Mermelada de saúco negro: 8 recetas

Alto arbusto extenso crece a lo largo de caminos, en cementerios y pueblos abandonados. El saúco está hermoso en cualquier época del año, en primavera deleitando con densos paraguas cremosos de inflorescencias, en verano con racimos de bayas negras lacadas, en otoño con una brillante paleta de hojas multicolores. A menudo lo destruyen por considerarlo venenoso. Pero los herbolarios conocen y valoran sus propiedades medicinales, y los cocineros, el magnífico sabor de las bayas correctamente preparadas. De ellas se obtienen excelentes mermeladas y confitura aromática.

Belleza caprichosa

No hay nada excesivamente peligroso en el saúco. Especialmente si se comprenden bien sus subespecies. Todavía no se ha logrado clasificarlas claramente. Científicos de diferentes países pierden la cuenta regularmente: obtienen de 9 a 40 variedades. No es sorprendente, ya que una planta bien cuidada, plantada siguiendo todas las reglas y provista de abonos, se asemeja más a un árbol de 5 a 7 metros de altura. Los arbustos plantados como seto ornamental tienen una forma completamente diferente, que se les da deliberadamente, y el saúco en la naturaleza casi no se parece a las variedades de jardín. Solo las bayas, que maduran en agosto y se asientan en densas filas en amplios racimos umbeliformes, las emparentan.

No llaman caprichoso al saúco por su exigencia en las condiciones de cultivo. Aquí es muy poco exigente y crece bien incluso en lugares sombríos y húmedos. Exige respeto al recolectar la materia prima para las recetas de la medicina popular y un cumplimiento exacto de las proporciones, ya que en las hojas se encuentran sustancias venenosas: el glucósido sambugrina y el oxalato de calcio.

La planta tiene varios nombres variables; en diferentes regiones se denomina sambuco, saúco menor, té suizo.

Externamente, reconocer el saúco es muy sencillo. Es bastante alto, sin importar en qué forma se encuentre, de arbusto o de árbol. La copa es de forma redondeada, las hojas alargadas, lanceoladas. La corteza es de un característico color pardo-ceniciento, los brotes jóvenes están cubiertos de una piel verde.

Las flores son cremosas, agrupadas en una umbela densa de tipo abierto; el aroma es intenso, ligeramente dulce. La floración comienza en mayo, la fructificación se produce en septiembre. Las bayas son grandes, de hasta 1 cm, de sabor agridulce.

Composición y contenido calórico

Las bayas son interesantes por su combinación de componentes beneficiosos, entre los que se incluyen:

• glucósidos;
• antocianinas;
• caroteno;
• vitamina C;
• terpeno;
• rutina;
• taninos;
• aminoácidos;
• Azúcares de fruta;
• sambucina;
• trazas de aceites esenciales;
• antioxidantes;
• fitonutrientes.

La pulpa de los frutos maduros y las flores no contienen compuestos tóxicos. El contenido calórico de 100 g de bayas frescas es de 73 kcal. En la mermelada, este valor se incrementa 7 veces debido al azúcar añadido en la receta.

Propiedades beneficiosas de las bayas de saúco

En la medicina oficial se utilizan las propiedades curativas de las flores y los frutos. Las recetas populares reconocen los beneficios de todas las partes, incluyendo las hojas y la corteza. La recolección se realiza siguiendo unas normas comunes. Las bayas tienen efectos diuréticos, antiinflamatorios, laxantes, sudoríficos y analgésicos. Las decocciones, infusiones y extractos se emplean para el tratamiento y la prevención de:

• úlcera péptica;
• insuficiencia renal;
• trastornos hepáticos;
• enfermedades neurológicas;
• alteraciones en el funcionamiento del tracto gastrointestinal y del sistema endocrino;
• problemas cutáneos;
• resfriados frecuentes;
• colesterol elevado;
• inflamación de las hemorroides;

También se ha observado que el saúco ayuda a mejorar la visión crepuscular, reducir los niveles de azúcar y colesterol, y solucionar problemas ginecológicos.

Contraindicaciones

Hay que recordar que, bajo ciertas condiciones, el saúco contiene compuestos tóxicos. Se concentran en las bayas inmaduras. Para la recolección y preparación de cualquier receta, los frutos deben tener un color negro violáceo. No deben consumirse durante períodos de agravamiento de enfermedades gastrointestinales, colitis ulcerosa, intolerancia individual, durante el embarazo y la lactancia. En niños menores de 12 años, el saúco hará más daño que bien.

Beneficios y perjuicios de la mermelada de saúco

Con el tratamiento térmico, muchas cualidades de la materia prima fresca se debilitan y parte de las vitaminas se descomponen. Pero lo que queda es suficiente para obtener un beneficio tangible para el organismo. Cualquier mermelada se compone de una base de bayas o frutas y azúcar. Además, se reduce significativamente su alergenicidad y se suaviza su efecto.

Si el saúco fresco tiene serias restricciones de uso, en el caso del manjar elaborado con él, estas se convierten en recomendaciones.

En grandes cantidades, ningún producto es recomendable. La mermelada de saúco no es una excepción y no se come a cucharadas, sino que se disfruta de su sabor, para lo cual bastan 50–100 g servidos en un bonito cuenco.

Las propiedades más importantes de este postre se consideran sudoríficas, antiinflamatorias, antihistamínicas y tonificantes. Las mujeres valoran mucho su efecto rejuvenecedor y diurético, mientras que a los hombres les atrae más la aceleración de la regeneración y la eliminación de las consecuencias del esfuerzo físico excesivo.

Como medida preventiva, la mermelada se recomienda:

• en caso de inmunidad debilitada;
• ciática;
• artritis;
• varices;
• riesgo de desarrollar aterosclerosis.

Este manjar puede aliviar el dolor y reducir los niveles de colesterol. Conviene ofrecer la mermelada a quienes sufren de tos seca prolongada, resfriado persistente, peristaltismo intestinal lento y frecuentes alteraciones de la mucosa bucal.

Al igual que cualquier plato que contenga una gran cantidad de azúcar, no se recomienda comerlo en grandes cantidades. Especialmente una restricción estricta para personas con sobrepeso y trastornos del sistema endocrino. Hasta varias cucharaditas al día se reduce el consumo de este manjar para pacientes con insuficiencia renal.

Cómo elegir el saúco para la mermelada

El requisito principal es que las bayas estén completamente maduras. También conviene informarse sobre la especie de la planta y no confundir en ningún caso la roja venenosa con la negra medicinal.

Lo mejor es recolectar los racimos de bayas por uno mismo, lejos de cementerios, carreteras y fábricas. Pero si hay que comprar la materia prima, se da preferencia al color negro y a los frutos enteros sin signos de pérdida de jugo ni daños mecánicos.

El dulce manjar se prepara no solo con los frutos maduros, sino también con las flores completamente abiertas, recolectándolas a mediados de junio. Las bayas maduran en septiembre.

Cómo cocinar mermelada de saúco negro: recetas

La preparación de la materia prima sigue un único algoritmo. Las bayas o las flores se seleccionan, se lavan, se dejan escurrir el exceso de líquido y se separan de los tallos. El siguiente paso consiste en elegir el método de cocción adecuado. Aquí la elección es bastante amplia.

Clásico 3 en 1

Sin cambiar las proporciones de los ingredientes principales, se pueden obtener 3 variantes del manjar.

La proporción es la tradicional: la misma cantidad en peso de azúcar y bayas. Son algo secas, por lo que para no añadir agua, se presiona una parte de los frutos con un rodillo, se colocan los demás encima y se añade azúcar. La obtención del jugo tardará unas 12 horas. La masa se cuece a fuego lento hasta que reduzca su volumen a la mitad, luego se reparte en frascos y se guarda en un lugar fresco.

El segundo método consiste en mantener las bayas enteras y hacerlas jugosas. Para ello, se prepara un almíbar por separado, se vierte sobre las bayas y se deja enfriar completamente. En el siguiente paso, se vuelve a hervir el líquido por separado y se vierte nuevamente en el recipiente con las bayas. En la tercera ebullición, se cuece toda la masa hasta que esté lista.

Se obtiene una variante muy interesante si primero se cocinan las bayas en su propio jugo hasta que reduzcan su volumen a la mitad y solo entonces se añade azúcar. Tras hervir durante 10 minutos, el manjar se vierte rápidamente en frascos y se sella herméticamente.

Saúco con mora

Una combinación magnífica no solo en cuanto a la proporción de colores, sino también en términos de beneficios para el organismo. Es una verdadera píldora vitamínica para el sistema inmunológico débil, la tos persistente y los resfriados frecuentes. La proporción de bayas y azúcar es de 1:1. Las bayas de saúco se trituran y se pasan por un colador, las moras se pueden añadir enteras. El secreto de la preparación es hervir previamente la mezcla sin azúcar. Este se añade 10 minutos antes de que esté lista. Todo el proceso lleva entre 30 y 35 minutos.

Mezcla de manzana

Las manzanas suelen formar parte de recetas de postres dulces. La combinación con saúco aporta al postre un toque ácido y aromático. Para la preparación se necesitan 1 kg de azúcar, manzanas peladas, sin semillas y cortadas en cubos, así como 500 g de bayas maduras. A la mezcla se añade 1 vaso de agua. Para aromatizar se puede añadir ralladura de media corteza de limón. La masa se deja reposar 2 horas, luego se pone a fuego lento y se cuece en 3 tandas de 10 a 12 minutos con pausas para que se enfríe completamente.

Grosella espinosa y saúco

Una combinación muy inusual da un sabor exquisito y suave. La receta incluye:

• saúco – 1,1 kg;
• grosella espinosa – 350 g;
• azúcar – 1,3 kg.

Los frutos del saúco se cuecen a fuego lento en agua durante 6 minutos, se escurre el líquido, las bayas se combinan con la grosella espinosa y se trituran con una batidora. Luego se añade azúcar a la mezcla y se hierve hasta que adquiera la consistencia deseada. Los frascos con la delicia se cierran herméticamente y se guardan en un lugar fresco.

Frescura de limón

Para variar el sabor de las bayas algo insípidas, se añaden cítricos. Puede ser un limón grande o una naranja. La ralladura se ralla en virutas, se exprime el jugo de la pulpa, y el saúco se aplasta con un rodillo. Se cocina de una sola vez, el tiempo de cocción es de unos 30 minutos.

Mermelada de flores de saúco

Una delicia suave, aromática e inigualable tiene un sabor sorprendente y un aspecto impresionante. Las flores lavadas y separadas del pedúnculo, en cantidad de un tarro de un litro, se vierten en un recipiente esmaltado o de cerámica. Con 0,5 kg de azúcar y la misma cantidad de agua se prepara un almíbar, se vierte sobre las flores y se deja tapado durante la noche. A fuego lento se cuece la mezcla durante 20 minutos, luego se cuela a través de un colador y, ya sin la masa de flores, se hierve otros 15 minutos.

La mermelada se utiliza como remedio medicinal en casos de bronquitis, resfriados, problemas del sistema nervioso y trastornos en el funcionamiento de las glándulas sebáceas.

Saúco con miel

En lugar de azúcar, la miel es ideal. Aumenta el potencial curativo si no hay alergia a los productos apícolas. Para 500 g de frutos se necesitan 300 g de miel. Las bayas se trituran y se hierven por separado; el componente dulce se añade a la masa ligeramente enfriada, de lo contrario perderá todas sus propiedades beneficiosas. El postre se guarda solo en el refrigerador, en el estante para verduras.

Flor de saúco con miel y nueces

Una delicia real para los gourmets más exigentes que hará que se devanen los sesos tratando de identificar los ingredientes. Con toda probabilidad, solo lograrán reconocer las nueces, de las que se necesitarán 3 vasos. También se necesitarán 3 tarros (de los de mayonesa) de miel líquida, 1 kg de flores secas de saúco, 5 vasos de azúcar y 200 ml de agua.

Las inflorescencias se lavan bien y se sumergen en agua hirviendo durante 10 minutos. El líquido se escurre con un colador. En otro recipiente se colocan todos los ingredientes, se llevan a ebullición y luego se añaden las flores. Se cuece en 3 tandas de 10 minutos. Se obtiene una delicia dorada y transparente con un denso aroma a nueces y flores.

Curiosidades sobre el saúco

1. La planta se utiliza ampliamente con fines decorativos como elemento de diseño paisajístico.
2. Los antiguos griegos y romanos atribuían al árbol propiedades protectoras.
3. Los habitantes de Ucrania consideraban que el arbusto era una creación de fuerzas impuras; estaba prohibido tocarlo. Para arrancarlo de raíz, contrataban a enfermos desahuciados.
4. El jugo de las bayas tiñe las telas de color rojo.
5. En la República Checa y Eslovenia, las jóvenes adivinaban quién sería su prometido utilizando las ramas del arbusto.

El saúco, vistoso en primavera y hermoso en otoño, guarda muchos secretos, aportando salud y tranquilidad espiritual. La mermelada de sus bayas será un verdadero adorno de la mesa, protegerá de enfermedades y del mal humor.

Foto de mermelada de saúco