Muksún: ¿qué es, cómo es, dónde habita y para qué es beneficioso?

El pez muksún (Coregonus muksun) es un representante de los corégonos, que habita en ríos y lagos septentrionales de Rusia, EE.UU. y Canadá, tiene un sabor delicado que le otorga popularidad entre los lugareños y más allá.

Con el muksún, considerado un referente de sabor, se preparan primeros y segundos platos, y los pescadores de Siberia disfrutan de la stroganina, posible gracias a la ausencia de larvas de opistórquidos en su carne.

Muksún: ¿qué es, cómo es y dónde habita?

El pez de la familia de los salmónidos, subfamilia de los corégonos, prefiere el agua dulce a la salada. Es activo y resistente, y durante las migraciones de desove es capaz de recorrer hasta 2.000 km. A diferencia de otros salmónidos, después del desove, machos y hembras no mueren, sino que comienzan a alimentarse intensamente para recuperar la energía gastada.

La mayor parte de las poblaciones de muksún está compuesta por ejemplares jóvenes de 0,3 a 0,4 m de longitud y un peso de un kilo y medio. De vez en cuando, los pescadores capturan ejemplares trofeo de 5 a 8 kg con una longitud corporal de 0,7 m.

El muksún, por sus dimensiones, ocupa una posición intermedia entre el chinook, el taimen y los timalos. No forma subespecies. Según el lugar de hábitat, se distinguen corégonos del Lena, Indiguirka y Kolymá. Tienen diferentes tonalidades de escamas, edad de maduración sexual y peso corporal.

Cómo es su aspecto

Características del exterior del corégono septentrional:

• cuerpo alargado, comprimido lateralmente, cola levantada;
• hocico alargado y romo, bajo el cual hay una boca pequeña con mandíbula superior saliente;
• dorso más oscuro que los flancos gris plateados;
• vientre claro;
• aletas grandes, de forma triangular, cola bifurcada;
• en el dorso de los peces adultos hay una joroba y una aleta adiposa;
• escamas de tamaño mediano.

El color mimético del pez lo hace imperceptible en el agua. La buena vista ayuda a orientarse.

Dónde vive

En el territorio de Rusia, el corégono septentrional habita en cuerpos de agua dulce del distrito autónomo de Yamalo-Nénets, Yakutia, la región de Magadán, la península de Taimyr y el krai de Primorie, en los afluentes del Ussuri.

La pesca del muksún se realiza en los ríos siberianos:

• Lena;
• Kara;
• Kolymá;
• Yeniséi;
• Irtish;
• Ob;
• Anabar.

En el noreste, el pez llega hasta el curso inferior del afluente derecho y más grande del Kolymá: el Omolón.

Se encuentra en los golfos del océano Ártico cerca de las desembocaduras de los ríos.

De qué se alimenta

Los juveniles comen huevas y zooplancton. Los muksunes adultos pasan todo el día en movimiento, filtrando el sedimento del fondo a través de las branquias en busca de alimento. La dieta del pez incluye:

• pequeños crustáceos;
• moluscos;
• sanguijuelas;
• alevines;
• huevas;
• insectos acuáticos.

En verano, los muksunes cazan en la superficie del agua escarabajos de mayo, carábidos, polillas y otros insectos que tienen la imprudencia de volar bajo sobre la superficie del agua.

Cuánto vive

Es un pez resistente y fuerte que vive entre 16 y 20 años. Durante ese tiempo, migra 4 veces a las zonas de desove para reproducirse. La esperanza de vida máxima es de 25 años.

Enemigos naturales

El muksún no es un pez pequeño y prácticamente no tiene enemigos en su entorno natural. Solo los depredadores más grandes pueden amenazarlo.

El principal daño a la población lo causan la actividad económica humana y la caza furtiva masiva durante el período de desove.

Población y estado de la especie

Debido a la pesca no racional, la escasez de hembras adultas, las manchas de petróleo y la pesca incontrolada bajo licencia, la población de la especie sigue disminuyendo. El pez está al borde de la extinción, por lo que está incluido en el Libro Rojo del óblast de Novosibirsk.

En el Libro Rojo de la Federación Rusa está registrada la población que habita en los ríos de Yamal. En las cuencas de los ríos Ob e Irtish, la población ha ido disminuyendo desde el año 2000. Existen restricciones a la pesca industrial en el distrito autónomo de Janti-Mansi, en las óblast de Tiumén y Tomsk.

A pesar de que la prohibición de captura del muksún del Ob sigue vigente, esta subespecie aún no está incluida en el Libro Rojo.

Según los cálculos de los científicos, para reponer las reservas del corégono del norte se necesita una participación anual de al menos 270 mil toneladas de peces adultos en la reproducción. Para ello, las restricciones de pesca no son suficientes. Se necesita una prohibición total de la captura del muksún, la lucha contra la caza furtiva y el aumento de la productividad de las plantas de reproducción artificial de la especie.

Desove

La migración de desove desde los golfos ligeramente salinos del océano Ártico hasta los tramos superiores de los ríos la inician los individuos sexualmente maduros de 6 a 14 años en primavera después del deshielo. Los peces llegan a las zonas de desove en septiembre-octubre. El desove dura hasta noviembre, hasta que la temperatura del agua desciende por debajo de +4 °C.

Para desovar, las hembras cuyo peso alcanza los 1,5 kg eligen áreas del embalse con corriente rápida y fondo de grava y arena, donde los peces excavan hoyos con la cola. Durante el período de desove, las hembras ponen entre 60 y 170 mil huevos, según su tamaño. La eclosión de las larvas ocurre entre 5 y 6 meses después. Las crías son arrastradas gradualmente por la corriente hacia la desembocadura de los ríos. Los muksunes que han desovado regresan a sus zonas de alimentación habituales, donde recuperan fuerzas durante 3 o 4 años para una nueva reproducción.

¿En qué se diferencia el muksún del schekur?

El chir (también llamado shchokur) tiene un parecido asombroso con el muksún, pero aún así se pueden distinguir las dos especies.

1. La anchura del cuerpo del muksún es moderada y proporcional a la longitud, mientras que la del shchokur es grande.
2. Las escamas del muksún son poco apretadas, de tamaño mediano y de color gris plateado, mientras que las del chir son grandes, bien apretadas y de color bronce plateado.
3. La boca puntiaguda del muksún, con la mandíbula superior sobresaliente, difiere de la del shchokur, cuya boca es pequeña y está situada bajo un hocico con una joroba.
4. Estos peces también se pueden distinguir por el vientre: el del muksún es recto o ligeramente cóncavo, mientras que el del chir es convexo.

Los pescados se diferencian por el número de escamas en la línea lateral. El muksún tiene 97, el chir tiene 7 menos, pero los peces o los compradores difícilmente contarán las numerosas escamas.

¿Cómo pescar el muksún?

La carne más sabrosa del muksún es en invierno. Los pescadores aficionados capturan el pez en los ríos de Siberia a una profundidad de 4–5 m, donde se pueden atrapar ejemplares trofeo de más de 2 kg. Se necesitará una caña de spinning con una caña corta (hasta 0,5 m), equipada con un carrete, un hilo trenzado de 0,12 mm de diámetro.

Debido a la pequeña boca del muksún, para la pesca se eligen cucharas y balanceadores miniatura con lados dorados y plateados. Para que el pescado blanco note el señuelo desde lejos, se atan hilos brillantes al anzuelo o se ensartan bolitas rojas.

El aparejo se lanza al agua a 10 cm del fondo. Se mueve suavemente hacia arriba y se baja al mismo lugar. Las picadas suelen ocurrir en el momento de la parada.

Otro método de pesca del muksún es con el moromyshka. Como aparejo se utiliza una caña corta con carrete, puntero y sedal de 0,14–0,2 mm de grosor (según el peso de la captura prevista). Cebo: gusano, larva de mosquito, gusanos de la carne o simplemente cuentas brillantes.

En verano, el muksún se captura en lugares donde los afluentes desembocan en los ríos, en pozas profundas en los meandros del cauce o en aguas poco profundas cerca de rápidos y bancos de arena. Se pesca con mosca o con spinning ultraligero con cucharas giratorias y oscilantes de hasta tres gramos. En el primer caso se utilizan cañas de clases 5 y 6 y diversas moscas que imitan a los insectos de los que se alimenta el pescado blanco.

Composición y contenido calórico

Vitaminas y minerales contenidos en 100 g de la parte comestible del pescado:

Vitamina PP: 2,9 mg.

Oligoelementos:

• Cromo: 0,06 mg.;
• Cobre: 0,11 mg.;
• Bromo: 0,03 mg.;
• Flúor: 0,43 mg.;
• Molibdeno: 0,004 mg.;
• Zinc: 0,7 mg.;
• Níquel: 0,006 mg.

Macroelementos:

• Azufre: 175 mg.;
• Cloro: 165 mg.;

El valor calórico del producto es de 121 kcal. Los valores de proteínas, grasas y carbohidratos son 18,5, 5,2 y 0 respectivamente.

¿Cuáles son los beneficios del muksún?

El muksún es menos calórico que la carne de cerdo, pero se acerca a la carne en valor nutricional. La proteína del pescado se absorbe en 2 horas al 98%. La grasa contiene ácidos grasos insaturados que inhiben la síntesis de la hormona del estrés cortisol y suprimen el apetito. La carne blanca proporciona energía instantánea y, debido a su baja mineralización, no está contraindicada para personas con alteraciones metabólicas o patologías renales.

Al incluir el coregono en la dieta:

1. Protege las membranas celulares de la influencia externa.
2. Mejora el estado inmunológico.
3. Desarrolla el pensamiento, mejora las capacidades cognitivas del cerebro.
4. Acelera las reacciones metabólicas, combate la obesidad.
5. Normaliza el funcionamiento del tracto gastrointestinal.
6. Fortalece las paredes de los vasos sanguíneos, amplía la luz, previniendo el desarrollo de aterosclerosis.
7. Apoya el funcionamiento del corazón, reduce el riesgo de infartos y derrames cerebrales.
8. Reduce el período de rehabilitación después de intervenciones quirúrgicas, enfermedades graves y lesiones.
9. Aumenta la resistencia física.
10. Mejora las funciones de los órganos reproductivos.
11. Activa el metabolismo.
12. Participa en la hematopoyesis.

El muksún reduce la carga tóxica, estimula la actividad refleja, normaliza el funcionamiento de los sistemas nerviosos central y periférico. La carne blanca dietética es beneficiosa para la salud femenina y masculina, y para personas con problemas digestivos.

¿Se puede dar a los niños?

La composición química única y la escasa cantidad de espinas intramusculares hacen que el pescado sea seguro y beneficioso para el organismo infantil en desarrollo, siempre que no haya alergia alimentaria a este producto.

El muksún en la dieta infantil previene el desarrollo de patologías cardíacas y la obesidad. El corégono es especialmente beneficioso para los escolares debido a las altas cargas en las instituciones educativas. El pescado proporciona energía rápida a los niños, aumenta la resistencia, las capacidades de aprendizaje y reduce las consecuencias negativas del estrés.

Perjuicios y contraindicaciones

El muksún crudo sin congelación previa puede convertirse en una fuente de infestación por gusanos. El pescado está contraindicado en caso de intolerancia al producto o reacciones alérgicas a las proteínas.

Los médicos no recomiendan consumir corégono frito o ahumado en cantidades ilimitadas. Los alimentos preparados de esta manera dañan el páncreas y el hígado, son más difíciles de digerir y contienen carcinógenos tóxicos.

El pescado salado, seco y ahumado contiene más cloruro de sodio de lo normal, lo que altera la función renal.

Cómo elegir y conservar

Aspectos importantes a tener en cuenta al elegir un muksún:

1. Si la capa de hielo tiene un grosor superior a 2 mm, el pescado ha sido congelado repetidamente y ha perdido gran parte de sus propiedades beneficiosas.
2. Las branquias deben ser rojas, los ojos saltones y transparentes, no hundidos y turbios.
3. No es apto para el consumo el pescado que tenga mal olor, daños mecánicos, abolladuras, alteraciones en la integridad de la piel, aletas, cola o manchas de origen desconocido.
4. La presencia de un certificado del producto es obligatoria.

Es más fiable comprar muksún en tiendas de pescado especializadas con equipamiento especial.

El pescado conserva sus propiedades de consumo en congeladores domésticos hasta tres meses; el ejemplar refrigerado en la balda del frigorífico a una temperatura de 0–2 °C, hasta tres días. Si la temperatura es superior, el periodo de conservación se reduce a un día.

El muksún ahumado en caliente, colocado en el frigorífico, no pierde sus cualidades gustativas durante 3 días. El pescado preparado mediante ahumado en frío se conserva el doble de tiempo.

Dónde comprarla y su precio

El muksún se vende en supermercados, tiendas de pescado o en plataformas online. Si hay suerte, se puede adquirir corégono fresco cerca de las zonas de pesca.

Precios del muksún:

• congelado fresco de Taimyr — 5–7 €, de Yakutia — 9,9–12 € por 1 kg;
• ahumado en frío, eviscerado con cabeza — 17 € por 1 kg;
• filete ahumado, envasado en paquetes de 150 gramos – 3,8 €;
• ligeramente salado en aceite — 4 € por 200 g;
• seco — 9 € por 150 g.

Los precios elevados se deben a la limitación de las zonas de pesca y las cuotas de captura.

¿Qué pescado se vende bajo el nombre de muksún?

Por ignorancia, pero más a menudo por beneficio, los vendedores hacen pasar pescado más barato por el valioso y caro muksún, recurriendo a todo tipo de artimañas para que no se descubra el engaño. Venden ejemplares sin cabeza, sin piel, troceados en filetes.

En el trío de imitadores principales se encuentran el janos, pangasius y la carpa cabezona. Los janos o peces lecheros se crían en China en estuarios desalinizados. Los pangasius poco exigentes, que viven en aguas contaminadas, se cultivan en todo el Sudeste Asiático en campos de regadío.

Las carpas plateadas pertenecen a la familia de las carpas, se caracterizan por un rápido aumento de peso y son objeto de cría en estanques.

Los corégonos se distinguen de las especies más baratas principalmente por la presencia de una aleta adiposa en el lomo.

¿Cómo cocinar el pescado muksún?

Los chefs profesionales dicen que el muksún no se puede estropear. Pero hay algunos matices en su preparación. El pescado no necesita la adición de grasas vegetales o animales, no requiere muchas especias que enmascaren su sabor natural.

Con el muksún se prepara una sopa de pescado rica que no es vergonzoso ofrecer a los invitados. El corégono se hierve, se hornea en el horno y sobre brasas, se ahuma, se sala y se seca. La tarjeta de presentación de la cocina de los pueblos del norte son los trozos de pescado marinados en jugo de limón con cebolla, llamados sugudai.

En el horno

El pescado se cocina en el horno con especias y hierbas, o se complica la receta añadiendo verduras, frutas, setas.

Muksún horneado con manzanas en papel de aluminio
Ingredientes:

• 1 kg de filetes de pescado;
• 2 manzanas ácidas;
• una cebolla;
• condimentos, especias para pescado.

Procedimiento de preparación:

1. Corte el muksún limpio y eviscerado transversalmente en trozos de 2 cm de grosor. Salpimiente y añada la mezcla de especias.
2. Encienda el horno para precalentarlo a 180 grados.
3. Pele las manzanas, retire el corazón, triture hasta obtener un puré con una batidora.
4. Corte la cebolla en medias lunas.
5. Coloque un filete en cada trozo de papel de aluminio. Con una cuchara, distribuya el puré de fruta sobre el pescado y coloque la cebolla encima. Envuelva el muksún en papel de aluminio, coloque la bandeja en el horno.

En media hora el plato está listo.

En la sartén

El muksún frito resulta más sabroso si se prepara con huevo en el empanizado.

Para freír un ejemplar de 1,5 kg se necesitará:

• 150 g de harina y 150 g de pan rallado;
• 2 huevos;
• sal y pimienta;
• 50 ml de aceite.

Cómo freír:

1. Del muksún descongelado, retire las escamas, las vísceras, corte las aletas, la cabeza y la cola (para la sopa).
2. Corte el pescado en trozos iguales para raciones, salpimiente.
3. Prepare tres cuencos para el empanizado. En el primero, bata dos huevos; en el segundo, ponga el pan rallado; en el tercero, vierta la harina.
4. Pase cada filete por harina, sumérjalo en el cuenco con los huevos y luego por el pan rallado.
5. Coloque el pescado en una sartén con aceite caliente y fría durante 5 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra apetitosa.

El muksún frito empanizado se sirve caliente con arroz, trigo sarraceno, verduras. Antes de colocar los trozos en los platos, se ponen sobre toallas de papel para eliminar el exceso de grasa.

¿Cómo preparar stroganina de muksún?

Los habitantes de las regiones del norte de Rusia consideran la estroganina un manjar con el que se suele obsequiar a los invitados.

Para preparar el plato se necesitará un muksún entero fresco congelado, una cebolla, sal y pimienta negra en proporciones iguales.

Instrucciones de preparación:

1. Saque el pescado del congelador y coloque en él un plato de fondo grueso.
2. Mientras el corégono se descongela, corte la cebolla en medias lunas y mezcle los condimentos en un recipiente pequeño.
3. Pasados 10 minutos, cuando la piel del muksún se haya descongelado ligeramente, proceda a retirarla. Para que el pescado no se descongele con el calor de las manos, envuelva la parte de la cola con un paño de algodón o una toalla. Corte las aletas, haga una incisión a lo largo de la espina dorsal y, ayudándose con un cuchillo, intente quitar la piel de una sola pieza.
4. En dirección desde la cola hacia la cabeza, con un cuchillo bien afilado, corte finas lonchas de carne; guarde el resto del cuerpo en el congelador. Sirva la stroganina inmediatamente en un plato extraído del congelador. Corte las adicionales una vez consumida la porción inicial.

En la receta básica de stroganina, la mezcla de condimentos consiste exclusivamente en sal y pimienta. La cebolla se sirve aparte. Como resultado de numerosos experimentos culinarios, han surgido salsas para mojar con la adición de salsa de soja, zumo de limón, adjika, vinagre e incluso mayonesa.

Se considera que la carne más sabrosa del muksún se encuentra en la zona desde el orificio anal hasta la aleta anal.

Huevas de muksún

Las huevas del sig del norte son un producto valioso que se deshace en la boca. Tras la salazón, conserva todas sus propiedades beneficiosas.

¿Se puede comer y de qué color son?

Las huevas no solo son comestibles y calóricas, el producto salado de color rojo-marrón se considera un manjar. Basta con un solo bocadillo para saciar el hambre.

Cómo salar

Se pueden tomar las bolsas de huevas de hembras congeladas, pero las huevas de pescado fresco son más sabrosas. Para su salazón, se prepara una salmuera. Se añade una cucharada de sal y una cucharadita de azúcar por litro de agua, se hierve un par de minutos y se enfría a temperatura ambiente.

Las huevas, liberadas de las membranas, se cubren con salmuera durante un cuarto de hora. En un colador se extiende un trozo de gasa doblada en 2-3 capas, y se vierte sobre ella las huevas saladas.

Para que el producto se conserve más tiempo, es necesario que el agua escurra por completo. Para ello, se cuelga una bolsa de gasa con las huevas sobre el fregadero durante varias horas. El manjar se guarda en un recipiente de vidrio, cubierto con aceite vegetal calentado en una sartén y enfriado.

Preguntas frecuentes

Las preguntas más frecuentes de los amantes de los platos de pescado sobre las características de la carne del muksún, su cantidad de espinas.

¿A qué sabe el muksún?

Gracias a la capa de grasa que ayuda al pez a sobrevivir en los fríos ríos del norte, la carne es jugosa y tierna. Las aminas en su composición le dan al pescado un aroma a pepino fresco. Con la congelación profunda, el aroma se pierde parcialmente, pero las sustancias beneficiosas se conservan en su totalidad.

¿Se puede comer crudo?

La carne cruda de muksún es segura si ha pasado el control veterinario y tras una congelación profunda a -35 grados. Las bajas temperaturas matan a los parásitos y sus larvas, y los opistórquidos no infectan a los sigs.

¿De qué color es la carne?

La carne del muksún es blanca con vetas rojas, lo que se explica por la ausencia de carotenoides en su alimentación. La cocción, fritura, marinado y horneado conservan el color original del filete. El color cambia a dorado amarillento durante el ahumado y a un tono más oscuro tras la salazón.

¿El muksún es graso o no?

El muksún pertenece a las especies de pescado de grasa media, pero es lo suficientemente graso y no necesita mejorar su sabor con aceite ni salsas grasas.

¿Tiene muchas espinas?

Hay pequeñas espinas intramusculares en el pescado, pero en pequeña cantidad. No será difícil eliminarlas con pinzas antes de cocinar. La base del esqueleto la constituyen la columna vertebral y las costillas grandes, que se separan fácilmente de la carne al cortar el ejemplar en filetes.

Datos interesantes

Datos interesantes sobre el muksún:

1. El ejemplar más grande capturado pesaba 13 kg y medía 0,9 m de longitud.
2. A los habitantes de Tomsk se les llamaba muksúnniki debido a la abundancia de este pez en el río Tom.
3. En Rusia, desde 1965 se cría el muksún de forma artificial.
4. El corégono criado en granjas piscícolas es menos sabroso y saludable que el silvestre debido al sedentarismo y a una alimentación diferente.

La carne de muksún es un valioso producto dietético. Para obtener el máximo beneficio, conviene preferir el corégono hervido, estofado y al horno al frito o ahumado.

Foto del muksún