Pilaf demasiado salado: cómo arreglarlo y eliminar el exceso de sal

La situación no es crítica si el plato, que llegó a la cocina rusa desde Oriente Próximo, resulta incomible después de la cocción. Para reducir la salinidad del pilaf, se recurre a la imaginación, se busca una solución poco convencional o se aplican los consejos de chefs profesionales.

Por qué el pilaf resulta demasiado salado: causas

Factores que provocan el exceso de sal:

1. Tipo de sal. La sal blanca se diferencia por su origen, método de extracción; la de cocina, además, por su grado de refinamiento (cuanto mayor, más intenso el sabor). La sal marina, que contiene otros minerales además del cloruro de sodio, es la más cercana a la natural. Este condimento tiene un menor grado de salinidad, por lo que se añade en mayor cantidad que la sal de cocina o la sal de roca. Los cristales refinados de molido fino provocan un exceso de sal si se usan en el mismo volumen que la sal gruesa o mediana habitual.
2. No se tomó muestra. La salinidad del pilaf cambia a medida que se cocina. Es recomendable degustar el plato varias veces para no perder el momento en que es más fácil corregir el error. Se prueba la comida durante la cocción después de que se enfríe; de lo contrario, no se podrá evaluar el sabor de forma objetiva.
3. Especias. Los paquetes de especias para pilaf ya contienen cristales blancos. Si no se reduce la cantidad de sal en consecuencia, el plato resultará estropeado.
4. Distracciones. Llamó una amiga, dieron una noticia importante en la televisión, llamaron a la puerta o el niño llamó: todos estos factores pueden provocar un exceso de sal.
5. Accidente, despiste. Si la tapa del salero se abrió accidentalmente, alguien le dio un codazo sin querer o, sin probar, se saló el plato por segunda vez por descuido, no se puede evitar el exceso de sal. Los cocineros recomiendan sazonar la comida con los dedos secos o con una cuchara.

¡Importante! Es difícil determinar la concentración de sal en el pilaf si se prueba justo después de consumir platos ácidos o picantes. La sensibilidad atenuada de las papilas gustativas juega una mala pasada.

Cómo arreglar un pilaf demasiado salado durante la cocción

Es fácil estropear un plato de múltiples componentes con condimentos adicionales si se añaden «a ojo», confiando en las propias habilidades culinarias. Antes de empezar a corregir el percance, hay que asegurarse de que el contenido del caldero esté realmente demasiado salado. Para ello, se recomienda que otra persona lo pruebe.

En caso de confirmarse el error, si el agua con la que se cubrió el pilaf tiene un exceso de sal, se soluciona sustituyendo el líquido. En ella se continúa cociendo la carne con las verduras, luego se añade el arroz y se agrega más agua.

La patata cruda pelada, cortada en dos o cuatro partes, hace que el plato sea menos salado. Hay que tener en cuenta que los tubérculos absorben no solo sal, sino también líquido. El uso de esta opción implica añadir agua.

Recomendaciones generales

Hay 3 formas de corregir el pilaf salado durante la preparación:

1. Lavar el grano.
2. Sustituir el agua salada por agua dulce.
3. Añadir más arroz, otros alimentos, especias, hierbas aromáticas que absorban la sal o que enmascaren el exceso de sal con un sabor ácido, picante o dulce.

Las acciones de la cocinera dependen no solo de la etapa de preparación, sino también del método de cocción.

En la sartén

La salinidad del plato disminuirá si:

1. En otra sartén, sofreír tomates y pimiento rojo dulce sin sal, y añadirlos al pilaf.
2. Incorporar setas a la receta.
3. Mejorar el sabor con bayas de agracejo.
4. Verter un vaso de zumo de tomate o añadir tomate y agua (100 ml), y cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Lavar el arroz en un escurridor y luego cocer el grano a fuego lento durante 15-20 minutos revive el pilaf salado.

En la olla de cocción lenta

En la olla de cocción lenta, el pilaf excesivamente salado se puede salvar añadiendo especias aromáticas, hierbas, granos de granada ácida o pasas dulces, que enmascaran el exceso de sal.

Otra opción adecuada es una porción adicional de grano cocido. Se extrae parte del arroz demasiado salado del recipiente y se sustituye por arroz sin sal. Se añade pasta de tomate cruda o salteada con azúcar, y se continúa cocinando durante al menos 15 minutos.

En el caldero

Es fácil lidiar con el exceso de sal del pilaf en el caldero en la etapa inicial de cocción. Se vierte el agua salada, se añade agua hirviendo y no se añade sal.

Si se prueba el plato en una etapa intermedia y se descubre que está demasiado salado, habrá que cocer más arroz. Se añade el grano al caldero con el pilaf si hay espacio libre. Si el recipiente está lleno hasta arriba, se retira parte del arroz estropeado antes de añadir la porción cocida aparte.

Si se detecta que la carne y las verduras están demasiado saladas antes de añadir el grano, se coloca en el recipiente una bolsita de arroz crudo o patata cortada en trozos grandes. Los productos absorbentes se retiran después de 10-15 minutos y se continúa cocinando el pilaf. El arroz y la patata extraídos son aptos para el consumo.

El sabor del plato se corrige con zumo de granada, ácido cítrico o vinagre de manzana. Las bebidas y productos ácidos se usan con moderación, añadiendo poco a poco para no estropear definitivamente la creación.

Cómo eliminar el exceso de sal en el pilaf ya cocinado

Opciones para salvar un plato ya preparado demasiado salado:

1. Se cuece una ración adicional de arroz y se mezcla con el pilaf demasiado salado.
2. Una forma más rápida de salvar el plato consiste en servir junto al pilaf una ensalada sin sal de pepinos, tomates y hierbas, aliñada con aceite vegetal. El sabor de los alimentos se equilibra con judías, hojas de lechuga, manzanas y granadas. El peso del último ingrediente según la receta es el doble que el de los demás, tomados en proporciones iguales.
3. Se añade otra porción de verduras. Necesitará dos zanahorias ralladas y 2 tomates picados con la piel previamente retirada. Los productos se colocan en una sartén con aceite caliente, se agrega agua, se guisa hasta que estén cocidos y se mezclan con el pilaf salado para conseguir una consistencia uniforme.
4. Se añaden pasas y albaricoques secos remojados, que enmascaran el exceso de sal y aportan un toque picante al plato.
5. Se prepara una salsa de crema agria sin especias y de sabor neutro. Se mezcla un vaso de crema agria baja en grasa con hierbas finamente picadas (eneldo, cilantro, perejil), se incorpora al plato terminado y se remueve. No se podrá conservar el sabor tradicional, pero se conseguirá reducir la salinidad.
6. Un ligero exceso de sal se neutraliza en el plato con mantequilla, zumo de limón, granada, arándanos rojos y otras bayas ácidas.
7. Se soluciona el problema utilizando salsa de tomate casera sin sal.

Si no se ha podido salvar el pilaf, se preparan rollos de repollo perezosos mezclando la masa salada con repollo guisado sin sal.

El pilaf preparado se salva con arroz crudo en una gasa. Se coloca la bolsita en el centro, se añade agua, se cuece a fuego mínimo durante 15-20 minutos y se retira. El arroz absorbe el exceso de sal.

Cuándo hay que salar el pilaf

El proceso de preparación del pilaf comienza con el dorado de la carne en aceite caliente, al que después de 5 minutos se añaden medias rodajas de cebolla y zanahoria cortada en juliana. Cuando las verduras están blandas, se vierte agua caliente sobre el pilaf. Es en este momento cuando se sazona el plato con sal y especias.

El tiempo de cocción del pilaf, así como la adición de sal, depende del tipo de carne. La carne de cerdo y el pollo se salan una sola vez antes de guisar. La ternera y el cordero se sazonan dos veces. La primera vez después de cubrir con agua, la segunda vez antes de finalizar la cocción si el sabor no es lo suficientemente intenso.

En la última etapa de cocción, el pilaf se sazona ligeramente, pero no se sala, ya que los cristales de cloruro de sodio no tendrían tiempo de distribuirse uniformemente y realzar el sabor de los ingredientes.

Los chefs asiáticos consideran que se puede prescindir completamente de la sal si el pilaf se aromatiza con cúrcuma, comino y agracejo.

Cuánta sal poner

La proporción habitual en el pilaf de carne, arroz y zanahoria es 1:1:1. Para preparar 8 porciones se necesitarán 1 kg de cada uno de estos productos, más 200 g de cebolla, especias y 2 cucharadas soperas de sal.

Cantidad de sal según el tipo de carne y el volumen de los ingredientes:

1. Si el pilaf se prepara con 0,5 kg de arroz y 0,6 kg de filete de pollo, se añaden 2 cucharaditas de sal.
2. Se utilizan una cucharada y media de condimento para 0,7 kg de arroz y 0,7 kg de cordero.
3. Un plato de cerdo y arroz, en proporciones iguales (0,5 kg cada uno), se sazona con cloruro de sodio en cantidad de 1 cucharada sopera colmada.

La carne de vaca requiere más sal que otros tipos de carne. Un pilaf de 1 kg de carne y 0,5 kg de arroz quedará moderadamente salado si se añade 1 cucharada sopera de cloruro de sodio durante la cocción.

Cómo evitar errores

Para evitar un exceso de sal, los profesionales aconsejan:

1. Utilizar un solo tipo de condimento y molienda.
2. Tener en cuenta la presencia de sal en los paquetes comerciales de mezclas de especias.
3. Probar el plato frío, no caliente.
4. No añada sal en la cacerola con el contenido desde el salero u otro recipiente.
5. Añada todos los condimentos y especias después de medir la cantidad de la receta y mezclarlos en un plato aparte.
6. Deje el pilaf en la placa apagada durante unos 20 minutos si se sala al final de la cocción.

La regla principal: es mejor quedarse corto de sal que pasarse. Si el sabor del pilaf no es lo suficientemente intenso, añada condimento desde el salero directamente al plato.