Pez lenguado: propiedades beneficiosas y recetas de preparación

La exquisita carne de la sola es ideal para cocinar al vapor y freír. En Europa es difícil encontrar un restaurante decente que no incluya platos de este pescado en su menú. El lenguado no solo es sabroso, sino que posee múltiples propiedades beneficiosas: fortalece la salud y ayuda a perder el exceso de peso.

Lenguado: qué tipo de pez es, cómo se ve y dónde habita

El lenguado, o sola europea (Solea solea), de aspecto poco atractivo, pertenece a la familia Soleidae del orden Pleuronectiformes. Pez capaz de mimetizarse con el entorno, muestra actividad durante la noche. Durante el día yace en el fondo, enterrado en la arena.

La sola está adaptada a la vida en aguas con diferentes salinidades (10–35 ‰) y diferentes temperaturas (8–24 °C). En mares cálidos, el pez se desarrolla más rápido y alcanza mayores tamaños. El lenguado tolera bien el agua dulcificada de las desembocaduras de los ríos y los estuarios, donde a menudo se adentra en busca de alimento.

En Rusia, el lenguado es objeto de pesca deportiva y no tiene importancia comercial. Llega a las tiendas desde Vietnam en presentación congelada, ahumada y salada.

Cómo es su aspecto

La longitud máxima del pez es de 75 cm, la media es de 25–30 cm. El cuerpo aplanado en forma de óvalo alargado está cubierto de escamas pequeñas y duras. Las aletas dorsal y anal rodean el cuerpo desde la cabeza hasta el pedúnculo caudal. La cola es corta, redondeada, sin muesca. El hocico curvado se cierne sobre la boca pequeña.

El lado ciego del representante de los pleuronectiformes es claro. El lado derecho, donde se sitúan ambos ojos, está coloreado de marrón con manchas oscuras o un dibujo veteado (marmóreo).

A la sola europea se la llama 'narigona' debido a que la fosa nasal anterior hipertrofiada en el lado ciego del cuerpo se asemeja a una roseta rodeada de flecos.

Dónde vive

El lenguado es común en toda la cuenca del mar Mediterráneo y en la parte oriental del Atlántico, desde Noruega hasta África Occidental. Es menos frecuente en los mares de Japón, Negro y de Ojotsk.

La sola europea prefiere fondos arenosos o fangosos y llanos a profundidades de 10 a 30 m. En invierno se aleja de la costa y desciende hasta profundidades de 200 m.

De qué se alimenta

El lenguado se alimenta de organismos bentónicos principalmente de noche, localizándolos mediante su desarrollado olfato en aguas someras.

En su dieta se incluyen:

• pequeños moluscos;
• crustáceos;
• gusanos poliquetos;
• poliquetos;
• juveniles de lanzones.

El mayor aumento de peso se produce en otoño tras el período de desove.

Proceso de reproducción

La madurez sexual del lenguado europeo se alcanza entre los 7 y 17 años. El período de desove se extiende de marzo a septiembre, dependiendo de las condiciones climáticas. Las hembras del lenguado están listas para reproducirse cuando la temperatura del agua supera los 15 grados. Los huevos se expulsan en lotes. La fecundidad es de siete a cien mil huevos pequeños por temporada.

Las larvas eclosionan al cabo de un par de semanas. Al inicio del desarrollo, los alevines tienen una forma corporal simétrica estándar. A medida que crecen, se produce una transformación. El ojo izquierdo se desplaza al lado derecho, que se convierte en el dorso. El lado izquierdo se transforma en el vientre.

Variedades

Los ictiólogos distinguen 3 especies de lenguado:

1. El lenguado de lomo azul o negro se distingue por su piel oscura y su imponente tamaño. Con una longitud corporal de hasta metro y medio, esta subespecie pesa hasta 45 kg.
2. La sola de lomo blanco alcanza hasta tres metros de longitud y un peso de hasta 300 kg.
3. La especie de dientes de flecha, que incluye dos subespecies (asiática y americana), es la más pequeña. Sus ejemplares alcanzan hasta 0,7 m y un peso máximo de 3 kg.

Valor comercial

Los destructivos y bárbaros métodos de pesca con redes de arrastre de fondo y snurrevader, el uso de navegación por satélite, sónares tridimensionales y mapas digitales han llevado a una reducción de la población de lenguado.

Desde 2014, el lenguado europeo está catalogado como una especie amenazada de extinción.

El lenguado, raro en aguas rusas, en el mar Negro está excluido de las especies de pesca comercial. Debido a esto, a veces en los mercados de pescado, vendedores deshonestos hacen pasar el pangasius por lenguado.

A escala industrial, teniendo en cuenta las restricciones, los representantes de los pleuronectiformes se capturan en países del Mediterráneo, Dinamarca, Noruega, Inglaterra, EE. UU. y Vietnam.

Cómo pescar lenguado: ¿cuándo, dónde y con qué?

El lenguado europeo se pesca desde la costa a lance, con caña de spinning desde barco o desde una lancha a la deriva. La ubicación y la hora de pesca son importantes para una buena jornada, teniendo en cuenta que los peces pasan la mayor parte del día en el fondo, enterrados en la arena.

Cuándo pescar

En verano, cuando el agua se calienta a altas temperaturas, el lenguado habita en aguas someras cerca de la costa. En invierno, cuando la temperatura baja de +8 grados, se adentra en profundidades. La pesca deportiva comienza en mayo y termina en noviembre. La temporada muerta es de diciembre a febrero. En marzo y abril el pez está poco activo.

Las picadas más frecuentes ocurren desde las ocho de la tarde hasta las dos de la madrugada y al amanecer. Los pleuronectiformes se pescan bien en calma después de una tormenta, cuando el sedimento aún no se ha asentado en el fondo.

Dónde pescar

El lenguado europeo se captura desde la costa, muelles, acantilados, barcos y lanchas. Su hábitat habitual son profundidades de 10 a 60 m. Entre las cinco y las siete de la mañana, el pez asciende del fondo hacia la superficie.

Con qué pescar

Desde la orilla, desde el muelle, se pesca el lenguado con una caña telescópica rígida de hasta 6 m de largo. Desde el bote, se captura el pez con un aparejo de fondo compuesto por una caña de 2–3 metros, un carrete de inercia con sedal transparente de 0,3 mm de diámetro. Al sedal se fija un plomo, dos brazoladas de 15 cm de sección más pequeña y un anzuelo nº 6.

Para el cebo de fondo se utilizan bolas de pan empapadas en un atrayente aromático. En su interior se colocan guijarros para que el cebo se hunda hasta el fondo y se deshaga.

La carnada más efectiva es la fólada, que vive en sustrato duro y rocas. Los trozos de este molusco bivalvo, ensartados en forma de ocho, se fijan firmemente al anzuelo y no se sueltan en lances largos. Además de la fólada, se usan como carnada:

• molusco pátela;
• cangrejos ermitaños;
• cangrejos pequeños;
• gambas;
• gusanos grandes;
• trozos de eglefino, boquerón, sardina.

De los señuelos artificiales, el pez reacciona a los twisters de tamaño mediano y a las vibrotails.

En qué se diferencia el lenguado de otros peces

Al elegir el producto en los puntos de venta, el comprador a menudo se pierde y no está seguro de estar adquiriendo realmente el lenguado europeo. Para no comprar otro pez en lugar del lenguado, es necesario estudiar la información sobre los rasgos distintivos de otras especies similares entre sí.

Del pangasius

El cuerpo del pangasius es más grueso y blando. El color de la carne puede ser grisáceo. El sutil aroma marino del lenguado contrasta con el fuerte olor desagradable del pangasius.

Además, este último es más graso. El pescado de baja calidad y barato se reconoce por sus capas de grasa.

De la platija

Diferencias del lenguado europeo con la platija:

• menor anchura de las aletas;
• cuerpo alargado ovalado, no romboidal;
• filete rosado o crema, no marmóreo sin vetas.

En cuanto al sabor, es difícil determinar las diferencias. Los gourmets afirman que el del lenguado es más delicado. La consistencia de la carne del lenguado es más firme que la pulpa blanda y acuosa de la platija.

Del halibut

El fletán, perteneciente a la familia de los Pleuronéctidos, es considerablemente más grande que el lenguado de la familia de los Soleidos, por lo que sus filetes y trozos son de mayor tamaño. El color del fletán en el lado de los ojos es negro o uniforme, marrón oscuro.

En el lenguado, el lado con ojos del cuerpo está coloreado de marrón a beige con manchas oscuras. El olor del lenguado es más neutro y la carne más tierna.

De la tilapia

La tilapia de agua dulce, originaria de África, tiene un cuerpo alto y comprimido lateralmente. Externamente, el pez se parece a la perca y se cultiva artificialmente en grandes volúmenes en granjas piscícolas. A diferencia del lenguado europeo, que es depredador, puede alimentarse exclusivamente de plantas y tiene un olor desagradable y rancio.

También difiere el valor nutricional de la carne. La tilapia tiene menos grasas insaturadas y vitaminas. La carne de los cíclidos es blanca y sabe parecida a la carpa.

Composición y contenido calórico

El filete de lenguado europeo es rico en aminoácidos, ácido nicotínico, fósforo, magnesio, potasio, cobalto, yodo, cromo y flúor. El pescado contiene ácidos grasos insaturados alfa-linolénico, linoleico y araquidónico, que previenen la diabetes, la insuficiencia cardíaca, el aumento de peso excesivo y las enfermedades articulares.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de la parte comestible del lenguado:

Vitaminas:

• Ácido nicotínico — 2,9 mg.
• Riboflavina — 0,05 mg.
• C — 2,3 mg.
• A — 0,02 mg.
• Tiamina — 0,02 mg.

Oligoelementos:

• Cobalto — 0,05 mg.
• Cromo — 0,06 mg.
• Yodo — 0,05 mg.
• Flúor — 0,43 mg.
• Cobre — 0,06 mg.
• Cinc — 0,7 mg.
• Molibdeno — 0,004 mg.
• Hierro — 0,9 mg.
• Manganeso — 0,05 mg.

Macroelementos:

• Fósforo — 150 mg.
• Azufre — 180 mg.
• Magnesio — 60 mg.
• Potasio — 300 mg.
• Sodio — 130 mg.
• Cloro — 165 mg.
• Calcio — 30 mg.

Macronutrientes por 100 g de producto: 10,3 g de proteínas, 5,2 g de grasas, 0 g de carbohidratos. Valor energético: 88 kcal.

En qué es beneficiosa la carne de la sola europea

Beneficios generales

Los ácidos grasos insaturados presentes en el pescado regulan las funciones de todos los órganos y sistemas, protegen los órganos respiratorios de infecciones, neutralizan la acción de los carcinógenos y previenen la formación de placas de colesterol que estrechan la luz de los vasos sanguíneos.

Acciones beneficiosas de la sola europea:

1. Previene neoplasias en el sistema genitourinario y el intestino.
2. Aumenta el estado inmunitario y la resistencia del organismo a las infecciones catarrales.
3. Reduce la presión arterial elevada.
4. Estimula la síntesis de la «hormona de la felicidad», mejorando el estado de ánimo.
5. Regula el funcionamiento del sistema nervioso, elimina la ansiedad y el estado depresivo.
6. Participa en la hematopoyesis, mejora el flujo sanguíneo y regula la coagulación de la sangre.
7. Impide la formación de colesterol «malo».
8. Aumenta el nivel de hemoglobina y previene la anemia ferropénica.
9. Acelera la conducción de los impulsos nerviosos.
10. Mantiene la salud del tracto gastrointestinal, las mucosas y la piel.
11. Acorta los períodos de rehabilitación tras intervenciones quirúrgicas, enfermedades graves y lesiones.
12. Potencia la acción de la insulina y reduce la tolerancia a la glucosa.
13. Regula el equilibrio electrolítico, ácido e hídrico.
14. Mineraliza los huesos y el esmalte dental, y mantiene la estructura del cartílago articular.

Se recomienda que las personas mayores consuman la carne del gallo europeo hervida o al horno para mantener la claridad mental, unos huesos fuertes y mejorar la movilidad de las articulaciones.

Para mujeres

Beneficios de la carne de la sola europea para las mujeres:

• mantiene la salud de los órganos reproductores femeninos;
• previene el desarrollo de cáncer de mama;
• reduce la intensidad de los dolores menstruales;
• estabiliza el estado psicoemocional durante el SPM;
• previene la osteoporosis y las fracturas de extremidades.

El complejo de vitaminas y minerales presente en el lenguado cuida la belleza femenina, fortalece las raíces del cabello y las uñas, y mantiene la juventud de la piel.

Para hombres

Acciones beneficiosas del lenguado para los hombres:

1. Previene la insuficiencia cardíaca, las arritmias, la aterosclerosis y los accidentes vasculares.
2. Aumenta la resistencia al estrés.
3. Reduce la probabilidad de neurosis.
4. Aumenta la resistencia física y el rendimiento.

El flúor y el magnesio estabilizan la función eréctil; el zinc mejora la calidad del líquido seminal.

Durante el embarazo

Para las embarazadas, el producto, rico en proteínas y minerales, ayuda a formar todos los órganos y sistemas del feto y a mantener su propio organismo, que soporta mayores esfuerzos.

En las futuras madres que consumen pescado, se regulan el sueño y el apetito. Son más enérgicas, se cansan menos y no son propensas a los cambios de humor.

Durante la lactancia

Ante la falta de calcio para la producción de leche materna, el organismo extrae el macronutriente de los huesos. Además, las mujeres lactantes sufren deficiencia de proteínas, yodo y omega-3, de los que la carne del lenguado es rica.

El lenguado europeo nutre el organismo con energía, mejora el metabolismo y la circulación sanguínea, previene las depresiones posparto y combate el insomnio.

Para adelgazar

Los dietistas recomiendan incluir este producto bajo en calorías y grasa en el menú para perder peso y prevenir la obesidad.

Carne de lenguado:

1. Mejora la digestión y participa en la síntesis de algunas enzimas.
2. Normaliza el metabolismo, incluido el metabolismo de las grasas.
3. Elimina toxinas.
4. Suministra nutrientes al organismo debilitado por dietas desequilibradas.

Para perder peso, lo mejor es cocinar el pescado al vapor, guisarlo o asarlo en papel de aluminio en el horno.

Para los niños

Los niños comen encantados la carne del lenguado, que no huele a pescado y no tiene espinas. Este pescado magro puede incluirse en pequeñas cantidades en la alimentación complementaria de los bebés.

El lenguado aporta al organismo infantil proteína de calidad fácilmente asimilable, necesaria para el crecimiento y el desarrollo normal.

El fósforo y el calcio del producto forman el sistema musculoesquelético y previenen el raquitismo. El yodo cuida la salud de la glándula tiroides, estimula las funciones cerebrales y mejora la capacidad de aprendizaje.

Perjuicios y contraindicaciones

El lenguado está contraindicado en caso de alergia a la proteína de pescado o intolerancia individual al producto. Se debe evitar el pescado frito, salado y ahumado durante las exacerbaciones de pancreatitis, gastritis, úlcera péptica de estómago e intestino y pielonefritis. Las personas con hipertensión o tendencia a la hinchazón pueden consumirlo con precaución.

El pescado cultivado artificialmente en el río Mekong vietnamita presenta un peligro especial. Esta masa de agua es conocida por su desfavorable situación ecológica. Además de metales pesados y microorganismos patógenos, la carne de lenguado está saturada con hormonas de crecimiento.

Cómo elegir y conservar

Recomendaciones para elegir pescado de calidad:

1. Levante las branquias y huélalas. Si el olor es fuerte y desagradable, no lo compre.
2. Evalúe el aspecto. Los signos de pescado fresco son ojos claros, branquias rojas, escamas húmedas, piel lisa sin daños mecánicos ni protuberancias.
3. Si observa mucosidad pegajosa en las escamas, grietas en el glaseado o una cola curvada y seca, es que el lenguado no es de primera frescura.
4. Compruebe la firmeza y elasticidad del filete de lenguado. Presione con el dedo la superficie y retírelo bruscamente. Si la hendidura desaparece rápidamente, la carne está fresca.
5. El color de la pulpa va de rosado a beige, uniforme, sin manchas ni rayas rojas.
6. La cola y las aletas rotas indican un transporte inadecuado, y un glaseado de hielo turbio y áspero indica que se ha congelado varias veces.
7. Si se observan vetas de grasa en el filete, no es lenguado, sino otra especie de pescado.

El lenguado eviscerado y envuelto en film transparente se conserva dos días en el estante del frigorífico. En el congelador doméstico se mantiene en buen estado de 3 a 4 meses.

Dónde comprarla y su precio

El pescado fresco congelado sin eviscerar y los filetes se venden en grandes supermercados de cadenas, tiendas especializadas de pescado y plataformas de venta por internet.

Carcasas o filetes de pescado ultracongelado, cultivado artificialmente en Vietnam, se venden por 2,50–3,20 €. El lenguado salvaje refrigerado o congelado de Marruecos, Canadá cuesta 17–18 € por 1 kg.

Cómo limpiar y despiezar

Pasos para procesar una pieza de lenguado europeo:

• En una palangana con agua, limpie las escamas, empezando por la cola;
• Corte la cabeza de modo que se abra el vientre;
• Retire las vísceras, lave y seque con papel de cocina;
• Recorte con tijeras de cocina las aletas largas y la cola;
• Retire la piel, agarrándola y tirando de ella desde la cola hasta la cabeza;
• Paralelo a la tabla de cortar, corte los filetes de la espina dorsal.

Para limpiar y despiezar el lenguado, elija una tabla de cortar de madera, y un cuchillo afilado, estrecho y flexible.

Cómo descongelar correctamente el filete

Para que la carne tierna del lenguado conserve su textura firme y la máxima cantidad de nutrientes, no debe descongelarse en agua ni en el microondas.

Después de sacar la pieza del congelador, colóquela en el estante del frigorífico para que se descongele lentamente.

Cómo cocinar deliciosamente el lenguado: recetas

En casa, con la carne dietética del lenguado europeo se preparan diversos platos. El lenguado se fríe en rebozado o empanado en sartén, a la brasa, se hornea con verduras, se escalfa en agua y se cocina al vapor.

Con el pescado se puede cocinar una sabrosa sopa de pescado. Es importante respetar la temperatura y el tiempo de cocción para no secar la carne tierna y dietética.

En el horno

Para hornear 0,5 kg de filetes de lenguado, prepare:

• 7 patatas medianas;
• una cebolla;
• 5 cucharadas soperas de mayonesa;
• sal;
• mezcla de especias: agracejo, cúrcuma, pimienta negra y roja.

Cómo preparar:

1. Corte los filetes en cubos de dos por dos centímetros.
2. Pele las patatas y córtelas en cubos más pequeños. Pique la cebolla.
3. Mezcle todos los ingredientes. Añada sal, las especias y la mayonesa; remueva.
4. Coloque una hoja de papel de aluminio en el molde para hornear. Ponga el filete de pescado con las verduras sobre el aluminio. Envuelva y selle los bordes.
5. Hornear durante 40 minutos en el horno precalentado a doscientos grados.

El plato es completo por sí mismo y no requiere guarnición. Se le puede acompañar con una ensalada de verduras frescas.

En la sartén

Lave los filetes, séquelos y póngalos en un bol. Añada sal, pimienta y rocíe con zumo de limón. Pasada media hora, corte el lenguado en trozos y pase por harina de trigo.

Fría el pescado en una sartén con aceite vegetal caliente por ambos lados hasta que esté hecho. En ese mismo aceite, fría las rodajas de cebolla.

Sirva el lenguado cocinado con cebolla, puré de patatas y pepinillos encurtidos.

A la parrilla o barbacoa

Para brochetas de pescado necesitará:

• tres trozos de filete de lenguado europeo;
• 2 cucharadas de aceite vegetal;
• pimienta negra molida, sal, pimentón ahumado.

Preparación:

1. Corte cada trozo de filete por el centro a lo largo. Sazone el pescado por ambos lados con sal, pimienta y pimentón.
2. Unte cada tira con aceite vegetal con la ayuda de un pincel de cocina.
3. Pasados 20 minutos, ensarte los trozos largos de filete en brochetas.
4. Asar sobre las brasas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén hechos.

Acompañe las brochetas con verduras a la mexicana, patatas fritas, pan de pita y hierbas.

En la olla de cocción lenta

El lenguado se cocina rápida y fácilmente en la olla multifunción.

Lista de ingredientes:

• 1 kg de pescado;
• 4 cucharadas soperas de mayonesa;
• 2 cebollas;
• 4 zanahorias;
• 40 ml de zumo de limón;
• pimienta, sal.

Modo de preparación:

1. Corte el filete en porciones. Sazone con sal y pimienta.
2. Rocíe con zumo de limón.
3. Mientras el lenguado se marina, pele y corte la cebolla en cubos, ralle la zanahoria.
4. Sofría las verduras activando el modo de horneado.
5. Rocíe el pescado con mayonesa, mezcle y colóquelo en el recipiente.
6. Cierre la tapa y cocine durante 40 minutos en el modo «Guisado».

El pescado cocinado en la olla multifunción queda tierno, apetitoso y se deshace en la boca.

Croquetas de pescado de lenguado

Según las amas de casa que practican esta receta, las hamburguesas quedan muy sabrosas y gustan a los niños por la ausencia de olor a pescado.

Ingredientes:

• 1 kg de filete de lenguado;
• 3 cucharadas soperas de sémola;
• un huevo;
• dos cebollas;
• 3 g de sal, pimienta;
• 100 g de pan rallado;
• aceite para freír.

Cómo preparar:

1. Pase la cebolla y el filete de lenguado por la picadora de carne.
2. Añada la sémola y la mitad del pan rallado a la carne picada. Incorpore el huevo, sazone con sal y pimienta. Amase bien.
3. Deje reposar la masa de pescado durante media hora para que se impregne de los condimentos.
4. Forme las hamburguesas con las manos húmedas.
5. Caliente una sartén con aceite vegetal.
6. Reboce las piezas en el empanizado. Fríalas primero a fuego fuerte y luego a fuego lento hasta que estén hechas.

Sirva las jugosas y tiernas hamburguesas con puré de patatas, arroz suelto, hierbas y ensalada de verduras frescas.

Receta de sopa de pescado de sola europea

Para la sopa de pescado con 0,5 kg de filete de lenguado necesitará:

• tres cebollas;
• una zanahoria;
• dos tubérculos de patata;
• 30 g de perejil;
• 2 hojas de laurel;
• pimienta, sal.

Etapas de preparación:

1. Ponga al fuego una cacerola con dos litros de agua y una cebolla lavada pero sin pelar. Añada sal.
2. Pique la cebolla restante en cubos, la zanahoria en medias rodajas y la patata en bastones.
3. Cuando el agua hierva, añada las verduras, la hoja de laurel y la pimienta en grano.
4. Corte el filete de pescado en trozos pequeños. Agréguelos al caldo de verduras después de 5 minutos.
5. Mientras la sopa se cocina, pique el perejil.
6. Dos minutos antes de que esté lista, añada las hierbas.
7. Después de apagar el fuego, deje reposar la sopa durante 10-15 minutos.

Al servir, añada al plato una rodaja de limón y eneldo.

Preguntas frecuentes

Los amantes del pescado y los seguidores de una alimentación saludable se interesan por las características gastronómicas de este pescado delicado.

¿A qué sabe el lenguado?

La carne tierna y casi translúcida del lenguado, sin capa de grasa, tiene un sabor exquisito y original, se deshace en la boca. No en vano los restauradores europeos lo valoran.

¿A qué huele?

El pescado fresco tiene un aroma marino suave. Tras la cocción, el lenguado europeo huele de forma muy apetitosa.

¿Es graso o no?

100 g de lenguado contienen un 5% de grasa. Esto significa que el producto pertenece a la categoría de contenido graso medio.

¿Tiene muchas espinas?

El pescado tiene pocas espinas, son finas y blandas. Después de guisarlo o freírlo es difícil encontrarlas.

En Rusia, el lenguado ha sido incluido injustamente en la lista de especies sin importancia comercial. Vale la pena consumir este pescado al menos de vez en cuando para disfrutar del sabor delicado de su carne tierna y jugosa, y al mismo tiempo fortalecer el sistema inmunológico, mantener la salud y mejorar el estado de ánimo.

Foto del lenguado