¿Qué claras se baten mejor: templadas o frías?

El zéfiro, el merengue aireado, el glaseado para los pasteles de Pascua, el merengue, la crema y los bizcochos para tartas — no es una lista completa de los postres elaborados a base de claras batidas. Para preparar estos dulces en casa, es necesario seleccionar y preparar adecuadamente los ingredientes, así como aprender a batir paso a paso.

¿Qué huevos se baten mejor: fríos o templados?

Los huevos se separan más fácilmente en componentes cuando están fríos, pero, contrariamente a la creencia popular, las claras se baten mejor cuando están templadas.

Si se trabaja con el producto directamente del frigorífico, se puede obtener una espuma densa, pero menos esponjosa y que pierde volumen rápidamente. Los picos firmes y estables se obtienen con huevos a temperatura ambiente.

A una temperatura de 21°C, la estructura de la clara se licúa y se enriquece más fácilmente con oxígeno. El merengue según la receta suiza se prepara al baño maría, donde las claras se calientan hasta 55 grados. Como resultado, sus propiedades cambian, se forman enlaces de hidrógeno con el azúcar, la espuma de clara resulta estable y no se desinfla.

Cómo batir los huevos correctamente

Para obtener un merengue esponjoso, se tienen en cuenta varios matices:

1. Frescura de los huevos. La clara de un huevo recién puesto es muy densa y espesa, y se bate con dificultad. Con el tiempo se licúa, su estructura se vuelve más fluida y se satura de oxígeno más rápidamente. La mejor elección para necesidades de repostería son los huevos de 5 a 7 días. Se puede envejecer la clara artificialmente. Se separa con cuidado de la yema, se coloca en el frigorífico en un bol abierto un par de días o se pasa por un colador fino.
2. Utensilios de cocina. Si en el recipiente de batido cae aunque sea una gota de grasa, no se obtendrán picos estables y firmes. Antes de trabajar, el recipiente para las claras y las varillas de la batidora se limpian a fondo con agua y detergente, se secan y se frotan con un paño humedecido en vinagre. Para batir merengue, los pasteleros recomiendan utilizar un recipiente de cobre, con el que se obtiene la espuma más esponjosa. En su defecto, se emplean recipientes de vidrio, cerámica o acero inoxidable con fondo redondo. En los cuencos de aluminio, debido a la oxidación, la masa de clara adquiere un tono grisáceo. Los recipientes de plástico tienen una estructura porosa que resulta difícil de desengrasar por completo.
3. Introducción oportuna del azúcar. El azúcar granulado o el azúcar glas se añaden en partes y no de inmediato, sino después de montar las claras hasta obtener picos suaves.
4. Estabilización de la espuma de clara de huevo. La sal, el vinagre, el zumo de limón, el crémor tártaro son ingredientes adicionales que evitan que las claras montadas se bajen. La sal se añade al principio del proceso; el ácido, que une las células proteicas, se añade después de formada la espuma, cerca del final del proceso.

Etapas del batido de claras

Las claras de huevo se montan con batidor manual, que requiere un esfuerzo inmenso, o con batidora manual o de pie.

Etapas para obtener picos firmes:

Separación de la clara de la yema

Los pasteleros recomiendan utilizar un separador. Si no se dispone de uno, se necesitarán dos cuencos. Coloque el huevo en la palma de la mano, rompa la cáscara transversalmente cerca del centro con el canto del cuchillo. Sobre el cuenco, divida el huevo en dos mitades de modo que la yema quede en una de ellas. Vierta la clara de la segunda mitad en el cuenco, pase la yema a la mitad vacía. Repita la operación hasta que toda la clara haya salido. Vierta la yema en el segundo cuenco. Si ha caído algo de yema en la clara, tome otro huevo y empiece de nuevo.

Etapa inicial del batido

Encienda la batidora a velocidad media, monte la clara con una pizca de sal, enriqueciéndola con oxígeno. Cuando la mezcla se vuelva turbia y empiece a espumar, aumente la velocidad. Continúe utilizando el aparato eléctrico hasta que aparezcan burbujas grandes. En esta etapa la espuma es inestable y se escurre rápidamente del batidor al levantarlo.

Batido hasta picos suaves

Añada el azúcar granulado o glas en pequeñas porciones, en un chorro fino. Mueva los accesorios de la batidora o de la batidora de brazo por todo el volumen de espuma de abajo arriba, atrapando más aire. Pronto las burbujas se volverán más pequeñas y la espuma más blanca y densa. Las claras se consideran montadas hasta picos suaves si se mantienen en el batidor pero no conservan la forma.

Obtención de picos firmes o duros

Para que la espuma se estabilice y no se baje con el tiempo, siga montando las claras con azúcar. Los picos duros se reconocen por la esponjosidad, la densidad de la espuma y la aparición de brillo. En el accesorio levantado, la masa de clara y azúcar forma un pico afilado y estable que mantiene bien la forma.

Si se continúa batiendo, el merengue perderá elasticidad, se pegará al batidor en copos secos. La estructura se volverá granulada y la clara empezará a coagularse, como al calentarse.

Por qué no se baten las claras

Errores comunes al montar claras de huevo:

Utensilios de cocina no desengrasados

Los recipientes deben estar perfectamente limpios y secos. La grasa, el agua que queden en los recipientes, accesorios o que entren en ellos durante el montado, destruyen la estructura de la clara e impiden la formación de espuma. Para asegurarse de la limpieza de los utensilios, se frotan con vinagre, ácido cítrico o alcohol.

Tampoco es admisible que caiga en el bol de batido algo de yema, que contiene un 30% de grasas.

Proporciones incorrectas de los ingredientes

El azúcar se añade en una cantidad que duplica la masa del ingrediente principal. Por cada 30 g de proteína contenida en un huevo de tamaño medio, se toman 60 g de azúcar granulada fina.

Uso de claras refrigeradas

El producto refrigerado es más denso, se monta mal y se satura de oxígeno. La clara sacada del frigorífico solo puede utilizarse para el merengue suizo, que se prepara al baño María.

Para que los huevos se calienten más rápido, se sumergen en un recipiente con agua tibia (no caliente).

Elección e incorporación incorrecta del azúcar

Las claras se montan mejor y más rápido con azúcar fina. Al elegir azúcar glas, se presta atención a la composición. No debe contener nada más que el propio azúcar.

El merengue no quedará aireado ni estable debido a la incorporación prematura del ingrediente. En ese caso, la masa de clara no tendrá tiempo de enriquecerse con oxígeno y resultará poco esponjosa e inestable.

Si se añade el azúcar rápidamente, los enlaces moleculares con la clara serán débiles, la mezcla permanecerá blanda y aumentará ligeramente de volumen.

Velocidad de batido incorrecta

Al batir las claras a máxima potencia, se altera la estructura y aumenta el riesgo de estropear el merengue. La masa de clara sobatida pierde brillo y elasticidad, y aparecen grumos y separación.

Si no consigue montar las claras en una espuma estable y esponjosa, siga los consejos de cocineros experimentados.