Harina de cerezo de racimo: propiedades beneficiosas y contraindicaciones

Sorprendentemente, la harina de cerezo de racimo es un producto poco conocido en Rusia, a pesar de la omnipresencia del cerezo de racimo. Esta planta se puede encontrar prácticamente en todo el territorio de nuestro país en la zona de clima templado. El cerezo de racimo cuenta con más de veinte especies comestibles y crece tanto como arbustos bajos como grandes árboles.

Desde tiempos antiguos, con sus bayas se preparan rellenos para pasteles, mermeladas, compotas, kisseles, licores, kvas. Las bayas, flores, hojas y corteza se han utilizado desde siempre en la medicina popular.

Hoy en día, en las tiendas se pueden encontrar muchos tipos diferentes de harina: las tradicionales de trigo y centeno, avena, trigo sarraceno, guisante, maíz, girasol e incluso exóticas como de almendra, coco, calabaza. Prácticamente de cualquier fruta bien seca se puede preparar harina.

Pero la harina de cerezo de racimo se distingue en esta lista y no es tan fácil encontrarla en las tiendas. Se produce poco, principalmente por pequeñas empresas privadas. Hasta hace poco, era demandada principalmente por gourmets y entendidos que prefieren sabores exóticos.

Sin embargo, este tipo de harina está ganando cada vez más adeptos. Y todos quieren saber más sobre este manjar. Intentaremos presentarles detalladamente este producto, su uso y propiedades.

De qué se elabora la harina de cerezo de racimo

Para obtener harina de cerezo de racimo, se trituraban las bayas secas junto con los huesos y luego se molían en morteros hasta obtener un polvo. Las tecnologías modernas permiten no tener que machacar el cerezo de racimo en un mortero, sino usar, por ejemplo, un molinillo de café.

Por color y consistencia, la harina de cerezo de racimo se asemeja al cacao en polvo. Se utiliza principalmente para postres y repostería, a los que aporta un sabor picante único. La harina en sí tiene un sabor ligeramente astringente, dulzón, con un sutil amargor y aroma a almendras amargas.

Si antes en los pueblos las frutas frescas molidas de cerezo de racimo eran el relleno tradicional para pasteles, hoy en día el cerezo de racimo se utiliza cada vez más en forma de harina para sustituir parcialmente en los platos el producto habitual de cereales.

La harina de cerezo de racimos no es un invento nuevo. Desde la colonización de los Urales y Siberia, los campesinos aprendieron a secar y moler estas bayas tan útiles, utilizándolas luego para preparar diversos platos. Sin embargo, esta tarea era laboriosa. Por eso, la harina de cerezo de racimos se almacenaba en pequeñas cantidades, solo para consumo doméstico y casi nunca para la venta.

Hoy en día, este producto sigue produciéndose en pequeñas cantidades para consumo doméstico. La gente compra bayas secas de cerezo de racimos en las farmacias y las muele en molinillos de café. Algunos prefieren recolectar y secar las bayas por su cuenta y luego hacer harina con ellas. Es bastante raro encontrar este producto a la venta. Es mucho más fácil adquirirlo a través de tiendas en línea.

Composición y contenido calórico

La harina de cerezo de racimos tiene muchas propiedades beneficiosas. Se elabora a partir de bayas secas, cuyo contenido calórico es algo inferior al de las frescas. 100 g de frutos secos de cerezo de racimos contienen solo 118 kcal. El valor nutritivo (por 100 g de producto) es:

• hidratos de carbono – 11,42 g;
• proteínas – 0,7 g;
• grasas – 0,28 g.

El producto tiene un índice glucémico bajo, de solo 20 unidades.

La composición de la harina de cerezo de racimos incluye un impresionante conjunto de microelementos útiles:

• hierro;
• cobre;
• zinc;
• flúor;
• calcio;
• potasio;
• magnesio;
• cobalto;
• fósforo;
• manganeso.

Además, el cerezo de racimos seco molido contiene ácidos orgánicos (cítrico y málico), taninos, aceite esencial y graso, azúcar, fibra, pectina, pigmentos, flavonoides y fitoncidas. También incluye vitaminas A, C, E, K, PP y del grupo B: B1–B6, B9.

En los huesos de los frutos, como en todas las drupas, hay una pequeña cantidad del glucósido amigdalina, que en el organismo humano se descompone en ácido cianhídrico. Este glucósido es el que le da a la harina de cerezo de racimos su aroma a almendra.

El producto no contiene gluten, por lo que no puede sustituir totalmente a la harina de trigo o centeno en la repostería. Sin embargo, al sustituir parte de la harina de cereal por harina de cerezo de racimos, se puede dar a los productos culinarios un sabor exquisito e inconfundible y, al mismo tiempo, enriquecerlos con un valioso complejo de microelementos y vitaminas. Todos los elementos que componen la harina interactúan estrechamente, potenciando el efecto mutuo.

Propiedades beneficiosas de la harina de cerezo de racimo

El cerezo de racimos es una fuente invaluable de sustancias beneficiosas para el organismo humano. Todas las sustancias que componen los frutos molidos conservan sus propiedades beneficiosas, ya que el producto es completamente natural.

Este tipo de harina no solo tiene valor culinario, sino que también se utiliza con éxito para mantener la salud. No en vano, no solo los frutos, sino también las hojas y la corteza del cerezo de racimos se han utilizado desde tiempos remotos en la medicina popular. La harina de cerezo de racimos puede considerarse un producto dietético, ya que las sustancias que la componen aceleran los procesos metabólicos y afectan positivamente a todos los sistemas del organismo.

1. Los frutos poseen propiedades antiinflamatorias. Por ello, la solución de polvo de cerezo de pájaro se puede aplicar con éxito para tratar inflamaciones y pequeñas úlceras en las mucosas del tracto gastrointestinal y los órganos genitales. También se puede utilizar para desinfectar pequeñas heridas y lesiones cutáneas. El enjuague bucal con infusión de harina de cerezo de pájaro es eficaz contra la estomatitis. Se puede usar en forma de fricciones contra el acné y los granos en el rostro.
2. Gracias a la presencia de fitoncidas, el cerezo de pájaro se puede utilizar en casos de infecciones respiratorias agudas, amigdalitis e incluso tuberculosis. La infusión del polvo se puede usar como enjuague para aliviar el dolor y la inflamación, así como para la ingesta oral.
3. También produce un ligero efecto antipirético, lo que lo convierte en un remedio indispensable en caso de fiebre. La vitamina C contribuye al fortalecimiento general del sistema inmunitario.
4. Los taninos, que poseen propiedades astringentes, protegen la mucosa gástrica de las inflamaciones. Junto con las fibras alimentarias, permiten tratar los trastornos intestinales (diarrea) y aliviar los dolores asociados. Sin embargo, no se debe abusar de una cantidad excesiva del producto, ya que podría provocar estreñimiento.
5. Debido a la gran cantidad de fibra y pectina, aumenta la peristalsis del tracto digestivo. Al pasar por el intestino, actúan como adsorbentes, recogiendo y fijando sustancias nocivas y metales pesados. Por lo tanto, la solución de harina de cerezo de pájaro se puede aplicar eficazmente contra las náuseas y los vómitos, así como como antídoto en caso de intoxicaciones.
6. El contenido de rutina y vitamina PP provoca un rejuvenecimiento natural del organismo y protege contra el desarrollo de tumores cancerosos. El manganeso y el cobalto participan en la hematopoyesis y la formación de glóbulos rojos.
7. Los ácidos orgánicos málico y cítrico actúan como antioxidantes, neutralizando los radicales libres en el organismo, participan en el metabolismo y aumentan la absorción del hierro.
8. La aplicación de la infusión de cerezo de pájaro está indicada en intoxicaciones, así como después de la quimioterapia. La harina de cerezo de pájaro reduce la absorción intestinal de colesterol, favorece la descomposición de las grasas, aumenta la intensidad de la filtración renal y ayuda a eliminar el exceso de líquido, y tiene un efecto diurético y colerético.
9. Dado que el producto tiene un índice glucémico bajo, está indicado para personas que padecen enfermedades del páncreas y diabetes mellitus. Pueden consumir productos horneados con harina de cerezo de pájaro sin añadir componentes hidrocarbonados adicionales (azúcar, mermelada, confitura). También es beneficioso el consumo diario de este producto en pequeñas cantidades.
10. El cerezo de pájaro es un buen espasmolítico. Por lo tanto, el polvo de sus frutos se puede aplicar con éxito para aliviar los espasmos musculares y las reacciones alérgicas. Los flavonoides en su composición aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos, y los componentes antiinflamatorios ayudan a tratar los procesos inflamatorios y aliviar el dolor articular.

Harina de cerezo de racimo para adelgazar

En lo que respecta a la silueta, la harina de cerezo de pájaro puede prestar un servicio inestimable.

Ya se ha mencionado anteriormente que se trata de un producto bajo en calorías: 118 kcal por 100 g. Su contenido de azúcares no supera el 5%.

Para comparar: cualquier harina de granos de cereales tiene un contenido calórico superior a 300 kcal por 100 g.

Sustituyendo parte de la harina de trigo o centeno por harina de cerezo, se puede reducir el contenido calórico de los platos. Incluso los platos tradicionalmente prohibidos para quienes adelgazan: pasteles dulces, tortitas, buñuelos, se pueden hacer dietéticos reemplazando parte de la harina de cereal por harina de cerezo y el azúcar por frutas dulces. Esto es importante para quienes no quieren renunciar al postre durante la pérdida de peso.

El bajo contenido calórico de los platos, combinado con una rica variedad de oligoelementos y vitaminas, no solo evitará ganar nuevos kilos, sino que también iniciará el proceso de quema de grasas al acelerar el metabolismo. Se pueden preparar infusiones y gelatinas con harina de cerezo para fortalecer el estómago y limpiar el intestino.

Con el consumo regular del producto, se aceleran los procesos metabólicos, el intestino se limpia de desechos, toxinas y bacterias dañinas, y no se produce estancamiento de bilis ni líquidos en el organismo. La fibra dietética y la pectina presentes en la harina de cerezo contribuyen a la descomposición de las grasas, reduciendo así la posibilidad de que se depositen.

La rica composición química de la harina de cerezo permite saturar los tejidos del organismo con los oligoelementos necesarios que participan en los procesos metabólicos. Esto es especialmente relevante durante el entrenamiento físico regular, cuando es necesario eliminar del cuerpo el ácido láctico acumulado y los productos de degradación de las proteínas. La aceleración del metabolismo favorece una mejor absorción de los alimentos saludables y la quema de grasa.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de esta impresionante lista de propiedades beneficiosas, la harina de cerezo también tiene contraindicaciones. En primer lugar, puede ser intolerancia individual y alergia.

En segundo lugar, la harina de cerezo no es adecuada para personas que sufren de estreñimiento crónico. El consumo del producto puede provocarles empeoramiento del estado y dolores intestinales.

No se debe consumir harina de cerezo en casos de gastritis y úlcera de estómago. Los ácidos orgánicos presentes en el producto pueden aumentar la acidez estomacal y agravar la enfermedad.

Pero incluso con un funcionamiento estable del tracto gastrointestinal, no se debe abusar de la harina de cerezo. Como se mencionó anteriormente, las almendras de los huesos de los frutos del cerezo contienen amigdalina, una sustancia que al descomponerse produce ácido cianhídrico venenoso (o cianuro de hidrógeno). En dosis pequeñas, este veneno no es peligroso para el ser humano, pero si se consume de una vez una gran porción de polvo de cerezo, se puede sufrir una intoxicación grave, ya que las almendras de los huesos en la harina están en estado de polvo y el glucósido reaccionará químicamente con mucha más facilidad.

Precisamente por el contenido de amigdalina, el consumo de harina de cerezo de racimos está contraindicado durante el embarazo. Por pequeñas que sean las dosis de ácido cianhídrico, pueden causar daños irreparables al feto. Tampoco se recomienda que las madres consuman harina de cerezo de racimos durante la lactancia, ni niños menores de dos años. Aunque hoy no hay datos científicamente probados sobre las propiedades anticonceptivas del cerezo de racimos, quienes planean un embarazo también deberían abstenerse de consumir productos derivados de él.

Asimismo, la amigdalina, a pesar de las dosis ínfimas, puede perjudicar la salud de personas con el sistema inmunitario debilitado. Estas personas deben consumir el producto con precaución.

Cómo hacer harina de cerezo de racimo en casa

Para preparar harina de cerezo de racimos es necesario disponer de frutos (bayas) bien maduros. La maduración masiva del cerezo de racimos en la zona media de Rusia y Siberia tiene lugar desde finales de julio hasta finales de agosto.

Es mejor recolectar las bayas por la mañana o por la tarde (no en horas de calor), en tiempo seco. Las bayas húmedas se cubrirán rápidamente de moho. Hay que procesar los frutos recolectados no más tarde de 3–4 horas desde la recolección, ya que se estropean y pudren rápidamente.

Hay que recolectarlas junto con los pedicelos, porque las bayas maduras son muy jugosas y se dañan fácilmente, volviéndose inadecuadas para el secado. También hay que secar las bayas en racimos. Esto permitirá, por un lado, no dañarlas, y por otro, garantizar una mayor permeabilidad al aire durante el secado.

Los racimos recolectados deben extenderse en una sola capa sobre una superficie plana y limpia y secarse al sol. Para el secado se puede utilizar un horno o un horno doméstico a una temperatura de 45–50 °C. En el horno se puede mantener la puerta entreabierta para una mejor circulación del aire.

A medida que se secan, los racimos con bayas deben girarse y mezclarse. Los frutos se pueden ir separando gradualmente de los pedicelos y secarlos por separado. Los frutos completamente secos se pueden colocar en sacos de tela o bolsas de papel y almacenar en un lugar fresco y ventilado hasta cinco años.

Para obtener harina, basta con moler las bayas secas. Se puede hacer con un mortero, una picadora de carne o un molinillo de café. La opción del mortero será la que más trabajo requiera.

Tras una molienda suficiente, el polvo de las bayas secas se debe tamizar a través de un colador fino para separar la fracción gruesa y las cáscaras de los frutos. Por el tamaño de la fracción molida, la harina de cerezo de racimos se asemeja a la sémola. La parte no tamizada de la harina se puede volver a moler y luego pasar nuevamente por el colador.

Cómo almacenar la harina de cerezo de racimo

La harina de cerezo de racimos obtenida debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Como recipiente, es mejor usar frascos de vidrio con tapas herméticas o bolsas de plástico selladas.

La vida útil de esta harina no supera un año. Pasado este plazo, las cualidades gustativas del producto disminuyen y aparece más amargor.

Qué se puede preparar con harina de cerezo de racimo

La harina de cereza de pájaro aporta a los platos un aroma especial y un ligero regusto astringente, por lo que es muy apreciada por los gourmets. Este producto se utiliza con mayor frecuencia en diversos tipos de repostería. Sin embargo, no se puede usar pura para la masa porque carece de gluten. La masa hecha con esta harina se desmenuzará en las manos.

Pero la harina de cereza de pájaro puede desarrollar plenamente su sabor en combinación con otros tipos de productos que contengan gluten. En la repostería, se puede sustituir hasta la mitad de la cantidad total de harina tradicional por harina de cereza de pájaro. Su presencia aporta a los productos horneados un color intenso similar al chocolate, un agradable aroma a almendra y un sabor con un agradable toque amargo de cereza de pájaro.

La harina de cereza de pájaro se utiliza principalmente para hornear tartas, pasteles, magdalenas, crepes, panqueques, empanadas, galletas y pan. También se prepara con ella kissel y se infunde como si fuera café. En Buriatia, a esta bebida se le añade miel, atribuyéndole la propiedad de aumentar la potencia masculina. Los cocineros modernos están empezando a emplear la harina de cereza de pájaro también en otros platos, por ejemplo, en salsas.

Cabe mencionar que la harina de cereza de pájaro no es adecuada para preparar tinturas y licores, aunque con bayas frescas de cereza de pájaro estas bebidas se elaboran con éxito. La razón es que en los frutos frescos enteros, que contienen el conocido glucósido amigdalina, este se encuentra en el endocarpio cerrado, por lo que su paso al líquido es mínimo. En la harina, la amigdalina está en estado naturalmente triturado y, durante una maceración prolongada sin tratamiento térmico, puede descomponerse liberando ácido cianhídrico. Por lo tanto, es mejor utilizar la harina de cereza de pájaro combinándola con un tratamiento térmico del plato.

A continuación se ofrecen algunas recetas sencillas con harina de cereza de pájaro.

Tortitas de cerezo de racimo

Ingredientes:

• leche – 0,5 l;
• aceite vegetal – 2 cucharadas soperas;
• harina de trigo o centeno – 150 g;
• harina de cereza de pájaro – 60 g;
• azúcar – 1 cucharada sopera;
• huevo – 1 unidad;
• sal – al gusto;
• bicarbonato de sodio – 1 cucharadita (apagar con 2 cucharadas soperas de vinagre de mesa).

Preparación:

1. Mezcle un tercio de la leche, el huevo, el aceite vegetal, el azúcar, la sal y el bicarbonato apagado.
2. Añada la harina de trigo y la harina de cereza de pájaro, y amase una masa bastante firme y homogénea.
3. Sin dejar de amasar, añada el resto de la leche en porciones. Con este método de amasado, la masa no tendrá grumos.
4. A continuación, vierta la masa en una sartén caliente y cuézala como los crepes normales.

Bizcocho de cerezo de racimo

Ingredientes:

• harina de cereza de pájaro – 60 g;
• harina de trigo o centeno – 100 g;
• azúcar – 120 g;
• crema agria – 120 g;
• huevos – 2 uds.;
• bicarbonato de sodio – 1/2 cucharadita (apagar con 1 cucharada sopera de vinagre de mesa);
• sal – 1/3 cucharadita.

Preparación:

1. Mezcle todos los ingredientes y llene los moldes para bizcocho con la masa.
2. Hornee en el horno a t=200°C durante 35–40 minutos.

Pan de cerezo de racimo

Ingredientes:

• agua tibia – 0,6 l;
• levadura seca – 6 g (o 30 g de levadura fresca);
• sal – 1 cucharadita;
• harina – 1 kg.

¡Atención! En la receta se indica la cantidad total de harina. Una parte de la harina (50–100 g) debe sustituirse por harina de cereza de pájaro.

Preparación:

1. Mezcle el agua tibia, la levadura y la sal.
2. Añadiendo la harina poco a poco, amase la masa para que no se pegue a las manos ni a las paredes del recipiente.
3. Luego, debe colocarlo en un lugar cálido.
4. Cuando la masa haya subido, debe amasarla y dejarla levar de nuevo.
5. Después, distribuya la masa en moldes engrasados con aceite vegetal o forme barras alargadas y colóquelas en bandejas engrasadas.
6. Hornee los primeros diez minutos a 200 °C. Luego reduzca la temperatura a 180 °C y hornee durante otros 40-50 minutos.
7. Para una mejor cocción del pan, puede colocar un recipiente con agua en el fondo del horno para que se evapore mientras se hornea la masa.
8. El pan terminado debe sacarse del molde y cubrirse con dos o tres servilletas gruesas durante 20-30 minutos para que se enfríe lentamente.

Kissel de cerezo de racimo

Ingredientes:

• agua tibia – 1,5 l;
• harina de cereza de pájaro – 0,5 tazas;
• almidón – 1,5 cucharadas;
• azúcar – 3 cucharadas.

Preparación:

1. Vierta medio litro de agua hirviendo sobre la harina de cereza de pájaro y déjela reposar durante 10 minutos.
2. Mientras tanto, disuelva el almidón en un poco de agua.
3. Luego, vierta la infusión de cereza de pájaro en el resto del agua hirviendo con azúcar y añada la disolución de almidón.
4. Remueva la gelatina hasta que espese, luego retírela del fuego.

Vemos que la harina de cereza de pájaro está experimentando un segundo renacimiento. Los cocineros por fin han valorado este producto saludable y le están encontrando aplicaciones cada vez más amplias. Esperamos que pronto sea un invitado bienvenido también en su cocina.