Cómo pintar el bizcocho con colorantes alimentarios

Los postres de colores ácidos no llaman la atención de los seguidores de una alimentación saludable. Cada vez más personas prefieren los bizcochos de tonos pastel obtenidos mediante la coloración con pigmentos naturales. En la elaboración de tartas caseras no solo se utilizan colorantes comprados, sino que también se preparan ellos mismos a partir de bayas, frutas, verduras y té.

Qué son los colorantes alimentarios naturales o de origen natural

A diferencia de los colorantes sintéticos, fabricados mediante síntesis química, los naturales se extraen de materias primas naturales.

El producto es una mezcla de componentes naturales beneficiosos de plantas silvestres y cultivadas:

• ácidos orgánicos;
• complejo vitamínico-mineral;
• clorofilas;
• flavonoides;
• sustancias aromáticas;
• antocianinas;
• carotenoides.

En la producción, los productos de confitería se tiñen con extracto de especias y algas sin olor ni sabor, con hojas o flores de té matcha japonés (verde o azul) molidas hasta obtener un polvo, y con carcade. Entre los pigmentos naturales inocuos se incluyen polvos de bayas liofilizadas, zumos secos, verduras, arroz rojo y carbón vegetal.

Inconvenientes de los colorantes naturales:

• consumo no económico;
• no existe separación en hidrosolubles y liposolubles;
• sensibilidad al oxígeno, álcalis y ácidos;
• cambian de color al calentarse, volviéndose opacos.

¡Consejo! Para obtener un color brillante en el postre, se añaden al menos 10 g de pigmento por cada 100 g de producto terminado.

Cómo afectan al sabor los colorantes naturales

Idealmente, el colorante natural debe ser comestible, inofensivo e insípido. En casa, las amas de casa utilizan remolacha, zanahoria, espinacas, jarabes de bayas y frutas para colorear los bizcochos.

Los productos frescos, al igual que algunos pigmentos comerciales, tienen su propio sabor y afectan al sabor del producto de confitería que se tiñe. La cantidad de colorantes no es tan grande como para cambiar radicalmente el bizcocho, pero el postre adquiere un regusto específico.

Colorantes alimentarios naturales para bizcocho

Para hornear bizcochos no se utilizan todos los colorantes naturales, sino los más termoestables, que no cambian de color en el producto terminado:

• polvo de espinacas, calabaza, boniato morado;
• polvo de carbón de bambú, zumo de zanahoria negra, zumo de hojas de cebada;
• carmín;
• curcumina;
• betacaroteno;
• matcha verde y azul;
• arroz rojo fermentado.

Para que el pigmento se distribuya uniformemente en el bizcocho, se mezcla y se tamiza junto con la harina. En la masa preparada es más difícil conseguir uniformidad de color. Para obtener el tono deseado, se añade colorante en la cantidad indicada en la receta.

Bizcocho amarillo (naranja)

El color amarillo de los productos horneados con especias lo aportan el betacaroteno y la curcumina en una cantidad de 1 g por 100 g de masa. Si se desea un tono más intenso, se añaden 3 g de polvo de calabaza por cada 100 g de harina, cuyo sabor combina perfectamente con la canela y la nuez moscada.

La zanahoria tiñe el producto de repostería de color naranja. Para preparar el colorante a partir de la raíz, se ralla y se sofríe en mantequilla. Ambos ingredientes se toman en partes iguales. Después de freír, el aceite coloreado se cuela a través de una gasa. Se añade a la masa.

Bizcocho rojo (terciopelo rojo)

Al 'terciopelo rojo' se le añade con frecuencia un gel espeso sintético. Las cocineras que prefieren una composición completamente natural optan por pigmentos naturales. Para obtener el color rojo burdeos del bizcocho, que contrasta con las capas de crema blanca, se utiliza arroz rojo fermentado en polvo.

La cantidad óptima de colorante que se añade a los ingredientes secos es de 10 g por 1 kg de masa. El producto semielaborado marrón adquiere un color rojo después de hornearse.

Si se añade más pigmento de la cantidad recomendada, el bizcocho se oscurecerá. Se obtiene un tono más brillante del polvo de arroz rojo en los productos de repostería con un mayor contenido de componentes grasos.

El jarabe de frambuesa, arándano rojo y arándano agrio dan un color rojo puro. El caldo de remolacha fijado con vinagre tiñe más cerca del fucsia. Pero no se deben usar jarabes de fresa y cereza. El primero vuelve el bizcocho de un color rojizo sucio, el segundo más cercano al violeta.

Bizcocho negro

Para hornear un pastel negro original que armonice con capas, cobertura y decoración blancas, plateadas y doradas, se necesitará polvo de carbón de bambú. El pigmento, sin olor ni sabor, se añade en cantidad de 6 g por kilogramo de masa de bizcocho.

Las características del teñido son que el carbón se introduce en la masa por partes, primero mezclando suavemente con una espátula, luego batiendo con una batidora. El pigmento se debe pesar obligatoriamente. Una cantidad aproximada no dará el resultado deseado.

El único inconveniente del carbón de bambú es que durante el horneado no se podrá guiar por el color del bizcocho, ya que será negro en cualquier etapa de cocción.

Si no se ha podido encontrar el colorante en la tienda, se puede utilizar carbón activado o añadir sésamo negro a la harina.

Bizcocho esmeralda

Tiñen el postre de verde:

• zumo seco de brotes de cebada;
• polvo de espinacas o de hojas de cebada;
• té matcha de color verde brillante.

El tono más claro se obtiene después de teñir con zumo de brotes de cebada. Su sabor intenso desaparece unas horas después de hornear el bizcocho.

Los colores más intensos y las notas herbáceas de sabor los proporcionan los polvos de espinacas y hojas de cebada (2,5 g por 100 g de masa). Los sabores extraños se enmascaran con polvo de menta y ralladura de limón.

El uso de té matcha de calidad y sabor astringente aporta un toque picante al postre y atenúa su dulzor excesivo.

Bizcocho lavanda

El tono violeta, que no cambia de color al calentarse, se obtiene mediante el uso de polvo de zanahoria negra, arándanos liofilizados y batata morada.

Para teñir el bizcocho, es más adecuada la zanahoria negra con su pigmento natural antocianina. Para que el producto de repostería en tonos violetas resulte más atractivo para los consumidores, se le añade lavanda de repostería. El aromatizante aporta al postre un agradable regusto.

Es mejor comprar el colorante en polvo, ya que el exceso de líquido no altera la estructura del bizcocho.

El pigmento no reacciona al aumento de temperatura, pero es sensible a los ácidos. Para evitar manchas azules al añadir levadura química, se tamiza dos veces la harina mezclada con el colorante. Al preparar el bizcocho, se toman 15 g de jugo seco de zanahoria negra por cada 200 g de harina.

Bizcocho marrón (chocolate)

Para obtener una masa horneada marrón se necesita cacao en polvo o chocolate fundido. Para productos de repostería, es mejor elegir cacao alcalinizado (tratado con álcali) con un color más intenso. Para conseguir el sabor a «moca», se añade a la masa un jarabe de café soluble o natural. En la repostería para niños, este ingrediente se sustituye por achicoria.

El cacao alcalinizado, que es caro, se puede encontrar en tiendas especializadas para pasteleros. Al usar este ingrediente, no se debe añadir a la masa bicarbonato de sodio apagado con vinagre, solo levadura química.

Al añadir colorantes naturales a la harina o a la masa, no se puede estar seguro de obtener bizcochos de colores vivos e intensos. En cambio, las tartas de tonos pastel están hechas de ingredientes naturales y no perjudican la salud.