Matsoni (matsún): composición, propiedades beneficiosas, cómo preparar

En el Cáucaso, todo el mundo sabe qué es el matsoni. Allí se comenzó a elaborar este producto lácteo fermentado hace más de 200 años.

¿Qué es el matsoni?

Se dice que se obtuvo por casualidad, cuando una mujer armenia vertió accidentalmente leche caliente en una jarra con leche cortada. Por cierto, en Georgia se llama matsoni, y en Armenia, matsún. Puede usarse como producto independiente o como ingrediente de otros platos. Cómo preparar matsoni lo sabe cada ama de casa en el Cáucaso.

El matsoni puede hacerse con leche de vaca, pero también se usa leche de cabra u oveja. Se considera ideal la leche de vacas que pastan en lo alto de las montañas. Este producto lácteo fermentado a menudo sabe al mismo tiempo a kéfir, leche cortada y yogur.

¿En qué se diferencia el matsoni del kéfir, el yogur y la leche cortada?

El matsoni o matsún es, ante todo, un producto lácteo fermentado obtenido mediante fermentación, por lo que puede clasificarse como leche cortada. Sin embargo, hay una diferencia importante: para obtener leche cortada basta con las bacterias presentes en el aire, por lo que es bastante sencillo conseguirla. En el caso del matsoni, para obtenerlo se requiere el bacilo acidófilo, que no se encuentra en el aire, por lo que no se puede hacer con la técnica habitual.

En su método de preparación, el matsoni es muy similar a la tecnología de producción de yogur, pero para obtener el primero no se usan conservantes, colorantes ni otras sustancias. El matsoni es un producto completamente natural.

En cuanto al kéfir, se diferencia fundamentalmente de otros productos lácteos en que para obtenerlo se requieren hongos especiales, no bacterias. Para algunos tipos de kéfir se utilizan incluso varias variedades de hongos. Precisamente por eso el kéfir tiene un contenido «alcohólico». Además, esta bebida se distingue por su grado de grasa y tiempo de maduración.

Composición y contenido calórico

Dependiendo de la leche utilizada como base, el contenido calórico del matsoni puede variar. Por ejemplo, el matsoni de leche de vaca tiene 54 kcal por 100 g, y el de leche de cabra, 64 kcal. También existe matsoni desnatado de leche de vaca con un valor energético de 40 kcal. De ello se puede concluir que es un producto bastante dietético.

Valor energético

• Proteínas: aproximadamente 3 g.
• Grasas: aproximadamente 2 g.
• Carbohidratos: 3,2–3,8 g.

Además, el matsoni contiene numerosas vitaminas, micro y macroelementos, así como cultivos únicos: estreptococos y bacilo búlgaro, aminoácidos y betacaroteno.

Vitaminas

Vitamina A
Fue una de las primeras vitaminas descubiertas por los científicos, de ahí su nombre. En general, la mayoría sabe que se utiliza con fines cosméticos. Y, efectivamente, forma parte de casi todas las cremas rejuvenecedoras para la piel. Además, la vitamina A tiene un efecto positivo en la visión humana; se utiliza para prevenir la ceguera nocturna, cuando una persona empieza a ver mal en la penumbra. De hecho, la deficiencia de vitamina A provoca esta condición.

La vitamina A se obtuvo por primera vez de la zanahoria, de ahí su segundo nombre: carotenoides. Las vitaminas de este grupo son responsables de la agudeza visual y previenen la aparición de muchas enfermedades relacionadas con la visión, entre ellas las cataratas. La vitamina A, como las demás, es extremadamente necesaria para mantener las defensas inmunitarias en un nivel adecuado; en concreto, es necesaria para aumentar las propiedades protectoras de las membranas mucosas.

Niacina (PP)
Esta vitamina fue descubierta por científicos estadounidenses durante la propagación de una enfermedad como la pelagra, caracterizada por trastornos mentales, mareos y vómitos. Pertenece a las vitaminas solubles y es bastante resistente a las condiciones ambientales; su otro nombre es ácido nicotínico.

El ácido nicotínico es un elemento importante para el desarrollo y funcionamiento normal de un organismo sano. La dosis diaria recomendada depende de muchos factores: peso, edad, condiciones climáticas, clima y estado nervioso.

Propiedades beneficiosas de la vitamina PP

• ejerce un efecto positivo sobre el funcionamiento del corazón;
• dilata los vasos sanguíneos, incluidos los del cerebro;
• participa en la producción de energía;
• es necesario para la absorción de proteínas de los alimentos vegetales;
• garantiza el estado normal de la mucosa gástrica y de la cavidad oral;
• reduce significativamente el riesgo de sufrir un ataque cardíaco.

Vitamina B2
La riboflavina o B2 también es conocida como la vitamina de la belleza, ya que la salud de la piel, el cabello y las uñas depende de una cantidad suficiente de la misma. La riboflavina es un elemento biológicamente activo, su papel en el desarrollo y la salud es enorme:

1. Mejora y acelera los procesos de cicatrización de lesiones y cortes.
2. Mejora el estado y la salud de las mucosas del tracto gastrointestinal y de la boca.
3. Influye positivamente en la visión, protege de los rayos ultravioleta, reduce la fatiga ocular y aumenta la agudeza visual.
4. Participa en el proceso de absorción de un elemento tan importante como el hierro, que es necesario para la hematopoyesis normal.
5. Participa en los procesos metabólicos.
6. Aumenta las funciones protectoras del organismo.
7. Participa directamente en el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda en el tratamiento de algunas patologías, como la enfermedad de Alzheimer.

Macronutrientes y micronutrientes

Calcio
La mayor parte del calcio en el matsoni se encuentra, como en cualquier producto lácteo, alrededor de 115 mg por 100 g. Para que el calcio se absorba en la cantidad necesaria, el organismo necesita una cantidad suficiente de vitaminas A, C y D. La mayoría sabe que este elemento es bastante importante para la formación del tejido óseo y dental. Sin embargo, junto con el magnesio, también tiene un efecto positivo en el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Además, la falta de calcio puede provocar los siguientes síntomas:

• fisura y fragilidad de los huesos;
• entumecimiento de las extremidades;
• dolor en las articulaciones;
• taquicardia;
• retraso del crecimiento en los niños;
• aumento del nerviosismo y menstruaciones abundantes.

Las causas de la falta de calcio en el organismo pueden ser una mala alimentación y la planificación de la dieta, el tabaquismo y el consumo excesivo de café, así como algunas enfermedades o el mal funcionamiento de los órganos.

Asimismo, el consumo de grandes cantidades de productos lácteos puede provocar un exceso de calcio, lo que puede causar mareos y vómitos.

Fósforo
El segundo elemento por cantidad es el fósforo. El fósforo es el segundo elemento en importancia y cantidad en el organismo humano. Al igual que el calcio, participa en la regeneración y formación del tejido óseo. Precisamente la interacción de estos elementos contribuye a una estructura esquelética fuerte.

El fósforo es necesario para la formación de ARN y ADN, y también forma parte de la membrana celular. Participa en la producción, transporte y almacenamiento de energía en el organismo. El producto estimula el funcionamiento del hígado, el cerebro, mejora la digestión y regula la cantidad de hormonas.

Sodio
El sodio se encuentra principalmente en la sal de mesa, pero los alimentos demasiado salados o ricos en proteínas dificultan la absorción de este elemento.

Propiedades beneficiosas del sodio:

• necesario para la producción normal de jugo gástrico;
• regula el equilibrio hídrico;
• dilata los vasos sanguíneos;
• participa en el funcionamiento normal del sistema cardíaco y muscular;
• mantiene el equilibrio ácido en el organismo.

También el matsoni contiene potasio y hierro en grandes cantidades.

La diferencia fundamental con todos los productos lácteos es la presencia en el matsoni de la bacteria acidófila. Su presencia hace que el producto sea completamente absorbido por el organismo en una hora, lo que lo hace indispensable en la dieta de algunas dietas. También favorece la descomposición completa de la lactosa, lo que en algunos casos es extremadamente importante.

Propiedades beneficiosas del matsoni

Beneficios generales

En la composición del matsoni están presentes lactobacilos, que son importantes para la absorción y producción de nutrientes para el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal.

Principales propiedades beneficiosas del matsoni:

• limpia el hígado y la vesícula biliar;
• mejora el funcionamiento del tracto gastrointestinal;
• aporta vitalidad a la piel, las uñas y el cabello;
• mejora la peristalsis del estómago;
• mejora la circulación sanguínea;
• mejora el funcionamiento del hígado y los riñones;
• mantiene una visión saludable;
• ayuda al organismo a eliminar toxinas;
• elimina el colesterol «malo»;
• ayuda en casos de estrés e insomnio;
• normaliza el metabolismo y ayuda a la producción de algunas enzimas;
• regula el equilibrio hormonal.

Para mujeres

Además de las propiedades beneficiosas ya mencionadas, el matsoni puede desempeñar un papel clave en la vida de la mujer. Así, contiene nada menos que dos vitaminas de la belleza: A y B3.

La vitamina A es conocida por su efecto antienvejecimiento. Una cantidad suficiente en el organismo femenino conduce a un crecimiento acelerado y a la renovación de las células de la piel, lo que rejuvenece notablemente. También es necesaria para la síntesis de proteínas y la construcción de las membranas celulares. Su carencia puede provocar sequedad en el cabello y la piel, así como fragilidad en las uñas.

El retinol estimula la formación de colágeno, y la capacidad de mantener y restaurar la capa cutánea es muy valorada por muchos cosmetólogos. Precisamente por eso está incluido en la mayoría de las mascarillas faciales. Es extremadamente eficaz contra el acné y la psoriasis. También es importante señalar que la vitamina A posee propiedades antioxidantes, lo que impide la formación de radicales libres y, por consiguiente, el envejecimiento celular.

La vitamina B3 también se denomina a menudo «vitamina de la belleza». Es necesaria para mantener la salud del cabello, la piel y las uñas. Otro papel importante de esta vitamina es su efecto beneficioso sobre el sistema nervioso. Puede combatir la depresión, ayudar a manejar la tensión nerviosa y reducir la ansiedad, algo extremadamente importante para cualquier mujer moderna.

Para hombres

Si hablamos de los beneficios del producto para los hombres, en primer lugar el matsoni será beneficioso para aquellos que realizan actividad física y deporte. El matsoni posee una propiedad anabólica: reduce significativamente la sensación de hambre, calma la sed y forma los músculos.

También contiene potasio y sodio, que mantienen en excelente estado el sistema cardiovascular, lo que es especialmente importante para todo hombre mayor de 40 años. La presencia de estos elementos previene el riesgo de aparición prematura de infarto y otras enfermedades cardíacas.

Además, el matsoni favorece la eliminación del colesterol del organismo. El consumo del producto previene la formación de placas, también refuerza el sistema inmunitario y contribuye a mejorar la función reproductora y la potencia.

Durante el embarazo

Es un hecho conocido que lo que es beneficioso para la futura madre influye positivamente en el desarrollo del feto. El matsoni en la dieta de las embarazadas desempeña un papel bastante importante. Así, durante el embarazo, a partir del segundo trimestre, el organismo de la mujer sufre una carencia catastrófica de calcio y proteínas, componentes importantes para el desarrollo normal del futuro bebé. El matsoni, al igual que la mayoría de los productos lácteos, contiene una cantidad suficiente de estos elementos, por lo que debe incluirse obligatoriamente en la dieta de la embarazada. Además, a diferencia de la mayoría de los productos, se absorbe casi por completo, lo cual es importante durante el embarazo.

También hay que señalar que el matsoni contiene suficiente fósforo, que junto con el calcio forma los huesos del futuro bebé. Los estudios han demostrado que el recién nacido obtiene la mayor parte del calcio y fósforo necesarios en los últimos 3 o 4 meses de embarazo, lo que demuestra una vez más la importancia de incluir este producto en la dieta de la mujer.

Durante el embarazo hay que tener en cuenta algunas particularidades del matsoni, concretamente, no se debe calmar la sed con este producto. El matsoni no es un complemento, sino un alimento completo. No debe beberse frío ni a grandes tragos, ya que puede provocar problemas en su asimilación por el organismo.

Durante la lactancia

La alimentación de la madre lactante es muy importante, ya que repercute directamente en la salud del bebé y de la propia mujer. El matsoni es un producto lácteo, por lo que su consumo en este caso es necesario. El matsoni contiene múltiples elementos y vitaminas que influyen en el correcto crecimiento y desarrollo del niño.

El problema del consumo de matsoni solo puede darse si el niño presenta intolerancia individual o alergia a la lactosa.

El matsoni durante la lactancia materna influye positivamente en la microflora intestinal, lo que permite que el organismo del bebé absorba más nutrientes y elementos beneficiosos. El consumo de este producto también es sumamente útil, ya que elimina toxinas y desechos, mejora la microflora del tracto gastrointestinal, alivia los cólicos y ayuda en el estreñimiento.

Para los niños

El matsoni desempeña un papel importante en el desarrollo y funcionamiento normal del organismo infantil. Recientemente, la introducción de productos lácteos fermentados en la dieta de los niños se ha revisado en cierta medida; ahora se recomienda empezar a darlos no antes de los 7–8 meses.

Contraindicaciones para el consumo de matsoni en niños:

• alergia a la lactosa;
• enfermedades renales graves;
• intolerancia individual;
• trastornos del metabolismo en los riñones;
• edad temprana: hasta 1 año.

Para los niños, el matsoni es un tesoro de sustancias beneficiosas y microelementos:

1. El calcio y el fósforo forman los huesos y los dientes.
2. Las bacterias contenidas en el matsoni normalizan las deposiciones, mejoran la absorción de los alimentos, el peristaltismo y el apetito.
3. El producto ejerce una fuerte influencia inhibidora sobre el desarrollo de bacterias patógenas en el estómago.
4. El matsoni elimina del organismo desechos y toxinas, y también normaliza la flora intestinal tras el consumo de medicamentos y antibióticos.
5. El producto es extremadamente importante en la lucha contra el raquitismo en los niños.
6. La presencia de una cantidad suficiente de vitaminas favorece un metabolismo normal.
7. El producto aumenta la inmunidad y las funciones de defensa.

Para adelgazar

El matsoni es un producto dietético, por lo que se utiliza a menudo en la dieta de diversos regímenes alimenticios. Además, contiene suficientes vitaminas y minerales cuya deficiencia se nota de forma muy aguda cuando se restringe la ingesta de alimentos.

La presencia de bacterias beneficiosas en el matsoni, su bajo contenido calórico y su capacidad para eliminar toxinas, desechos y colesterol malo lo convierten en el producto número uno entre todos los demás derivados lácteos fermentados para dietas de adelgazamiento.

Además, las bacterias normalizan la microflora intestinal, lo cual es importante durante las dietas y la ausencia de ciertos alimentos.

Matsoni en medicina

El matsoni no puede utilizarse como medicamento independiente, sin embargo, sus cualidades beneficiosas permiten emplearlo en el tratamiento de numerosas enfermedades. En concreto, cabe mencionar su capacidad para restaurar la microflora intestinal y eliminar toxinas y desechos del organismo.

Para la diabetes

Esta enfermedad ha sido caracterizada por la OMS como una epidemia del siglo XXI. Se sabe que la causa principal de la dolencia es el exceso de peso, por lo que para un tratamiento y prevención exitosos se debe seguir una dieta específica. El consumo de productos lácteos fermentados está indicado para diabéticos, pero el médico impone restricciones sobre algunos alimentos. La inclusión de matsoni en la dieta es extremadamente beneficiosa para esta dolencia por varias razones.

El matsoni contiene una cantidad suficiente de calcio, cuya deficiencia altera el metabolismo y favorece la formación de grasa. Con deficiencia de calcio es imposible perder el exceso de peso. Satisface el organismo con todas las vitaminas y minerales beneficiosos, lo cual es importante cuando se restringe la alimentación. El producto normaliza el funcionamiento del tracto gastrointestinal y normaliza el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Sin embargo, es importante recordar que un alto contenido de grasa en los productos puede causar complicaciones en el curso de la enfermedad, por lo que es imprescindible consultar con un médico.

Importante: el índice glucémico del matsoni — 20 unidades.

Para la gastritis

La gastritis es una enfermedad en la que se produce inflamación de la mucosa del estómago, por lo que para un tratamiento exitoso es necesario seguir una dieta determinada. En caso de gastritis, es necesario consultar a un dietista o médico. Él dará una respuesta inequívoca sobre si se puede consumir matsoni y en qué cantidad. Se puede responder con certeza una cosa: en esta enfermedad, se debe consumir matsoni con mucha precaución.

Para el estreñimiento

La presencia de bacterias en el matsoni que normalizan el funcionamiento del tracto gastrointestinal, además, ayuda a combatir múltiples trastornos, en particular el estreñimiento. Al consumir matsoni regularmente, se puede olvidar de una vez por todas de un problema como el estreñimiento.

Matsoni en cosmetología

Como ya se ha señalado anteriormente, el matsoni contiene dos importantes vitaminas de la «belleza»: A y B3. Los fabricantes de cosméticos las utilizan en casi todas las cremas antienvejecimiento, además, las añaden a diversos sueros para mejorar el estado del cabello y las uñas. Sin embargo, los fabricantes incluyen en los productos solo vitaminas sintéticas. En el matsoni, en cambio, están presentes en cantidad suficiente en forma natural. Por lo tanto, existen muchas recetas de mascarillas y sueros para el cabello y diferentes tipos de piel. Este producto se puede aplicar directamente sobre el rostro y el cabello durante 20 minutos, 2 veces al día.

Perjuicios y contraindicaciones

El producto solo puede causar daño en enfermedades graves, como patologías renales, hepatitis, litiasis renal o pancreatitis.

También hay una serie de limitaciones en ciertas enfermedades, por ejemplo, en la gastritis y la pancreatitis.

Cómo conservar correctamente el matsoni

El matsoni es, ante todo, un producto lácteo fermentado que debe almacenarse de una manera determinada, respetando los plazos.

Es necesario señalar que la vida útil del producto depende directamente de la cantidad de suero que contenga. La cantidad de este, a su vez, viene determinada por la receta y el método de elaboración. Si se compra matsoni en la tienda, por lo general su vida útil es corta y en raras ocasiones supera las 72 horas.

El matsón preparado en casa puede conservarse durante varios meses y, en algunos casos, puede secarse, lo que prolonga significativamente su vida útil.

Ahora hay que hablar sobre las condiciones de almacenamiento. El matsón es, en esencia, el resultado de la fermentación bacteriana, por lo que las normas de conservación se ven afectadas por la temperatura, la luz y el acceso al oxígeno. De ahí se deduce que el matsón debe guardarse en un recipiente hermético y opaco en el frigorífico.

Cómo hacer matsoni en casa

Para preparar matsón se necesita obligatoriamente un fermento, que se puede comprar en una tienda o farmacia. El matsón preparado en casa se puede conservar mucho más tiempo que el producto comprado, además de poder llevarlo de viaje.

Así pues, se puede preparar matsón con leche de vaca, oveja, cabra e incluso búfala. Si no es posible adquirir el fermento, se debe sustituir por yogur búlgaro o tan.

En tarros

Para preparar 1 l de bebida terminada, se necesitarán 1 l de leche y 2 cucharaditas de fermento. Con la leche hay que realizar un procedimiento determinado: se debe calentar casi hasta el punto de ebullición con la tapa cerrada, luego enfriar a 45°C y añadir el suero. ¡Importante! Se deben seguir exactamente los valores de temperatura para obtener el producto correcto.

Si se utiliza tan en lugar del fermento, las proporciones cambian ligeramente. Así, a 0,5 l de leche hay que añadir 4 cucharaditas de tan.

Mezclar todo bien, envolver el recipiente en una toalla de felpa y dejar reposar 4 horas. Luego meter en el frigorífico durante 8 horas. Después, esta «mágica» bebida está lista. Su sabor recuerda al kéfir, pero algo más ácido.

En la olla de cocción lenta

Disponiendo de los ingredientes y de un aparato especial, se puede preparar esta estupenda bebida sin dificultad. Lo principal es seguir la receta. Si se utiliza leche pasteurizada, no es necesario hervirla, solo llevarla a la temperatura necesaria (45°C). Se debe mezclar con el fermento, ponerlo en la olla de cocción lenta, seleccionar el modo de calentamiento y mantener la mezcla unas 8 horas, luego meter en el frigorífico otras 2 horas.

También es necesario seguir ciertas normas durante la preparación, a saber:

1. Se debe trasladar el producto a un lugar frío inmediatamente después de las ocho horas de reposo en calor.
2. Después de añadir el fermento, es importante no remover ni agitar el producto, ya que el matsón podría quedar demasiado líquido.

¿Qué se puede preparar con matsoni?

El matsón puede ser un alimento por sí solo, y también se pueden preparar muchos platos con él.

Cocina armenia – sopa Spas
Para prepararla se necesita:

• agua – 1 l;
• crema agria;
• matsón;
• huevo;
• sal al gusto;
• harina de trigo y mijo;
• verduras, cebolla;
• mantequilla.

Cómo preparar:

1. Mezclar 1 vaso de mijo, 1 huevo, sal y 2 cucharadas soperas de harina hasta obtener una masa homogénea.
2. Por separado, mezclar el matsón (unos 800 g) con crema agria y agua. La crema agria (200 ml) es necesaria para que el plato no quede demasiado ácido.
3. Luego añadir la mezcla láctea fermentada a la de huevo y cereal y mezclar bien. Poner a fuego lento. Hasta que hierva, es necesario remover periódicamente, luego con más frecuencia. Se puede usar una batidora de varillas para que no se cuaje el huevo.
4. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Al final añadir mantequilla, cebolla frita y hierbas.

Además de sopas, con matsoni también se preparan jinkalis, guisos y diversas salsas.

Datos interesantes sobre el matsoni

1. La traducción literal de la palabra matsún del armenio es «leche agria».
2. Los habitantes del Cáucaso llaman al matsoni el elixir de la juventud.
3. Estudios científicos han demostrado que la mayoría de los longevos que viven en el Cáucaso consumen regularmente esta bebida mágica.
4. El matsoni sigue siendo un plato bastante popular entre los pueblos de Asia Central y Asia Menor.
5. El matsoni es un plato independiente.
6. A diferencia de la mayoría de los productos lácteos, que no se deben consumir para calmar la sed, el matsoni cumple perfectamente esta función.
7. El matsoni es el producto favorito de muchos deportistas, ya que ayuda a desarrollar masa muscular en poco tiempo.
8. Para corregir la figura o perder peso, basta con beber regularmente un vaso de matsoni.
9. El matsoni se puede usar como crema agria, y también consumir con hierbas untado en pan simple.
10. La mayoría de los cocineros en Oriente añaden matsoni a los jachapuris, y también guisan carne y verduras en él.

Foto de matsoni