Mermelada de cornejo: 9 recetas de preparación

A principios de marzo, en Crimea, el Cáucaso, Moldavia y Asia Central, florecen las soleadas inflorescencias de un árbol extraordinario. Se trata del cornejo en flor. Abre sus flores uno de los primeros, saludando el renacer de la vida. A principios de otoño maduran frutos de color rojo vivo, violeta o casi negro, con una piel lisa que oculta una pulpa dulce con un característico toque ácido. Con él se preparan muchos manjares, pero el más popular y extraordinariamente sabroso ha sido y sigue siendo la mermelada.

Secreto del cornejo

Se conocen solo 4 especies de cornejo. Se diferencian por la forma de los frutos y el lugar de crecimiento. La planta se encuentra en estado silvestre en Crimea, Moldavia y Transcarpatia. Amplias áreas cubiertas por este árbol o arbusto multitallos se extienden por el Cáucaso; algunas variedades crecen en Primorie. La baya se cultiva de forma intencionada en Japón, Asia Central, China y los países de Europa del Este.

El cornejo crece en forma arbórea, alcanzando 4–6 m de altura, o como arbusto con múltiples troncos de una sola raíz. El sistema radicular es fibroso y superficial, por lo que no soporta heladas fuertes y crece solo en regiones con inviernos suaves. La corteza de las ramas horizontales es casi negra, las hojas son pequeñas, alargadas en forma de barco.

El cornejo se considera una baya curativa; su historia de cultivo se remonta a tiempos prehistóricos. En uno de los antiguos asentamientos se encontraron huesos de cornejo cuya edad superaba los 5 mil años. Los cocineros han creado numerosas recetas a base de jugo y pulpa de cornejo.

Especialmente hay muchos matorrales de cornejo en Crimea. No falta una leyenda que explique el período de maduración increíblemente largo de los frutos. Ninguna otra planta tiene un período tan largo, de 5 a 6 meses, desde la formación del ovario hasta la madurez. Por esta peculiaridad, el cornejo a menudo se llama «baya del shaitán».

Según la leyenda, después de terminar su obra, el Creador se acostó a descansar, pero los hombres, al ver la abundancia, comenzaron a repartirse las bayas y frutas. Cada uno buscaba obtener un beneficio especial. El Altísimo, despertado por el ruido y las disputas, ordenó que cada uno eligiera una planta y se alimentara únicamente de sus frutos durante toda su vida. El astuto Shaitán, atraído por los fuertes gritos, se acercó sigilosamente y pidió para sí el cornejo. Se dejó seducir por su floración temprana y pensó que también cosecharía antes que nadie. Pero no salió bien. De los demás árboles y arbustos ya se habían recogido los frutos hacía tiempo, mientras que el cornejo seguía verde y duro. Por la frustración, el demonio lo quemó con su aliento de fuego. El resultado no fue satisfactorio: la piel de las bayas se enrojeció, pero seguía siendo imposible comerlas. Ofendido, Shaitán entregó el cornejo a los humanos. Ellos esperaron pacientemente las primeras heladas y recolectaron una abundante cosecha de dulces bayas curativas.

En venganza, Shaitán hizo que después de esto llegara un largo invierno con terribles fríos. Y hasta hoy la gente cree en el presagio de que una abundante fructificación del cornejo es señal de un invierno severo.

De la leyenda se desprende que solo las bayas completamente maduras poseen un conjunto único de propiedades beneficiosas, están llenas de vitaminas y pueden aportar un gran beneficio al organismo humano.

Composición y contenido calórico

Las variedades de cornejo se diferencian por la forma y el color de los frutos, pero su sabor es muy similar, al igual que la proporción básica de vitaminas y minerales. En cada baya se encuentran:

• vitaminas A, C, E, P;
• pectinas;
• ácidos orgánicos;
• taninos;
• fitoncidas;
• sustancias nitrogenadas;
• flavonoides;
• azúcares naturales;
• aceites esenciales;
• ácidos succínico, málico y cítrico;
• magnesio;
• hierro;
• potasio;
• calcio.

El contenido calórico no supera las 41 kcal, pero no se recomienda comer las bayas sin control. Con razón se les llama «bayas de Shaitán»; pueden provocar alergias, estreñimiento o diarrea, por lo que hay que saber cuándo parar.

Propiedades beneficiosas de la mermelada de cornejo

No es necesario cocer las bayas durante mucho tiempo; cuando están maduras gelifican rápidamente el almíbar. En estas condiciones, el cornejo conserva la mayor parte de las sustancias y propiedades beneficiosas propias de los frutos frescos. Con razón se llama a esta mermelada medicinal.

1. Fortalece el sistema inmunitario, suple la falta de vitaminas y micronutrientes, manteniendo las fuerzas y aportando energía durante los fríos invernales.
2. Sus propiedades fortalecedoras generales serán de gran ayuda durante las epidemias de gripe y los ataques masivos de resfriados. El alto contenido de vitamina C ayudará a superar la prueba con honor, utilizando un método de protección extraordinariamente sabroso.
3. Las bayas frescas fortalecen la estructura de los vasos sanguíneos, manteniendo la elasticidad de las paredes. Tras la cocción, esta capacidad se conserva.
4. El consumo regular de mermelada en cantidades razonables ayuda a reducir el riesgo de cambios bruscos de la presión arterial, normalizando gradualmente los valores.
5. En caso de alteración de las funciones de la memoria, disminución de la atención, aparición de distracción y olvidos, se recomienda el cornejo en dosis de choque. Evita la formación de placas de colesterol, detiene los cambios ateroscleróticos y normaliza el flujo sanguíneo en los vasos pequeños.
6. El efecto envolvente de las bayas frescas y la mermelada será útil en enfermedades del tracto gastrointestinal, calmando la mucosa irritada y reduciendo los procesos inflamatorios.
7. La pectina y los taninos se unen y eliminan toxinas y productos de descomposición. Esto ayuda a reducir el tiempo de rehabilitación tras intoxicaciones, trastornos digestivos y diarrea.
8. Las bayas escarlatas se consideran un excelente antidepresivo y conservan sus propiedades incluso en forma de mermelada. Además, no solo el sabor, sino también el aroma del manjar mejora el estado de ánimo.
9. El cornejo a veces se llama la baya masculina por su capacidad para aumentar el deseo y la potencia.
10. La combinación de una gran cantidad de hierro y vitamina C, que favorece su absorción, ayuda a mejorar el bienestar en casos de anemia y trastornos de la composición sanguínea.
11. La mermelada de cornejo es uno de los pocos postres recomendados para personas con trastornos endocrinos y diabetes mellitus.

Contraindicaciones

A pesar de todos los beneficios y la singularidad de su composición, el manjar debe limitarse en quienes siguen dietas específicas para control de peso, diabéticos, niños pequeños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia. Habrá que apartar el bol de mermelada durante la toma de antibióticos, aspirina y preparados de calcio.

Está prohibido degustar el postre en caso de acidez elevada, exacerbación de úlcera y gastritis, y estreñimiento crónico. No conviene comer el manjar por la noche. El cornejo proporciona un aumento de energía, lo que puede provocar insomnio persistente. Sin embargo, combinada con vino caliente, la mermelada puede prevenir un resfriado tras una hipotermia intensa.

Cómo elegir el cornejo para la mermelada

Para no cometer un error, teniendo en cuenta las peculiaridades de la maduración de los frutos, es necesario seguir las reglas de selección del producto.

Importante: El color rojo no es garantía de madurez de las bayas.

Los criterios son:

• el tamaño, cuanto más grande, mejor;
• el color, las bayas de color rojo claro no están maduras;
• la superficie seca y sin daños de los frutos;
• la correspondencia con la temporada, que comienza a mediados de otoño.

Los expertos advierten que las bayas más dulces deben caerse solas de las ramas y reposar al menos un día. Otro secreto de una compra de calidad es que los frutos deben comprarse solo a granel. Al comprar por cubo, los ejemplares buenos estarán en la parte superior, y cerca del fondo, los estropeados o inmaduros.

Cómo hacer mermelada de cornejo: recetas

Para cualquier método de preparación de mermelada existen reglas generales. Se usan solo bayas completamente maduras, preferiblemente recogidas después de la primera helada nocturna. Así no serán tan astringentes y se necesitará menos azúcar. El cornejo se selecciona cuidadosamente.

Nota: Ante la menor duda sobre la calidad de la baya, se aparta. Unos pocos frutos ligeramente estropeados arruinarían todo el lote del manjar.

Después de lavarlas y quitarles las puntas, cada una se pincha por ambos lados para que suelte mejor el jugo.

Uno de los trucos de la preparación es cocer el postre poco a poco, pero en varias fases. Una de las características de las bayas es que si se cuecen durante mucho tiempo se vuelven duras. Para conservar la forma, el cornejo se coloca primero durante 30 minutos en agua con 1 cucharadita de bicarbonato. Luego se lava y se procede a la preparación.

Clásico

En esta variante solo hay cornejo, azúcar granulada y un poco de agua. Para 1 kg de bayas se necesitarán 1,2 kg de azúcar. Se añaden 0,5 l de agua purificada y se hierve un jarabe. En cuanto el azúcar se haya disuelto por completo, se vierten las bayas preparadas con el líquido. Deben enfriarse y empaparse del jarabe. Esto tardará aproximadamente 4 horas. El cornejo soltará su jugo y se podrá continuar el proceso.

La siguiente etapa dura unos 12 minutos. La mezcla se mantiene a fuego lento, removiendo regularmente. Para que las bayas no se deshagan, es más conveniente usar una espátula de madera o prescindir de herramientas, moviendo de vez en cuando el recipiente con el postre de un lado a otro. Luego se vierte rápidamente en frascos, se sellan y se dejan bajo un aislamiento durante un día. Después del reposo, la golosina se guarda en un lugar de almacenamiento.

Receta de cinco minutos

Este es el método de preparación más popular, en el que las bayas permanecen intactas y los beneficios se conservan al máximo. Para almacenar este postre se necesitará un lugar fresco, y mejor aún colocar los frascos en el estante inferior del refrigerador.

Las proporciones y los ingredientes son clásicos: 1 kg de bayas, 500 ml de agua, 1,5 kg de azúcar. La particularidad de la preparación es que el agua se calienta hasta ebullición y primero se vierten las bayas durante 5 minutos. Luego el líquido se vierte en un recipiente aparte de fondo grueso, se añade el azúcar y se hierve el jarabe. En cuanto el azúcar se haya disuelto, se vierte el cornejo en la cacerola y, después de que hierva, se retira inmediatamente del fuego durante 2–3 horas. Se necesitarán otros 2 períodos. En la tercera vez, la mermelada se mantiene hirviendo durante 5 minutos y se vierte inmediatamente en los frascos.

Con hueso

Separar el hueso de la baya es difícil, y la estructura del fruto se altera por completo. Muchas amas de casa lo dejan dentro, sobre todo porque en el hueso también hay muchas sustancias beneficiosas, incluidos ácidos grasos. Para obtener más jugo durante el reposo bajo la capa de azúcar, las bayas se pinchan. Luego la mermelada se prepara según la receta clásica.

Sin hueso

En esta variante se obtendrá solo una mezcla pastosa. El sabor será excelente, pero la estética será completamente diferente. Para quitar el hueso, hay que escaldar las bayas durante 3–4 minutos en agua hirviendo y pasarlas por un colador. Esta masa se hierve según la receta clásica o de cinco minutos, pero en una sola sesión. Las proporciones de bayas y azúcar son las mismas: 1:1,5.

Caucásico

Un pequeño truco ayuda a mantener las bayas enteras, firmes y empapadas en jugo. Para ello, para 2 kg de cornejo se toman 2 l de agua y se disuelven 10 g de bicarbonato de sodio. Después de 2 horas, los frutos se lavan con agua corriente, se secan ligeramente con una toalla y se colocan en una cacerola. Añadiendo 500 ml de agua limpia, se cuecen al vapor tapados durante 10 minutos. Luego se añaden 2,5 kg de azúcar a la masa hirviendo, se lleva a ebullición y se aparta hasta la mañana. Después de 12 horas, la masa se reduce a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada y se envasa inmediatamente en frascos para almacenar en invierno.

Con fructosa

El cornejo reduce los niveles de azúcar en sangre, pero si se utiliza azúcar granulada, resulta inútil para los diabéticos. Se puede solucionar la situación preparando un postre con fructosa. Solo se necesitan 10 g por cada 300 g de bayas frescas. Se vierten 130 ml de agua sobre ellas y se añade el edulcorante inmediatamente. Se cuecen no más de 5 minutos a fuego muy lento. La mezcla se enfría y se vuelve a poner al fuego. En cuanto comience el proceso de ebullición, se retira la cacerola del fuego y se vierte el postre en recipientes para almacenar.

Sorpresa de miel

Antes de la aparición del azúcar, muchos dulces se cocían con miel o con zumo de uva. Esta tradición se puede continuar, el característico sabor ligeramente ácido del cornejo combina magníficamente con el aroma de la miel. Para la preparación se necesitan bayas y miel en proporciones iguales. El agua se sustituye por zumo de bayas.

Se separa la mitad de los frutos, la otra mitad se machaca, se retiran los huesos y se tritura nuevamente hasta obtener un puré. Se echan los frutos enteros a la mezcla, se calienta lentamente y se lleva a ebullición. Luego, se vierte la miel con cuidado y lentamente en la masa, removiendo constantemente la mermelada hasta que quede homogénea, y se retira inmediatamente del fuego.

Importante: si la miel se ha cristalizado y no fluye, se disuelve al baño maría y solo entonces se añade.

Para alcanzar el punto de cocción, se necesitarán otros 2 ciclos de 5 minutos con enfriamiento completo de la mezcla entre ebulliciones. Antes de finalizar la cocción, se vierte una copa de coñac en la masa, se remueve y se distribuye inmediatamente en tarros.

Con manzana

Se obtiene una combinación muy interesante, en la que la cierta sequedad de las bayas se complementa con la jugosidad de las frutas. Las propiedades gelificantes del cornejo permiten conseguir una consistencia espesa sin necesidad de una cocción prolongada. Las proporciones son de 1 kg de cada ingrediente, incluida el agua, y solo la cantidad de azúcar se aumenta a 1,2 kg.

Para esta receta, es mejor retirar los huesos de inmediato, así será más cómodo comer el dulce. Se pela la piel de las manzanas, se cortan las partes con las semillas y se trocean en cubos. En una cacerola se colocan las frutas y las bayas, se vierten con el jarabe hirviendo, se mantienen al fuego durante 7 minutos y se dejan enfriar completamente. Así habrá que realizar 4 ciclos, y luego se puede envasar en tarros.

Cuento de invierno

Para prolongar al máximo la vida útil del postre, se prepara sin agua. La receta solo lleva azúcar y bayas en proporciones iguales. El resultado será un dulce espeso, suave y muy aromático. Para la preparación, se seleccionan las bayas más maduras. Se machaca un cuarto de ellas y se retiran los huesos de la masa. Las restantes se cubren con azúcar durante 2–3 horas. Cada baya se pincha con un palillo de madera. Es mejor no utilizar accesorios ni utensilios metálicos.

Luego, se coloca el puré de bayas en la cacerola, se remueve la masa y se pone a fuego lento. Después de la ebullición, se cronometran 5 minutos, retirando la espuma durante la cocción. La masa dulce debe reposar bajo un paño durante 5–6 horas, no es necesario taparla con la tapa, ya que se formaría condensación. La siguiente cocción se continúa hasta que el jarabe tenga una consistencia espesa. Se puede comprobar con una gota en un plato. Si conserva su forma, entonces es momento de transferir el dulce a los tarros y sellarlos herméticamente para el invierno.

Datos interesantes sobre el cornejo

1. Las bayas se utilizan en la cocina para preparar postres, salsas y aliños.
2. En las recetas de la medicina popular se valoran por igual los frutos y las hojas.
3. Los huesos más antiguos de la planta, encontrados en uno de los yacimientos antiguos, tienen más de 5.000 años.
4. La planta puede proteger del escorbuto gracias a su alto contenido en vitamina C.
5. Las semillas, con el procesamiento y tostado adecuados, no se diferencian en sabor de los granos de café.
6. Los frutos maduran en 5 meses.
7. Entre las valiosas especies de madera con las que se decoraron los palacios de San Petersburgo se encontraba el cornejo.
8. El segundo nombre de la planta es «baya de shaitán».

Una mermelada de cornejo inusual y muy sabrosa, con un ligero toque ácido y un aroma intenso, protegerá contra los resfriados y será un magnífico complemento para cualquier celebración o una tranquila velada familiar.

Foto de la mermelada de cornejo