Col de Saboya: propiedades beneficiosas y contraindicaciones

La col de Saboya es una variedad de la familia de las crucíferas, es «pariente cercana» y digna competidora de la col blanca. Esta especie recibió su nombre en honor al pequeño ducado de Saboya en Italia, donde fue cultivada por primera vez. También se le suele llamar «saboyana», «rizada» e «italiana».

Esta variedad se cultivó por primera vez a principios del siglo XIX. Esta col goza de gran demanda y se ha ganado el cariño de muchas amas de casa de América y Europa Occidental. Desafortunadamente, en los países de la CEI nunca alcanzó popularidad debido a los mitos de que la «saboyana» es muy exigente tanto en el cultivo como en la preparación.

Cómo es la col de Saboya

La col «rizada» se diferencia del resto de los miembros de la familia a simple vista. Las hojas son menos compactas, sin nerviaciones naturales, de un intenso color verde oscuro y tienen un característico «rizado» u «ondulado» en los extremos. La cabeza, en cambio, tiene menor densidad y una estructura suelta.

En qué se diferencia la col de Saboya de la col blanca

En cuanto al sabor, la col de Saboya es más tierna y aromática que la col blanca, carece de la dureza característica debido a la ausencia de nerviaciones. La col «italiana» se considera más saludable que la col blanca ya que contiene numerosos elementos curativos. El valor energético de la col «rizada» también difiere significativamente. Con una cantidad relativamente similar de calorías y de contenido de hidratos de carbono y grasas, la «saboyana» contiene casi el doble de proteína y fibra, y una cantidad de azúcar una vez y media menor.

Composición y contenido calórico

La col de Saboya contiene una gran cantidad de sustancias curativas, como las vitaminas E, A, C, B1, B2, B6, PP, betacaroteno, y macroelementos como potasio, sodio, fósforo, flúor, hierro, magnesio, calcio y yodo. En la composición de la hortaliza se pueden encontrar fibra, azúcar, aceites de mostaza y fitoncidas. La composición de la col «italiana» es un tesoro de aminoácidos, caroteno, hidratos de carbono, tiamina y sustancias pécticas.

En la estructura de esta hortaliza está presente un antioxidante: el glutatión. Este fortalece y restaura el sistema inmunológico, detiene el proceso de envejecimiento prematuro de las células e impide que los carcinógenos afecten al organismo.

Con tan impresionante arsenal de nutrientes, el valor energético de la col de Saboya por 100 g de producto es de solo 28,9 kcal si se consume la verdura sin cocción, y 24 kcal en estado hervido.

Cómo beneficia la col de Saboya

Beneficios generales

La col de Saboya favorece la recuperación del sistema inmunitario y el funcionamiento del sistema nervioso, elimina el riesgo de envejecimiento celular y desarrollo de enfermedades oncológicas, y ayuda a combatir el estrés y el insomnio. La col «rizada» incluye en su rica composición de nutrientes naturales el alcohol manitol, que se utiliza como sustituto del azúcar, lo cual es muy beneficioso para las personas que sufren de niveles elevados de glucosa en sangre.

Para mujeres

1. Estabilización del equilibrio hormonal.
2. Menor probabilidad de pérdida de colágeno por las células de la piel.
3. Reducción del peso corporal debido al bajo contenido calórico.
4. Reducción del número de erupciones en el rostro, así como mejora del estado del cabello.

Para hombres

1. Prevención de la prostatitis y del adenoma de próstata.
2. Aumento de la resistencia, fortalecimiento de los músculos y de la fuerza física.

Durante el embarazo

1. Asegurar la correcta formación del feto.
2. Estimulación del funcionamiento intestinal.
3. Aporte de ácido fólico, necesario para la gestación del feto. La falta de esta sustancia puede provocar un defecto del tubo neural.

Durante la lactancia

1. Mejora de la calidad de la leche materna.
2. Mejora de la digestión tanto de la madre como del niño.

Para los niños

1. Notable mejora del apetito.
2. Aporte de vitaminas al organismo y fortalecimiento del sistema inmunitario.
3. Estimulación de la digestión, prevención del estreñimiento.

Para personas mayores

1. Reducción del riesgo de infarto o ictus, así como de desarrollo de enfermedades oncológicas.
2. Fortalecimiento del corazón y los vasos sanguíneos.
3. Reducción de la presión arterial y del nivel de colesterol en sangre.

Para adelgazar

1. Sensación prolongada de saciedad.
2. Reducción de la absorción de carbohidratos.
3. Limpieza intestinal.
4. Eliminación del exceso de líquido.

Para la diabetes

1. Las fibras solubles ralentizan el metabolismo y mantienen el nivel de azúcar en sangre.
2. El producto aumenta la sensibilidad a la insulina en los diabéticos y suprime la resistencia del organismo.

Importante: el índice glucémico de la col de Saboya — 30 unidades.

También se puede considerar la col «italiana» como un medio de prevención contra el cáncer. Gracias al contenido de clorofila en el producto, que impide que las moléculas de ADN se modifiquen en las células, con lo que se reduce significativamente el riesgo de que se conviertan en malignas.

Recetas de medicina popular con col de Saboya

1. En caso de avitaminosis: tomar 150 ml de zumo fresco después de las comidas una vez al día.
2. En caso de obesidad: mezclar 100 ml de zumo de col prensado y 100 ml de zumo de rábano, añadir 20 g de miel y mezclar bien. Se recomienda beber 200 ml media hora antes de las comidas una vez al día.
3. Para la resaca: mezclar 250 ml de zumo de col y 30 g de azúcar. Se recomienda beber una vez al día por la mañana.
4. En caso de quemaduras: aplicar hojas de col fresca sobre la zona quemada y mantener durante 1–2 horas.
5. En caso de periodontitis: se recomienda enjuagar la cavidad bucal con zumo recién exprimido y agua en partes iguales. Realizar el enjuague después de las comidas.

Uso en cosmetología

Al elaborar cosméticos caseros, las mujeres utilizan zumo recién exprimido, así como hojas enteras de col fresca.

1. Para dar frescura al rostro, es necesario hervir las hojas de la col rizada, después colar el caldo obtenido y enfriarlo. Con un disco de algodón humedecido en el caldo, limpie el rostro y el cuello de una a tres veces al día. Es adecuado para todo tipo de piel (mixta, seca, grasa).
2. Para el cuidado de la piel grasa, se recomienda limpiar el rostro con jugos de col de Saboya y pepino fresco mezclados en partes iguales.
3. Para el cuidado de la piel seca, sumerja una capa de algodón o una gasa en jugo recién exprimido de col de Saboya y aplíquela sobre el rostro durante 15-20 minutos. Cuando se seque, repita la «mascarilla». Antes de aplicar, se recomienda tratar el rostro con crema grasa o crema agria. Repita dos o tres veces por semana.
4. Para las personas con cabello fino y con puntas abiertas, se recomienda masajear el cuero cabelludo con una mezcla de cantidades iguales de jugo de col de Saboya, limón y espinacas.
5. Con jugo recién exprimido de col de Saboya, de 4 a 5 veces al día, se recomienda limpiar las verrugas. Humedezca servilletas, hisopos de algodón o gasas en el jugo de col y aplíquelas sobre las verrugas, luego coloque una película encima y fíjelo con una venda durante la noche. Repita a diario.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de todos los beneficios de la col de Saboya, en algunos casos su inclusión en la dieta puede ser perjudicial. La col de Saboya está contraindicada en los siguientes casos:

1. Enfermedades gastroenterológicas, como úlcera, gastritis y pancreatitis (debido a la gran cantidad de fibra).
2. Cirugías previas en la zona abdominal o en el tórax.
3. Problemas con la glándula tiroides.
4. Enfermedad de cálculos renales.
5. Tendencia a la diarrea.
6. Niños menores de ocho meses.

Cultivo y cuidado

En las tiendas o mercados de los países de la CEI, rara vez se pueden encontrar plantones de col de Saboya. Las semillas de la variedad temprana de este tipo se compran para cultivar cabezas en la primera mitad de julio. Los brotes se siembran a principios de marzo, y las plántulas se trasplantan al terreno abierto del 1 al 10 de mayo. Para la siembra temprana se requieren condiciones precisas. Se recomienda sembrar la col de Saboya junto con la col blanca. Si en abril se siembran las semillas en el suelo abierto y se cubren con film, después de 40 días las plántulas se trasplantan a bancales permanentes.

Para un crecimiento rápido de las semillas, es importante plantarlas a poca profundidad en el suelo. Las puntas de las plántulas suelen atravesar la capa de tierra ya al quinto día, siempre que la temperatura se mantenga a 12 °C durante el día y 2 °C por la noche. Se recomienda remojar las semillas de col en epina antes de la siembra. También se debe aplicar posteriormente el fertilizante «Fitosporin-M» como abono para las plántulas, que protege la planta de la enfermedad «pata negra». Las plántulas deben plantarse en el suelo junto con la col blanca; la variedad temprana se siembra más densamente que la tardía. Se debe mantener una distancia de 30-35 cm entre las plántulas. El lugar donde se va a plantar la col de Saboya debe cambiarse una vez al año. La hernia (kila) es una enfermedad que afecta a la col de Saboya con un poco más de frecuencia que a otros tipos de este cultivo.

El cuidado de las plántulas consiste en que, antes de que las hojas se cierren, se debe abonar la col, remover la tierra alrededor y aporcar. Después, bastará con regar las plántulas una vez al día. Las plantas se riegan con humato para aumentar su vigor. Durante el crecimiento, la col «italiana» necesita fertilizantes nitrogenados, y antes de la formación de la cabeza, fertilizantes de potasio y fósforo. Se añade una gran cantidad de humus al hoyo, y al suelo, superfosfato y abonos orgánicos. Si aparece pulgón en la planta, se elimina fácilmente con agua corriente y un poco de ayuda manual. Una característica distintiva de la col de Saboya es su poca resistencia a las heladas y a los insectos que se alimentan de hojas. Las cabezas maduras soportan temperaturas de hasta -8 °C.

Recolección y conservación

Se comienza la recolección de la primera cosecha de col de Saboya cuando el peso de las cabezas es de 0,6 kg. Un peso de 2 a 3 kg es óptimo para la recolección tardía. Se debe cortar la col de la misma manera que la col blanca, dejando un par de hojas que cubran la cabeza.

Los requisitos de almacenamiento apenas difieren de los de la col blanca. Se permite almacenar la col «italiana» a temperaturas bastante bajas (hasta -3 °C) debido a la menor densidad de la cabeza y al mayor contenido de materia seca. Para almacenarla, se debe empaquetar la verdura en una bolsa de polietileno, envolverla en film transparente y colocarla en el refrigerador. Así, la verdura no perderá su frescura durante tres o cuatro días.

¿Se pueden congelar?

Se puede congelar la col de Saboya. Para ello, se deben preparar cabezas sin grietas, retirar las hojas dañadas o afectadas por insectos. Cortar la cabeza, comprobar si hay insectos en el interior y luego quitar el troncho. Hervir la col de Saboya cortada durante 2 o 3 minutos y luego enfriarla en agua fría. El siguiente paso es dejar que la col escurra bien, después de lo cual estará lista para congelar.

Qué se puede preparar con col de Saboya: recetas

La col «italiana» es versátil en la cocina: se puede freír, guisar, hornear o consumir sin tratamiento térmico, añadiéndola a diversas ensaladas de verduras. Existen varios factores que se deben tener en cuenta antes de preparar platos con col de Saboya.

1. Antes de preparar platos con tratamiento térmico, se recomienda enfriar primero las hojas de la col en agua fría hasta que estén firmes. Antes de cortar las hojas, escaldarlas previamente.
2. Cortar las hojas de la col de Saboya con demasiada antelación puede ablandar la estructura y la verdura perderá su sabor. Por lo tanto, no se recomienda cortarla con antelación.

A continuación se presentan recetas para preparar platos con col de Saboya.

Col rellena

En cuanto al sabor, este tipo de col es mucho más tierna que la col blanca, por lo que los repollos rellenos resultan aún más sabrosos y jugosos.

Para preparar el plato, se necesitan los siguientes ingredientes:

• Col de Saboya – 500 g.
• Arroz – 1 taza.
• Ternera – 500 g.
• Cerdo – 500 g.
• Cebolla – 2 unidades.
• Zanahoria – 1 unidad.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Hoja de laurel.
• Caldo de col – 1 l.
• Pasta de tomate – 2 cucharadas soperas.
• Mantequilla – 100 g.

Preparación:

1. Para empezar, preparar la col: cortar el centro (el corazón) de la cabeza de col de modo que solo queden las hojas. Colocarlas en una cacerola con agua y hervir la col hasta que esté más blanda. Esto se hace para poder separar las hojas del corazón con facilidad posteriormente.
2. Para la salsa, pelar la cebolla y la zanahoria; cortar las verduras en tiras finas. A continuación, sofreírlas en aceite hasta que estén blandas y añadir la pasta de tomate y el caldo de la col. Cocer a fuego lento hasta que estén blandas.
3. Para preparar el relleno, cocer el arroz y pasar la carne de cerdo y de ternera por la picadora de carne hasta obtener una mezcla de picadillo. Combinar los ingredientes, salpimentar al gusto.
4. Cortar las hojas por la mitad y retirar el centro, colocar una cucharada de la mezcla de arroz y picadillo. Enrollar cuidadosamente el rollo de col de manera que el borde donde la hoja es más gruesa quede abierto.
5. Poner una cacerola a fuego medio y colocar en el fondo los restos de las hojas de col, rociando ligeramente por encima con la salsa de cebolla y zanahoria. Colocar los rollos de col en fila unos sobre otros, untando entre las capas con la salsa. Sobre la última fila de rollos, colocar una hoja de laurel y cubrir con una capa de hojas de col. Dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Servir los rollos de col con crema agria.

Tortitas

Los buñuelos de col, fritos o cocidos al vapor, son un excelente sustituto de las croquetas de carne.

Para prepararlos se necesitan los siguientes ingredientes:

• Col de Saboya – 500 g.
• Cebolla – 2 uds.
• Mantequilla – 50 g.
• Huevo de gallina – 1 ud.
• Hierbas (perejil, eneldo) – 3 manojos.
• Kéfir – 200 ml.
• Harina – 200 g.
• Sal.
• Azúcar.
• Pimienta negra molida.

Preparación:

1. Para preparar los buñuelos, picar finamente la col de Saboya (lo más cómodo es usar un rallador especial para repollo), añadir una cucharadita de sal y aplastar bien la verdura hasta que suelte jugo.
2. Cortar la cebolla por la mitad y picarla finamente en dados pequeños, luego mezclarla con la col. Añadir el huevo a la masa resultante, incorporar la harina y verter el kéfir, mezclando hasta obtener una consistencia similar a una masa pegajosa. Lavar las hierbas y picarlas finamente, después añadirlas al resto de los ingredientes. Salpimentar y agregar una pizca de azúcar. Mezclar de nuevo.
3. En una sartén precalentada previamente, derretir la mantequilla. Formar círculos de tamaño mediano con la masa de verduras, colocarlos en la sartén, presionar ligeramente con una cuchara y freír por cada lado durante 2-3 minutos. Servir con crema agria.

Col de Saboya estofada

La col guisada en su propio jugo con la adición de verduras funciona perfectamente tanto como plato principal como acompañamiento del plato principal.

Para prepararlo necesitará:

• Col de Saboya – 500 g.
• Tomates – 2 uds.
• Zanahoria – 1 unidad.
• Cebolla – 2 unidades.
• Perejil – 1 manojo.
• Pasta de tomate – 1 cucharada.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

Cómo preparar:

1. Para preparar la col guisada con verduras, pelar y cortar la cebolla en medias lunas finas, después sofreírla hasta que esté blanda. Rallar la zanahoria con un rallador grueso y añadirla a la sartén junto con la cebolla para cocer bajo la tapa cerrada. Cortar los tomates en dados pequeños y echarlos al resto de los ingredientes. Cocer esta mezcla durante 5-7 minutos.
2. Corte la col de Saboya en tiras finas, tras retirar previamente el tronco, mézclela con sal y pimienta y colóquela sobre las verduras en la sartén. Diluya la pasta de tomate con 100 ml de agua purificada y vierta todo sobre la mezcla de verduras.
3. Cocine los ingredientes a fuego medio durante 10 a 15 minutos con la tapa puesta, sin olvidar remover periódicamente. Cuando la col esté tierna, reduzca el fuego al mínimo y cocine 5 minutos más. Sirva el plato espolvoreado por encima con perejil picado.

¿Se puede fermentar la col de Saboya?

El chucrut es uno de los platos más apreciados por la gente de los países de la CEI. Muchas amas de casa se preguntan si se pueden fermentar las variedades de col repollo.

Para platos con una cocción prolongada, la col de Saboya no es tan adecuada, ya que debido a sus hojas más tiernas pierde su estructura más fácilmente y no tiene el crujido. Por eso, muchos prefieren la col de Saboya preparada sin una cocción intensa, pero esto no significa que no se pueda fermentar o encurtir. Simplemente hay que estar preparado para que el sabor sea ligeramente diferente.

Hay que seleccionar el ingrediente con más cuidado. Se permite salar repollos de diferentes tamaños, pero es mejor optar por los más grandes, con un peso a partir de medio kilo. La base debe ser de color blanco, sin manchas amarillas ni grietas visibles. También es importante fijarse en las hojas, que pierden la humedad muy rápido. Si parecen secas, es mejor apartar esa col.

Los repollos no requieren una preparación especial antes de cocinar; se recomienda procesarlos lo antes posible después de la compra. La col cortada debe usarse entera, ya que una vez que se rompe la integridad, el repollo puede perder frescura en un par de horas.

Entonces, ¿cómo se sala la col de Saboya? A continuación se presenta una receta paso a paso que dará respuesta a esta pregunta.

Chucrut de col de Saboya con eneldo
Para preparar el plato se necesitarán los siguientes ingredientes:

• Col de Saboya – 6 kg.
• Eneldo – 1 manojo grande.
• Hoja de laurel.
• Pimienta negra molida.
• Pimienta en grano.
• Sal – 110 g.

Preparación:

1. Para la preparación, lave la col de Saboya con agua corriente, déjela escurrir y luego córtela. Para no dañar la estructura del repollo, es mejor cortarlo en trozos no demasiado pequeños. Tras añadir la sal, presione la col con las manos hasta que salga líquido: el jugo de la col.
2. Corte el eneldo en trozos pequeños. Lave los arándanos rojos y déjelos secar sobre un paño de cocina de papel; luego añada las bayas y las hierbas a la col y mezcle bien.
3. Coloque la mezcla preparada de forma compacta en un recipiente de vidrio o madera de paredes anchas; encima coloque algunas hojas enteras. Ponga sobre la superficie de los ingredientes un plato de fondo plano o una tabla de cortar, y sobre esto coloque algo pesado de tres a cinco kilogramos. La fermentación comienza al tercer o cuarto día, por lo que es mejor dejar la preparación a temperatura ambiente durante ese periodo.
4. Verter la mezcla del recipiente en una garrafa de vidrio cuando en la superficie comience a formarse un jugo que tenga un olor claro del ingrediente en salmuera. Llenar la garrafa hasta el borde, dejando el mínimo espacio libre, y luego taparla con la tapa y dejarla en el refrigerador.

Cómo consumir la col de Saboya

Se puede comer la verdura de manera regular y varias veces al día, pero siempre con moderación.

Cuántos se pueden comer al día

El consumo único de esta verdura no debe superar los 200 g. Si se necesita perder peso, lo mejor es distribuir el consumo de col de Saboya a lo largo del día. La mañana debe comenzar con una ensalada de col de Saboya acompañada de otras verduras. A media mañana se puede tomar un vaso de zumo exprimido. Se recomienda almorzar y/o merendar no más tarde de las dos de la tarde, y en estas comidas se recomienda consumir col en salmuera.

No se arriesgue a consumir verduras en salmuera por la noche porque la sal que contienen puede provocar hinchazón. Se recomienda cenar platos estofados o hervidos de col de Saboya. Se debe comer ensalada de col de Saboya fresca con verduras o frutas al menos tres horas antes de dormir.

¿Se puede comer por la noche?

Los científicos aseguran que antes de dormir se pueden comer verduras crudas sin peligro. La opción más saludable en ese caso es la col, porque la col de Saboya hace que el estómago trabaje más rápido, impidiendo que se «duerma» prematuramente sin haber digerido completamente los alimentos.

El producto es ideal para un tentempié por la noche, pero conviene recordar que los dietólogos recomiendan hacer la última comida no más tarde de tres horas antes de dormir. El producto consumido por la noche solo será beneficioso, ya que la verdura acelera el metabolismo y elimina toxinas.

Las personas que consumieron col de Saboya antes de dormir observaron una pérdida de peso significativa. El resultado no se hace esperar, ya que la verdura elimina el líquido retenido del organismo. Gracias a su alto contenido en magnesio y calcio, el consumo de la verdura por la noche tiene un efecto beneficioso sobre las células nerviosas y alivia el estrés. La fibra ayuda a digerir mejor los alimentos ingeridos durante el día, y la presencia de ácido tartrónico inhibe el proceso de conversión de glucosa en grasa. Además de los beneficios, la col cruda consumida en la cena también puede ser perjudicial para el organismo.

Con un consumo excesivo de la verdura o ignorando el horario de la última comida antes de dormir, la col puede ser la causa de múltiples molestias, como sensación de pesadez en el estómago, ardor en el pecho, espasmos e hinchazón abdominal.

Es importante conocer la medida en todo, ya que a menudo incluso el producto más saludable, si se consume en cantidades excesivas, puede causar daños y provocar problemas de salud.

Datos interesantes

1. La col de Saboya, además de los nombres más usados «rizada» e «italiana», también se denomina «milanesa». Se le puso ese nombre en honor a la ciudad de Milán, cuyas tierras formaban parte del condado de Saboya.
2. Los checos y polacos llaman a este tipo de col «francesa» y preparan con ella croquetas.
3. En uno de los estados de América, llamado Nueva Jersey, se prohíbe a nivel legislativo la venta de col los domingos.
4. El jardinero de Luis XVI, que adoraba la col de Saboya, fue elevado al título de noble. Incluso tenía su propio estandarte, en el que estaban representadas tres cabezas de col y palas que formaban una cruz.
5. Existe una festividad dedicada a la col de Saboya. En la pequeña ciudad italiana de Údine, cada año los residentes y visitantes se reúnen para celebrar la col de Saboya. Según las creencias, esta tradición proviene de la cultura grecorromana, donde la gente adoraba la cosecha recolectada y agradecía a los dioses.
6. La col de Saboya es una variedad de col blanca, pero, a diferencia de su «hermana», fue cultivada artificialmente. Al principio, a los especialistas en selección solo les atraía el aspecto exterior de la «saboyana», y después sus propiedades beneficiosas.
7. La mayor popularidad de la col «italiana» se ha dado en países europeos como Italia y Francia, y también se aprecia mucho en los Estados Unidos de América. La col de Saboya se encuentra con menos frecuencia en platos de países asiáticos, especialmente en Corea del Sur, China y Japón.
8. Scott Robb cultivó la col de Saboya más grande del mundo en 2012, y el peso de la verdura alcanzó los 62 kilogramos 700 gramos.
9. La forma de la col de Saboya recuerda a una cabeza humana, de ahí que reciba el nombre de «caputum», que en griego antiguo significa «cabeza».
10. La col de Saboya soporta temperaturas muy bajas. La verdura no pierde sus propiedades beneficiosas, incluso si se almacena bajo la nieve.

Foto de la col de Saboya