Condimento utsjó-suneli: composición, beneficios y perjuicios, usos

La especia aromática georgiana es menos conocida para los europeos que el khmeli-suneli, pero está muy extendida en el Cáucaso. El condimento no solo aromatiza los platos de la cocina casera, sino que también mejora la circulación sanguínea, es bueno para los vasos sanguíneos, el corazón y aumenta la inmunidad.

Utsjo-suneli: qué es, de qué está compuesto y a qué sabe

Todas las partes aéreas del alholva azul se utilizan en la cocina. Con el polvo de las hojas secas de la planta anual se tiñe el queso verde, y con las inflorescencias, vainas y semillas redondas se hace el condimento georgiano utsjo-suneli, que se caracteriza por un aroma sutil y persistente, con un regusto a nuez.

Historia del nombre

La palabra suneli se traduce del georgiano como especia de olor agradable, y utsjo significa extraño, extraña. Esto no significa que la materia prima para la especia sea de origen extranjero.

Le dieron este nombre inusual a la especia porque las hojas frescas, las inflorescencias y los frutos del alholva azul no tienen un olor pronunciado. El aroma fuerte aparece de repente, como de la nada, después del secado y un breve tostado.

Tecnología de preparación

La tecnología de preparación del utsjo-suneli es bastante simple, consta de cuatro etapas:

1. Recolección.
2. Secado en una habitación ventilada, protegida de la luz solar y de la humedad excesiva.
3. Tratamiento térmico.
4. Molienda en un molino de las inflorescencias, vainas y semillas preparadas.

El condimento se tritura hasta obtener un estado en polvo.

A qué huele y a qué sabe

El sabor de las semillas de alholva azul, que se revela al calentarse, es ligeramente astringente, a nuez con un mínimo de amargor. El aroma es especiado, ligeramente dulce. El utsjo-suneli equilibra el sabor de los platos de la cocina caucásica y ayuda a la digestión.

Composición

El condimento de calidad se hace a partir de inflorescencias y frutos del alholva; en el de baja calidad se añaden hojas y tallos secos y molidos.

En el hogar, las amas de casa georgianas solían preparar el alholva azul entero. Antes de cocinar, arrancaban las inflorescencias junto con las partes verdes de la planta (hojas, tallo), las trituraban con la mano del mortero en un mortero. Justo antes de añadirlas al plato, calentaban la especia en una sartén seca para desarrollar el sabor.

En qué se diferencia el utsjo-suneli del khmeli-suneli

En el popular condimento khmeli-suneli se incluye un conjunto completo de especias secas que consta de 13 nombres o una versión reducida de 6 a 8 especias. En ambos casos, el utsjo-suneli es su componente único con aroma a nuez. El khmeli-suneli tiene un sabor y un olor más complejos.

Composición química y valor nutricional

El condimento contiene fitoesteroles, polisacáridos, rutina, saponinas, flavonoides, taninos, vitaminas del grupo B, caroteno, tocoferol, ácidos nicotínico y ascórbico. La composición mineral incluye potasio, fósforo, calcio, magnesio, manganeso y hierro. En pequeñas cantidades, el condimento contiene aceite esencial y el alcaloide trigonelina.

Los valores de proteínas, grasas e hidratos de carbono (BJU) por 100 g de condimento son 7,9 g, 2,4 g y 39,7 g respectivamente. El valor energético es de 186 kcal.

Para qué sirve el condimento utsjo-suneli

Beneficios generales

Las propiedades beneficiosas del utskho-suneli, debidas a su rica composición química, influyen directa o indirectamente en las funciones de muchos órganos y sistemas.

Al incluir el condimento en la dieta:

1. Aumenta el estado inmunitario.
2. Se normaliza la circulación sanguínea.
3. Se aumenta el bajo nivel de hemoglobina.
4. Se estimula la digestión.
5. Se fortalecen los vasos sanguíneos y el músculo cardíaco.
6. Se eliminan toxinas, productos de desecho y sales de metales pesados.
7. Se aceleran los procesos de pensamiento, se concentra la atención y mejoran las capacidades cognitivas.
8. Se regula el funcionamiento de los sistemas nervioso, endocrino y genitourinario.
9. Se previene el desarrollo de enfermedades oftalmológicas, se mantiene la percepción del color y se humedece la membrana de la córnea ocular.
10. Se aumenta el apetito y la resistencia al estrés.
11. Se normaliza el equilibrio hídrico y energético, y el metabolismo de grasas e hidratos de carbono.
12. Se reduce la presión arterial.
13. Se recuperan las fuerzas tras una enfermedad o cirugía.
14. Se fijan y eliminan los radicales libres, prolongando la juventud.
15. Se expulsan del organismo los parásitos y la mucosidad.

El condimento georgiano se utiliza en la alimentación en caso de fiebre, eccema, gota, epilepsia, disentería, fatiga crónica y dificultad para expectorar en la bronquitis.

Para mujeres

Las semillas secas de alholva azul, que contienen fitohormonas:

• tratan enfermedades del sistema endocrino y el síndrome de ovario poliquístico;
• reducen la intensidad de los síntomas del síndrome premenstrual (SPM);
• disminuyen los dolores menstruales;
• alivian la hinchazón gracias a su efecto diurético;
• aumentan la lactancia;
• ayudan a recuperarse más rápidamente tras el parto;
• previenen la aparición de nuevas células cancerosas e inhiben el crecimiento de las existentes en las glándulas mamarias.

El condimento no solo favorece la salud femenina, sino que también preserva la belleza de la piel, hace el cabello más espeso y lo nutre con energía vital.

Para hombres

En Georgia, el utskho-suneli se considera un afrodisíaco que aumenta la fuerza masculina y el deseo sexual. Las saponinas del condimento estimulan la síntesis de testosterona, mejoran la calidad del semen y la potencia.

¿Pueden consumir el condimento los niños?

En pequeñas cantidades, el condimento se incluye en la dieta infantil durante la temporada de frío para reforzar las defensas inmunitarias. Las semillas secas de alholva azul son beneficiosas para el niño en la mineralización ósea y el mantenimiento de la agudeza visual.

Perjuicios y contraindicaciones

El utskho-suneli no se utiliza para aromatizar platos en caso de diabetes o disfunción tiroidea.

El condimento, que estimula las contracciones uterinas, está contraindicado en mujeres embarazadas.

Uso en cocina

La mayoría de los platos de la cocina nacional no pueden prescindir de la popular especia georgiana. El condimento forma parte de las recetas de primeros y segundos platos de pescado, carne, verduras y despojos. Se añade a salsas y masas para repostería salada.

Utskho-suneli aporta sensación de saciedad, al caldo de verduras un aroma a pollo, y a cualquier plato un toque caucásico.

El aroma y sabor a nuez son indispensables en la elaboración de basturma. La especia forma parte de la mezcla aromática de condimentos con la que se unta la carne antes del secado.

Utskho-suneli es un ingrediente obligatorio del adjika abjasio, cuyo sabor apreciará incluso el gourmet más exigente. El satzivi y la sal svanetiana son inconcebibles sin este condimento. A la salsa se le añaden azafrán, cilantro, chile, clavo, pero el aroma a nuez domina en ella.

Las semillas molidas de alholva azul hacen que el sabor del cordero joven, el pan casero y las berenjenas en escabeche sean exquisitos y picantes. La especia proporciona un aroma especiado y una textura crujiente a la col fermentada y a los pepinillos en salmuera. Basta una pizca de utskho-suneli para que el sabor de los primeros platos se vuelva vibrante y original.

¿Para qué platos es adecuado?

El condimento que abre el apetito se añade a platos de la cocina georgiana. El condimento aporta un sabor y aroma característicos:

• jarcho, sopa de puré de guisantes verdes o con champiñones;
• ensalada «Atsetsili» con pechuga de pollo y pimiento morrón;
• lobio de judías;
• mjali de col;
• salsa de cordero y verduras;
• pastel svanetiano de carne kubdari;
• solyanka al estilo georgiano;
• ensalada con berenjenas y nueces;
• phali vegetal dietético;
• chakhokhbili de pollo guisado en salsa.

Con esta especia se sazonan el pollo tabaka antes de freír, la carne picada para los jinkali y la masa para los khachapuri. El utskho-suneli forma parte de la receta de la salsa georgiana de nueces bazhe, que se sirve con pescado, huevos duros, pollo asado y verduras.

El condimento hace que el sabor del paté de hígado, la sopa de judías con nueces, las croquetas de col en crema agria y la salsa de cornejo con estragón para platos de carne y aves sea inusual.

Gracias a esta especia, prácticamente todos los platos de la cocina casera georgiana tienen un aroma y sabor originales e irrepetibles.

Los europeos sazonan con utskho-suneli sopas de legumbres, ensaladas de col, pollo asado, pato o pavo. Con este condimento se aromatizan el lomo de cerdo asado, el balyk de cerdo, la carne picada de pollo y la basturma de ternera.

Receta de satsebeli georgiano
Para preparar la salsa necesitará:

• un vaso de tomate y un vaso de agua hervida;
• 1 cucharada colmada de utskho-suneli;
• dos manojos de cilantro;
• una cabeza de ajos;
• 1 cucharadita de adjika seca y 1 cucharadita de vinagre de vino o de mesa;
• sal;
• media cucharadita de pimienta negra molida.

Cómo preparar:

1. Combine la pasta de tomate con el adjika, el vinagre, la pimienta y las semillas molidas de alholva azul. Mézclelo bien.
2. Pique las hojas de perejil. Reserve los tallos, no los necesitará.
3. Pase el ajo por un prensador, rállelo o píquelo finamente con un cuchillo.
4. Agregue a la pasta de tomate el perejil picado y el ajo.
5. Diluya la pasta con agua, añadiéndola en partes y removiendo hasta que la mezcla de tomate especiada adquiera la consistencia de una salsa.
6. Añada sal, pero tenga en cuenta que el adjika ya contiene este condimento.
7. Coloque el satsebeli en un lugar fresco durante 10–12 horas para que repose.

Se sirve salsa georgiana para pollo tabaka, brochetas, carne hervida o frita, pescado. El satsebeli combina con legumbres, pasta, arroz, verduras.

¿Con qué especias combina?

El utskho suneli, añadido al plato con pimentón, enmascara el exceso de dulzor, suaviza el picante de la pimienta de cayena. El condimento combina con hierbas aromáticas: perejil, cilantro, eneldo, albahaca. Revela de manera especial el sabor y aroma del ajo, el coriandro, la hoja de laurel, la nuez moscada.

¿Con qué se puede sustituir en las recetas?

El mundialmente conocido experto en especias Gernot Katzer, al comparar el fenogreco azul con el fenogreco común, decía que el olor del utskho-suneli es similar al aroma del fenogreco común, pero más suave, sutil.

Después del secado, las semillas de los dos tipos de fenogreco son similares entre sí, pero el azul tiene un sabor menos picante, a nueces. El shambala o fenugreco (condimento de fenogreco de heno) tiene un aroma más dulce, pero un sabor muy amargo. Se puede sustituir el utskho-suneli por shambala, si se toma en menor cantidad de la indicada en la receta.

Si no es posible adquirir ambos condimentos, los platos se aromatizan con khmeli-suneli o curry, aunque los chefs profesionales afirman que el sabor y el aroma serán agradables, pero diferentes. Otra alternativa a las semillas de fenogreco es la sal svan, que contiene utskho-suneli en su composición. Es difícil sustituir el condimento original en el adjika abjasio y las salsas georgianas.

Cómo elegirla y conservarla correctamente

El utskho-suneli de hasta un kilo de peso se envasa con frecuencia en bolsitas al vacío o botes de plástico con tapa de rosca. Si el peso del producto es mayor, se envasa en bolsas metalizadas termoselladas.

Características de la especia original:

• Color grisáceo-marrón o verdoso, cercano al oscuro;
• Olor persistente;
• Molido medio;
• Hecha exclusivamente de vainas con semillas duras, similares a guisantes pequeños.

Los tallos añadidos a los frutos no huelen, reducen la intensidad del aroma en la masa total. Las semillas de fenogreco azul molidas hasta convertirlas en polvo forman parte del khmeli-suneli. En la producción de utskho-suneli, el aroma se conserva mejor en una estructura de grano fino.

Después de abrir el paquete herméticamente cerrado, se vierte el condimento en un bote de hojalata que cierre herméticamente, que no deje pasar la luz y no se sobrecaliente en verano.

La composición beneficiosa del condimento georgiano se conserva sin alterar el sabor ni el olor hasta dos años a temperatura ambiente. Los mejores lugares de almacenamiento son aquellos alejados de fuentes de calor y luz. Puede ser una mesa de cocina, un armario con puerta opaca o una despensa. Es importante que no se almacenen cerca productos con olor fuerte.

Dónde comprarla y su precio

Se adquiere la especia en los mercados de los georgianos, en grandes supermercados o en plataformas de internet que venden especias. El precio medio por un paquete de 50 gramos es de 1,70–2,30 €.

Cómo hacer utsjo-suneli en casa

Las inflorescencias bien secas y los frutos del fenogreco azul se calientan en una sartén seca para facilitar la trituración de las semillas duras.

En el mortero, con el mismo propósito, se añade un poco de sal que sirve como material abrasivo, se echan los frutos enfriados y se muelen con la mano del mortero.

Para facilitar el trabajo, se puede usar un molinillo de café. Las dificultades no solo radican en moler las semillas duras, sino también en la adquisición de la materia prima. Es más sencillo pedir un condimento ya preparado en una tienda en línea o encontrar un comercio que venda especias caucásicas.

Datos interesantes

Información interesante sobre el condimento:

1. En Suiza, las hojas del fenogreco azul aromatizan algunos tipos de queso duro.
2. En el sur de los Alpes, los habitantes hornean pan de centeno que se caracteriza por un regusto a nueces.
3. La alholva crece en Asia Oriental, Asia Menor, países del Mediterráneo, Irán, China e India.
4. El área de distribución del fenogreco azul se limita a las regiones montañosas de Georgia.

El condimento, que contiene vitaminas esenciales, micro y macroelementos, mantiene la salud y convierte los platos cotidianos habituales en obras maestras culinarias con un sabor picante y aroma a nueces.