Pescado navaga: descripción, propiedades beneficiosas, recetas de cocina

La navaga es conocida por los pueblos del norte desde tiempos antiguos. Y en el siglo XVI comenzó a suministrarse en los convoyes de pescado también a las regiones centrales de Rusia. Barata en comparación con otras especies de bacalao, rápidamente ganó popularidad. El nombre del pez tiene origen finlandés.

Navaga: qué tipo de pez es, cómo es y dónde habita

A pesar de la similitud externa con el bacalao, la navaga se diferencia por su cabeza pequeña y su mandíbula superior prominente. El cuerpo, más redondeado que en otros miembros de esta familia, se estrecha mucho hacia la cola. El lomo moteado de color verde grisáceo tiene tres aletas. Los flancos, de color púrpura plateado en la parte superior, se aclaran gradualmente hasta convertirse en un vientre blanquecino.

Por término medio, un pez adulto alcanza de 30 a 50 centímetros y pesa de 400 a 500 gramos.

Especies

Al principio, la navaga del norte, que habita en los mares Blanco, de Kara y de Barents, alcanzó gran fama. Es más pequeña y se caracteriza por una carne tierna y suave. Fue precisamente la que se capturó a escala industrial durante muchos años.

La navaga del Lejano Oriente o del Pacífico, a la que a veces se llama «vajnia», se encuentra en los mares de Japón, de Ojotsk y de Bering. Esta variedad es más grande, pero la carne es notablemente más dura que la de la variedad del norte.

Hábitats

La navaga prefiere vivir en aguas costeras frías. Es un pez marino, aunque en algunos casos puede remontar los ríos y adentrarse en lagos de agua dulce, donde encuentra abundante alimento. Esto se ve favorecido por las fuertes mareas en sus zonas de hábitat.

Con la llegada del tiempo cálido, la navaga se aleja de la costa y desciende a profundidades de hasta 200 metros. En otoño e invierno, este miembro de la familia del bacalao prefiere las aguas poco profundas. Por ello, a menudo se convierte en presa de los aficionados a la pesca en hielo.

Estilo de vida

La navaga vive a poca profundidad, ya que es un pez de fondo. Por lo tanto, es imposible encontrarla en el océano abierto. En otoño, los bancos de este pez se dirigen hacia la costa para engordar y prepararse para el desove. Es durante este período cuando se les puede encontrar en cuerpos de agua dulce cercanos al mar. La navaga prefiere desovar en lugares con una fuerte corriente de marea, en fondos arenosos, de guijarros o rocosos. El desove, dependiendo de las condiciones climáticas y la temperatura del agua, puede comenzar a principios de diciembre y prolongarse durante todo el invierno. Durante este tiempo, una hembra pone varios cientos de miles de huevos, que se adhieren al fondo. En abril, cuando las crías eclosionan, la mayoría de los alevines son devorados tanto por los adultos de la propia navaga como por otros peces depredadores.

La madurez sexual de la navaga llega en el segundo o tercer año de vida. Esto depende de las condiciones de alimentación y del ritmo de crecimiento del pez. La esperanza de vida media de un adulto es de aproximadamente 9 años.

De qué se alimenta

La dieta alimenticia de la navaga depende de su edad. Para los alevines, la principal fuente de alimento es el plancton. Al crecer, pasan a alimentarse de animales: gusanos, crustáceos, huevas y otros peces. Sin embargo, su alimentación no es constante. Se distinguen cuatro períodos diferentes en el ciclo anual de la navaga. En verano, en busca de agua más fría, tiene que alejarse de la costa y obtener alimento se vuelve difícil. En otoño, cuando hace más frío, comienza un período de alimentación intensificada. En esta época, incluso peces tan grandes y agresivos como el lucio sufren a causa de la navaga. Es la preparación para el ayuno durante el desove. La primavera es la temporada más favorable para la pesca de la navaga. El pez hambriento posee un apetito extraordinario.

Qué sabor tiene

Se puede comprar navaga congelada. El pescado fresco solo se encuentra en las regiones costeras. La variedad del norte se considera más sabrosa. Hay que tener en cuenta que, dos o tres meses después de la captura, la calidad de la carne disminuye drásticamente. Por ello, los cocineros experimentados recomiendan comprarla en temporada. Entonces, el sabor del pescado será ligeramente dulce, suave, sin amargor y sin olor a aceite de pescado.

La variedad del Lejano Oriente se puede comprar durante todo el año. La carne tiene una consistencia más firme.

Composición y contenido calórico

La navaga se considera legítimamente un alimento dietético debido a su bajo contenido calórico. En cien gramos de producto crudo contiene solo 69 kcal. Si se fríe, el valor energético será de 88 kcal, mientras que cocida al vapor será de 73 kcal. La más calórica es el pescado preparado en escabeche – 136 kcal.

El filete de navaga contiene un mínimo de grasa, pero está repleto de diversas vitaminas, macro y microelementos.

En 100 g de parte comestible se encuentran:

Vitaminas:

• A, retinol – 15 μg.
• B1, tiamina – 0,2 mg.
• B2, riboflavina – 0,09 mg.
• B3, ácido nicotínico, PP – 3,5 mg.
• B6, piridoxina – 0,1 mg.
• B9, ácido fólico – 15 μg.
• C, ácido ascórbico – 1 mg.
• E, tocoferol – 0,6 mg.

Macroelementos:

• Potasio – 400 mg.
• Calcio – 150 mg.
• Magnesio – 35 mg.
• Sodio – 100 mg.
• Azufre – 151 mg.
• Fósforo – 220 mg.
• Cloro – 165 mg.

Oligoelementos:

• Hierro – 0,63 mg.
• Yodo – 150 μg.
• Cobalto – 20 μg.
• Manganeso – 0,1 mg.
• Cobre – 130 μg.
• Molibdeno – 4 μg.
• Níquel – 7 µg.
• Flúor – 700 µg.
• Cromo – 55 µg.
• Zinc – 0,9 mg

Ácidos grasos saturados – 0,5 g.

Importante: índice glucémico de la navaga — 0 unidades.

Beneficios del pescado navaga

Gracias a sus propiedades beneficiosas, a la navaga a veces se la llama bacalao negro. Su beneficio, su alta calidad gustativa y su precio asequible hacen que este pescado sea indispensable en el menú de personas de diferentes edades.

Beneficios generales

A pesar de que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 no son muy abundantes en la navaga, junto con las vitaminas, micro y macroelementos que contiene este pescado, los platos elaborados con él ayudan a:

1. Prevenir el desarrollo de la aterosclerosis.
2. Normalizar el funcionamiento del sistema cardiovascular.
3. Mejora la memoria.
4. Activa los procesos metabólicos.
5. Refuerza el sistema inmunitario.
6. Estimula el funcionamiento del sistema endocrino.
7. Previene el envejecimiento prematuro del organismo.
8. Reduce el nivel de colesterol «malo» en la sangre, previene la formación de placas de colesterol.

Para mujeres

1. A las mujeres que realizan trabajo intelectual y llevan un estilo de vida sedentario, la proteína de la que es rica la navaga les ayuda a mantener los músculos en tono, sin permitir que se atrofien.
2. Durante el ciclo menstrual, en la menopausia, el complejo de vitaminas y micro y macroelementos contenidos en el pescado permite equilibrar el estado psicoemocional.
3. En casos de estrés frecuente, incluir la navaga en el menú semanal ayudará a normalizar el sueño y aliviará la tensión.
4. La combinación única de sustancias beneficiosas en este pescado contribuye al funcionamiento normal del organismo, mantiene la elasticidad de la piel y permite que el cabello y las uñas tengan un aspecto saludable.

Para hombres

1. Para los hombres, el principal beneficio de la navaga reside en sus propiedades antioxidantes. Son estas las que ayudan a prevenir cambios patológicos en la próstata.
2. El selenio, que se encuentra en el pescado, contribuye a la producción de espermatozoides, activando el funcionamiento de las glándulas sexuales, y fortalece el sistema inmunológico y nervioso.
3. La proteína participa en la síntesis de testosterona libre, que influye en la libido.
4. Con una alta carga mental, el consumo semanal de navaga ayuda a mejorar la memoria, activar el funcionamiento del cerebro y fortalecer el sistema nervioso.

Durante el embarazo

1. El contenido de DHA (ácido docosahexaenoico) en las fibras de la carne hace que este pescado de la familia de los gádidos sea indispensable para las mujeres embarazadas. Esta sustancia es esencial en la formación del cerebro, el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular del feto. También tiene un efecto beneficioso sobre la visión del futuro bebé.
2. El consumo diario de 200 gramos de navaga ayudará a proteger al feto a nivel celular de la influencia negativa del medio ambiente, prevendrá el riesgo de aborto espontáneo y reducirá la toxicosis.
3. El yodo y el hierro ayudarán a evitar la anemia, que a menudo se desarrolla en las mujeres durante el embarazo y en el período posparto.

Durante la lactancia

Los pediatras no recomiendan que las mujeres que amamantan a un recién nacido coman navaga hasta que el bebé cumpla un mes. Ya que este producto puede provocar un cierre demasiado rápido de la fontanela. También es posible que se manifiesten reacciones alérgicas en el bebé.

Después de este plazo, la navaga se puede introducir en la dieta de la madre lactante, comenzando con pequeños trozos cocidos al vapor o hervidos. Primero, es mejor comer el pescado antes del almuerzo y observar la reacción del bebé. Ese día no se deben introducir otros alimentos nuevos en la dieta. Si el bebé no muestra consecuencias negativas, la porción se puede aumentar gradualmente.

Los nutrientes que contiene la navaga proporcionarán al cuerpo de la madre vitaminas y oligoelementos beneficiosos, mantendrán el sistema nervioso en orden y ayudarán a adaptarse más suavemente al nuevo estilo de vida.

A través de la leche, el bebé recibirá las sustancias necesarias para la formación del tejido óseo y cartilaginoso.

Para los niños

Para un organismo en crecimiento, la navaga es un producto valioso. Pero si la mujer durante el embarazo y la lactancia no consumió navaga, es mejor no arriesgarse y probar a darle pescado al niño solo después de los dos años.

En caso de que el bebé no tenga alergia a este producto, se puede introducir en la alimentación complementaria a partir de los diez meses. Como la navaga prácticamente no tiene espinas pequeñas, separar el filete y triturarlo no será difícil.

Es mejor utilizar pescado recién capturado, pero también vale el congelado.

Los niños comen con gusto los platos preparados con navaga, les gusta su sabor dulce y suave.

El ácido fólico y la nicotinamida activan el funcionamiento del cerebro. El selenio fortalecerá el sistema nervioso. Esto ayudará a adaptarse más fácilmente a las nuevas condiciones al ingresar al jardín de infancia o la escuela, a asimilar mejor el material de estudio.

La composición química única de la navaga contribuye a fortalecer el sistema inmunológico, ayuda a la producción de hemoglobina, previene el desarrollo de la miopía y fortalece el esqueleto óseo del niño.

Para personas mayores

Con la edad, las personas comienzan a sufrir cada vez más diversas dolencias. Por lo tanto, es importante prestar atención a un menú adecuadamente seleccionado. Incluir navaga en la dieta puede evitar el desarrollo de artritis y artrosis, prevenir la formación de tumores malignos.

Basta con comer este pescado 2 o 3 veces por semana para evitar alteraciones en la actividad cerebral, incluido el desarrollo de demencia senil.

Para los huesos frágiles, problemas con el sistema cardiovascular, los médicos también recomiendan la navaga. Las propiedades antioxidantes de este producto también son de gran importancia para las personas mayores.

¿Se puede comer navaga durante la pérdida de peso?

Si se desea perder peso, la navaga debe cocinarse al vapor o hervida. En este caso, el contenido de grasa en el plato será mínimo y las propiedades beneficiosas del producto se conservarán. En combinación con verduras, el pescado dará una sensación de saciedad sin aportar calorías adicionales al organismo.

Si la dieta se acompaña de una intensa actividad física, la navaga se puede incluir en el menú hasta cinco veces por semana. Aportará la energía necesaria y mantendrá los músculos tonificados.

Al elegir entre la especie del norte y la del lejano oriente, se debe optar por la última. La vajnia tiene menos calorías.

Beneficios de las huevas de navaga

La naturaleza ha concentrado en las huevas de pescado sustancias beneficiosas en alta concentración. Esto es necesario para el desarrollo de una descendencia saludable. Las huevas de navaga no son una excepción. Ayudan a:

1. Reducir el nivel de colesterol de baja densidad en la sangre.
2. Fortalecer el sistema inmunológico.
3. Apoyar al organismo durante periodos de alta carga mental y física.

Existen varias formas de preparar las huevas: se salan, se fríen, se marinan, se hornean. Antes de comenzar a cocinar, se descongela el pescado a temperatura ambiente, sin usar microondas ni agua caliente. Es más fácil limpiar el pescado cuando aún no está completamente descongelado. Las huevas se colocan en un recipiente aparte.

Cómo freír las huevas

Ingredientes: 150 gramos de huevas de navaga, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 diente de ajo, 3 cucharadas soperas de crema agria, sal, especias, aceite vegetal.

Modo de preparación: escaldar las huevas con agua hirviendo y retirar con cuidado la membrana. Lavar y pelar la cebolla y la zanahoria, picarlas finamente y rehogarlas en aceite caliente hasta que estén doradas. Pasar las verduras a otro recipiente y, en el mismo aceite, freír las huevas durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, mezclar la crema agria con el ajo finamente picado, sal al gusto y especias. Colocar las cebollas y zanahorias rehogadas en la sartén con las huevas, cubrir todo con la crema agria, tapar y cocinar a fuego lento durante 5–7 minutos más. Servir con guarnición de patatas hervidas.

Cómo salar

Ingredientes: 200 gramos de huevas de navaga, 2 cucharaditas de sal fina, un vaso de agua.

Modo de preparación: disolver 1 cucharadita de sal en agua tibia y lavar las huevas en ella. Retirar la membrana de las huevas. Para ello, se pueden pasar por un colador de malla grande o batir con un tenedor. Colocar las huevas limpias en un bol limpio y mezclar bien con 1 cucharadita de sal hasta que aparezca espuma. Pasada media hora, escurrir las huevas sobre una gasa y dejar que escurran durante 3-4 horas. Posteriormente, transferir a un frasco de vidrio y guardar en el refrigerador. Antes de servir, añadir aceite vegetal.

¡Útil saberlo! El precio de la navaga congelada oscila entre 1 y 2 €. Las huevas costarán aproximadamente 5 € por kg.

Perjuicios y contraindicaciones de la navaga

Este pescado de la familia del bacalao prácticamente no tiene contraindicaciones. Solo las personas con intolerancia individual a este producto deben evitar los platos preparados con navaga.

El pescado capturado en aguas contaminadas, almacenado incorrectamente o sometido a múltiples descongelaciones puede ser perjudicial para la salud.

Cómo seleccionar y conservar la navaga

La navaga capturada durante los meses de invierno, cuando aún no ha desovado, es la más beneficiosa. Después, la cantidad de vitaminas, micro y macronutrientes útiles disminuye drásticamente, ya que una gran parte se transfiere a las huevas. Un vientre redondeado probablemente indica que aún no se ha producido el desove.

Al elegir, también se debe prestar atención al tamaño del pescado. Los ejemplares de 20 a 25 centímetros de largo tienen una carne más tierna. Los ejemplares grandes probablemente serán algo duros.

No debe comprarla a vendedores ambulantes ni en el mercado. En las tiendas se encuentra producto certificado, lo que ofrece al menos cierta garantía de calidad.

La calidad del pescado comprado solo se puede evaluar completamente en casa después de descongelarlo. En la tienda, hay que prestar atención a la cantidad de hielo. Una gran cantidad de hielo indica una violación de las normas de almacenamiento y transporte de la navaga. Lo mismo indicarán los cuerpos congelados entre sí.

Si el pescado se vende con cabeza, los ojos deben ser claros, las branquias de color rosa-rojizo y el vientre blanco. Un tono amarillo indica que las grasas que alguna vez fueron beneficiosas ya han comenzado a oxidarse. El sabor de dicho producto se vuelve amargo. No se recomienda consumirlo.

En la mayoría de los casos, se pueden encontrar ejemplares sin cabeza. Entonces hay que prestar atención al color de la carne al corte. Debe ser clara. Un tono grisáceo indica que la navaga no está fresca.

La descongelación del pescado debe realizarse a temperatura ambiente, evitando métodos bruscos como el uso de agua caliente o microondas.

La navaga debe conservarse en el congelador a una temperatura de -18°C durante un máximo de 9 meses a partir de la fecha de envasado.

Cómo cocinar navaga: recetas

La navaga se puede preparar de diferentes maneras. Lo más común es freírla, pero también se puede hornear, hervir, con las cabezas hacer una sopa dietética, hacer albóndigas que les encantan a los niños. Este sabroso pescado se añade a pasteles, usando el filete como relleno, y se incluye en ensaladas.

Requiere poco tiempo de preparación.

En la sartén

Receta sencilla de navaga frita
Ingredientes: 500 gramos de pescado, 100 gramos de harina, 2 huevos de gallina, sal, aceite vegetal.

Modo de preparación: limpiar la navaga, lavarla, secarla y cortarla en trozos. En un recipiente ancho, mezclar la harina y la sal. En otro recipiente, batir los huevos con un tenedor o batidor. Los trozos de pescado se mojan en huevo y luego se rebozan en harina, y se colocan en aceite vegetal caliente en una sartén. Freír cada lado aproximadamente cinco minutos hasta que aparezca una costra dorada.

Navaga frita con verduras
Ingredientes: 2 pescados medianos, 2 cebollas, 1 zanahoria mediana, 2 tomates, 300 gramos de parmesano, sal, pimienta negra molida, aceite vegetal, hierbas.

Modo de preparación: limpiar la navaga, lavarla y secarla con una toalla de papel. Después, cortarla en raciones, salpimentar. Freír el pescado por ambos lados hasta que esté dorado y dejar reposar un rato en un recipiente tapado. Mientras tanto, preparar las verduras. Escaldar los tomates con agua hirviendo, pelarlos y cortarlos en cubos. Cortar la cebolla en medias lunas, picar finamente la zanahoria. Sofreír la cebolla y la zanahoria durante 5 minutos, añadir los tomates, tapar la sartén y estofar otros 7–10 minutos. Luego, añadir el pescado y dejar a fuego lento 5 minutos más. Espolvorear el plato terminado con parmesano y hierbas.

En el horno

Navaga horneada en papel de aluminio
Ingredientes: 2 ejemplares de pescado, 0,5 limón, sal, pimienta molida, romero.

Modo de preparación: limpiar el pescado, lavarlo bajo agua corriente. Realizar 4–5 cortes en el cuerpo, que vayan en ángulo desde la espina dorsal hasta el vientre, e insertar rodajas de limón en ellos. Salpimentar la navaga y espolvorear con romero. Colocar sobre una lámina de papel de aluminio un trozo de papel de horno untado con aceite vegetal, para que el zumo del limón no entre en contacto con el aluminio, y envolver el pescado en ellos. Precalentar el horno a 180°C e introducir la bandeja con el producto durante 25 minutos. La navaga se puede servir directamente en el papel de aluminio.

En la olla de cocción lenta

Navaga guisada con verduras y crema agria
Ingredientes: 2 piezas de pescado, 100 gramos de cebolla, zanahoria, crema agria, 100 ml de agua, sal, pimienta molida, aceite vegetal.

Modo de preparación: colocar el pescado limpio, lavado y cortado en trozos en el recipiente del multicooker, previamente engrasado con aceite vegetal. Añadir sal y pimienta al gusto. Rallar la zanahoria con un rallador grueso, cortar la cebolla en medias lunas. Agregar las verduras al pescado y untar con crema agria por encima. Verter con cuidado el agua por el borde del recipiente. Seleccionar el modo «guisado» en el multicooker y ajustar el temporizador a 40 minutos.

Particularidades de la pesca de la navaga

La pesca deportiva de la navaga tiene lugar principalmente en invierno. Es en esta época cuando el pescado está más sabroso.

Dónde encontrar

A pesar de que la captura comercial ha reducido notablemente la población de navaga, durante el desove los bancos de peces se dirigen a sus lugares habituales cerca de la costa y a las desembocaduras de los ríos que desembocan en el mar. Este pequeño depredador prefiere fondos arenosos y de grava, los bordes de los canales con corriente suave y las zonas costeras del mar.

Aparejos utilizados

Los aparejos para la pesca de la navaga son bastante sencillos, ya que el pez es pequeño y bastante voraz. Basta con tener una caña de pescar de no más de medio metro, equipada con anillas pasahilos. Además, se utiliza un carrete inercial de invierno para la pesca en hielo, un sedal de 0,35 mm de diámetro, un líder de fluorocarbono de hasta 0,5 metros de largo y 0,15 mm de diámetro, una cuchara y un jig con cebo.

Táctica de pesca

Como cebo se utilizan tanto trozos de la propia navaga como de otros peces, gusanos, moluscos y trozos de carne. Entre los señuelos artificiales, los pilkers y las cucharas verticales vibrantes han demostrado un buen rendimiento.

El cebo se coloca en la capa cerca del fondo o se baja hasta el fondo mismo. Si un banco de navaga ha llegado, la picada será instantánea.

Hay que tener en cuenta que la navaga tiene los labios muy delicados, por lo que no conviene hacer tirones bruscos.

Cebo

Como cebo se pueden utilizar gusanos picados, cabezas de pescado molidas, crustáceos y mejillones. A veces se hierven patatas y se hacen bolitas con ellas.

Los trozos preparados se colocan en un comedero especial o en una red de malla fina y se bajan hasta el fondo con la ayuda de un peso.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado es mejor: el abadejo o la navaga?

Ambos peces pertenecen a la familia de los gádidos. En cuanto a cualidades gustativas, la carne de la navaga es más tierna y jugosa. El abadejo parece algo seco. Pero su intolerancia individual es mucho menos frecuente. Por ello, a menudo se incluye en los menús infantiles.

¿Se limpia la navaga?

Lo más habitual es que el pescado que se vende ya vaya eviscerado. Por lo tanto, limpiarlo no supone ninguna dificultad. Solo hay que cortar la cabeza y las aletas, y retirar la película negra del interior del cuerpo. Las escamas de este pescado son muy finas y al freírse se convierten en una costra dorada. Sin embargo, antes de hervir u hornear la navaga, especialmente la del Lejano Oriente, es mejor retirar la piel. Para ello, se hace un corte longitudinal a lo largo del lomo, se mojan las manos en sal para que no resbalen y se retira la piel, que se desprende muy fácilmente de la carne.

¿Tiene muchas espinas o no?

La navaga prácticamente no tiene espinas pequeñas, por lo que los cocineros la valoran tanto. El filete se separa fácilmente de la espina dorsal, especialmente después del tratamiento térmico. Gracias a esta característica, se utiliza a menudo en menús infantiles y para preparar carne picada de pescado.

Con qué alimentos combina

La navaga se sirve normalmente como plato principal, y como guarnición pueden servir verduras estofadas o fritas, patatas. La cebolla frita, el eneldo y el perejil realzan bien el sabor del pescado.

Los dietistas consideran que la navaga combina bien con alimentos como la col, las verduras verdes, las zanahorias, las hierbas y el suero de leche. Se consideran aceptables el arroz, el trigo sarraceno, los tomates, los aceites vegetales y la mantequilla, los calabacines y las berenjenas. No es recomendable consumir este pescado con legumbres, pan de trigo, cualquier producto lácteo fermentado, setas, carne ni aves.

Datos interesantes

1. Antiguamente, la pesca de la navaga se consideraba una tarea femenina. En las aldeas pomoras se formaban verdaderas cooperativas de navagueras, cuya misión era abastecer a la comunidad de este pescado.
2. Los apodos populares no han perdonado tampoco a esta representante de la familia del bacalao. A los ejemplares grandes en las localidades costeras los llaman «mamás», a los medianos «sarteneros» y a los pequeños «samuráis», porque se lanzan con avidez a cualquier cebo.
3. En el convoy de pescado con el que Lomonósov llegó desde Jolmogory a Moscú, también había navaga congelada.

Foto de la navaga