Esturión: foto, descripción, propiedades beneficiosas y recetas

El esturión es un pez migratorio que se encuentra tanto en aguas dulces como en estuarios. Se considera un manjar, y el caviar negro que producen las hembras tiene un gran valor para la salud y es muy demandado en la cocina. Para aprovechar al máximo los beneficios de este pescado, es necesario saber cómo elegirlo, cocinarlo y qué efectos tiene en el organismo. Todo esto se detalla a continuación.

Esturión: qué es este pez, cómo se ve y dónde habita

El género de los esturiones incluye 19 especies que habitan en diferentes rincones del planeta. Viven en mares y aguas oceánicas, y durante el período de desove remontan los ríos. Algunas poblaciones viven en cuerpos de agua dulce: lagos, ríos, bahías. Los representantes del género de esturiones son muy comunes en el mar Caspio, en las aguas de América del Norte, Asia, el océano Atlántico y en las aguas del Adriático.

El peso medio de un ejemplar adulto es de 10–15 kg, pero algunos pueden alcanzar cifras récord. Por ejemplo, los ejemplares más grandes de la especie de esturión blanco pesan casi una tonelada. Algunos pueden crecer hasta 5–6 m de longitud, como el esturión atlántico. Características distintivas:

• presencia de «púas» separadas (escudos óseos) en el dorso y los costados;
• espiráculos;
• hocico puntiagudo y alargado (no en todas las especies);
• color oscuro de la piel;
• vientre rosado o crema;
• aletas caudales largas y curvadas.

El esturión es un pez de fondo, habita a gran profundidad y solo ocasionalmente sube a la superficie, por ejemplo, durante el desove. Son depredadores que se alimentan de moluscos, alevines y otras criaturas acuáticas. El esturión se reproduce rápidamente y recupera el número de poblaciones, pero, a pesar de ello, algunas variedades tienen estatus de protección debido a la caza furtiva.

Especies

En total, los clasificadores han contado 19 variedades que pertenecen al género de los esturiones. Todas están distribuidas uniformemente en las aguas del hemisferio norte, y solo se encuentran en regiones de clima templado. En todas partes se cultivan variedades híbridas industriales de esturión que pueden vivir en condiciones de aguas creadas artificialmente. Estas son las especies de esturión más comunes:

• japonés;
• coreano;
• blanca;
• verde;
• del Amur;
• adriático;
• sevruga;
• siberiano;
• de hocico romo;
• shyp

Con mayor frecuencia, con fines culinarios se utilizan la beluga, el esterlete, el esturión siberiano y el esturión blanco, y el esturión espinoso. Pero la captura comercial de todas las especies de esturiones está actualmente prohibida.

En qué se diferencian el esterlete y la beluga del esturión

El esterlete es una de las variedades del género de los esturiones, pero se caracteriza por su pequeño tamaño. Los ejemplares adultos suelen alcanzar los 5-7 kg, como máximo 10-15, mientras que otros esturiones pueden ser varias veces más grandes. Esta variedad tiene una cabeza más estrecha y alargada. También se distingue por sus características gastronómicas: tiene un sabor intenso y pronunciado y un menor contenido de grasa.

La beluga también es una de las especies del género de los esturiones. El pez crece hasta alcanzar un gran tamaño: puede pesar 500 kg y medir hasta 4-4,5 m de largo. La carne de beluga es grasa, nutritiva y de color claro. Este producto se valora más que muchas otras variedades de esturión. Debido a la pesca incontrolada, la beluga se encuentra al borde de la extinción.

Composición y contenido calórico

Los esturiones no son los productos con menos calorías; contienen un alto porcentaje de grasas que aumentan su valor nutricional. En 100 g de pescado crudo se encuentra:

• 164 kcal;
• 16,3 g de proteínas;
• 4,5 g de grasas.

El contenido calórico del producto final depende del uso de ingredientes adicionales y del método de cocción o preparación. Por ejemplo, el balyk y el pescado seco tienen un mayor contenido calórico: hasta 230 kcal por 100 g de producto. El esturión salado en escabeche o en salazón seca mantiene el mismo valor nutricional. El pescado frito en aceite vegetal tiene más calorías (hasta 220 kcal), mientras que el producto horneado sin salsas contiene hasta 155 kcal.

Además, los peces de la familia de los esturiones contienen una alta concentración de sustancias activas que influyen positivamente en la salud humana. A continuación se presenta la lista de componentes activos que forman parte de este producto:

• ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados;
• vitaminas liposolubles: tocoferol, retinol, calciferol;
• compuestos minerales: azufre, flúor, fósforo, calcio, potasio, sodio, magnesio;
• oligoelementos: yodo, hierro, manganeso, zinc, cobre, selenio;
• vitaminas del grupo B: folatos, cobalamina, piridoxina, colina, tiamina;
• aminoácidos esenciales y no esenciales.

Gracias a esta rica composición, el consumo de esturiones tiene un efecto beneficioso sobre el organismo humano. Además, el producto destaca por sus altas cualidades gustativas; con él se pueden preparar decenas de platos diferentes que pueden variar la dieta.

Propiedades beneficiosas del esturión

Beneficios generales

El esturión no es solo un producto delicatessen, sino que puede utilizarse como una auténtica medicina natural. Existen pocas variedades de pescado tan valiosas que influyan tan beneficiosamente en todos los sistemas y órganos del cuerpo humano. Es importante conocer las principales ventajas de este producto:

• limpia los vasos sanguíneos, elimina toxinas;
• normaliza el funcionamiento del sistema digestivo;
• protege contra los radicales libres;
• favorece la salud reproductiva;
• estimula el sistema inmunitario;
• previene el desarrollo de tumores;
• influye positivamente en el aspecto físico;
• fortalece el corazón;
• protege contra la deficiencia de vitaminas y minerales.

Si se utiliza este producto correctamente en la dieta, puede sustituir a los suplementos biológicamente activos y a los fármacos inmunomoduladores. También es importante saber cómo afecta el consumo de este pescado al organismo de hombres y mujeres en diferentes estados fisiológicos y según la edad.

Para mujeres

El esturión es un producto muy valioso para la salud femenina; contiene todo lo necesario para el funcionamiento del sistema endocrino y reproductivo. Este tipo de pescado contiene una gran cantidad de antioxidantes capaces de proteger el organismo femenino contra tumores malignos y procesos inflamatorios. El esturión también es rico en ácidos grasos necesarios para la belleza de la piel y el cabello. Estos fortalecen el sistema inmunitario, normalizan el fondo hormonal y protegen los vasos sanguíneos y el corazón.

Gracias a la gran cantidad de minerales, el esturión contribuye a mantener el equilibrio hormonal, lo cual es importante en todas las etapas de la vida. Para la mujer es extremadamente importante consumir este pescado también porque contiene omega-3, tocoferol y retinol, sustancias que reducen el riesgo de desarrollar cáncer de mama y detienen el crecimiento de neoplasias en los órganos del sistema reproductivo. Durante la reestructuración del organismo en la menopausia, es necesario comer esturión al menos dos veces por semana para no sufrir malestar ni ganar peso debido al cambio del fondo hormonal.

Para hombres

La salud masculina también puede mantenerse añadiendo esturión a la dieta, pero es importante hacerlo de forma constante. La cuestión es que los hombres son más propensos que las mujeres a las enfermedades hepáticas; después de los 40 años aumenta el riesgo de prostatitis crónica. Además, los varones son más susceptibles a enfermedades oncológicas que afectan al esófago y al intestino; el uso regular de esturión en la dieta puede proteger de esto. Además, el pescado ofrece otras ventajas para el sexo fuerte:

1. Gracias a su alto contenido en proteínas, mantiene la masa muscular en estado normal, ayuda a ganar rápidamente y a definir el relieve muscular.
2. Aumenta la resistencia física.
3. Fortalece el sistema inmunitario y ayuda a combatir infecciones.
4. Protege contra la impotencia prematura y otros problemas en el ámbito reproductivo.
5. Limpia los vasos sanguíneos y previene el riesgo de infarto e ictus.

Para apreciar los beneficios del consumo de este pescado, es necesario ingerirlo al menos una o dos veces por semana. Además, para los hombres con diabetes mellitus y trastorno del funcionamiento de las glándulas suprarrenales, este pescado es especialmente beneficioso. Si existen trastornos hormonales relacionados con la supresión de la producción de testosterona y el exceso de estrógeno, el esturión también puede ayudar, pero es necesario consultar a un médico que ayude a seleccionar correctamente los alimentos en la dieta para corregir la situación.

Durante el embarazo

En los círculos médicos existe un amplio debate sobre la pertinencia de incluir esturiones en la dieta de una mujer embarazada. Sin embargo, los ginecólogos coinciden en que añadir esturión a la alimentación es una buena forma de reducir el riesgo de patologías intrauterinas y malformaciones fetales, así como de evitar deficiencias de minerales y oligoelementos. Por supuesto, la decisión final debe tomarla el médico que sigue el embarazo y conoce las particularidades del organismo de la mujer. El especialista puede ajustar correctamente la dieta para minimizar todos los posibles riesgos asociados al consumo de este producto.

Es importante entender que las restricciones están relacionadas con los riesgos de desarrollar una reacción alérgica y otros efectos adversos. Pero este producto puede aportar un beneficio invaluable al organismo femenino e influir positivamente en el desarrollo del embrión. Estas son las principales ventajas de consumir esturión durante el embarazo.

1. El pescado contiene calciferol (vitamina D), que es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso central y el esqueleto del feto. Ante la deficiencia de este elemento, el correcto desarrollo fetal es imposible.
2. El esturión contiene hierro y folatos, que son necesarios para prevenir la anemia en la madre. La deficiencia de estos componentes provoca anemia e hipoxia fetal.
3. El esturión en la dieta ayuda a combatir el estreñimiento, superar la toxicosis, normalizar el equilibrio hídrico y salino, y evitar la hinchazón.

Los componentes que forman parte de este pescado protegen los huesos y dientes de la mujer, y contribuyen a mantener un peso corporal normal. Por lo tanto, el esturión es un producto valioso que ayudará a gestar un bebé sano sin perjudicar el organismo.

Durante la lactancia

Muchos pediatras prohíben categóricamente el uso de esturiones en la dieta de una madre lactante, porque temen los riesgos de desarrollar una reacción alérgica en el bebé. Pero este pescado puede aportar un beneficio invaluable al organismo femenino agotado tras el parto y la lactancia. Hay al menos 5 razones para no renunciar al esturión en este difícil período.

1. El pescado protege contra el desarrollo de la depresión posparto y estabiliza el estado emocional de la madre.
2. Las proteínas y grasas contenidas en el producto hacen que la leche materna sea más nutritiva y rica en composición, lo que también beneficia la salud del bebé.
3. El calcio y el flúor favorecen el desarrollo saludable de los huesos del bebé, y la vitamina D protege contra patologías y raquitismo.
4. Los ácidos grasos y las vitaminas ayudan al organismo de la madre y del bebé a combatir las infecciones, lo cual es muy importante en el período posparto y durante la lactancia, cuando el uso de fármacos potentes está contraindicado.
5. La proteína contribuye al crecimiento saludable del bebé y al aumento de peso, y permite que los órganos internos se desarrollen correctamente.

En el período posparto, el consumo de esturión ayuda a prevenir la caída del cabello, los trastornos hormonales y también a evitar el agotamiento debido a la deficiencia de minerales y vitaminas. Pero solo se puede introducir este pescado en la dieta a partir de los dos meses, y debe hacerse gradualmente, observando la reacción del organismo del bebé. Si aparecen síntomas de alergia, se debe suspender urgentemente el consumo de esturión y llevar al bebé al médico.

Para los niños

Los pediatras recomiendan a los padres tomar precauciones y no introducir platos con esturión en la dieta hasta los 2 años. El problema es que todos los miembros de la familia de los esturiones son alérgenos potenciales que pueden provocar una reacción impredecible del organismo. Por eso, se debe introducir este producto con precaución. Es mejor no arriesgarse si el niño ha tenido episodios de alergia alimentaria anteriormente.

Pero para niños mayores de dos años que no tengan ninguna contraindicación, el esturión puede convertirse en un complemento muy beneficioso para la dieta. El pescado contiene los componentes necesarios para el crecimiento y desarrollo: proteínas, grasas, compuestos minerales y vitaminas valiosas. Casi todas las sustancias que lo componen se absorben completamente por el organismo y producen efectos beneficiosos:

• fortalecen el sistema inmunológico, protegen contra infecciones frecuentes;
• estabilizan el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso en general;
• fortalecen los dientes, proporcionan al organismo los minerales necesarios;
• aportan los elementos necesarios para el crecimiento y desarrollo del esqueleto;
• fortalecen el aparato visual, protegen contra la miopía;
• fortalece los dientes, proporciona al organismo los minerales necesarios;
• protegen contra problemas digestivos.

Gracias al consumo regular de este pescado, el niño crecerá sano, activo e inteligente, porque los ácidos grasos omega-3 y omega-6 favorecen un rápido desarrollo intelectual y cuidan la salud del cerebro.

Para adelgazar

La mejor manera de combatir los kilos de más es una alimentación equilibrada combinada con ejercicio regular. Los esturiones son uno de los mejores alimentos para adelgazar. Contienen todo lo necesario para un metabolismo normal y, además, aceleran los procesos metabólicos.

Con un contenido calórico relativamente bajo, el esturión contiene minerales y vitaminas en alta concentración que influyen en los procesos del metabolismo lipídico y normalizan la velocidad de procesamiento de los nutrientes ingeridos. Para perder peso sin dañar el organismo, se debe consumir el pescado correctamente preparado: al vapor, al horno, en olla de cocción lenta con verduras. No se debe comer esturión frito ni ahumado, ya que esto podría reducir los resultados de la lucha contra el exceso de peso.

Para la pancreatitis

El esturión se puede consumir como tratamiento preventivo y terapéutico en la pancreatitis, para apoyar el páncreas. Pero es importante conocer algunas reglas básicas:

1. Está terminantemente prohibido consumir el producto durante el período de agravamiento.
2. No se debe abusar de este pescado debido a la alta concentración de grasas.
3. No conviene comerlo con demasiada frecuencia.
4. No se debe utilizar un método de cocción como freír en rebozado o simplemente en aceite de girasol.
5. Conviene usar con moderación los condimentos y especias al cocinar.

Para la recuperación del páncreas se puede utilizar esturión cocido al vapor, horneado o hervido. Este producto elimina los procesos inflamatorios, activa la regeneración celular y normaliza la producción de enzimas. Además, el pescado contiene sustancias que reducen el dolor y eliminan los espasmos. Es importante consultar con un médico antes de añadir esturión al menú terapéutico, así como no ignorar las recomendaciones de los especialistas sobre la cantidad y frecuencia de consumo permitidas.

En qué beneficia el caviar de esturión

El caviar de esturión es un famoso manjar que puede utilizarse como complemento alimenticio o incluso como remedio. La mayor cantidad de proteínas se encuentra en este producto, además de concentrar grasas y compuestos minerales. Por eso el caviar negro tiene las siguientes ventajas:

1. Restaura los vasos sanguíneos y capilares en la aterosclerosis, los limpia y fortalece.
2. Es un excelente remedio para las varices.
3. Apoya el sistema inmunológico debilitado.
4. Reduce la tendencia a la formación de coágulos y elimina los riesgos de trombosis.
5. Acelera el proceso de recuperación en el postoperatorio.
6. Reduce y estabiliza significativamente la presión arterial.
7. Mejora la visión y protege contra la progresión de la miopía o la hipermetropía.
8. Previene enfermedades del sistema cardiovascular.
9. Restaura el nivel de hemoglobina en la sangre.
10. Retrasa los procesos de envejecimiento a nivel celular.
11. Cura heridas, úlceras y arañazos en la piel, acelera la regeneración.
12. Contribuye a la restauración de las funciones hematopoyéticas.
13. Ayuda en el tratamiento de enfermedades del sistema musculoesquelético.
14. Mantiene la piel, las uñas y el cabello en buen estado, previene problemas estéticos.

El consumo regular de caviar negro mejora el estado mental de la persona y ayuda a lograr la estabilidad emocional. Este producto protege el organismo de infecciones virales y apoya el sistema inmunológico en la lucha contra enfermedades crónicas.

¿Son beneficiosas las lechas de esturión?

Las lechas son las glándulas sexuales que se encuentran en el organismo de los machos de la familia de los esturiones. También pueden utilizarse en la cocina, ya que contienen enormes beneficios para el organismo. Estas son las principales ventajas de consumir este producto:

1. Mejora significativa de la visión gracias al contenido de vitamina A.
2. Normalización del funcionamiento del sistema nervioso gracias a los ácidos grasos, calcio y magnesio.
3. Mejora del funcionamiento del sistema cardiovascular.
4. Restauración de la digestión normal gracias al contenido de vitamina B1.
5. Aceleración de la regeneración celular y tisular, protección contra el envejecimiento prematuro y el cáncer.
6. Mejora del funcionamiento del hígado gracias al contenido de grasas saludables y vitamina B2.
7. Estimulación de la producción de hormonas responsables de la función reproductiva en hombres y mujeres.
8. Estabilización del sistema hematopoyético, estimulación de la producción de glóbulos rojos.
9. Aceleración de los procesos metabólicos gracias al contenido de proteínas, aminoácidos y vitamina B5.
10. Eliminación de calambres y espasmos gracias a la presencia de vitamina B6 y magnesio.
11. Mejora del estado de la piel y el cabello.
12. Fortalecimiento de dientes, huesos y uñas.
13. Mejora de la permeabilidad de los vasos sanguíneos, protección contra la cuperosis y las varices.
14. Eliminación de sustancias tóxicas del organismo.
15. Reducción del riesgo de resfriados y procesos inflamatorios.
16. Prevención de trombosis.
17. Reducción del riesgo de hipertensión.
18. Normalización de la coagulación sanguínea.

Como se puede ver, las lechas de esturión son un producto aún más valioso que el filete de pescado. Por lo tanto, al comprar un pescado entero y encontrar tal hallazgo en su interior, no hay que tirarlo a la basura. Si se preparan correctamente las lechas, se puede obtener todo el beneficio que contienen.

Perjuicios y contraindicaciones

Los representantes de la familia de los esturiones son peces con un alto porcentaje de grasa, por lo que no todo el mundo puede consumirlos sin moderación. Se debe tener especial cuidado al incluir esturión en la dieta en caso de enfermedades hepáticas, ya que el metabolismo de las grasas tiene lugar en las células de este órgano y una sobrecarga excesiva puede empeorar la situación. Tampoco se recomienda consumir pescado durante las exacerbaciones de otras enfermedades gastrointestinales, pancreatitis y colecistitis. En fase de remisión, el producto será beneficioso, pero es necesario consultar con el médico tratante la posibilidad de incluir esturión en la dieta.

Las contraindicaciones absolutas incluyen los siguientes estados y diagnósticos:

• reacción de hipersensibilidad, alergia;
• alteración del funcionamiento del hígado y los riñones;
• edad infantil menor de 2 años;
• enfermedades endocrinas agudas.

Si existe alguna enfermedad crónica o patología congénita, no se debe tomar la decisión de consumir pescados de la familia de los esturiones por cuenta propia. Es necesario consultar con un médico para sopesar la relación beneficio-riesgo.

Cómo elegir y conservar

Al ir de compras, es importante prepararse de antemano y saber cómo elegir esturión de calidad y fresco. Cabe señalar que este producto es bastante caro, por lo que los vendedores deshonestos suelen usar diversos trucos para obtener ganancias adicionales, por ejemplo, vendiendo ejemplares pasados como frescos. Qué hay que saber sobre la elección de pescado de calidad y sabroso de la familia de los esturiones:

1. Lo mejor es comprar pescado vivo, pero esto solo es posible en zonas cercanas a los cuerpos de agua donde habita el esturión.
2. Si se desea que el producto sea lo más sabroso y aromático posible, conviene elegir ejemplares enteros refrigerados.
3. El pescado troceado y envasado en film suele ser un producto no fresco.
4. Hay que prestar atención a la firmeza del ejemplar o filete; debe recuperar su forma al presionar con el dedo, no hundirse.
5. Es importante fijarse en el olor, no debe ser demasiado fuerte.
6. El pescado fresco siempre tiene la piel húmeda, no seca y sin daños visibles.
7. El esturión no debe tener ojos opacos ni branquias grises: son signos de producto no fresco.

Si se compra pescado ya ahumado o seco, es necesario revisar la fecha de caducidad. Si es posible, se debe oler el producto y evaluar visualmente su frescura. El pescado crudo fresco se puede conservar en el refrigerador, preferiblemente limpio. El motivo es que en el tracto gastrointestinal del esturión pueden estar presentes bacterias del botulismo, que producen toxinas peligrosas. Con el tratamiento térmico, estos venenos pierden sus propiedades, pero si se planea salar, preparar balyk o ahumar, dicho producto puede ser peligroso para la salud.

¿Se pueden congelar?

Se puede congelar el esturión si es necesario conservar sus propiedades beneficiosas. Para ello, es necesario cumplir estrictamente las siguientes reglas:

• despiezar y limpiar el pescado;
• envasar el producto en bolsas individuales (mejor usar bolsas al vacío);
• seleccionar el modo de congelación rápida.

El esturión se puede conservar en el congelador bastante tiempo, pero es mejor consumirlo en un plazo de 2 meses. Es importante que el pescado esté envasado herméticamente, de lo contrario se secará, perderá su sabor y será menos saludable. La regla principal: nunca se debe volver a congelar el pescado. Antes de cocinarlo, es necesario sacar el esturión del congelador y dejarlo a temperatura ambiente; se puede cubrir con agua fría. No se recomienda descongelar el producto en el microondas, ya que quedará menos sabroso.

Cómo limpiar y trocear el esturión

No hay nada complicado en limpiar y despiezar un esturión; incluso un cocinero principiante puede hacerlo. La técnica es la misma que con cualquier otro pescado.

1. Primero, lavar el pescado bajo agua fría y dejarlo en un recipiente limpio y vacío.
2. Para facilitar la limpieza, escaldarlo con agua hirviendo o sumergirlo durante 2-3 segundos en un recipiente con agua hirviendo.
3. Después, tomar un cuchillo de cocina afilado y cortar las espinas que se encuentran a lo largo del lomo.
4. Del mismo modo que al quitar las escamas de otras especies de peces, retirar con el cuchillo las espinas laterales.
5. Después, lavar el cuerpo bajo agua fría, colocarlo sobre una tabla de cortar y proceder a eviscerar. La técnica es la habitual: abrir el vientre desde la aleta anal hasta la cabeza y extraer las vísceras. Reservar las huevas o las lechas por separado para su posterior preparación.
6. Para que el pescado no amargue, espolvorear la cavidad abdominal con sal y dejar reposar un par de minutos, luego raspar y lavar.

Después de esto, se puede cortar el pescado en porciones, filetearlo o dejarlo entero para cocinar al horno. Si se planea hornear el esturión con la cabeza, es mejor extraer las branquias de inmediato para que no arruinen el aroma del plato.

Cómo cocinar deliciosamente el esturión: recetas

El esturión puede ser muy saludable y sabroso si se cocina correctamente. Este pescado se diferencia en muchos aspectos de otras variedades, por lo que existen reglas específicas para su preparación culinaria. A continuación se presentan una selección de las mejores recetas que ayudarán a preparar un esturión divinamente sabroso para toda la familia.

En el horno

Se puede hornear el esturión como acompañamiento de una guarnición o usarlo como ingrediente con verduras. La cocción en el horno es una excelente manera de conservar al máximo el valor nutricional del producto. A temperaturas más altas o más bajas se puede preparar el esturión de formas muy diferentes. También se puede usar papel de aluminio o una bolsa de hornear para que el pescado quede más jugoso y aromático. A continuación, una receta popular para cocinar esturión al horno.

Ingredientes:

• 700 g de esturión;
• 4 patatas medianas;
• 300 g de champiñones;
• 150 ml de nata;
• 50 g de queso duro;
• añadir al gusto pimienta, sal, ajo molido y nuez moscada.

Hay que quitar la piel y las espinas al pescado. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, hacer lo mismo con los champiñones. Luego engrasar el fondo del molde con aceite, colocar una capa de patatas, encima los trozos de filete de pescado y añadir los champiñones. Salar cada capa. Mezclar por separado la nata con las especias y verter la mezcla en el molde. Hornear a 180 grados durante al menos 50 minutos, luego sacar, espolvorear con queso rallado y volver a meter al horno otros 10 minutos.

En la sartén

Freír el esturión en sartén es muy rápido y sabroso. Se puede preparar en harina y huevo, o en rebozado. La receta es muy sencilla:

1. Limpiar el pescado y cortarlo en porciones pequeñas para que se dore bien por dentro.
2. Después, salpimentar y, si se desea, añadir especias.
3. Rebozar los trozos en harina o sumergirlos en rebozado.
4. Freír en una sartén bien caliente hasta que esté hecho, por ambos lados.

Adornar el pescado ya cocinado con rodajas de limón y hierbas. Se puede cortar el filete en tiras finas, sumergirlas en rebozado y empanizarlas, y luego freír «palitos de pescado».

En la olla de cocción lenta

El esturión en olla de cocción lenta queda especialmente tierno y aromático, conservando todos los nutrientes. Existe una receta popular de pescado increíblemente sabroso en olla de cocción lenta en 1 hora.

Ingredientes:

• 1,5 kg de pescado;
• 100 ml de nata espesa;
• 3 cucharadas de mostaza;
• zumo de medio limón.
• pimienta, sal y especias al gusto.

El esturión limpio se debe cortar en trozos grandes, luego colocarlos en un bol y rociarlos con zumo de limón. Por separado, preparar una mezcla de nata, mostaza, especias y sal. Echar un poco de aceite vegetal en el fondo de la cubeta de la olla de cocción lenta, colocar los trozos de pescado. Verter la salsa preparada y seleccionar el modo «Guisado» durante 1 hora. Servir como plato principal o con guarnición.

En parrilla

Se puede cocinar el pescado a la parrilla entero o en trozos. La opción óptima son los medallones, rebanadas de grosor medio, que se doran fácilmente y caben sin problema en la rejilla de la parrilla. La técnica es bastante sencilla:

1. Limpiar el pescado, cortarlo y salarlo ligeramente.
2. Añadir un poco de zumo de limón o vino blanco.
3. Espolvorear con especias. Se puede usar orégano, salvia, eneldo, comino, pimienta blanca.
4. Colocar sobre la rejilla engrasada y dorar por ambos lados hasta que esté hecho.

Se puede asar el esturión a la parrilla con salsa de soja; en ese caso, no es necesario usar sal. Un excelente condimento para este pescado es una mezcla de hierbas italianas.

En barbacoa

Es mejor marinar el esturión en vino, pero a menudo se usa una mezcla de aceite de oliva y jugo de limón. Se pueden añadir anillos de pimiento picante, así el pescado quedará especialmente picante y aromático. En la barbacoa se pueden preparar medallones de esturión, el pescado entero en una rejilla especial, o trozos en brocheta. Aquí está la receta más sencilla:

1. Limpiar 2 kg de pescado y cortarlo en trozos grandes de 4-5 cm.
2. Colocar en un bol, añadir 1 cucharada de sal, una pizca de azúcar, un vaso de vino blanco.
3. Añadir la cebolla cortada, las especias y mezclar.
4. Dejar reposar 2 horas y luego asar sobre las brasas.

Es importante ensartar el pescado en brochetas untadas con aceite para que no se deforme al retirarlo. No se debe dejar que la brocheta adquiera un tono demasiado oscuro, ya que quedará seca y sin sabor.

En ahumadero

El esturión ahumado es un manjar muy popular en los países asiáticos. Si se utilizan diferentes combinaciones de especias, se pueden crear auténticas obras maestras culinarias. A continuación se presenta la receta clásica para ahumar este pescado.

Ingredientes:

• pescado de tamaño mediano (unos 3 kg);
• 50 g de sal;
• 1 cucharada de azúcar;
• pimienta negra y blanca;
• romero y eneldo seco.

Primero hay que limpiar el esturión, dejando la cabeza. Después, frotar el pescado con una mezcla de azúcar, sal, pimienta y especias. Dejar reposar en el frigorífico durante un día, luego enjuagar y eliminar el exceso de humedad con una toalla. Colocar en el ahumador durante 2 horas a una temperatura de 75 grados, y luego dejar otros 30 minutos para que el pescado termine de cocinarse.

Qué se puede preparar con el esturión: recetas

Existen muchas recetas para preparar esturión, hay opciones para todos los gustos. Si se conocen los principios básicos del tratamiento culinario de este pescado, se pueden cocinar auténticas obras maestras.

Sopa de pescado

Para preparar una sustanciosa y aromática sopa de pescado de esturión, se puede usar la cabeza para el caldo y una pequeña cantidad de filete para añadir al plato ya terminado. A continuación, la receta detallada de una sabrosa sopa de esturión.

Ingredientes:

• 600 g de pescado (cabeza y filete);
• 3–4 patatas;
• 2 zanahorias;
• 1 cebolla;
• sal y pimienta;
• hierbas.

Hay que hervir la cabeza del pescado en 2 litros de agua, habiendo retirado previamente las branquias. Colar el caldo resultante, añadir sal y pimienta, cuando vuelva a hervir, echar las patatas y la zanahoria. Cocer durante 15-20 minutos, añadir la cebolla y los trozos de filete, cocinar hasta que estén listos. Antes de servir, decorar con hierbas frescas, se puede añadir un huevo cocido.

Croquetas de carne

Se pueden preparar croquetas según diferentes recetas – con sémola, con miga de pan. La receta más popular de jugosas croquetas de pescado está a continuación.

Ingredientes:

• 600 g de filete de esturión;
• 1 huevo;
• 1 cebolla;
• 3 trozos de pan blanco de barra;
• rebozado;
• mezcla de especias para pescado;
• sal y pimienta.

Hay que preparar carne picada a partir del filete, del que previamente se debe retirar la piel. Añadir el huevo, el pan remojado en leche, la cebolla y las especias con sal. Formar pequeñas croquetas, rebozarlas en pan rallado y llevarlas a la sartén. Freírlas tapadas, así quedarán jugosas y aromáticas. Se pueden guisar las croquetas después de freírlas en salsa de tomate, pero entonces es mejor no usar el empanizado.

Shashlik

Con el esturión se obtienen brochetas muy sabrosas y tiernas. Es mejor cocinar este pescado en pinchos, no es complicado y es muy rápido: el tiempo máximo de cocción no supera los 15–20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. El sabor del plato terminado depende en gran medida de cómo se haya marinado el esturión.

Ingredientes:

• 1 kg de filete de pescado;
• 1 limón;
• 3 cebollas;
• 50 ml de aceite vegetal;
• una cucharada de sal;
• 1 cucharadita de azúcar;
• un vaso de vino blanco;
• especias.

Limpiar el esturión, cortarlo en cubos de 3 cm y colocarlos en un bol. También se pueden añadir verduras, ensartándolas alternativamente junto con los trozos de pescado en los pinchos. Añadir al bol la cebolla cortada en aros, las especias, el zumo de limón, la sal, el azúcar, el aceite y el vino. Mezclar todo bien y dejar reposar durante 1 hora tapado. Después, ensartar el pescado en los pinchos y asarlo sobre las brasas en la barbacoa. Antes de servir, se puede decorar la brocheta con aceitunas marinadas, limón, y añadir verduras frescas y hierbas.

Lomo curado de pescado

Un auténtico manjar con el que sorprender a los invitados es el balyk de esturión. Se puede preparar en casa, sin necesidad de ingredientes raros ni utensilios especiales. Ingredientes:

• 1 kg de pescado;
• 2 cucharadas de azúcar;
• 1 vaso de sal.

Hay que empezar con un corte adecuado: retirar con mucho cuidado las vísceras para no dañar la vesícula biliar. Lavar y secar con toallas de papel. Cortar el filete en trozos medianos, colocarlos en un bol y espolvorearlos con la mezcla de sal y azúcar. Cubrir inmediatamente con un peso y ponerlo en el estante inferior del frigorífico durante 4–6 días. Después, lavar los trozos, colgarlos para que se sequen a la sombra o en el balcón. Transcurridos 4–5 días, retirarlos y servirlos. El balyk se puede conservar en el frigorífico hasta una semana, lo importante es cubrirlo herméticamente para que no se reseque.

Cómo salar el esturión en casa

Se puede salar el esturión fresco en casa, y de diferentes maneras. La receta más segura y sabrosa es la siguiente.

Ingredientes:

• 1 kg de pescado;
• 3 cucharadas de sal (rasas);
• 1 cucharada de azúcar;
• pimienta de Jamaica, hoja de laurel, cilantro y granos de mostaza – al gusto.

Hay que lavar y eviscerar el pescado, cortarlo en trozos pequeños para raciones. En un bol hondo limpio, frotarlo con la mezcla de sal y azúcar, espolvorear con las especias. Dejarlo bajo un peso durante dos días, luego retirar los restos de sal y pasarlo a un tarro para conservarlo. Se puede servir inmediatamente. Para que el pescado se mantenga fresco más tiempo, se debe cubrir con aceite vegetal y guardarlo en el frigorífico.

¿Se puede pescar esturión en Rusia?

Desde el año 2000, en el territorio de la Federación de Rusia, como resultado de la captura no controlada, han disminuido los indicadores cuantitativos de las poblaciones de todas las especies de esturiones. Esta situación alarmó a los científicos, por lo que se tomaron medidas para restaurar el número. Hoy en día, el esturión tiene estatus de protección, y su captura, incluso en pequeñas cantidades, está penada por la ley.

Datos interesantes

Hace apenas 20 años, el esturión era un pez muy común. Numerosas poblaciones estaban presentes en casi todas las masas de agua, pero hoy tiene estatus de protección y está incluido en el Libro Rojo. Hay otros datos importantes sobre los esturiones que vale la pena conocer.

1. Los científicos han descubierto restos fósiles de esturiones; anteriormente este género estaba representado por más de 50 especies, pero no todas pueden identificarse.
2. La esperanza de vida media es de 50 a 60 años, pero solo algunos ejemplares llegan a esa edad.
3. Los esturiones no tienen columna vertebral, solo poseen una notocorda que se mantiene durante toda la vida.
4. Muchas variedades tienen hábitos nocturnos, por lo que en estanques artificiales la captura se realiza solo durante la noche.
5. Todos los esturiones tienen escudos dérmicos que sirven para proteger los órganos internos, por lo que el esturión es prácticamente invulnerable en combate con otros depredadores más grandes.

Los esturiones son un manjar delicioso y un producto muy valioso para la salud. Conociendo las reglas de preparación y teniendo en cuenta las contraindicaciones, se puede obtener el máximo beneficio del consumo de este producto. Lo principal es no olvidar el procesamiento adecuado y las medidas de precaución.

Foto del esturión