Cómo derretir chocolate para glaseado y decoración de tartas

El chocolate derretido, que gusta a adultos y niños, se utiliza para hacer glaseados, moldear figuritas para decorar tartas, fuentes de chocolate, bebidas calientes e incluso salsas para carne. Este manjar de regusto amargo se derrite hasta estado líquido en el horno, microondas, olla de cocción lenta, en la placa e incluso al sol. Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes. Lo importante es respetar la temperatura, no sobrecalentar el producto para evitar que se corte.

Qué chocolate es mejor para derretir

Para elaborar repostería y postres se elige chocolate de cobertura con diferente fluidez, que se determina por el número de «gotas» indicado por el fabricante. Hay que tener en cuenta que cuanto más fluido sea el producto, más densa será la masa que forma al solidificarse.

Elección del chocolate de cobertura según su uso:

1. Una «gota». El producto es muy blando, adecuado para añadir a cremas o masa para bizcochos de chocolate.
2. Dos «gotas». Se utiliza para crear figuritas en relieve. Se incorpora a masas, ganaches y cremas de mantequilla.
3. Tres «gotas». El chocolate con esta fluidez se considera universal. Con él se hacen glaseados, cuerpos de bombones, diversos postres, decoraciones y cremas.
4. Cuatro «gotas». Con este producto se obtiene el mejor glaseado, chorreados en tartas, bombones y decoración.
5. Cinco «gotas». Con el manjar más fluido se hace un glaseado fino, crujiente y brillante para recubrir bombones, galletas y pasteles.

Antes de comprar en la tienda una tableta de chocolate normal para derretir, examine su composición. Asegúrese de que el producto contiene al menos un 50% de derivados del cacao, que no contiene grasas vegetales ni de repostería, ni rellenos, aromatizantes ni colorantes. Conviene evitar el chocolate de postre y el aireado.

Para bañar y decorar tartas

Cuanto mayor es el contenido de granos de cacao, más fácil es derretir la tableta. Para hacer glaseado, goteados y decoración se utiliza chocolate amargo u oscuro sin frutos secos, pasas, licor y otros rellenos. El mejor, utilizado en la producción de repostería, es el de fluidez 4 'gotas'.

Para bebidas calientes

El chocolate caliente, que contiene el triple de antioxidantes que el té verde, se prepara con chocolate normal o de repostería con un contenido de productos de cacao del 60–80%.

Cuanto mayor es el contenido de manteca de cacao, más exquisito es el sabor. El porcentaje de cacao no es el único criterio. Es importante la calidad de los granos, la ausencia de colorantes, conservantes y otros aditivos.

Para preparar la bebida se suele usar chocolate negro y oscuro. A quienes les gusta más dulce, pueden derretir chocolate blanco y no añadir azúcar.

Para fuentes de chocolate

Una buena fluidez, baja temperatura de fusión y brillo los proporciona un producto creado especialmente para la fuente de chocolate. Se caracteriza por un alto contenido de manteca de cacao y un molido fino del cacao en polvo, que no afecta el funcionamiento del dispositivo.

Por cada 100 g de chocolate de repostería se recomienda añadir 10 g de manteca de cacao de fracción fina.

El chocolate normal en tableta no es adecuado para la fuente debido a su fluidez insuficiente y al riesgo de dañar el dispositivo.

Particularidades al derretir diferentes tipos de chocolate

El chocolate amargo, oscuro, con leche y blanco se diferencian por el sabor, el contenido de manteca de cacao, polvo y edulcorante. Cada uno de estos productos tiene sus propias propiedades y temperatura de fusión.

Amargo

El chocolate amargo, el más saludable, se derrite uniformemente sin grumos, con un contenido de extracto seco de productos de cacao del 50 al 99%, manteca de cacao no menos del 33%, y azúcar hasta el 15%. El producto se vuelve fluido en el microondas, al baño María o en el horno a una temperatura de 50–55°C.

Negro (oscuro)

El chocolate oscuro se diferencia del amargo en sabor, aspecto y precio. Debido a la menor cantidad de productos de cacao (40–55%) y al mayor contenido de azúcar, que no está regulado por el estándar estatal, el chocolate oscuro cambia de consistencia de sólido a líquido a 45 grados.

Chocolate con leche

En el producto de color marrón claro con sabor a crema, solo hay un 25-35%, rara vez hasta un 45% de granos de cacao debido al alto contenido de azúcar y leche en polvo (hasta un 20%).

El manjar más comprado se derrite más rápido que el chocolate amargo y oscuro. Para pasar al estado líquido es suficiente una temperatura de 40 grados.

Blanco

El producto de color marfil con aroma agradable, regusto a caramelo y textura suave no contiene cacao en polvo. Su composición incluye leche (nata), azúcar y manteca de cacao.

El chocolate con exceso de carbohidratos rápidos se derrite a una temperatura de 35–40°C. De todos los métodos de derretido, se elige el baño María con agitación continua y la preparación por impulsos en el microondas a baja potencia. Es recomendable rallar el producto sólido.

Chocolate aireado

La tableta porosa de chocolate amargo, con leche o blanco se obtiene después de la aireación en la producción. El producto necesita más tiempo para pasar a estado líquido que una tableta de estructura normal. Es propenso a quemarse, y al fundirse requiere agitación constante.

La masa de chocolate derretida se vierte sobre bollería y crepes. No es adecuada para cubrir tartas.

Huevos de chocolate («Kinder Sorpresa»)

La golosina consta de dos capas de diferente composición, lo que dificulta el proceso de fusión. La capa superior es chocolate con leche; la segunda contiene grasas vegetales, emulsionantes y leche en polvo. Si el huevo se calienta en el microondas, se quemará parcialmente y desprenderá un olor desagradable. Se funde el producto de confitería al baño maría, diluyendo la masa espesa con un poco de leche o nata.

Cómo derretir chocolate en casa

El producto dulce se funde en el horno, microondas, olla de cocción lenta, en la placa, bajo un secador o simplemente al sol. Independientemente del método de cambio de estructura, es necesario seguir las reglas aplicables a todos los tipos de chocolate.

1. Elija un producto de calidad.
2. Saque la golosina del frigorífico al menos una hora antes de prepararla, para que tenga tiempo de calentarse a temperatura ambiente.
3. Para una transición más rápida al estado líquido, rompa la tableta en trozos pequeños o rállela.
4. Utilice un recipiente adecuado: una cacerola resistente al calor con fondo grueso o un cazo.
5. Antes de calentar, engrase el fondo del recipiente con una fina capa de aceite refinado.
6. Para fundir de una sola vez, tome la golosina en un volumen no superior a 250 g.
7. No cubra el recipiente con una tapa; de lo contrario, entrarán gotas de condensación en el interior.
8. Si la masa de confitería resulta espesa, dilúyala con leche o nata.
9. Para dar brillo, añada mantequilla.
10. Caliente el chocolate aumentando gradualmente la temperatura.
11. Utilice un termómetro de cocina para evitar el sobrecalentamiento y que se corte.
12. Remueva constantemente y controle el proceso.
13. No mezcle en el cazo tabletas de diferentes fabricantes.

Durante el proceso de fusión, no permita que entre en el recipiente con chocolate ni la mínima cantidad de agua, para que no se formen grumos en la masa lisa.

Al baño maría

Prepare dos cacerolas de diferentes tamaños para montar un baño maría. En un recipiente grande esmaltado o de acero inoxidable, vierta agua; en el más pequeño (de vidrio, cerámica o acero inoxidable), coloque el chocolate picado.

Después de que hierva el agua, reduzca el fuego al mínimo, coloque la cacerola pequeña sujetándola por los bordes con las asas. Con una espátula de madera o silicona, remueva continuamente la masa de chocolate hasta que el contenido se haya derretido por completo.

Si se hace un baño de vapor, en el que el fondo de la cacerola pequeña no toque la superficie del agua hirviendo, el chocolate se derretirá más lentamente, pero de manera más uniforme.

El tiempo de fusión de una tableta de 100 gramos al baño maría es de 8 a 10 minutos.

En el microondas

Para fundir chocolate en el microondas, se necesitará una golosina de calidad sin rellenos ni conservantes, y un recipiente apto para microondas de vidrio o cerámica.

Cómo fundir:

1. Triture la tableta con las manos, un cuchillo o un rallador.
2. Coloque las virutas de chocolate en un recipiente adecuado. Póngalo en el microondas.
3. Encienda el microondas a baja potencia para evitar salpicaduras.
4. Cada 20-30 segundos, retire el recipiente con el contenido. Remueva hasta que el producto alcance la consistencia deseada.

Se puede activar el modo de descongelación. En ese caso, basta con remover una vez pasados 2 minutos.

Este método es el más rápido, pero no lo suficientemente controlable.

En la olla de cocción lenta

1. Para cambiar la consistencia del chocolate de sólida a líquida, la olla multifunción es una gran ayudante de cocina:
2. Vierta 500 ml de agua en el recipiente del aparato eléctrico.
3. Triture la tableta de cualquier forma conveniente. Coloque los trozos en un recipiente cuyo diámetro corresponda al tamaño del cuenco.
4. Active el modo de cocción al vapor.
5. Después de que hierva, coloque el recipiente con el producto.
6. Caliente durante 5-7 minutos, sin olvidar remover.

Para que el condensado no entre en el recipiente con el chocolate, no cierre la tapa.

En la fondue de chocolate

Un cazo o cacerola con patas estables, debajo del cual hay un quemador (vela), se llama fondue. El aparato está diseñado para fundir queso, pero también se utiliza con éxito para obtener chocolate líquido.

Basta con colocar la tableta triturada en el cazo, calentar lentamente, removiendo continuamente. La fondue es especialmente útil si se necesita mantener la consistencia líquida del producto durante un tiempo.

En el horno o en la placa

Si tiene una cacerola antiadherente en casa, puede prescindir del baño María:

1. Coloque el recipiente con la tableta de chocolate triturada sobre la placa.
2. Caliente a fuego bajo, removiendo continuamente.
3. Retire la cacerola de la placa después de obtener una masa homogénea sin grumos.

Para que el proceso sea más rápido, añada un poco de leche o nata. En ese caso, la mezcla de repostería tardará más en solidificarse.

Cómo derretir la golosina en el horno:

1. Precaliente el horno a 60°C.
2. Introduzca las virutas de chocolate en un recipiente resistente al calor. Remueva cada 2 minutos.
3. Retire el recipiente del horno cuando la consistencia sea homogénea.

En el horno se puede hacer un baño de vapor. Vierta agua en una cacerola, caliéntela a 60 grados. Coloque encima un cuenco resistente al calor con chocolate troceado o rallado. Introduzca en el horno durante un cuarto de hora.

Al sol

Derretir chocolate de forma energéticamente eficiente solo es posible en verano, con clima caluroso, en una logia con las ventanas bien cerradas.

Ralle la tableta. Coloque las virutas en un recipiente ancho y bajo, y sáquelo a la logia o al balcón acristalado. Si la temperatura es de al menos 40 grados, la golosina se derretirá.

Con un secador de pelo

El procedimiento tarda 20 minutos:

1. Rompa la tableta en trozos pequeños o rállela. Colóquelos en un cuenco ancho y seco.
2. Dirija sobre el producto un secador de pelo encendido sin boquilla, a baja potencia y en modo de aire caliente.
3. Mantenga el aparato a una distancia de 20-25 cm. Remueva el contenido del cuenco periódicamente.

Esta opción se utiliza para fundir tabletas de poco peso o cuando no se dispone de placa ni microondas.

Cómo derretir correctamente el chocolate blanco

Un producto que contiene solo un 20% de manteca de cacao tiene poca fluidez. Para preparar decoraciones, es mejor elegir chocolate de repostería con 3–4 «gotas».

El chocolate blanco, cuyo punto de fusión no supera los 45 grados, se derrite al baño María a fuego medio. No debe permitirse que el agua hirviendo toque el fondo del recipiente con los trozos dulces.

Otro método de fusión es en el microondas. En el horno microondas se cambia la estructura del chocolate blanco con pulsos a potencia media de 500 W. Cada 15 segundos se extrae el recipiente resistente al calor y se remueve la masa para evitar que se queme.

Preguntas frecuentes

A los pasteleros novatos les interesa saber si se puede corregir el error si el producto se ha cortado durante el derretimiento y cómo derretir el chocolate aireado.

¿Se puede derretir chocolate aireado?

La estructura porosa del producto dificulta el proceso de fusión, el procedimiento requiere más tiempo. Para romper las burbujas de aire, se ralla el producto antes de calentarlo.

Dado que el chocolate aireado tiene un punto de fusión bajo (35–40°C), se derrite más a menudo al baño María. Espere a que hierva el agua en un recipiente grande, reduzca el fuego al mínimo. Coloque el bol con las virutas de chocolate al baño María cuando desaparezcan los signos de ebullición.

Los pasteleros consideran que no es práctico derretir tabletas aireadas si es fácil sustituirlas por las normales.

¿Qué hacer si el chocolate se ha cortado?

Con el sobrecalentamiento, el chocolate se corta y aparecen grumos. Para corregir el error, retire el recipiente del fuego. Añada pequeñas porciones de mantequilla a razón de una cucharada sopera por cada 170 g de chocolate. Se puede diluir la masa líquida con nata, leche, aceite vegetal y mezclar bien.

En cualquier caso, la mezcla preparada no sirve para hacer glaseado, cobertura o goteos en tartas. Se puede utilizar para añadir a masas o salsas.

Receta de glaseado de chocolate para bañar tartas

Receta clásica de glaseado de chocolate negro

Ingredientes:

• Tableta de chocolate de 100 gramos;
• 100 g de azúcar glas;
• 45 g de crema agria;
• 25 g de mantequilla;
• sal.

Cómo preparar:

1. Al baño María, derrita el chocolate. Añada la mantequilla blanda, mezcle hasta obtener una consistencia homogénea.
2. Añada la crema agria y la sal.
3. Incorpore lentamente el azúcar glas, removiendo sin parar.
4. Cubra el recipiente con el glaseado con film transparente y métalo en el frigorífico durante 30 minutos.

Los productos de repostería y postres más exquisitos se obtienen con la adición de chocolate. Si se aprende a elegir y derretir correctamente este manjar, se pueden crear en casa obras maestras culinarias con un regusto picante y astringente.