Pescado lubina: descripción, propiedades beneficiosas y recetas de cocina

Un pescado gourmet apreciado por gourmets y restauradores de muchos países, no solo sabroso sino también saludable. La lubina, el robalo, la spigola, la perca de mar o el lobo marino contiene ácidos grasos Omega-3, favorece el funcionamiento de los sistemas nervioso, cardiovascular e inmunológico.

Lubina: qué pescado es, cómo se ve y dónde habita

La especie de la familia Morónidae del orden de los Perciformes recibió desde 1987 el nombre científico de lubina europea (Dicentrarchus labrax). Los peces de esta especie se diferencian en tamaño, coloración según el hábitat, base alimenticia, edad.

La lubina más grande capturada en aguas costeras del Atlántico pesaba 12 kg con una longitud corporal de 103 cm. Con mayor frecuencia, los pescadores comerciales venden lubinas de 0,7–1,2 kg y 30–50 cm de longitud.

Cómo es su aspecto

La altura del cuerpo alargado, ligeramente comprimido lateralmente, es menor que la longitud de la cabeza cónica con boca grande. La coloración varía desde plateado con tonos más oscuros en el lomo y más claros en el vientre, hasta negro según la especie. El pescado criado en granjas tiene un color plateado uniforme. Los juveniles presentan manchas oscuras dispersas por el cuerpo, que desaparecen con la edad.

El cuerpo del lobo marino está cubierto de escamas ctenoides típicas de los peces teleósteos superiores. En el borde posterior, las escamas tienen espinas o dientes. La boca del pez está provista de dientes vellosos situados en ambas mandíbulas, lengua y paladar.

En el lomo tiene dos aletas, la primera compuesta de radios espinosos, la segunda de radios blandos. La cola no es bifurcada, pero tiene una pequeña muesca en el centro. La lubina europea tiene una característica mancha negra en la parte superior del opérculo.

Dónde vive

El hábitat natural de la lubina son las aguas costeras del Atlántico desde Noruega hasta África Occidental. En menor cantidad, el pez se encuentra en los mares Negro, Mediterráneo y lagos salados. Temporalmente entra en las desembocaduras de los ríos.

Los juveniles activos llevan una vida en cardúmenes, desplazándose a diferentes profundidades desde el fondo hasta las capas superficiales del agua. Los individuos adultos prefieren alimentarse en solitario.

Desde la segunda mitad del siglo pasado, la lubina se cultiva con éxito en piscifactorías en estanques artificiales o en secciones valladas de zonas costeras. Italia, España y Francia han tenido más éxito que otros países en la cría de perciformes. Los mayores proveedores de pescado salvaje a Rusia son Grecia y Turquía.

De qué se alimenta

Según su comportamiento alimenticio, la lubina es un depredador que caza de noche. Su dieta incluye:

• crustáceos: gambas, cangrejos;
• gusanos marinos;
• moluscos: krill, calamares, ostras;
• alevines de peces.

La lubina obtiene su alimento al acecho. Con un rápido ataque alcanza a su presa y la engulle entera. Utiliza sus poderosas mandíbulas para romper los caparazones de los crustáceos.

Desove

Las lubinas alcanzan la madurez sexual a los cuatro años, con una longitud corporal de al menos 32 cm en los machos y 42 cm en las hembras. Estos peces desovan una vez al año en aguas marinas costeras con temperaturas superiores a 12 °C. En los mares Mediterráneo y Negro, más cálidos, el desove comienza en enero; en las costas de Gran Bretaña, en marzo.

Las hembras ponen huevos pelágicos de 1,2 mm de diámetro, realizando 3 o 4 puestas. En ausencia de corriente, los huevos se hunden hasta el fondo. Los ictiólogos han calculado que la fecundidad media del pez es de 200.000 huevos por kilogramo de peso de la hembra.

Especies

Existen dos especies de lubina: la común y la chilena. Esta última, llamada también merluza negra (bacalao de la Patagonia), es más oscura (de color gris parduzco a negro con reflejos azules) y más robusta. Todas las aletas tienen espinas, el hocico es puntiagudo y la boca es más grande que la de la lubina común. La merluza negra pertenece a otra familia (los nototénidos), habita en las costas del Atlántico occidental, en el golfo de México, a profundidades de 50 a 4000 m. La temperatura del agua favorable para la vida es de 11 °C.

El área de distribución de la lubina común es la parte occidental de la costa atlántica. A diferencia de la especie chilena, es más clara y más pequeña, y habita en aguas más cálidas, con temperaturas a partir de 18 °C. En verano se alimenta en las aguas territoriales de Noruega, y en invierno se desplaza hacia las costas de Marruecos y Senegal.

En qué se diferencia de la dorada y el mero

Aunque a la lubina se la llame «perca de mar», estos peces se diferencian entre sí tanto por su aspecto como por su clasificación científica. Las gallinetas, de las que existen más de 100 especies en el género, pertenecen a la familia de los escorpénidos. La mayoría llevan una vida bentónica y no realizan grandes migraciones. Su característica distintiva es la presencia de glándulas venenosas en los radios de las aletas.

La dorada, de la familia de los espáridos, recibe el nombre de «Sparus aurata» por la franja dorada a lo largo de la frente, que no posee la lubina.

Los miembros de los espáridos, con un cuerpo ovalado y aplanado, tienen pocas espinas, al igual que la lubina con su cuerpo alargado, pero en los primeros son más gruesas y resistentes. Además del cuerpo, difieren en la forma de la cabeza. En la dorada es roma, mientras que en la lubina es cónica.

Si bien es fácil distinguir los pescados sin limpiar, el filete blanco es casi indistinguible. La carne de ambos es intercambiable en las recetas. Tiene el mismo valor energético y sabor.

Cómo pescar lubina: ¿cuándo, dónde y con qué?

A escala industrial, la lubina se captura con redes de cerco y redes de arrastre de fondo. En Ucrania, la especie está incluida en el Libro Rojo; en Irlanda e Inglaterra, la pesca está limitada. Los pescadores aficionados capturan lubinas desde la orilla y desde embarcaciones durante todo el año mediante dos métodos: con caña de spinning y con mosca.

Cuándo pescar

Las picadas suelen ocurrir al atardecer, durante la noche y al amanecer. En estos momentos, los peces, al buscar alimento, muestran su mayor actividad. La lubina se pesca bien después de las mareas y las tormentas, cuando las olas arrastran peces pequeños a la orilla. Se debe comenzar a pescar mucho antes de la bajamar, ya que con ella el pez se retira a la profundidad.

Dónde pescar

Para la captura de la lubina se eligen:

• fondos someros con lecho rocoso;
• bancos de arena;
• zonas de rompeolas;
• puertos marítimos donde los barcos arrojan desperdicios de comida por la borda;
• muelles, embarcaderos;
• acantilados costeros.

Según las observaciones de pescadores experimentados, en tiempo ventoso las picadas son más activas.

Con qué pescar

La elección del aparejo depende del método y del lugar de pesca. Para la pesca con caña de lanzado desde la orilla, acantilados o muelles, se elige una caña de al menos 3,5 m de longitud. Dado que la lubina es un pez cauteloso y asustadizo, se necesitará un sedal o hilo fino de hundimiento rápido con una resistencia a la rotura de 3-4 kg. El carrete puede ser de bobina fija o multiplicador, pero debe tener protección contra la sal.

Al pescar desde la playa en aguas someras se utilizan señuelos de superficie; en profundidad funcionan mejor los modelos hundidores. La lubina reacciona a wobblers, cucharas planas, poppers y peces artificiales.

El color del señuelo depende de la hora del día. Al atardecer y por la noche se pescan lubinas con cebos de color púrpura; al amanecer y durante el día, con cebos blancos y plateados. Al amanecer temprano es mejor optar por el azul, rojo y blanco. La pesca se inicia con señuelos pequeños, cambiándolos gradualmente por otros más grandes. La recogida del señuelo debe ser intermitente, cerca del fondo.

El método de pesca con mosca requiere una caña de una mano de clase 6-7 si el pez no es grande. Para piezas trofeo son adecuados blanks de clase 8-9 y sedales de una clase superior. A las cañas se les acoplan carretes grandes con un sistema de freno fiable, protección contra el agua salada y sedal de al menos doscientos metros.

Como señuelo se utilizan imitaciones de alevines, invertebrados, sliders de superficie, poppers y diferentes modelos de streamers. Al pescar en profundidad, el Clouser funciona mejor.

Composición y contenido calórico

La carne de lubina es rica en proteínas, cobalamina, vitaminas D, PP, cromo, yodo, fósforo. El pescado contiene ácidos grasos insaturados Omega-3, que previenen la diabetes.

Contenido de vitaminas y minerales en 100 g de la parte comestible de la lubina:

Vitaminas:

• cobalamina — 0,003 mg;
• calciferol — 0,003 mg;
• ácido nicotínico — 1,6 mg;
• tiamina — 0,11 mg;
• ácido pantoténico — 0,4 mg;
• riboflavina — 0,12 mg;
• piridoxina — 0,13 mg;
• tocoferol — 0,8 mg;
• A — 0,04 mg;
• folatos — 0,008 mg;
• ácido ascórbico — 1,4 mg.

Oligoelementos:

• cobalto — 0,03 mg;
• cromo — 0,06 mg;
• yodo — 0,06 mg;
• zinc — 0,002 mg;
• molibdeno — 0,004 mg;
• hierro — 0,001 mg;
• manganeso — 0,001 mg.

Macroelementos:

• fósforo — 220 mg;
• azufre — 210 mg;
• magnesio — 60 mg;
• potasio — 300 mg;
• calcio — 120 mg;
• cloro — 165 mg;
• sodio — 75 mg.

Proteínas, grasas, carbohidratos de 100 g de producto: 18,2, 3,3, 0 g respectivamente. Valor energético: 103 kcal.

En qué beneficia la carne de lubina

Beneficios generales

La lubina, con proteína de alta calidad asimilable en un 97%, ácidos grasos Omega-3 y un rico complejo vitamínico-mineral, produce los siguientes efectos beneficiosos en el organismo:

1. Fortalece la inmunidad y combate infecciones.
2. Participa en la hematopoyesis.
3. Aumenta el nivel de hemoglobina.
4. Acelera las reacciones metabólicas.
5. Previene el desarrollo de leucopenia, anemia y aterosclerosis.
6. Mineraliza los huesos.
7. Estabiliza el equilibrio hormonal.
8. Normaliza los niveles de glucosa y colesterol en sangre.
9. Mantiene las funciones de la glándula tiroides, el corazón y los órganos de la visión.
10. Reduce la carga sobre el sistema nervioso y el daño causado por el estrés.
11. Mejora la digestión.
12. Elimina sustancias tóxicas.
13. Acelera el pensamiento, concentra la atención y mejora la memoria.
14. Previene la demencia, el Alzheimer y el Parkinson.
15. Inhibe el crecimiento de células cancerosas.
16. Regula la presión arterial y el equilibrio electrolítico, hídrico y ácido.
17. Suprime la inflamación crónica.
18. Regula el ciclo del sueño.
19. Tiene un efecto antioxidante, neutraliza y elimina los radicales libres.
20. Mejora la conducción de los impulsos nerviosos.
21. Fortalece la pared vascular.

Incluir lubina en la dieta retrasa el desarrollo de enfermedades de las articulaciones y la columna vertebral. Los dietistas recomiendan este pescado a pacientes con pancreatitis y gastritis.

Para mujeres

Si se consume pescado de forma regular, en las mujeres disminuye la intensidad de los síntomas del síndrome premenstrual y la menopausia. Se ralentiza el proceso de desmineralización ósea que conduce a la osteoporosis y se estabiliza el estado psicoemocional.

El consumo de carne de lubina favorece el funcionamiento de los órganos pélvicos y previene enfermedades de las mamas y del aparato reproductor. Mejora el estado de la piel, fortalece los folículos pilosos, el esmalte dental y las uñas.

Para hombres

El calciferol presente en el pescado aumenta los niveles de testosterona; las proteínas, el flúor y el magnesio garantizan una función eréctil estable y la irrigación sanguínea de los órganos genitales. El zinc aumenta la movilidad de los espermatozoides.

Incluir lubina en el menú:

• mantiene la salud del corazón y los vasos sanguíneos;
• reduce la probabilidad de accidentes cerebrovasculares e infartos;
• aumenta la resistencia al estrés y la resistencia física.

Los hombres que consumen pescado dos veces por semana son más productivos y sufren menos fatiga crónica.

Para los niños

Los pediatras recomiendan incluir la carne magra de lubina en la alimentación infantil a partir de los nueve meses, comenzando con una cucharadita y aumentando hasta 50 g al año y medio.

Beneficios del pescado para el niño:

• aporta proteínas al organismo;
• forma el sistema musculoesquelético y previene el raquitismo;
• regula el metabolismo;
• estimula la función cerebral;
• aumenta el estado inmunitario y la resistencia a enfermedades infecciosas.

La lubina contribuye al crecimiento y al desarrollo mental y físico completo de los niños.

Durante el embarazo

La lubina al horno, hervida o guisada es beneficiosa para las embarazadas en todos los trimestres.

La carne de pescado fácil de digerir es una proteína de calidad para la construcción de tejidos, órganos internos y sistemas del niño. El producto ayuda a formar el esqueleto gracias a su contenido en fósforo, calcio y calciferol. Las vitaminas del grupo B estimulan la síntesis de la materia gris del cerebro.

Los micronutrientes y macronutrientes presentes en la lubina contribuyen al desarrollo de la audición y la visión, y apoyan el organismo de la futura madre, que soporta un esfuerzo adicional. Las mujeres embarazadas que consumen de 2 a 3 porciones de pescado a la semana se cansan menos al final del día. Su sueño mejora y desaparecen los cambios de humor.

Durante la lactancia

La lubina durante la lactancia repone la pérdida de proteínas, calcio, hierro y otros minerales beneficiosos. Previene el desarrollo de la depresión posparto y aporta energía al instante.

Además, la carne del pescado regula el nivel de colesterol, mantiene la salud del corazón y la juventud de la piel, y combate el insomnio.

Para adelgazar

Producto dietético de bajo valor energético, los dietistas recomiendan incluirlo en el menú en caso de sobrepeso.

La carne de lubina para adelgazar:

• sacía durante mucho tiempo;
• se absorbe rápidamente;
• estimula la síntesis de enzimas digestivas;
• regula el metabolismo lipídico;
• nutre el organismo debilitado por dietas desequilibradas con vitaminas, micronutrientes y macronutrientes.

Para adelgazar más rápido, se consume lubina hervida o cocida al vapor. El contenido calórico del pescado aumenta más del doble después de freírlo o asarlo a la parrilla.

La lubina no solo ayuda a perder los kilos de más rápidamente, sino también a mantener el nuevo peso durante mucho tiempo, preservando la salud.

Perjuicios y contraindicaciones

La única contraindicación absoluta es una reacción individual a la proteína de pescado. Se debe consultar a un médico si hay problemas con la glándula tiroides o el hígado.

La lubina caducada o almacenada incorrectamente causa daños al organismo. Es preferible elegir lubina salvaje en lugar de la de criadero. Los aditivos alimentarios utilizados en las piscifactorías pueden provocar alergias.

Cómo elegir y conservar

En una lubina refrigerada de calidad no debe haber:

• olores extraños,
• opacidad de ojos hundidos;
• branquias marrones o rojo oscuro;
• abolladuras, manchas, zonas sin piel;
• abdomen blando.

La frescura de la lubina almacenada en una nevera pequeña sobre una capa de hielo se caracteriza por: elasticidad y firmeza de la carne, ojos transparentes y saltones, branquias rosadas, ausencia de daños mecánicos o provocados por enfermedades en la piel.

La temperatura óptima de almacenamiento de la lubina refrigerada es de -2 a 0 °C. En estas condiciones, el pescado no pierde sus propiedades de consumo hasta 12 días. El valor nutricional y el sabor de la lubina en el frigorífico se conservan no más de tres días. En el congelador, los ejemplares eviscerados congelados no se estropean hasta un año.

Dónde comprarla y su precio

Si antes la carne de lubina solo se podía pedir en restaurantes caros, ahora se compra en tiendas especializadas, en las secciones de pescado de los supermercados de cadena y en plataformas de venta por internet.

La lubina de criadero se vende a un precio de 6–9 €, la salvaje a 14–18 €.

Cómo limpiar y destripar el pescado

Para limpiar y eviscerar la lubina, se necesitará una tabla de cortar de madera, un cuchillo afilado y recipientes para la carne y los desechos.

Instrucciones para el corte del pescado:

1. Corte las aletas con tijeras de cocina para no pincharse los dedos.
2. Para quitar las escamas, coloque el pescado con la cabeza hacia el interior de una bolsa de plástico grande. Sosteniendo la lubina por la cola, pase el canto de un cuchillo o una cuchara presionando a lo largo del cuerpo hacia la cabeza. Las escamas se desprenderán y quedarán en la bolsa.
3. Abra el vientre con la punta del cuchillo desde la abertura anal hasta la cabeza.
4. Extraiga las vísceras con cuidado, tratando de no dañar la vesícula biliar.
5. Limpie las membranas negras del interior del vientre.
6. Retire las branquias.

Después de despiezar la lubina, lávela con agua corriente y séquela con toallas de papel.

Cómo cocinar deliciosamente el pescado lubina: recetas

El pescado de primera calidad se hierve, se cocina al vapor, se fríe en sartén, en brasero, a la parrilla, se hornea, se estofa. La lubina combina con salsa de mostaza, comino, salvia, menta, lima, romero, cúrcuma, pimienta negra y blanca. Este delicado pescado se sirve con judías verdes, guisantes, patatas, arroz, verduras a la parrilla, ensaladas de patata y verduras, salsa de tomate y soja.

En el horno

Para hornear tres lubinas de 350 g cada una, necesitará:

• un limón;
• 4 dientes de ajo;
• 60 g de salsa de soja, 60 g de aceite vegetal;
• romero, sal y pimienta al gusto.

Modo de preparación:

1. Untar las lubinas limpias y evisceradas por fuera y por dentro con una marinada hecha de salsa de soja, ajo prensado, aceite y condimentos.
2. Coloque el pescado preparado en un bol y rocíe con zumo de limón.
3. Pasados 20 minutos, coloque las lubinas en una bandeja de horno engrasada con aceite vegetal. Hornear en el horno precalentado a 200 grados durante media hora.

El plato se sirve con puré de patatas, arroz, verduras asadas — berenjenas, coliflor, zanahorias, calabacines tiernos.

En la sartén

Para freír la lubina en sartén de forma sabrosa:

1. Haga varios cortes transversales en los lados en ángulo. Esto es necesario para que el pescado se cocine más rápido.
2. Sazone la lubina por fuera y por dentro con pimienta y sal. Exprima zumo de limón sobre ella.
3. Pasados 15 minutos, caliente una sartén con aceite refinado.
4. Reboce la lubina en harina y fríala por ambos lados durante 4–6 minutos hasta que se forme una costra apetitosa.

El pescado jugoso y tierno, cocinado entero, se sirve con su guarnición favorita, ensalada de verduras frescas, y se adorna con rodajas de limón.

A la parrilla o barbacoa

El secreto de un pescado sabroso está en un marinado adecuado y una cocción rápida, ya que la lubina se vuelve seca si se hornea durante mucho tiempo.

Para preparar la lubina con sabor natural y toques de hierbas aromáticas, prepare:

• 50 ml de aceite (mejor de oliva);
• 2 dientes de ajo;
• limón;
• 2 hojas de menta, 2 de salvia;
• sal y pimienta blanca.

Cómo asar a la parrilla o en brasero:

1. Exprima el zumo del limón en un bol. Ralle en él la cáscara con un rallador fino. Sale y pimiente.
2. Pique la salvia y la menta, y prense el ajo.
3. Combine todos los ingredientes. Añada el aceite. Cubra el bol con film transparente y refrigere.
4. Retire las escamas del pescado, quite las branquias, extraiga las vísceras sin abrir el vientre.
5. Sale el pescado, rocíe con zumo de limón, ensarte en una brocheta o colóquelo en la parrilla.
6. Cocine, untando los lados de vez en cuando con la marinada fría.

Sirva la lubina cocinada a las brasas o a la parrilla con el resto de la salsa.

Receta de sopa de pescado de lubina

Ingredientes para la sopa de pescado clásica con 0,5 kg de lubina:

• 1 unidad de zanahoria, raíz de perejil, raíz de apio, cebolla;
• 1 l de agua;
• 2 hojas de laurel;
• un par de ramitas de perejil;
• 50 g de puerro;
• 1 cucharadita de sal;
• pimienta negra.

Cómo preparar:

1. Limpie el pescado fresco de las escamas, eviscere y retire las branquias.
2. Corte los filetes, lave todas las partes del pescado. Guarde la carne en el frigorífico.
3. Corte la cebolla y las raíces en trozos grandes.
4. Coloque las verduras, la espina dorsal y la cabeza en una olla con agua.
5. Encienda el fuego a intensidad media. Lleve la sopa a ebullición, reduzca el fuego y retire la espuma.
6. Al cabo de 30 minutos, añada laurel y pimienta en grano. Cocine durante otra media hora.
7. Retire las verduras y el pescado de la olla, cuele el caldo y viértalo de nuevo.
8. Coloque el recipiente en el fuego, sazone el contenido con sal, añada los filetes y hierva durante 5 minutos.
9. Triture las verduras cocidas y añádalas al caldo. En 2 minutos el plato estará listo.

Al servir, se vierte el caldo en platos, se añade un trozo de filete y se espolvorea con perejil picado.

Preguntas frecuentes

A los amantes de la lubina les interesan las cualidades gustativas del pescado, si tiene muchas espinas, cómo cocinarlo y con qué servirlo.

¿A qué sabe la lubina?

La carne tiene un sabor neutro, ligeramente dulce. La pulpa es tierna pero firme. Mantiene bien la forma al cocinarla de cualquier manera. El olor a pescado es suave.

¿Es un pescado graso o no?

La lubina pertenece a las especies de pescado magro. Por cada 100 g de filete solo contiene 3,3 g de grasa. Es un producto dietético que se incluye en dietas para adelgazar.

¿Tiene muchas espinas?

Una gran ventaja de la lubina es que, aparte de la espina dorsal, prácticamente no tiene espinas. Este beneficio la hace adecuada para la alimentación infantil.

¿Se puede salar?

Se puede salar la lubina como cualquier otro pescado de mar.

¿Qué vino se toma con el pescado?

Para no opacar el delicado sabor de este producto de primera calidad, se sirven vinos blancos de Burdeos, riesling, champán brut y otras bebidas nobles con taninos suaves.

Si se elige y cocina la lubina correctamente, se puede obtener un plato sabroso y nutritivo con índice glucémico cero y múltiples propiedades beneficiosas.

Foto de lubina