Lucio: foto, descripción, propiedades beneficiosas y recetas

No le metas el dedo en la boca: es una expresión popular que suele caracterizar a una persona depredadora y astuta, y que bien podría aplicarse al lucio. Es poco probable que pueda arrancar un dedo, pero sí puede herir gravemente. Esta despiadada depredadora no deja pasar a ningún pez que habite en la misma masa de agua, desde el gobio y la rutila hasta la carpa y la brema. Incluso es capaz de engullir a la espinosa acerina, después de apretarla con las mandíbulas para que pierda la capacidad de forcejear. Los ratones, las ranas o incluso las ardillas que, por casualidad, se encuentren en ramas de ríos o lagos se convierten en presa del lucio.

Lucio: qué clase de pez es, cómo es y dónde habita

No siempre hay que poner en duda las palabras de los apasionados pescadores que cuentan que el fin de semana pasado atraparon un lucio de un metro de largo y 10 kg de peso. Es un tamaño perfectamente normal y real. Hay ejemplares que alcanzan 1,5 m e incluso 1,80 m, y 35 kg de peso. Pero lo más común es capturar ejemplares de entre 1 y 2 kg, con una longitud de 40 a 50 cm.

El cuerpo del lucio es largo, bastante estrecho, parecido a la vez a una flecha y a un torpedo, gracias a su cabeza grande y puntiaguda. La mandíbula inferior sobresale más que la superior. Los ojos están situados bastante arriba, y en su enorme boca hay hasta trescientos dientes afilados. Los más grandes, parecidos a colmillos, están en la mandíbula inferior. Aunque son de diferentes tamaños, este pez depredador agarra a su presa con bastante firmeza, de modo que la víctima prácticamente no tiene oportunidad de escapar.

La mandíbula superior está literalmente cubierta de dientes pequeños pero igual de afilados, y todos ellos tienen la punta dirigida hacia la garganta, de modo que la presa se deslice fácilmente hacia el interior de la boca. Para evitar que la presa pueda escapar, estos dientes pueden levantarse y sujetarla firmemente. El dedo de un pescador que, por descuido, llegue a la boca del lucio, saldrá sin duda perjudicado.

Pero hay periodos en que esta depredadora no es tan «mordedora». Ocurre durante la muda de dientes, cuando los viejos y afilados ya se han reabsorbido y los nuevos aún están blandos. En esta época, el lucio no puede retener presas grandes ni atrapar el cebo, por lo que incluso el pescador más afortunado vuelve a casa sin captura.

El cuerpo del lucio está cubierto de escamas pequeñas y bastante densas que pueden incluso extenderse hasta las branquias, y su coloración o tono depende del entorno en el que habite este pez de agua dulce. En su mayor parte, se corresponde con la vegetación del lago, estanque o río, y puede ser gris verdoso, gris puro, gris amarillento o pardo. La zona más oscura suele ser el dorso; hacia los flancos la intensidad del color disminuye, pero aparecen manchas oscuras que se fusionan formando un patrón rayado, mientras que el vientre puede ser completamente claro, casi blanco. En ocasiones se encuentran lucios de color plateado, pero se pescan con poca frecuencia.

La aleta dorsal superior es grande y de forma redondeada. La aleta anal inferior está situada muy atrás, lo que aumenta la capacidad de velocidad del pez. Estas aletas impares suelen tener el mismo color que el cuerpo principal: gris amarillento, pardo o gris verdoso, con manchas más oscuras. Las aletas pares inferiores, situadas más cerca de la cabeza, suelen tener un tono anaranjado.

Los aficionados a degustar las huevas intentan siempre localizar a las hembras. Estas suelen ser más grandes que los machos y se diferencian por tener una abertura urogenital en forma de una depresión ovalada rodeada de un rodete rosado, mientras que en el macho la abertura es una hendidura estrecha.

Los hábitats más comunes del lucio son lagos, estanques y canteras. Si es un río, debe ser lento, perezoso y tranquilo. Es un habitante típico de las masas de agua dulce, que prefiere el agua estancada a la corriente. Se pesca tanto en toda Rusia como en el continente norteamericano.

También aparece en bahías marinas desalinizadas, cerca de las desembocaduras de los ríos. Se encuentra en las costas del golfo de Taganrog, en el mar de Azov, así como en el Báltico: en el golfo de Curlandia, el golfo de Riga y el golfo de Finlandia. Los pescadores experimentados saben que es mejor buscarla en las desembocaduras de los ríos con fondo arenoso o en remansos tranquilos cerca de la orilla, donde tiende emboscadas a sus presas entre algas, troncos sumergidos o en hoyos y depresiones naturales del fondo. Este depredador acuático es muy exigente con el oxígeno; si el agua contiene una cantidad insuficiente, los lucios mueren.

Especies

En las masas de agua dulce se encuentran cinco variedades: el lucio común, el americano, el maskinong, el negro (o rayado) y el del Amur.

1. Común. Es familiar para los habitantes de los países de la antigua URSS y se encuentra con mayor frecuencia en Europa y Asia. También se pesca en América del Norte.
2. Americano. No está tan extendido como el común; solo se puede encontrar en el este del continente norteamericano. En las regiones septentrionales de su área de distribución habita una subespecie del lucio americano, la de aletas rojas (también llamada norteña). Más al sur predomina la subespecie herbácea (o sureña), cuyo hogar es la cuenca de los ríos del golfo de México, en particular el Misisipi.
3. Maskinong. El lucio de agua dulce más grande y bastante raro. Su hábitat es América del Norte. Este depredador es de color plateado con rayas verticales oscuras en los flancos.
4. Negra, o rayada. Habitante de lagos y remansos tranquilos de ríos en toda Norteamérica, desde Canadá hasta Florida. Es más pequeña que sus otros congéneres y no crece más de 70–80 cm, habiéndose registrado su peso máximo en 4,3 kg. Este pez se distingue por su atractivo colorido mosaico.
5. Amur. Solo se puede pescar en el este de Rusia, en Sajalín, así como en los riachuelos que desembocan en el Amur. Alcanza hasta 1 m de longitud, con un peso que puede llegar a los 20 kg.
6. Acorazada. Merece especial atención. No es un habitante de agua dulce, puede vivir tranquilamente en el mar, donde alcanza un tamaño de hasta 3 m. Por inexperiencia, desde lejos podría parecer un cocodrilo. También tiene un segundo nombre apropiado: pez caimán. Se encuentra en aguas cálidas: en la zona del Caribe, en la costa de Cuba y Centroamérica.

Composición y contenido calórico

La peculiaridad de la carne de lucio es que no contiene absolutamente ningún hidrato de carbono, y solo un 2–3 % de grasas, por lo que los médicos lo consideran unánimemente un producto dietético. Además, en 100 g de este pescado se encuentra casi la mitad de la ingesta diaria de fósforo, un 30 % de selenio, y mucho manganeso. La lista de sustancias beneficiosas e incluso necesarias para el organismo humano incluye componentes como magnesio, yodo, calcio, cobre, flúor, zinc, así como cobre, hierro y cobalto.

La depredadora de agua dulce también abunda en varias vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9, B12, así como A y C. Además, el lucio es rico en proteínas, que se asimilan mucho más fácilmente que las de la carne.

El valor calórico del pescado es bajo: solo 82 kilocalorías por 100 g de producto. Pero dependiendo del método de cocción, las calorías pueden variar; así, en el lucio hervido aumenta a 98 kcal, en el frito a 127 kcal, y en el ahumado a 162 kcal.

Propiedades beneficiosas del lucio

Beneficios generales

1. Gracias a la gran variedad de vitaminas del grupo B, el lucio mantiene en buen estado el sistema nervioso. Estas mismas vitaminas, junto con los aminoácidos, ayudan a controlar el metabolismo y el equilibrio hormonal. Entre las propiedades beneficiosas también se incluye la capacidad de mantener niveles normales de insulina, convirtiéndose así en un medio de prevención de la diabetes mellitus. El consumo regular de carne de lucio permite reducir el colesterol malo.
2. Las vitaminas A, E y C son las responsables de mantener las defensas inmunitarias y el estado normal de la piel y el cabello.
3. El fortalecimiento de los sistemas óseo y cardiovascular es posible gracias al fósforo y al calcio; el yodo se encarga del funcionamiento de la glándula tiroides.
4. Las proteínas beneficiosas contribuyen a aliviar el estado de los pacientes con enfermedades del aparato digestivo, ya que se asimilan fácil y rápidamente.

Para mujeres

Para las mujeres, el lucio resulta interesante, en primer lugar, como un producto sabroso que permite prolongar la belleza y la juventud. Gracias a la presencia de fósforo, calcio y ácidos grasos, se fortalecen las uñas, el cabello se vuelve más suave y sedoso, y la piel más tersa. El magnesio contenido en la carne de lucio ayuda a calmar los nervios y normalizar el sueño.

Para hombres

Para los hombres, el lucio es beneficioso por su efecto positivo en el estado del corazón y los vasos sanguíneos, retrasando el infarto, peligroso para el sexo fuerte. Además, gracias a su bajo contenido en grasas y a la presencia de proteínas, ayuda a desarrollar masa muscular. Y las huevas de lucio aumentan la libido y mejoran la capacidad de concebir.

Durante el embarazo

El pescado es necesario para las mujeres embarazadas, ya que contiene calcio, fósforo y proteínas esenciales para la formación de los huesos, los dientes y otros órganos del bebé. El potasio y el magnesio presentes en el lucio son necesarios para la futura madre, ya que reducen el riesgo de calambres musculares, que suelen aparecer en las últimas etapas del embarazo. Sin embargo, las embarazadas no deben abusar del lucio; pueden comerlo 2 o 3 veces por semana.

Durante la lactancia

Si la madre comió lucio durante el embarazo y no experimentó ninguna molestia, puede seguir disfrutándolo durante la lactancia. Para el organismo en crecimiento del bebé y la formación de un esqueleto fuerte, son necesarios el calcio, el fósforo, las vitaminas y las proteínas que contiene el pescado. Es importante que el niño no desarrolle alergia. Por lo tanto, la madre lactante debe introducir el lucio en su dieta con precaución, en pequeñas porciones, observando cómo reacciona el organismo del pequeño.

Lo más probable es que, si la madre comió este pescado durante el embarazo, el producto le resulte familiar al bebé, por lo que no debería haber problemas.

Para los niños

Cualquier pescado es beneficioso para los niños, y el lucio, dada su baja cantidad de grasa, especialmente. Pero hay que tener cuidado con las reacciones alérgicas. Por lo tanto, el lucio no debe introducirse en la mesa infantil antes de que el bebé cumpla un año. Se recomienda hervir el filete de lucio, triturarlo con la batidora y pasarlo por un colador para evitar que queden espinas pequeñas. Las primeras veces, es mejor mezclar el pescado con puré de patatas o verduras. Para empezar, no se debe dar más de media cucharadita y hay que vigilar las reacciones cutáneas.

Si el organismo del niño reacciona normalmente al pescado, a partir del año y medio se pueden incluir en su dieta albóndigas de lucio.

Para adelgazar

Dado que el lucio tiene un bajo contenido calórico y contiene muchas vitaminas diferentes, es adecuado para la alimentación dietética. Su capacidad para influir positivamente en el funcionamiento del sistema digestivo permite regular el metabolismo. Por eso los nutricionistas recomiendan encarecidamente el lucio como uno de los componentes obligatorios de la dieta para adelgazar. Por supuesto, quienes han decidido acabar con el exceso de peso no deben consumir pescado salado, frito, ahumado ni en conserva. Es mejor comer platos hervidos, al horno o guisados.

¿Es beneficioso el lucio seco?

Sin duda, el lucio seco contiene todo el conjunto de nutrientes, por lo que podría considerarse un producto saludable recomendado para la alimentación de toda persona, si no fuera por la cantidad excesiva de sal utilizada en el proceso de elaboración. Por lo tanto, para quienes padecen enfermedades renales, del sistema cardiovascular o patologías relacionadas con trastornos metabólicos, es mejor guisar o hervir el lucio; así será más beneficioso.

Además, si se rompe la cadena tecnológica durante la preparación del lucio curado, existe un alto riesgo de contraer gusanos. Entre los helmintos cuyas larvas infectan con frecuencia al pescado se encuentra la ténia ancha. Si una larva así llega al intestino humano, allí se desarrollará hasta convertirse en un ejemplar adulto enorme (de hasta 20 m). El portador de este parásito gigante puede no sospechar durante varios años a quién ha alojado en su propio organismo. Por lo tanto, es mejor someter el lucio a un tratamiento térmico, o preparar productos a partir de él después de una congelación prolongada (de hasta 12 horas).

¿En qué son beneficiosas las huevas de lucio?

Tanto médicos como gourmets sitúan las huevas de lucio en el tercer lugar, después del caviar negro y rojo. Contienen una cantidad mínima de grasas, pero son ricas en proteínas, oligoelementos y vitaminas; esto es lo que se necesita para una alimentación dietética.

Aquellos que consumen a menudo huevas de lucio señalan que su presión arterial se estabiliza y que la hemoglobina, previamente baja, se recupera hasta niveles normales. Gracias a la presencia de aminoácidos, las huevas aumentan las defensas del organismo, y las vitaminas A y E que contienen previenen el envejecimiento prematuro: estimulan la regeneración de las células cutáneas, rejuvenecen la piel, la limpian y la vuelven más firme y hermosa. Las huevas también nutren bien el cabello y las uñas, mejorando su estado y apariencia.

Este producto también es beneficioso para mejorar el funcionamiento del cerebro y reducir el riesgo de desarrollar aterosclerosis, ya que el organismo se limpia del exceso de colesterol, lo cual es favorecido por el ácido graso omega-3. Gracias a su alto contenido en yodo, tiene un efecto positivo sobre la glándula tiroides, lo que permite a la persona sentir una oleada de energía y fuerzas. Las huevas ayudan a recuperar las fuerzas a las personas después de enfermedades graves o cirugías, y también a las embarazadas.

Cómo salar

En casa, las huevas se salan de dos maneras: en caliente y en frío.

Método en frío
Lavar las huevas, cortarlas en trozos de 2–2,5 cm de largo y solo entonces limpiar el yastyk (membrana): con un tenedor, levantar el borde de la membrana y deslizarlo con cuidado hacia un lado. Colocar las huevas limpias en un bol hondo. Cuando todo el producto esté limpio, cubrirlo con agua tibia y remover con unas varillas para batir. La membrana que no se haya desprendido con el tenedor y haya quedado adherida a las huevas se enrollará en las varillas.

Lavar las huevas de este modo 3 veces, escurriendo el agua con cuidado. Al final del proceso, forrar un colador con gasa y verter en él el contenido del bol. Cuando haya escurrido toda el agua (esto llevará entre 20 y 30 minutos), pasar las huevas a un bol, añadir sal (mejor gruesa) y mezclar bien con un tenedor hasta que aparezca espuma. Para 300 g de huevas se necesitan 2 cucharadas soperas de sal.

Retirar la espuma; no será posible eliminarla por completo, pero hay que intentar hacerlo al máximo. Pasar las huevas a un tarro, cerrar con tapa y guardar en el frigorífico durante dos días. En ese tiempo, las huevas se habrán salado y los restos de espuma desaparecerán. El producto terminado quedará más espeso y adquirirá un bonito tono.

Puede que a alguien el caviar le parezca algo salado, pero no se puede poner menos sal, es necesario eliminar los parásitos del producto. Y para un bocadillo con mantequilla, ese grado de salazón es perfectamente adecuado.

Método en caliente
Prepare el caviar igual que para el salazón en frío. Deje escurrir el agua a través de una gasa y un colador. Mientras tanto, prepare la salmuera: lleve 1 litro de agua a ebullición con 2 cucharadas soperas de sal, déjela enfriar aproximadamente 10 minutos y viértala sobre el caviar colocado en un tarro. Mezcle bien el caviar con la salmuera y déjelo reposar un cuarto de hora; después, escurra el exceso de líquido con una gasa y un colador. Añada 1,5–2 cucharadas de aceite vegetal y bata hasta que espese. Al cabo de 6–7 horas ya se puede comer. El caviar obtenido de esta manera es ligeramente más claro que el preparado con el método en frío y menos salado. Pero no hay que temer a los parásitos: el caviar se desinfecta gracias a la permanencia en la salmuera caliente.

¿Se puede comer el hígado de lucio?

El hígado de lucio es rico en sustancias extremadamente necesarias para el organismo humano. Así, en 100 g de producto se contiene la mitad del volumen diario necesario de fósforo, responsable del metabolismo y del estado de los sistemas óseo y cardiovascular, y casi el 40% de la cantidad diaria recomendada de riboflavina (vitamina B2), que contribuye a calmar el sistema nervioso central, mantiene en buen estado la piel, el cabello y las uñas, y estimula la descomposición de grasas, proteínas e hidratos de carbono.

La vitamina PP (niacina) en 100 g de hígado constituye una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada, y sin ella es imposible la actividad cerebral normal y la visión humana. Además, esta vitamina participa en la regulación de los niveles de colesterol y azúcar en sangre, en la reducción de la presión arterial y en la mejora del funcionamiento del sistema circulatorio. La tarea de mejorar la circulación sanguínea también la realiza el hierro, que también es un componente del hígado. Asimismo, contribuye al mantenimiento de las defensas inmunitarias del organismo humano.

Es decir, el hígado de lucio es beneficioso: ayuda a la persona a ser más activa, saludable, enérgica y a mantener en orden tanto la visión, la piel y el cabello como el funcionamiento de los órganos internos. Y gracias a su bajo contenido calórico (131 kcal por 100 g de producto) puede utilizarse como componente de una dieta para adelgazar. En forma guisada o hervida, sin exceso de sal, puede ser consumido incluso por personas que padecen diabetes mellitus, úlcera de estómago, y por mujeres embarazadas. La única contraindicación podría ser la intolerancia individual al hígado o una reacción alérgica a los productos de pescado.

El hígado de lucio se prepara con crema agria o verduras, nata o hierbas. Se puede estofar, cocer a fuego lento en el horno o cocinar en la placa; también es posible prepararlo en el microondas o en una olla multifunción. Queda más tierno que incluso el hígado de bacalao. Se puede servir tanto caliente como frío, con guarnición o en ensaladas, en forma de paté, para untar en bocadillos.

Uso del lucio en la medicina tradicional

La medicina popular conoce desde hace mucho tiempo las propiedades beneficiosas de la carne de lucio. Es cierto que a los pacientes modernos les parecerá un tanto extraño cómo los curanderos de la antigüedad utilizaban el pez para tratar enfermedades – por ejemplo, instilaban su bilis en los ojos. Existía la creencia de que de este modo se podía curar la catarata. Además, atar un lucio vivo al vientre difícilmente curará la ictericia, aunque este método era común.

Pero algunos remedios populares realmente funcionan y son perfectamente adecuados para su uso en la vida moderna. Por ejemplo, si el páncreas se ha «rebelado» un poco, los curanderos recomiendan comer en ayunas un trozo pequeño de lucio hervido (100 g).

Las vitaminas contenidas en este pescado contribuyen a una pronta curación de la anemia y la avitaminosis, y gracias a las proteínas que lo componen se normaliza el funcionamiento de la glándula tiroides. Además, si en la temporada de gripe y resfriados se introduce sistemáticamente el lucio en el menú, se puede evitar la enfermedad.

La medicina popular también recomienda el pescado a quienes presentan signos de síndrome de fatiga crónica o depresión. Los curanderos saben que el consumo regular de carne de lucio o de otros productos del mismo (hígado, huevas) puede devolver a la persona el interés por la vida y mejorar su bienestar.

¿Se puede comer lucio en caso de diversas enfermedades?

Para la diabetes

A las personas que padecen diabetes se les recomienda encarecidamente la carne de lucio. Contiene una cantidad suficiente de proteínas de fácil asimilación y carece por completo de hidratos de carbono, que es precisamente lo que necesitan los diabéticos. Las proteínas ayudan al organismo a sintetizar su propia insulina, y el potasio, magnesio, fósforo y calcio presentes en el pescado participan activamente en el proceso metabólico, ayudando a regularlo, y también favorecen el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos.

Los dietistas no recomiendan sobrecargar el organismo con productos pesqueros y aconsejan comer lucio no más de un par de veces por semana – no más de 150 g al día.

A los pacientes con diabetes se les recomienda comer lucio horneado, estofado o hervido. También son buenas las croquetas de pescado, los pasteles y la gelatina de pescado. No se debe comer pescado salado ni seco – tampoco el hígado de lucio. Las huevas se pueden consumir de vez en cuando y en cantidad mínima.

Para los pacientes con diabetes mellitus, las verduras horneadas, las frutas, las salsas y el pan son ideales para acompañar el pescado.

Para la pancreatitis

El lucio pertenece a las especies de pescado magro, cuyo contenido de grasa no supera el 4%, por lo que los médicos y dietistas lo recomiendan a los pacientes que padecen pancreatitis. Las proteínas que contiene el pescado se digieren mucho más fácil y mejor que las proteínas de origen animal. Gracias a su contenido de aminoácidos, yodo, fósforo, calcio, vitaminas del grupo B y otros componentes, la carne de lucio aporta variedad a la dieta y enriquece la alimentación dietética. Eso sí, se puede empezar a comer pescado solo una semana después de haber sufrido un ataque agudo de la enfermedad.

Al principio, lo mejor es preparar el lucio al vapor y solo en forma picada. Se puede moler tanto el producto ya cocido para obtener un soufflé, como hacer con la carne picada cruda croquetas o pasteles en la vaporera. Se recomienda acompañar el pescado con cereales o verduras ligeras, recomendadas por el médico para la pancreatitis.

No se debe consumir pescado entero asado o hervido antes de que haya pasado un mes desde el ataque. Además, los caldos de pescado y las sopas a base de ellos no se recomiendan para la pancreatitis. También están prohibidos el lucio salado, ahumado o seco, así como sus conservas.

Para la gastritis

Para el estómago, el lucio es beneficioso y conveniente porque se digiere fácilmente. Dado que su contenido graso no supera el 4% permitido en la gastritis, está indicado para pacientes que padecen esta enfermedad. Gracias a las sustancias beneficiosas que componen la carne del lucio, este pescado no solo puede estimular el sistema inmunológico, sino también eliminar el exceso de colesterol y nutrir el organismo con vitaminas y minerales, cuya absorción se ve dificultada en la gastritis. Además, el bajo contenido graso evitará la aparición de dolores estomacales, náuseas y diarrea.

Pero en la gastritis, la forma de preparar el pescado es importante. Está terminantemente prohibido comer lucio frito, salado, marinado, ahumado y sus conservas, ya que los conservantes, las especias y la sal irritan fuertemente la mucosa gástrica ya inflamada. El pescado debe hervirse, cocerse al vapor o hornearse sin añadir aceite.

Para la gota

La gota se caracteriza por la acumulación de sales de ácido úrico en las articulaciones. Por lo tanto, es importante que los pacientes con gota excluyan de su menú los alimentos ricos en purinas, compuestos cuya descomposición produce ese famoso ácido úrico. En el pescado, estas sustancias están presentes, pero en cantidades variables. Por eso, los dietistas dividen todo el pescado en el que está prohibido en la gota y el que está permitido. El lucio pertenece al grupo permitido. Pero incluso este pescado no se debe comer más de 3 veces por semana.

Para los pacientes con gota, el lucio debe hervirse o hornearse; se pueden preparar croquetas o albóndigas al vapor. También se permite el consumo de sopa de pescado, pero debe cocerse en el segundo caldo, desechando el primero, ya que es demasiado graso. No se deben usar especias y la cantidad de sal debe limitarse al mínimo.

Para evitar una exacerbación de la gota, no se debe comer lucio con cereales, ya que esta combinación aumenta considerablemente la carga sobre el estómago, lo que ralentiza la eliminación de las sales de ácido úrico.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de todas sus propiedades beneficiosas, el lucio no puede ser completamente seguro, como todo pescado que crece y habita en condiciones naturales. Si el agua del embalse donde se capturó al depredador está contaminada, esto afectará necesariamente la calidad del lucio, tanto en su carne como en su hígado y sus huevas, que acumularán sustancias nocivas. Este pescado no debe comerse bajo ningún concepto, ya que se puede sufrir una intoxicación, incluso hasta el fallo de los órganos internos. Por lo tanto, es mejor capturar lucio en zonas ecológicamente favorables.

Incluso en el agua más ecológicamente limpia, no se descarta la infección del lucio por parásitos. Estos mueren durante el tratamiento térmico del pescado, pero su carne seca o salada puede resultar peligrosa: al ingerir un trozo, los helmintos entran en el sistema digestivo humano y se alojan allí durante muchos años.

El lucio salado o seco, incluso perfectamente preparado, está contraindicado debido al exceso de sal para aquellos que tienen problemas de riñón o corazón, así como problemas hepáticos.

También puede darse alergia al pescado o intolerancia individual al lucio. En tales casos, se debe rechazar el producto en cualquier forma.

Cómo elegir y conservar

Sin duda, la mejor opción es pescar el lucio por uno mismo en un embalse bien conocido y probado durante años: no hay que temer que haya crecido en condiciones ambientales desfavorables, y además su frescura está clara.

Si hay que elegir en el mercado o en la tienda, en primer lugar, es necesario preguntar al vendedor de dónde procede el lucio y fijarse en sus branquias: en el pescado fresco son rosadas y brillantes. Los ojos deben estar sin nubes, limpios, y la cola húmeda.

El olor específico del lucio (a légamo) no gusta a todos, pero si el pescado que está en el mostrador huele exactamente así, sin mezcla de otros olores, entonces está fresco y merece la pena cocinarlo para la comida.

Debajo del lucio congelado puede esconderse un producto que ha estado varios días en el mostrador sin venderse, es decir, no de primera frescura. Por lo tanto, es mejor comprar pescado congelado solo en caso extremo. Al hacerlo, hay que elegir aquel que no tenga escarcha: normalmente el hielo extra indica que el producto ha sido sometido a repetidas descongelaciones y posteriores congelaciones.

Si se compra un lucio fresco, es mejor lavarlo, limpiarlo y eviscerarlo inmediatamente y solo luego guardarlo en el refrigerador o en el congelador. En el refrigerador, el lucio fresco puede conservarse un máximo de 4 a 5 días; en el congelador, hasta seis meses, pero después de un par de meses de almacenamiento, sus propiedades gustativas comienzan a deteriorarse.

Cómo limpiar correctamente el lucio

Es necesario limpiar con un cepillo bajo agua corriente toda la suciedad y mucosidad del lucio, lavarlo bien y secarlo con un paño o una toalla de papel. Es mejor usar una tabla de cortar de plástico o vidrio: la de madera se impregna tanto del olor a pescado que luego no se puede eliminar. Colocar debajo de la tabla toallas de papel húmedas para que no resbale y permanezca inmóvil.

Las escamas del lucio vuelan lejos, por lo que es mejor limpiarlo al aire libre. Si no es posible, hay que cubrir con periódicos las superficies cercanas a la tabla de cortar. Durante la limpieza, se sostiene el lucio por la cola; para que no se resbale, se espolvorea con sal.

Para no lastimarse durante el trabajo, es necesario ponerse dos pares de guantes: primero de goma o silicona, y encima de estos, de algodón.

Las escamas se desprenderán más fácilmente si se rocía el lucio con agua hirviendo. Para facilitar el proceso, también se puede remojar en un recipiente con agua tibia a la que se haya añadido vinagre.

Para limpiar el lucio, se puede usar un cuchillo ancho y afilado o un raspador especial con dientes. Se debe quitar las escamas empezando por la cola y moviéndose hacia la cabeza. Si se sostiene el cuchillo con un ligero ángulo, las escamas se quedarán en la hoja y se dispersarán menos.

Una vez terminado con las escamas, hay que cortar las aletas con tijeras y cortar la cavidad abdominal con un cuchillo afilado, comenzando con una punción cerca de la cabeza. Luego, extraer las vísceras y quitar las branquias, cortándolas con un cuchillo o simplemente arrancándolas con los dedos.

Al finalizar la limpieza, lavar bien todo el cuerpo – por fuera y por dentro.

Cómo cocinar deliciosamente el lucio: recetas

En el horno

En el horno se puede cocinar el lucio tanto en una bandeja de horno como en una sartén profunda (es importante que el mango no sea de plástico). Si se hornea el lucio con verduras o crema agria, quedará más jugoso.

Lucio con surtido de verduras
Como acompañantes del lucio sirven la col, los calabacines, los tomates, las berenjenas, el pimiento dulce y la cebolla. Solo se acepta berenjena joven, a la que hay que quitarle la piel brillante de color violeta.

La cantidad de verduras depende exclusivamente de las preferencias del cocinero y de los miembros de la familia: a unos les gusta más la col y no soportan los calabacines, otros no toleran el olor del pimiento dulce pero están locos por las berenjenas. Así que las proporciones quedan en manos de la cocinera. La única advertencia es que la zanahoria con este tipo de cocción no alcanzará la consistencia deseada y quedará crujiente.

Cortar las verduras en trozos bastante grandes (o tiras de al menos 1 cm de ancho), la cebolla en cuartos de aro. Mezclarlas en un bol y salar ligeramente. Cortar el lucio (mejor filete) en trozos de 3 a 4 cm de ancho.

Colocar los trozos de pescado en una bandeja de horno engrasada con aceite vegetal (no pegados, dejando espacio para las verduras), salarlos. Luego, colocar las verduras en los huecos. Rociar el contenido de la bandeja con aceite de oliva y zumo de limón (basta con un cuarto de limón), se puede espolvorear con pimienta negra molida. Meter la bandeja en el horno precalentado. Cocinar el pescado con las verduras a 170–180 grados durante 40–45 minutos. Resulta una cena completa que no necesita guarnición adicional. Ya en la mesa, poner eneldo picado en cada plato.

Lucio en crema agria
Para 1 kg de filete de lucio tomar 3 cucharadas de crema agria, 2 cebollas de tamaño mediano y especias al gusto y según preferencia.

Cortar el filete en trozos de unos 5–6 cm de ancho, colocarlos en una sartén ligeramente engrasada con aceite vegetal. Poner encima la cebolla cortada en medias rodajas, salar y espolvorear con especias (se puede usar simplemente una mezcla de pimientos del molinillo). Diluir la crema agria con igual cantidad de agua y verter sobre el pescado. Se puede meter la sartén en el horno. Si ya está caliente, el lucio estará listo en 35–40 minutos.

En la sartén

Para que el lucio en la sartén no quede seco sino jugoso, hay que usar mucha cebolla – la mitad del peso del pescado.

Cortar el lucio limpio y eviscerado en raciones, colocarlas en un plato, salpimentar. Mientras el pescado se sala ligeramente, preparar una sartén (mejor pesada, de hierro fundido) y poner harina en un bol para rebozar.

Coloque la sartén en el fuego, vierta aceite de girasol sin olor y espere hasta que se caliente bien. Solo entonces reboce el lucio en harina y colóquelo para freír. No lo cubra con una tapa todavía.

Cuando aparezca una costra bonita en la parte inferior, dé la vuelta al pescado, añada la cebolla cortada en medias lunas y solo entonces cubra con la tapa. De vez en cuando, levante la tapa y remueva la cebolla. Un par de minutos antes de que esté listo, ponga un par de trozos pequeños de mantequilla en la sartén. Sirva el lucio con un puré de patatas muy suave y una ensalada de verduras frescas.

En la olla de cocción lenta

En la olla de cocción lenta se puede preparar bien el lucio en salsa de queso. Para ello, corte 1 kg de filete de lucio en trozos para una ración, mézclelos con el zumo de un limón, una cebolla cortada en cuartos de aros, salpimiéntelos y espolvoree con sus especias favoritas. Déjelos marinar durante unos 45-50 minutos. Ralle 100 g de queso curado y mézclelo con 100 g de crema agria entera. Coloque el pescado con la cebolla en el recipiente de la olla, vierta la salsa de crema agria y queso. Cierre la olla y programe los modos 'Pescado', 'Guiso' durante media hora. Al final del proceso, deje reposar el lucio bajo la tapa cerrada otros 15-20 minutos. Es mejor comer este plato caliente.

En barbacoa

En las brasas se puede hornear el lucio con papel de aluminio. Para empezar, marine el lucio limpio y eviscerado durante al menos media hora: frótelo por todos lados con sal, zumo de medio limón y ponga en un bol con el pescado una cebolla cortada en aros. Después de 30-40 minutos, extienda el papel de aluminio sobre la mesa, ponga la mitad de la cebolla del bol, formando una especie de 'cojín', sobre el que luego colocará el pescado. En el vientre del lucio ponga limón cortado en medias lunas y eneldo: cuánto más quepa, más aromático será el pescado. Por encima del cuerpo, ponga la mitad restante de la cebolla y envuelva cuidadosamente en papel de aluminio. Envuelva el paquete resultante en otra capa de papel de aluminio y colóquelo directamente en las brasas, haciendo una depresión en ellas. Por encima, cubra el paquete de aluminio también con brasas calientes. Los 25-30 minutos que tarda el pescado en cocinarse al aire libre pasarán volando.

En parrilla

Para preparar el lucio a la parrilla, hay que marinarlo previamente. Prepare la marinada con el zumo de medio limón, 2 cucharadas de aceite vegetal, pimienta negra molida y sal (al gusto). Esto será suficiente para preparar 800 g de filetes de lucio. Pasada media hora desde el inicio del marinado, coloque los filetes en la rejilla de la parrilla, untada con aceite vegetal. Cocine hasta que se forme una costra dorada, girando la rejilla de vez en cuando. Este pescado va bien con verduras frescas, hierbas y salsas.

Qué se puede preparar con lucio: recetas

Primer plato, segundo plato y aperitivos: la carne de lucio sirve para todo. Los platos elaborados con ella se pueden servir tanto en un círculo familiar reducido como para agasajar a los invitados.

Croquetas de carne

Las croquetas se pueden preparar tanto con lucio fresco como con lucio hervido. En el primer caso es más difícil eliminar todas las espinas pequeñas, pero si la picadora de carne es lo suficientemente potente, puede triturarlas. Las croquetas de lucio se sirven con guarnición, y el puré de patatas les va especialmente bien. También combinan muy bien con pepino fresco, por lo que una ensalada también será de gran ayuda.

Croquetas de lucio fresco
Lavar el lucio para eliminar la mucosidad, limpiarlo, quitar las vísceras, lavarlo de nuevo, cortar la cabeza y las aletas y partirlo a lo largo del lomo. Separar la espina central, que junto con las aletas y la cabeza servirá para hacer caldo de pescado. De la carne restante, tratar de extraer al máximo las espinas pequeñas, para lo cual se pueden utilizar unas pinzas o un tiralíneas. Si es posible, también es mejor retirar la piel.

Pasar el filete obtenido por la picadora de carne junto con una cebolla y un par de dientes de ajo. Dado que la carne de lucio es algo seca, se puede añadir al picado un poco de tocino sin sal: para 1 kg de filete, un trozo del tamaño de un quesito fundido. Para que las croquetas queden más tiernas, pasar la mezcla por la picadora una vez más.

Mezclar bien la carne picada, añadiendo 2 huevos (por 1 kg de filete de pescado). Salpimentar al gusto. Con la masa formada, dar forma a las croquetas, rebozarlas en harina y freírlas en una sartén caliente con aceite vegetal.

Si no se ha añadido tocino a la carne picada, para dar más jugosidad colocar dentro de cada croqueta un trocito pequeño de mantequilla (del tamaño de media cucharadita). Una vez que las croquetas estén doradas por ambos lados, añadir un poco de agua a la sartén y rehogarlas para asegurarse de protegerse a uno mismo y a los seres queridos de posibles parásitos.

Si las croquetas están destinadas a una alimentación dietética y se excluyen las grasas adicionales como el tocino o la mantequilla, se puede añadir a la carne picada durante la preparación una zanahoria hervida de tamaño mediano. Esto aportará jugosidad al plato terminado y le dará un color interesante.

Croquetas de lucio hervido
Limpiar el lucio, eviscerarlo, lavarlo, cortarlo en porciones grandes, colocarlas en una cacerola amplia con agua y ponerla al fuego. Cuando hierva, retirar la espuma y hervir el pescado hasta que esté cocido. Luego retirar del fuego, sacar los trozos del caldo y enfriarlos. El caldo servirá para hacer sopa de pescado.

Desmenuzar el pescado enfriado, separándolo de las espinas. Del lucio hervido es muy fácil extraer todas las espinas más pequeñas. Pelar una cebolla grande, picarla finamente y sofreírla en una sartén con aceite vegetal hasta que adquiera un color dorado. Enfriar. Remojar una barra de pan blanco en leche (a razón de 100 g de pan por 1 kg de filete).

Pasar por la picadora de carne el filete de pescado hervido junto con el pan remojado, añadir la cebolla frita y un par de huevos de gallina, salpimentar. Se puede añadir hierba fresca finamente picada, siendo el eneldo especialmente adecuado aquí.

Mezcle bien la carne picada, forme las croquetas y fríalas en aceite vegetal en una sartén bien caliente. Dado que el pescado para la carne picada estaba cocido, no es necesario guisar las croquetas adicionalmente.

Sopa de pescado

La sopa de lucio, preparada en un caldero al fuego con pescado recién pescado, es un plato clásico para cualquier grupo de hombres que pasan tiempo al aire libre.

Sopa de lucio al fuego
Lave el lucio para quitarle la mucosidad, límpielo de escamas, eviscérelo y vuelva a lavarlo bien. Córtelo en trozos grandes, retire las branquias de la cabeza. Cubra el pescado con agua en un caldero o cacerola y póngalo al fuego. No lo tape con la tapa – así se evaporará más rápido el olor característico del lucio.

Cuando el agua hierva, sazone con sal, eche al caldero 6-7 granos de pimienta de Jamaica y algunas hojas de laurel. Cocine desde el momento de la ebullición durante 10 minutos, luego retire los trozos de pescado y cuele todo el caldo para que no queden espinas, y póngalo de nuevo al fuego. Coloque en el caldero patatas y zanahorias cortadas en cubos, así como una cebolla entera. Retire la cebolla después de 10 minutos y deséchela. Mientras las verduras se cocinan, extraiga las espinas grandes del lucio cocido y vuelva a ponerlo en el caldero 5 minutos antes de que termine la cocción.

Antes de retirar el caldero del fuego, añada a la sopa una cucharada de vodka y un puñado de hierbas picadas. Lo más sabroso es comer esta sopa en un cuenco de barro con una cuchara de madera.

Sopa de lucio casera
Si tiene caldo en el que ya se coció el lucio para las croquetas, puede usarlo como base. Si no tiene ese caldo, no importa: cubra con agua el lucio limpio, eviscerado y cortado en trozos de aproximadamente 1 kg, y póngalo a fuego lento. No lo tape.

Pele 5-6 patatas medianas, una zanahoria no muy grande y un par de cebollas pequeñas. Para entonces, el caldo con el pescado estará hirviendo. Retire la espuma, sazone con sal y pimienta. Después de 15 minutos, retire la cacerola del fuego, cuele el caldo y reserve el pescado por ahora.

Vuelva a poner la cacerola con el caldo al fuego, añada las patatas cortadas en cubos y la zanahoria rallada. Después de 10 minutos desde que empiece a hervir, añada la cebolla. 5 minutos antes de que termine la cocción, retire y deseche la cebolla y añada los trozos de pescado en porciones. Si lo desea, puede añadir a la cacerola cebada perlada previamente cocida. Justo antes de apagar el fuego, añada a la sopa 3-4 rodajas de limón.

Al servir, espolvoree en cada plato hierbas frescas picadas – realzarán el aroma del pescado. Opcionalmente, puede servir con la sopa una ensalada de pepinos y tomates frescos.

Conservas

También se pueden preparar conservas de lucio en casa. Se almacenan tanto en la bodega como en la nevera, y se comen con patatas o verduras, o con gachas. Dado que las espinas en las conservas se ablandan hasta volverse suaves, las conservas se pueden utilizar sin problema para sopa.

Conservas de lucio en olla de cocción lenta
La olla de cocción lenta facilita enormemente la preparación de conservas, ya que este moderno electrodoméstico no solo puede controlar la temperatura, sino que también se apaga automáticamente al finalizar el proceso. Se pueden preparar conservas de lucio en tomate en la olla de cocción lenta. Para ello, salar (necesitará una cucharada sopera de sal, preferiblemente gruesa) y dejar reposar durante media hora 3 kg de lucio cortado en trozos pequeños. Freírlos por ambos lados durante 2 minutos en la olla de cocción lenta en el modo correspondiente. Añadir 3 cebollas cortadas en medias lunas y 2 zanahorias ralladas, freír otros 5 o 6 minutos. Disolver 700 ml de agua con 200 g de pasta de tomate, verter todo en el recipiente de la olla, añadir unas hojas de laurel y espolvorear con pimienta del molinillo.

En el modo «Estofado», continuar la cocción durante otras 4 horas. Durante este tiempo, preparar tarros de vidrio con tapas, esterilizarlos, colocar las conservas en los tarros calientes y cerrarlos herméticamente.

Conservas de lucio al horno
Si no tiene olla de cocción lenta, puede usar el horno, aunque es un poco más complicado. Para empezar, preparar el lucio: lavarlo, limpiarlo, quitarle las vísceras, cortarlo en trozos pequeños y salarlo, mezclarlo y dejarlo reposar media hora. Para preparar 3 kg de pescado, necesitará una cucharada sopera de sal rasa.

Preparar tarros de medio litro. En el fondo de cada uno, poner cebolla cortada en medias lunas, 1 capullo de clavo, 4–5 granos de pimienta y una hoja de laurel. Luego colocar el pescado apretadamente en los tarros. Como durante la cocción se asentará, se puede poner un poco más. Añadir aceite vegetal sin olor en cada tarro, cubrir con papel de aluminio y colocar en el horno frío. Durante los primeros 30 minutos, fijar la temperatura a 150 grados; durante este tiempo, el contenido de los tarros hervirá y entonces reducir la temperatura a 110 grados.

Mantener los tarros en el horno durante 5 horas, luego retirarlos con cuidado y cerrarlos herméticamente con tapas esterilizadas.

En lugar de aceite, se puede poner en cada tarro pasta de tomate, aproximadamente 2 cucharadas soperas.

Lomo curado de pescado

Para preparar el balik de lucio, no se debe quitar las escamas al pescado. Simplemente, el cuerpo bien lavado, al que se le han cortado la cabeza y la cola y se le han extraído las vísceras, hay que cortarlo a lo largo del espinazo en dos mitades. Extraer cuidadosamente todos los huesos, tanto grandes como pequeños. El filete preparado cortarlo en trozos de unos 3 cm de ancho. De esta forma, el pescado se salará y se curará más rápidamente.

Para 1 kg de filete se necesitarán 150 g de sal y 1,5 cucharadas soperas de azúcar granulado. Es muy importante no equivocarse con la cantidad de sal: si es poca, el balik terminado se estropeará rápidamente; si es más de la necesaria, la carne del pescado quedará demasiado dura y seca.

Las especias se pueden elegir las que más gusten. Para el balik van bien los granos de pimienta negra, los capullos de clavo, la hoja de laurel. Lo importante es no pasarse con las especias, para que no oculten el sabor del lucio y no se anulen entre sí. Como alternativa, se puede comprar en la tienda una mezcla de especias preparada especialmente para pescado.

Mezclar en un bol sal, azúcar y especias, luego rebozar en esta mezcla los trozos de filete de pescado y colocarlos en un tarro de vidrio de boca ancha o en un barreño de plástico. Cubrir los trozos con un platillo y poner encima algo pesado, por ejemplo, una botella de agua. De este modo, bajo presión, el pescado debe permanecer una semana en el frigorífico. Cada día hay que dar la vuelta a los trozos de lucio para que la salazón sea uniforme.

Al cabo de una semana, lavar el filete de pescado con agua corriente y colocarlo en un lugar bien ventilado para que se seque. Se puede secar el pescado también en el horno, es más sencillo y rápido, pero la receta clásica del balyk requiere que se airee al aire libre. Los trozos pequeños estarán listos en 2 días, para los más grandes puede hacer falta una semana. Pero mientras se seca el balyk, hay que probarlo cada 2 días; solo así se puede obtener un producto que esté al gusto.

Para que durante el secado no se posen insectos en el balyk, especialmente moscas, hay que envolver el pescado con gasa.

Cómo encurtir

El adobo literalmente transforma el lucio, dotándolo de un sabor extraordinariamente noble. La carne se vuelve tierna y a la vez picante. Es mejor para marinar elegir un lucio no muy grande, de no más de 1 kg, ya que estos ejemplares aún no han adquirido el típico olor a lucio.

Del lucio preparado (limpio y eviscerado) hacer filetes, para lo cual retirar las aletas y la cabeza, cortar por la mitad a lo largo de la espina dorsal y extraer con unas pinzas todos los huesos. Cortar el filete en trozos de aproximadamente 1,5 cm de ancho.

Preparar el adobo: en un cazo hervir 0,5 l de agua con 2 cucharadas soperas de azúcar, 1,5 cucharadas de sal, un par de hojas de laurel, pimienta de Jamaica en grano (6–7 unidades), 2 inflorescencias de clavo y 0,5 cucharadita de semillas de cilantro. Enfriar y añadir al adobo esencia de vinagre (una cucharadita).

Colocar los trozos de filete de lucio en un tarro de vidrio y cubrirlos con el adobo. El pescado debe marinarse a una temperatura de 20–23 grados durante 2 a 3 horas. Durante este tiempo, remover el contenido del tarro un par de veces, y luego meterlo en el frigorífico durante 8–10 horas.

Transcurrido ese tiempo, sacar el lucio del adobo y colocarlo en otro recipiente, intercalando las capas de pescado con cebolla cortada en medias lunas (se necesitarán aproximadamente 2 cebollas). Compactar un poco el contenido y cubrirlo con aceite vegetal. Volver a meter el pescado en el frigorífico, esta vez durante 15 horas, tras lo cual el lucio se puede servir. Es especialmente sabroso con patatas y ensalada de pepinos frescos.

Datos interesantes

1. La hembra del lucio pone alrededor de 250.000 huevas durante el desove.
2. En el primer año después del nacimiento, el lucio alcanza una longitud de 60–70 cm, pero luego la tasa de crecimiento disminuye significativamente, y el aumento por cada año siguiente no supera los 2–3 cm.
3. El cuerpo del lucio de río es más corto y estrecho que el del lucio de lago, ya que la habitante del río debe vencer la fuerza de la corriente, y esto es más cómodo con un cuerpo más corto y estrecho. Además, su musculatura está más desarrollada, por lo tanto, el cuerpo es más denso, por lo que, con la misma longitud, el lucio de río pesa más que el de lago.
4. La leyenda cuenta que el emperador germano Federico II capturó personalmente en el año 1230 un lucio de tres metros de largo que pesaba casi 70 kg. Lo marcaron con un anillo de oro y lo devolvieron al agua. Supuestamente, lo capturaron de nuevo en el mismo lago 267 años después. Ahora pesaba 140 kg y medía 570 cm de largo. Sin embargo, los biólogos afirman que se trata de un cuento: los lucios no viven más de 33 años.
5. El lucio abre la boca tan ampliamente que puede pasar por ella una presa más ancha que su propio cuerpo. Sin embargo, prefiere atacar a peces de cuerpo estrecho; las bremas rara vez se convierten en su comida. Por cierto, los pescadores señalan que en los lagos donde habitan lucios, los carpines tienen una forma más redondeada que en aquellos donde no están presentes.
6. El canibalismo es algo normal en la sociedad de los lucios; se comen sin problema a sus parientes más pequeños. Por ejemplo, un lucio de 120 cm de largo puede comerse a otro de 70 cm.
7. En Rusia, en la ciudad de Nefteyugansk, se erigió un monumento al lucio.
8. En la ciudad estadounidense de Hayward (estado de Wisconsin), se ha construido un edificio con forma de lucio de más de 40 m de altura. En la cabeza del depredador de agua dulce se encuentran un mirador y una cafetería, mientras que el cuerpo alberga el museo de la gloria pesquera.

Foto del lucio