismo.

Para los niños

El suluguni se incluye en la alimentación infantil a partir de los tres años. El producto lácteo fermentado es beneficioso para el organismo en crecimiento debido a su alto contenido en calcio y fósforo, que mineralizan el tejido óseo, fortalecen el esqueleto y el esmalte dental, y previenen el desarrollo del raquitismo.

Además, los antioxidantes en su composición fortalecen el sistema inmunitario, ayudan a resistir los resfriados. El queso es un proveedor de proteína fermentada fácilmente asimilable, necesaria para el crecimiento y desarrollo físico de los niños.

Los escolares que consumen queso blando de forma regular afrontan mejor las cargas académicas, son menos propensos a neurosis y estrés. Se activa su actividad cerebral y mejoran sus capacidades cognitivas.

¿Pueden tomarlo embarazadas y madres lactantes?

Para las mujeres embarazadas y en período de lactancia es importante alimentarse de forma equilibrada. El suluguni contiene aminoácidos, vitaminas, minerales y grasas necesarios para el bienestar normal de la madre y el desarrollo del niño.

El queso es especialmente beneficioso para las mujeres con anemia ferropénica, falta de apetito y depresión posparto.

El producto restaura el equilibrio hormonal, compensa la deficiencia de calcio y estabiliza el estado psicoemocional.

Es recomendable evitar el queso elaborado en explotaciones privadas, ya que existe un alto riesgo de contraer listeriosis, que afecta al sistema linfático e influye negativamente en el desarrollo del feto.

Las mujeres embarazadas y en período de lactancia pueden consumir en pequeñas cantidades suluguni ligeramente salado sin conservantes, colorantes ni «humo líquido».

¿Es beneficioso para adelgazar?

El queso blando georgiano, pertenece a los productos lácteos fermentados de grasa media y es perfectamente adecuado para incluirlo en la dieta de quienes desean perder el exceso de kilogramos. Conviene evitar el producto ahumado y frito, ya que provocan el aumento de peso.

Beneficios del suluguni para quienes adelgazan:

1. Proporciona una sensación de saciedad rápida y duradera.
2. Mejora la flora intestinal y estimula las reacciones metabólicas.
3. Impide la acumulación de grasa, liberando energía.
4. Reduce el dolor muscular después de las sesiones de fitness.
5. Regula la presión arterial, lo que permite dedicar más tiempo a los ejercicios cardiovasculares.
6. Estimula la eliminación de productos de desecho del organismo.

En la dieta, el queso se consume como tentempié. El producto se digiere rápidamente y no produce sensación de pesadez en el estómago. El suluguni con espárragos, ricos en inulina, es especialmente beneficioso para perder peso. La verdura ayuda a absorber el calcio y acelera el metabolismo.

Perjuicios y contraindicaciones

El producto natural está contraindicado en caso de intolerancia a la proteína de la leche, ausencia de enzimas que descomponen la lactosa y trastornos digestivos agudos.

El queso en salmuera, debido a su alto contenido en sal, provoca exacerbaciones de enfermedades del corazón, los vasos sanguíneos, el hígado y los riñones.

El consumo excesivo del producto, incluso en personas sanas, provoca un aumento de la presión arterial, retención de líquidos y aparición de edemas.

El queso ahumado es especialmente perjudicial. Durante su preparación se forman en la superficie carcinógenos nocivos que irritan las mucosas del tracto gastrointestinal y provocan el crecimiento de neoplasias. Además, los aditivos sintéticos causan reacciones alérgicas.

Cómo elegir y conservar

Los círculos que se venden en envases al vacío se parecen poco al auténtico suluguni. Son secos, insípidos o demasiado salados. El producto de calidad se vende en salmuera.

Preste atención a las inclusiones o puntos de otros tonos. Si los hay, no se deje convencer por el vendedor, ya que las manchas de origen desconocido son señal de un producto lácteo fermentado en mal estado. El queso fresco tiene un color blanco lechoso o ligeramente amarillento en toda su estructura.

Al tacto, el queso de calidad es elástico y blando, la superficie ligeramente estratificada. Al presionar, debe salir suero de leche.

Elija círculos gruesos, ya que los finos son menos sabrosos y secos. Al comprar queso envasado en la tienda, asegúrese de que la fecha de caducidad sea actual y no esté vencida.

Si el queso se conserva en salmuera en casa, vigile su frescura. Si aparece mal olor o una película en la superficie, cámbielo por uno nuevo; así el queso no perderá su sabor ni sus beneficios hasta tres meses.

Envasado al vacío, el suluguni conserva sus propiedades de consumo durante 45 días. Después de abrirlo, los fabricantes recomiendan consumir el producto en la semana siguiente. Independientemente del método de almacenamiento, el suluguni se guarda en el refrigerador en el estante superior.

Si ha comprado un trozo de queso sin su salmuera original ni envasado al vacío, antes de guardarlo realice los preparativos necesarios. Sumerja primero el producto en leche, luego colóquelo en una salmuera fuerte preparada por usted mismo (400 g de sal por 1 l de agua). Pasadas 24 horas, cubra el suluguni con otra salmuera más suave (200 g de sal por 1 l de agua) y ponga el recipiente en el refrigerador.

El queso ahumado en salmuera se consume inmediatamente después de la compra. Las sobras se guardan en el refrigerador envueltas en film transparente. De esta forma, el producto no se estropea durante 7 días.

¿Se pueden congelar?

La gran cantidad de humedad en el queso en salmuera se expande a temperaturas bajo cero, se pierde al descongelarse y altera la estructura. Además, el sabor y el aroma del suluguni se vuelven menos pronunciados y el color cambia.

Para minimizar las pérdidas, el queso se puede congelar en una salmuera al 18%. Pero incluso con este método de almacenamiento, el sabor, el olor y la estructura no permanecerán inalterados más de un mes.

Uso en la cocina

Para hacer los platos de la cocina casera más sabrosos y saludables, uno mismo puede preparar queso joven en capas e incorporarlo a recetas de diferentes platos. Con el suluguni se hacen sándwiches, se añade a aperitivos calientes y ensaladas. El producto lácteo fermentado se fríe en rebozado y se come solo como plato independiente con tkemali, adjika y hierbas.

El queso joven forma parte de recetas de repostería, platos de carne, salsas, tortillas y guisos. El producto lácteo fermentado combina bien con hierbas aromáticas (estragón, menta, albahaca), berenjenas asadas, tomates frescos, pepinos, rábanos, cebollino, frutas y bayas.

¿Con qué se puede sustituir en el jachapuri?

En el jachapuri, en ausencia de suluguni, se utiliza queso imeretino moderadamente salado. Los quesos en salmuera que se aproximan al suluguni en propiedades organolépticas son el chechil, brynza, adigués.

En los platos calientes, el suluguni se sustituye por mozzarella; en la pasta, por queso holandés, gouda, parmesano, ruso.

¿Se puede añadir a la pizza?

Para lograr la consistencia correcta de la pizza, como primera capa después del ketchup se coloca queso blando y joven con una estructura proteica firme. Entre estos quesos se encuentran la mozzarella, el suluguni y la brynza.

Dónde comprarla y su precio

En los supermercados de cadenas y tiendas en línea, el suluguni envasado al vacío se adquiere a 3,40–4,30 € por kilogramo. El queso auténtico en salmuera se puede comprar en los mercados de alimentos y granjas a un precio desde 5 €.

Qué vino combina con el queso

Al elegir el vino para el suluguni, se tiene en cuenta el sabor de este último. La aspereza de un vino fuerte es adecuada para quesos curados. El producto de salmuera se acompaña con vinos jóvenes y ligeros. Es recomendable elegir variedades de vinos blancos, rosados o tintos secos producidos en Georgia.

Cómo hacer queso suluguni en casa

El proceso de preparación del producto lácteo fermentado es minucioso, pero el resultado merece la pena. Para hacer 1–1,2 kg de queso en casa, se necesitan 10 litros de leche de vaca casera o de granja, 0,5 cucharadita de pepsina (se puede comprar en la farmacia), un vaso de sal y un litro de agua.

Etapas de preparación:

1. Coloque una cacerola con leche al fuego y caliente hasta 35°C.
2. Disuelva el fermento en una cucharada de agua. Viértalo en la leche caliente y remueva.
3. Pasada una hora, cuando se forme un coágulo de cuajada, proceda a colarlo.
4. Coloque un colador con gasa en un recipiente hondo. Vierta el contenido de la cacerola.
5. Pasadas 2 horas, sale el queso por encima sin remover, y colóquelo en un lugar cálido hasta la mañana. Reserve el suero para preparar la salmuera.
6. Al día siguiente, caliente agua en una cacerola hasta 60 grados. Coloque en ella el queso elástico cortado en trozos pequeños.
7. Para que el producto se derrita por completo, cambie periódicamente el agua enfriada por agua caliente.
8. Transfiera la masa de queso fundido a un bol, amase bien presionándola contra las paredes y llévela al refrigerador.
9. Con el suero y la sal, prepare la salmuera. Sumerja el queso en ella durante un día.
10. Saque el suluguni terminado al frío.

¡Consejo! Si se añade zumo de limón a la leche junto con el fermento, se obtendrá un producto lácteo fermentado con un regusto picante.

¿Qué se puede preparar con suluguni?

Bajo el queso se hornean champiñones rellenos, patatas, berenjenas, aves, cordero. Se preparan pasteles de queso, canapés para bufés, musaca con ternera. El suluguni ahumado se añade a ensaladas con pollo y mariscos.

Se espolvorea queso rallado sobre la pasta. El producto se utiliza como relleno para khachapuri, vareniki (kveri), tortas de crema agria, empanadas, pasteles osetios, hojaldres.

Un queso georgiano bien elegido hace que los platos sean más sabrosos y nutritivos. Con un consumo moderado, el producto mantiene un bienestar normal y mejora el estado de ánimo.

Foto del queso suluguni