Belorýbitsa: qué tipo de pez es, propiedades beneficiosas y contraindicaciones

Uno de los representantes más sabrosos de la subfamilia de los salmónidos blancos es la belorýbitsa. No en vano se la llama "pescado del zar". En la literatura, al describir los platos que llegaban a la mesa de personas ilustres del pasado, con frecuencia se menciona la belorýbitsa. Su carne grasa y tierna se considera un manjar y es muy apreciada por los gourmets.

Belorýbitsa: qué tipo de pez es, cómo es y dónde vive

Los habitantes locales creen que el pez obtuvo su nombre gracias al río Bélaya. En tiempos antiguos, a través del Kama, era aquí donde la belorýbitsa venía a desovar. Más tarde, durante la industrialización, la contaminación del agua hizo que la captura de este manjar se volviera casi milagrosa. Y después de la construcción de las presas hidroeléctricas en el Volga y el Kama, los lugares de desove habituales se volvieron inaccesibles para la belorýbitsa.

Cómo es su aspecto

Es un pez comercial de gran tamaño, con un peso de 15-20 kilogramos. El cuerpo es alargado como el de un lucio, comprimido lateralmente. El dorso es más oscuro. Generalmente, el color varía del verde oscuro al marrón claro. Los flancos son del mismo color que el vientre, de un tono plateado.

El depredador tiene una mandíbula inferior grande, que sobresale hacia delante y se curva hacia arriba. El cuerpo está cubierto de grandes escamas.

Dónde vive

La belorýbitsa se considera un pez semimigratorio. Es decir, pasa la mayor parte del tiempo en la zona costera del mar, y pone sus huevas en las aguas dulces de los ríos, a veces remontándolos bastante arriba.

El hábitat de la belorýbitsa es la parte norte del mar Caspio. Durante el desove, entra en el Volga por largas temporadas. Solo una pequeña cantidad de ejemplares remonta el Ural. Hasta los 5-6 años, cuando alcanza la madurez sexual, la belorýbitsa vive en las profundidades marinas. Y solo cuando llega el momento del desove, migra a las aguas dulces.

De qué se alimenta

La belorýbitsa es un depredador activo. La base de su dieta son peces: kilka, aterina, vobla, gobios. Ya en alevines de un mes se encuentran en los estómagos crías de otros peces. Los jóvenes también pueden comer invertebrados.

Después de que a finales del siglo XX decayesen los estándares de inspección sanitaria de los barcos que transitaban por el canal Volga-Don, el ctenóforo Mnemiopsis llegó al mar Caspio. Al no tener depredadores naturales, comenzó a reproducirse rápidamente y en poco tiempo destruyó la base alimenticia de la kilka. Posteriormente, a través de la cadena alimentaria, la población de belorybitsa comenzó a disminuir drásticamente.

Desove

La singularidad de la belorybitsa radica también en que es uno de los pocos peces que desovan en la época fría del año. En cuanto la temperatura del agua en los ríos desciende a 8 °C, los bancos de peces remontan los ríos. Generalmente esto ocurre en septiembre, principios de octubre. Los primeros en ir son los ejemplares más viejos. Los jóvenes van detrás. Antiguamente, cuando las zonas de desove se encontraban en los cursos altos del Volga y del Kama, el viaje duraba hasta cinco meses. El difícil camino consumía gran parte de las reservas de grasa. Ahora, con el Volga represado por una presa, la belorybitsa desova no más arriba de la zona de Volgogrado. Al cabo de tres meses, de los huevos eclosionan alevines que inmediatamente se deslizan hacia el agua salada del mar.

A lo largo de su vida (unos 10 años), las hembras desovan solo 2 o 3 veces.

Actualmente, la belorybitsa está catalogada en el Libro Rojo como especie en peligro de extinción. Se intenta preservarla mediante la cría artificial en piscifactorías.

Especies

La belorybitsa pertenece a la subfamilia de los corégonos (Coregoninae) de la familia de los salmónidos. Se consideran sus subespecies: Stenodus leucichthys, la belorybitsa propiamente dicha, endémica de la cuenca del Caspio, y Stenodus leucichthys nelma, que habita en el océano Glacial Ártico.

En qué se diferencia la belorýbitsa de la nelma

Muy a menudo se llama a la nelma «belorybitsa del norte» y, a menudo, se considera que son la misma especie de pez. Pero no es del todo correcto, aunque en círculos científicos surge periódicamente la idea de unificar estas dos subespecies en una sola. Existe la teoría de que parte de la población de nelma llegó al Caspio durante el periodo tardiglaciar y se adaptó a las nuevas condiciones de existencia. Precisamente el pez que habita allí se llama belorybitsa. La nelma, en cambio, permaneció en su lugar original y actualmente se encuentra en la cuenca del océano Glacial Ártico.

Para distinguir una subespecie de la otra, basta con mirar el vientre del ejemplar. En la belorybitsa, el vientre tiene el mismo color que los flancos, mientras que en la nelma es de color blanco.

La longitud media de la belorybitsa es de aproximadamente un metro y medio, y el peso suele superar los 15 kilogramos. La nelma puede medir más de 150 cm. Además, pesa entre 28 y 40 kg de media.

¿El pescado mantequilla y la belorýbitsa son lo mismo?

A veces se oye que a la belorybitsa se le llama pescado de mantequilla, y algunos piensan que es su segundo nombre. En realidad, comparar estos términos no es correcto. La belorybitsa pertenece al orden de los salmoniformes, al género Nelma, mientras que el pescado de mantequilla es un nombre comercial para toda una serie de habitantes marinos. Principalmente, en este concepto se incluyen representantes de las familias estromateidos, gempílidos y centrolófidos. Reciben este nombre debido a su alto contenido graso (en algunos casos alcanza el 25%). Todos los representantes de los pescados de mantequilla tienen carne blanca.

Cómo pescar belorýbitsa

La captura de este pez comienza en abril y continúa hasta finales de otoño. Es especialmente sabrosa justo antes del desove. Durante el desove, la nelma no se alimenta, por lo que en el momento de regresar de los ríos su contenido de grasa disminuye al 2%. Los pescadores experimentados consideran que la mejor picada se produce a principios de otoño. En esta época se produce una acumulación activa de reservas de grasa, y el pez muerde cualquier cebo o señuelo.

Debido a que la población actual ha disminuido drásticamente, la belorybitsa está incluida en el Libro Rojo. Su captura por cualquier método está prohibida.

Pero no hace mucho, los pescadores se reunían en la cuenca del Mar Caspio para probar suerte. De hecho, incluso un solo pez capturado podía alimentar a varias personas.

Al igual que otros salmónidos, la nelma se pesca con mosca. Toma bien las moscas que se utilizan para la pesca de trucha. La depredadora busca a su presa principalmente en profundidad. Por ello, se puede utilizar aparejo de flotador o de fondo. Como cebo se emplean peces vivos, lombrices de tierra, gusanos, larvas de mosquito o peces muertos.

Composición y contenido calórico

La sabrosa y nutritiva carne de la nelma, por su valor, se sitúa justo después del esturión. El valor calórico es de 115 kcal por cada cien gramos de producto. Este valor es promedio y depende en gran medida de la época en que se capturó el pez.

Además de sus cualidades gustativas, el producto es rico en vitaminas, macro y micronutrientes. Por cada 100 gramos de parte comestible se encuentra:

Vitaminas:

• B1 (tiamina) – 0,042 mg;
• B2 (riboflavina) – 0,125 mg;
• B3 (ácido nicotínico) – 2,13 mg;
• B4 (colina) – 108,89 mg;
• B5 (pantotenato de calcio) – 0,651 mg;
• B6 (piridoxina) – 0,159 mg;
• B9 (ácido fólico) – 8,9 mcg;
• B12 (cobalamina) – 5,8 mcg;
• E (tocoferol) – 0,64 mg.

Macroelementos:

• Potasio, K – 389 mg;
• Calcio, Ca – 139 mg;
• Magnesio, Mg – 26 mg;
• Sodio, Na – 52 mg;
• Azufre, S – 222,5 mg;
• Fósforo, P – 300 mg.

Oligoelementos:

• Hierro, Fe – 0,5 mg;
• Manganeso, Mn – 0,037 mg;
• Cobre, Cu – 148 mcg;
• Selenio, Se – 42,3 mcg;
• Zinc, Zn – 0,6 mg.

Aminoácidos esenciales:

• Arginina – 1,31 g;
• Valina – 1,00 g;
• Histidina – 0,52 g;
• Isoleucina – 0,86 g;
• Leucina – 1,52 g;
• Lisina – 1,82 g;
• Metionina – 0,63 g;
• Treonina – 0,94 g;
• Triptófano – 0,21 g;
• Fenilalanina – 0,85 g.

Aminoácidos no esenciales:

• Alanina – 1,4 g;
• Ácido aspártico – 2,07 g;
• Glicina – 1,5 g;
• Ácido glutámico – 2,95 g;
• Prolina – 1,15 g;
• Serina – 0,85 g;
• Tirosina – 0,68 g;
• Cisteína – 0,2 g.
• Esteroles
• Colesterol — 56 mg.

Ácidos grasos saturados:

• Mirístico – 0,08 g;
• Palmítico – 0,35 g;
• Esteárico – 0,06 g.

Ácidos grasos monoinsaturados:

• Palmitoleico – 0,26 g;
• Oleico (omega-9) – 0,54 g;
• Gadoleico (omega-9) – 0,19 g;
• Erúcico (omega-9) – 0,08 g;
• Nervónico, cis (omega-9) – 0,01 g.

Ácidos grasos poliinsaturados:

• Linoleico – 0,03 g;
• Linolénico – 0,04 g;
• Estearidónico Omega-3 – 0,01 g;
• Araquidónico – 0,05 g;
• Eicosapentaenoico (EPA), Omega-3 – 0,17 g.

Ácidos grasos Omega-3:

• Docosapentaenoico (DPA), Omega-3 – 0,08 g;
• Docosahexaenoico (DHA), Omega-3 – 0,32 g.
• Ácidos grasos Omega-6 – 0,08 g.

Propiedades beneficiosas de la belorýbitsa

1. La carne de este pescado se considera un producto dietético, ya que es fácilmente asimilada por el organismo humano. Contiene muchas grasas beneficiosas, oligoelementos y vitaminas. Los dietistas recomiendan incluir la nelma en el menú habitual como base de una alimentación saludable y, en algunos casos, terapéutica. Los ácidos grasos tienen un efecto beneficioso en muchas enfermedades, especialmente en los trastornos de la glándula tiroides.
2. Se recomienda consumir platos elaborados con nelma en caso de enfermedades del tracto gastrointestinal.
3. Basta con consumir este producto una vez por semana en porciones de 50 gramos para limpiar el organismo de toxinas y restablecer un metabolismo normal. Esto es especialmente importante para los habitantes de regiones ecológicamente desfavorables.
4. La vitamina PP, presente en la nelma, ayuda a combatir el colesterol «malo», previene la formación de placas de colesterol y la formación de coágulos.
5. Para los niños, los platos de este pescado son beneficiosos para prevenir el raquitismo. La vitamina D contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. El flúor ayuda a formar tejido óseo.
6. Los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 previenen el desarrollo de tumores malignos, así como los accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos.
7. Para las mujeres embarazadas, la carne de nelma es una fuente de vitaminas y minerales beneficiosos necesarios para la formación del feto.
8. En caso de trastornos del sueño y depresión estacional, basta con comer un pequeño trozo de pescado una vez a la semana para que todo se restablezca. Además, esto ayudará a prevenir el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
9. A las mujeres, los platos de nelma les ayudarán a mantener la juventud y prevenir el envejecimiento prematuro.

Belorýbitsa ahumada: ¿beneficio o perjuicio?

En la Rusia antigua sabían ahumar pescado desde el siglo XIII. Inicialmente, de esta manera se conservaban los salmónidos, incluida la nelma. Los transportes en trineo y fluviales llevaban mucho tiempo. En estado fresco, el producto se deterioraba rápidamente.

Hoy en día, la nelma ahumada es un manjar. Al procesarse con humo, la carne se vuelve más densa y adquiere un sabor especiado especial.

El pescado ahumado, gracias a un método de procesamiento suave, conserva tres cuartas partes de sus propiedades beneficiosas. Las vitaminas, los ácidos grasos beneficiosos y los minerales ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo humano.

Al mismo tiempo, las personas que padecen enfermedades renales deben limitar el consumo de este manjar, sin duda delicioso. El producto puede alterar el equilibrio hídrico y salino del organismo, lo que provocará trastornos del sistema urinario y edemas.

Al procesarse con humo, la carne se satura de carcinógenos. Esto conlleva el riesgo de desarrollar enfermedades oncológicas. Por lo tanto, al consumir salmón blanco ahumado, hay que limitarse a una porción de 150 gramos una vez por semana.

Cómo ahumar

Se puede ahumar deliciosamente la belorybitsa también en casa.

En primer lugar, se limpia el pescado, se corta en trozos, se lava y se seca con toallas de papel. Existen varias recetas diferentes para marinar la beloribita. La más sencilla requiere solo especias secas y sal. Se mezclan y se vierte aproximadamente la mitad en el fondo de un recipiente. Encima se colocan los trozos de pescado preparados con la piel hacia abajo. Luego se vierte el resto de la mezcla por encima y se guarda el recipiente cerrado en el frigorífico durante 20–24 horas.

Ahumado en caliente
Los trozos de beloribita marinados deben atarse con cuerda. Llenar el ahumador con virutas, cubrirlas con el recogegrasas y colocar la rejilla. Colocar la carne con la piel hacia abajo y cerrar la tapa. Durante los primeros 15 minutos, la temperatura en la cámara debe estar entre 60–70 °C. Luego se eleva a unos 140 grados durante aproximadamente media hora. Después se vuelve a bajar a 100 °C. Pasados 15 minutos, se retira el producto y se deja enfriar al aire.

Ahumado en frío
Este proceso es más largo que el anterior, pero el manjar se conservará mucho más tiempo.

El semielaborado marinado se seca primero de forma natural durante 2 días. Luego, los trozos se colocan también en el ahumador, pero la temperatura se mantiene a no más de 25 grados Celsius. Después de aproximadamente 30–48 horas, se saca el pescado y se cuelga al aire para que se ventile.

Perjuicios y contraindicaciones

1. En ningún caso las personas alérgicas al pescado y al marisco deben consumir beloribita.
2. Al probar el manjar por primera vez, se puede comer un trozo pequeño y observar cómo reacciona el organismo. Puede aparecer una intolerancia individual, aunque el producto no se considera alergénico.
3. No se recomienda freír el pescado a quienes padecen enfermedades del tracto gastrointestinal. Es mejor optar por platos de beloribita cocida.
4. Si hay problemas de hígado y páncreas, se debe incluir este producto en el menú con mucha precaución.
5. En la dieta infantil, la beloribita ahumada se puede introducir no antes de los cinco años. A esta edad, el sistema digestivo está lo suficientemente formado para procesar este tipo de platos.

Cómo elegir y conservar

1. Dado que la carne del pescado es muy grasa, se puede comprar beloribita fresca solo en los lugares de captura, a los pescadores locales. Se estropea rápidamente, por lo que llega a los puntos de venta congelada. A veces se puede comprar balyk de beloribita.
2. Se debe comprar el producto solo a un proveedor de confianza. El pescado debe tener un certificado de calidad.
3. Si el ejemplar presenta defectos como abolladuras o cortes, es mejor renunciar a la compra del manjar.
4. Hay que prestar atención a las aletas: deben estar bien adheridas al cuerpo.
5. Cuando el pescado se vende con cabeza, los ojos de la beloribita fresca son brillantes y las branquias son de un color rosa intenso.
6. En ningún caso se debe comprar pescado si desprende un olor desagradable. Esto indica que se trata de un producto en mal estado.

La beloribita ahumada se puede conservar en el frigorífico unas 72 horas. La fresca debe colocarse inmediatamente en el congelador. Durante 2 meses será apta para el consumo.

A diferencia de muchos otros habitantes del mundo submarino, la carne de la beloribiza está casi completamente libre de parásitos y se considera «pura». No obstante, es recomendable abstenerse de consumirla sin un tratamiento térmico previo.

Dónde comprarla y su precio

Actualmente, la pesca industrial de la beloribiza está prohibida, por lo que difícilmente se podrá comprar en una pescadería común. Solo llegan a la venta ejemplares aislados de criaderos privados. Es muy difícil de encontrar y por un kilogramo de pescado congelado piden alrededor de 30 €.

La mayoría de las veces, las pescaderías y las tiendas online ofrecen a la pariente más cercana de la beloribiza: la nelma. A esta, aunque en pequeñas cantidades, todavía se le permite pescar. Pero tampoco será barata. A principios de 2022, el precio medio en Moscú por un ejemplar sin eviscerar era de más de 20 € por kilogramo.

Qué se vende bajo la apariencia de belorýbitsa

Muy a menudo, los vendedores llaman beloribiza a cualquier pescado de carne blanca. Es un error. La nelma es el único representante del mundo submarino que puede, de algún modo, aspirar a ese nombre.

Actualmente es prácticamente imposible comprar beloribiza. En la cuenca del Caspio está casi extinguida debido a la actividad humana y la caza furtiva.

El alto precio y la escasez del producto en el mercado generan numerosos estafadores que intentan ganar dinero engañando a los compradores.

La mayoría de las veces, bajo la apariencia de beloribiza se vende tolstolóbik, cuyo precio es diez veces menor. Se puede distinguir por una pequeña aleta en el lomo del primero, que el pescado barato no tiene.

Es completamente imposible saber qué se esconde bajo el nombre de beloribiza si el producto se vende ya troceado.

En primer lugar, debe alarmar el precio. La verdadera beloribiza no puede costar 5, 6 ni siquiera 10 € por kilogramo.

Cómo preparar belorýbitsa

En la sartén

Freír beloribiza en la sartén es muy sencillo. Incluso una cocinera inexperta puede hacerlo. Además, el plato resultará sabroso y nutritivo.

Para 300 gramos de filete de pescado se necesitan 70 ml de aceite vegetal (mejor usar aceite de oliva), 25 ml de salsa de soja, harina para rebozar, sal, pimienta blanca, cilantro.

Lavar el filete y secarlo con toallas de papel. Añadir las especias a la salsa de soja y remover. Verter esta mezcla sobre el filete y dejarlo reposar durante 2–3 horas. Mezclar la harina y la sal en un plato amplio. Rebozar el pescado en ella. Calentar el aceite vegetal en la sartén y colocar la beloribiza. Dorar los trozos por ambos lados hasta que se forme una costra dorada.

Como guarnición se pueden servir verduras o patatas.

En el horno

Para preparar 3 porciones se necesitan: 3 filetes de beloribiza, 1 zanahoria mediana, 1 cebolla grande, 1 huevo, 150 ml de leche, sal, especias, patatas cocidas.

Coloque los filetes en una fuente para horno, añada por encima la zanahoria finamente picada y la cebolla en aros. Corte la patata en 2 o 4 trozos y colóquelos en la fuente sobre el pescado y las verduras. En la leche, rompa un huevo, añada sal y especias. Bata todo. Vierta la mezcla sobre los ingredientes en la fuente y hornee durante 20-25 minutos.

En barbacoa

Para deleitar a sus familiares y amigos, puede preparar la beloríbica a la barbacoa. Coloque el filete en un bol hondo, añada pimienta y sal. Mezcle el aceite vegetal con el zumo de limón y rocíe el pescado. Espolvoree todo con perejil picado y déjelo marinar en el frigorífico durante media hora. Coloque el pescado sobre la rejilla y áselo sobre las brasas hasta que esté hecho.

Receta de filetes rusos de belorýbitsa

Los niños no siempre prefieren el pescado frito o hervido. Sin embargo, las hamburguesas de beloríbica se las comen con gusto. Algunas amas de casa añaden a la masa de pescado carne de pollo, crema agria, zanahoria, pimiento morrón y cebolla. A veces añaden un huevo para que el plato mantenga mejor la forma, pero este ingrediente endurecerá las hamburguesas.

Al igual que en la masa de carne, en la de pescado se añade pan remojado en leche. Para cien gramos de miga de pan, basta con medio vaso de leche.

Mezcle el filete de pescado con el pan remojado y las especias. Forme las hamburguesas y rebócelas en pan rallado. Fríalas a fuego fuerte hasta que se forme una costra, luego termine de cocinarlas a fuego lento.

Úja de belorýbitsa

La ukha de beloríbica se denominaba 'sopa real' en los antiguos libros de cocina. Se prepara con tres caldos de diferentes tipos de pescados de río.

Para el primer caldo, use cualquier pescado pequeño: carpas, percas, rutenos. Para 5 litros de agua se necesitan 1,5 kg de pescado. Se evisceran, se lavan, se envuelven en una bolsa de gasa y se hierven durante 50-60 minutos.

Para el segundo caldo, necesitará 0,8 kg de lucio o trucha, 2 cebollas y 2 zanahorias. Se pelan las verduras y se colocan enteras junto con el pescado eviscerado en una bolsa de gasa. Se sumerge en el primer caldo y se hierve durante otra media hora. Este pescado se limpia de espinas y piel y se aplasta hasta obtener una pasta.

Para el tercer caldo, se limpian 800 g de beloríbica y se cortan en trozos. Se pelan 800 g de patatas y se cortan en dados. También se necesitarán 50 ml de vodka, 50 g de caviar negro, hierbas y sal. En el tercer caldo se colocan la beloríbica preparada, las patatas y la sal, y se hierven durante media hora. Al final, se añade el vodka y el pescado del segundo caldo. El caviar se añade para clarificar la sopa. Después de que el plato repose durante 10 minutos, se puede servir.

Cómo preparar balyk

El balyk de beloríbica puede conservarse durante bastante tiempo sin perder su sabor. Además, en este producto se conservan todos los microelementos beneficiosos. Por lo tanto, si tiene la suerte de comprar mucha beloríbica, puede preparar balyk con ella.

Se destripa el pescado, se lava y se corta en trozos. Hay que recordar que cuanto más finos sean, más rápido se podrá degustar el manjar preparado. Se mezclan sal, especias y un poco de azúcar para realzar el sabor del producto final. Con esta mezcla se cubre la carne de belorybitsa, colocándola en un recipiente hondo. Se presiona con un peso encima y se deja en un lugar fresco durante 5–7 días para que se sala.

Después, se lava el pescado y se cubre con agua fría durante un par de horas. Luego se debe escurrir el agua y colgar los trozos para que se sequen al aire en un lugar fresco. Es recomendable crear una corriente de aire en la habitación. Pasados 30–45 días, el balyk estará listo.

Cómo salar belorýbitsa en casa

Los sándwiches de belorybitsa salada son muy sabrosos. Se sirven con pan negro untado con mantequilla. Salar el pescado en casa no es complicado. Para ello se necesita un ejemplar de pescado, pimienta negra en grano y molida, sal y laurel.

Se destripa el pescado, se abre, se lava y se seca con una toalla. Se toma sal al gusto según el grado de salado que se desee obtener en el producto final. Se frota el ejemplar con sal, se introduce laurel y pimienta en grano en su interior. Por encima se debe espolvorear pimienta molida. Se coloca la belorybitsa en un recipiente y se presiona con un peso.

Se mantiene a temperatura ambiente durante unas 5 horas y luego se pone en el refrigerador toda la noche. Después, el pescado se puede comer.

Preguntas frecuentes

¿A qué sabe la belorýbitsa?

La belorybitsa habita solo en aguas limpias, por lo que el olor de su carne es muy fresco, sin notas desagradables. El sabor más delicado de la carne blanca no deja a nadie indiferente. No en vano, los gourmets valoran mucho los platos preparados con este raro pescado.

¿Tiene muchas espinas o no?

Cocinar con belorybitsa es muy sencillo. No tiene espinas pequeñas, por lo que el filete se separa fácilmente de la espina central.

¿Se puede comer el caviar y de qué color es?

Las huevas de belorybitsa son un manjar aún mayor que el propio pescado. Tienen un tono amarillento. Pero comprarlas hoy en día es prácticamente imposible. El pez se considera una especie en peligro de extinción y su captura está estrictamente prohibida.

Datos interesantes

1. A pesar de que la belorybitsa tiene carne blanca (por lo que recibió su nombre), se la clasifica entre los pescados rojos.
2. En las antiguas canciones rituales de la festividad de Iván Kupala, se llamaba 'belorybitsa' a las jóvenes solteras que habían alcanzado la edad de casarse.