Cómo beber grappa correctamente

La grappa es una bebida alcohólica de uva con una graduación de 36 a 55 grados, clasificada como brandy. Sobre el origen del nombre existen dos versiones. La primera sugiere que proviene de la palabra «graspa», que en la región italiana del Véneto significa «vid». La segunda afirma que la grappa recibió su nombre de la provincia de Bassano del Grappa. Pero ninguna de las dos está confirmada oficialmente.

Qué es la grappa

La grappa es una bebida alcohólica elaborada a partir del orujo de uva que queda después de prensar el jugo para el vino. A pesar de su, digamos, origen no aristocrático, ha logrado conquistar el mundo entero gracias a su sabor original y vibrante.

Según una leyenda, un legionario romano en el siglo I d.C., al regresar a su patria desde Egipto, robó un alambique que se convirtió en el precursor de la grappa. Ese legionario obtuvo el primer destilado de orujo de uva.

Pero la verdadera revolución en la historia de la bebida fue la primera destilería Nardini, que apareció en 1779 en la localidad de Bassano del Grappa. En la producción se introdujo el método de destilación al vapor, que aún se utiliza hoy en día.

Por lo tanto, la grappa se obtiene mediante la destilación de orujo de uva. Aunque se clasifica como brandy, no se puede considerar al 100% como tal. Para producir brandy se utiliza mosto de uva, mientras que la grappa se hace a partir de orujo o pasta de uva.

Para obtener una grappa de calidad, se necesita una materia prima de calidad. Por lo general, se utiliza la pasta de uva después de la elaboración del vino tinto. El orujo pasa por un proceso de fermentación en el mosto, como resultado contiene alcohol y una pequeña cantidad de azúcar, por lo que no requiere preparación adicional.

También es posible utilizar los residuos del vino blanco y rosado. El orujo del vino blanco no participa en la fermentación, por lo que contiene mucho azúcar y nada de alcohol, mientras que la pasta del rosado participa, pero no por mucho tiempo. Esto no es suficiente para utilizarla directamente en la producción de grappa, por lo que ambos tipos de orujo se someten a fermentación antes de usarlos. Para obtener una grappa de la más alta calidad, se eliminan las semillas de la pasta.

Desde hace más de medio siglo, los productores italianos utilizan métodos automatizados de destilación. En las instalaciones modernas hay destiladores, dispositivos formados por tres aparatos conectados entre sí con forma de cono. La destilación en ellos es continua. Sin embargo, algunos productores consideran que la bebida obtenida mediante un ciclo discontinuo o periódico tiene mejor calidad, por lo que continúan usando métodos tradicionales.

El producto que sale del destilador tiene una graduación de 68 a 85 grados. Hasta los 36–55 grados característicos de la grappa se reduce con agua destilada o desmineralizada.

La siguiente etapa de elaboración es el añejamiento, tras el cual el producto se filtra, eliminando las impurezas de aceites. Se obtiene una bebida transparente y limpia, que en realidad ya es una grappa joven. Luego se embotella o se envía a madurar, para lo cual se utilizan grandes barricas de madera con capacidad de 225 litros.

De la madera con la que están hechas las barricas depende, en última instancia, cómo será la grappa. Normalmente, la bebida madura en recipientes de roble, fresno, acacia y cerezo. La grappa más clara se obtiene de barricas de cerezo; la de color ámbar, de barricas de roble. Debido al alto contenido de taninos, la grappa de barricas de roble tiene también un sabor particular y memorable. Los entendidos señalan que incluso la variedad de roble influye en el sabor, el color y el aroma. El tiempo que la bebida pase en la barrica determina el tipo de producto final obtenido.

Especies

Según la edad, la naturaleza de la materia prima original y la variedad de uva o los componentes adicionales que aportan un aroma especial a la bebida, la grappa se clasifica en varios tipos.

Por la edad:

1. Giovane – grappa joven, sin añejar. Su segundo nombre, bianca, que significa «blanca», lo recibe por la ausencia de color. Esta bebida es muy aromática, aunque de sabor un poco áspero.
2. Grappa affinata in legno – bebida añejada durante al menos seis meses en barricas de madera. Es más suave que la grappa Giovane y tiene un ligero tono dorado.
3. Invecchia – grappa que espera en barrica al menos un año.
4. Stravecchia, o Riserva – para obtener esta grappa, hay que añejarla en barrica al menos un año y medio. Es la bebida más añeja, con un sabor intenso y rico, con notas de madera y un aroma profundo. Debido a su larga estancia en barrica, esta grappa adquiere un color dorado.

Por la naturaleza de la materia prima:

1. Monovitigno – grappa elaborada a partir de orujo que contiene más del 85% de una sola variedad, y su nombre siempre aparece en la etiqueta; por ejemplo, Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Moscato, Teroldego, Cabernet, Sauvignon, etc.
2. Polivitigno – la materia prima para esta grappa contiene uvas de diferentes variedades, que suelen diferenciarse por el tiempo de maduración y cosecha, así como por el método de vinificación.

Por el sabor:

1. Aromatica (aromática): esta grappa no se llama aromática en vano, ya que para su producción se utilizó materia prima de uvas Moscato o Prosecco, que se consideran las más aromáticas.
2. Aromatizzata (aromatizada): grappa aromatizada. Recibió este nombre porque se macera en aromatizantes naturales: bayas (fresa o grosella negra), frutos secos (almendra), frutas, especias (canela), hierbas.

Generalmente en la etiqueta se indica la región de origen de la grappa. Se considera que las mejores bebidas se elaboran en Friuli y Venecia, y se reconocen como aceptables las que provienen de Piamonte, Trentino y Toscana.

Composición y contenido calórico

La grappa, como cualquier otra bebida alcohólica, no es un producto bajo en calorías, sino todo lo contrario. Como todo el alcohol fuerte, es bastante calórica: en 100 ml contiene 224 kcal. Además, se absorbe muy bien, ya que se compone principalmente de alcohol etílico, que comienza a absorberse en la sangre ya en la boca. Pero no aporta ningún beneficio especial al organismo, ya que de los nutrientes, la grappa solo contiene carbohidratos: 2 g en una copa de 100 gramos. Por lo tanto, para las personas preocupadas por el problema de perder peso, la grappa probablemente no sea adecuada.

Cómo beber grappa correctamente

En el consumo de grappa hay que distinguir claramente el objetivo: una cosa es la cata, otra cosa es una velada cálida en compañía de amigos.

La cata es un proceso delicado. Requiere el cumplimiento de una serie de condiciones. En concreto, los profesionales recomiendan degustar la bebida en una habitación luminosa, sin ruidos externos, para que nada impida concentrarse en el contenido de la copa. El día de la cata es mejor no fumar, no usar perfume, no comer nada picante, salado, especiado o ácido, y no beber bebidas carbonatadas ni infusiones de hierbas.

Se debe comenzar la cata con la bebida más joven, luego degustar la aromática y terminar con la añeja. La temperatura óptima para la grappa es de 9 a 13 grados, y para la añeja, de 17 grados. La copa adecuada es de cristal o de vidrio fino en forma de tulipán, de 10 a 15 cm de altura. Tiene un cuello estrecho con la parte superior abierta, por lo que el aroma se libera gradualmente. Pero no está prohibido usar copas de coñac.

En general, la grappa es un digestivo típico, es decir, una bebida que se sirve después de las comidas. Se bebe poco a poco, en pequeñas dosis ayuda a la digestión. No se recomienda diluir la grappa, a menos que se utilice para preparar cócteles.

Si se siguen todas las reglas, se puede servir la grappa acompañada de fruteros con frutas, especialmente naranjas, platos de queso, pistachos, aceitunas, mariscos, canapés de queso y uva o de jamón, salsa y pan. También se puede servir chocolate negro, café, helado e incluso pequeños pasteles. Así es como se presenta la grappa en restaurantes, bares y recepciones sociales en Italia.

Pero los mismos italianos en reuniones que transcurren en un círculo reducido de amigos, la consumen como los rusos el vodka – con un buen y sustancioso acompañamiento. Muchos consideran que los raviolis – es decir, casi unos pelmeni rusos – son lo que se necesita para esta bebida fuerte. Si se reúnen con amigos a comer brochetas – ¡estupendo! Se puede añadir grappa a la marinada, y luego acompañar una copita de aguardiente de uva con carne asada al fuego. Por cierto, el cordero combina perfectamente con la grappa, al igual que diversos embutidos y fiambres.

Los aficionados a las distintas pastas también pueden acompañar tranquilamente la bebida alcohólica con su plato favorito.

Los italianos idearon también una variante de consumo de la grappa como postre. Para ello, remojan frutas en grappa, y luego las bañan con jarabe. Sirven este plato por la noche, después de la cena. En el fondo de cada copa de base ancha se colocan las frutas en jarabe y se cubren con grappa. Al final, se acompañan con las frutas aromáticas restantes.

Cócteles con grappa: recetas

Esposa italiana

Mezclar con ayuda de una coctelera 10 ml de zumo de limón recién exprimido, 40 ml de grappa, 5 ml de licor Blue Curaçao. Verter el cóctel en una copa. El color de la bebida resultante es divino – azul suave.

Trébol

Mezclar en una coctelera 30 ml de grappa, 20 ml de zumo de limón recién exprimido, clara de huevo y 10 ml de licor de fresa (se puede sustituir por la misma cantidad de jarabe de fresa). Verter la mezcla en una copa llena de hielo picado. Decorar con una fresa.

Grappa Manhattan

Esta es una de las versiones del clásico 'Manhattan' ampliamente conocido, pero en lugar de bourbon se utiliza grappa. El sabor de la grappa se nota bastante, el del vermut no tanto, pero no se debe añadir más, ya que es fácil pasarse. El amargo de angostura se puede añadir un poco más, pero no mucho. Los creadores de la receta afirman que este cóctel está pensado para quienes son de espíritu fuerte.

Mezclar en una coctelera junto con hielo 50 ml de grappa, 25 ml de vermut rojo, 1–2 dashes (o simplemente un chorro del dosificador) de amargo de angostura. Verter en una copa de martini. Decorar este cóctel con una cereza.

Grappato

El amaretto usado aquí hace el cóctel considerablemente más dulce, el contraste con el sabor intenso de la grappa es bastante inusual.

Mezclar en una coctelera con hielo 50 ml de grappa y 15 ml de amaretto. Verter en una copa, decorar con una cereza.

Atardecer veneciano

El sabor de este cóctel es refrescante, pero la intensidad de la grappa se nota bastante. Y el Campari añade un ligero y agradable amargor.

Mezclar en una coctelera 50 ml de grappa y 150 ml de zumo de naranja, verter en un vaso lleno de hielo picado, añadir Campari.

Clásico del género

Un cóctel completamente sencillo, pero muy sabroso, ya que en él se disimula por completo el sabor intenso. Al mismo tiempo, la grappa en dúo con la angostura no deja que la dulzura del jarabe suene demasiado fuerte, y el resultado es un sabor muy agradable – sin empalago ni brusquedad.

Verter en una copa 20 ml de jarabe de azúcar, 50 ml de grappa y 1–2 dashes (o simplemente un chorro del dosificador) de amargo de angostura. Añadir hielo picado.

Julepe

Sobre esta bebida discuten: ¿es un cóctel o no? Los expertos se rompen la cabeza con esta cuestión, pero nadie niega el hecho de que realmente está delicioso.

Machacar en una copa con una cuchara 2 hojas de menta, ya sea con azúcar granulada o con azúcar glas. Cada uno decide por sí mismo cuánta azúcar añadir; ahí radica el valor de la receta. En la misma copa añadir hielo picado y verter 50 ml de grappa.

Grolla Valdostana

La receta de esta bebida ha llegado hasta nuestros días desde la Edad Media. Grolla era el nombre de unos recipientes de madera con pico, con los que en aquella época se bebía esta bebida, pasándola de uno a otro sentados alrededor del hogar durante las largas y frías noches de invierno. La Grolla Valdostana es un excelente reconstituyente para conversar, planear el día siguiente, hablar de los logros de los hijos, ver juntos una buena película o leer un buen libro.

Hay que tomar 2 cucharadas de grappa blanca y la misma cantidad de vino tinto, añadir 4 cucharaditas de licor Geneli y la misma cantidad de ponche de naranja o Cointreau, 3 cucharaditas de azúcar (mejor si es de caña), 4-5 cabezas de clavo, un grano de café, 5-6 bayas de enebro y un poco de ralladura de naranja o limón.

Colocar todos los ingredientes en un cazo y ponerlo a fuego suave. Llevar a ebullición y, como es difícil encontrar una grolla hoy en día, verter el cóctel caliente en termo-tazas modernas. ¡Una agradable velada cálida está asegurada!

Citrus

Un agradable toque ácido y una delicada dulzura: estos sabrosos matices hacen que el cóctel sea muy sabroso. Se prepara directamente en una copa triangular de martini.

Verter en ella zumo de naranja y de pomelo (50 ml de cada uno) y completar con grappa. Decorar la copa con una fina rodaja de naranja.

Dolce

Este cóctel deleitará con una agradable dulzura y frescura, incluso en un día de verano.

Mezclar en una coctelera grappa (40 ml), sirope de pera y licor de pera (20 ml cada uno), añadir 5-6 gotas de zumo de limón exprimido. Verter en una copa y decorar con una rodaja de limón. Se recomienda beberlo con una pajita fina.

Abordaje italiano

Mezclar en una coctelera grappa (40 ml) con sirope de melocotón y zumo de limón exprimido (20 ml cada uno).

Verter el cóctel resultante en una copa y espolvorear un poco de ralladura de naranja para decorar.

Uva de menta

Hay que tomar grappa (40 ml), licor de menta (20 ml), añadir 2-3 cubitos de hielo y mezclar estos ingredientes en una coctelera. Verter el cóctel resultante en una copa y decorar con hojas de menta.

Cómo hacer grappa en casa

Dado que la grappa comenzó históricamente como una producción casera, se puede intentar reproducirla con las propias manos. Se puede comprar uva de una sola variedad y color, o experimentar combinando uvas de diferentes variedades y colores. Si la uva crece en su propio huerto, ¡estupendo! Para preparar el aguardiente de uva (como se llama a veces la grappa en el uso cotidiano) incluso sirven las uvas no completamente maduras cultivadas en la zona templada.

Entonces, al comenzar la elaboración de la grappa, hay que preparar uvas – en la cantidad suficiente para obtener 1 kilogramo de orujo. La cantidad de uvas necesarias depende de la variedad, el estado del racimo y el grado de madurez. Habrá que determinarlo empíricamente.

Para 1 kilogramo de orujo, tomar la misma cantidad de azúcar, 5 litros de agua y levadura vinica. La cantidad de levadura se calcula a partir de la dosis indicada en su envase.

A continuación, exprimir las uvas, se puede hacer simplemente con una gasa. El zumo se puede beber, y con el orujo restante preparar el mosto: calentar el agua a una temperatura de 35–36 grados, disolver en ella el azúcar, añadir los hollejos y la levadura. Mezclar bien la masa resultante, tapar con una tapa y dejar madurar. Cada día hay que removerla 2 o 3 veces.

El mosto fermenta durante al menos 4 días, quizás incluso más, todo depende del tipo de levadura. Su preparación se reconoce por los siguientes signos: ha cesado la formación de espuma, la espuma «ha desaparecido», el líquido mismo ha empezado a aclararse, ha aparecido un sedimento en el fondo, y el mosto ha adquirido un sabor amargo.

Cuando el mosto haya madurado, hay que filtrarlo y destilarlo dos veces en un destilador. Se obtendrá un aguardiente de uva, que ahora se puede embotellar en barricas de roble y enviar al sótano para un almacenamiento prolongado – durante al menos medio año.

Si no se dispone de barrica, pero se tiene el deseo de experimentar, también se puede preparar en un piso una excelente variante de grappa. La primera opción es utilizar astillas de roble para la infusión. Esto, desde luego, no es una barrica, pero también da resultados muy buenos. La segunda es añadir frutas al aguardiente. Hay una tercera opción: usar primero las astillas y luego infusionar también con frutas.

Quizás surja la idea de utilizar algunas hierbas o especias especialmente apreciadas – ¡libertad total para la creatividad!

Beneficios y perjuicios de la grappa

Agua de vida – así llamaban antiguamente a la grappa, y tiene sentido también desde la perspectiva actual. Así, esta bebida alcohólica es capaz de calentar en poco tiempo a una persona aterida; solo 50 ml contribuyen a la dilatación de los vasos sanguíneos y a acelerar la circulación. Pero no se debe beber alcohol en el frío, porque al mismo tiempo aumenta la pérdida de calor, es decir, el calor abandona el cuerpo. Al llegar a casa aterido y además mojado, un pequeño vasito de grappa puede prevenir un posible resfriado.

Dado que la grappa es una bebida fuerte, es adecuada para desinfectar cortes, arañazos, rozaduras, así como para preparar tinturas medicinales.

Para el insomnio
Para esta tintura se necesitarán un vaso de grappa y 2 cucharadas soperas de conos de lúpulo. Triturar los conos, verter la bebida y dejar infusionar durante 10 días. Para el insomnio o en caso de sobreexcitación, tomar 15 gotas 2 veces al día.

Para la migraña
La tintura de naranja ayuda con la migraña y alivia el dolor de cabeza. Es necesario tomar medio kilo de naranjas, 100 gramos de raíz de rábano picante, 1 kilogramo de azúcar granulada y medio litro de grappa. Picar las naranjas finamente, rallar el rábano picante con un rallador fino o pasarlo por la picadora de carne. Mezclar ambos ingredientes, remover, añadir el azúcar granulada y verter la grappa diluida con agua hervida en proporción 1:1. Colocar la mezcla en una cazuela al baño María y tapar con una tapa. Mantener al baño María durante una hora hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del fuego y dejar enfriar, luego colar y beber una vez al día, dos horas después de las comidas, un tercio de vaso.

La grappa también se utiliza en cocina como uno de los componentes del adobo para pescado o carne, así como en la cocina italiana para flamear gambas o carne.

Dado que la grappa es una bebida alcohólica fuerte, está contraindicada para quienes padecen enfermedades del tracto gastrointestinal, del sistema nervioso y del sistema cardiovascular. Por la misma razón, no deben beber grappa los niños y adolescentes, las mujeres embarazadas ni las madres lactantes.

Foto de grappa