Cómo beber calvados correctamente

El método de destilación permitió aumentar la graduación de muchas bebidas. Así ocurrió también con la sidra de manzana. Su destilación dio lugar a un nuevo tipo de alcohol, al que se denominó calvados. Rápidamente encontró sus seguidores, extendiéndose más allá de la Baja Normandía. El nombre quedó fijado en las Reglas de Autenticidad de Origen, estableciendo estándares de sabor, graduación y composición.

Qué es el calvados

La bebida alcohólica se obtiene mediante destilación. La materia prima es sidra de pera o de manzana. A veces se le llama brandy francés, ya que su producción se estableció en Normandía. Allí también se realizó el primer intento de elaborar la receta, que data del siglo XVI. Solo se utiliza materia prima local, condición necesaria para garantizar la autenticidad. La preparación consta de dos fases. Tras la destilación, el producto aún no se considera terminado; debe alcanzar un nivel de 40–60%, adquirir transparencia, un color y aroma especiales. Esto se consigue mediante el envejecimiento en barricas de roble bajo condiciones de temperatura específicas.

Especies

Legalmente se dividen en tres variedades. Se diferencian por la composición de la base y por estrictos límites geográficos. Al igual que ocurre con el champán, la bebida no es auténtica si se produce siguiendo la tecnología pero en otra región.

1. El AOC calvados se considera el más grande, incluye 9500 productores, de los cuales 400 son grandes producciones, el resto son mucho más modestos en volumen. Se producen varias versiones de la bebida, el envejecimiento en barrica dura al menos 2 años.
2. El Calvados Domfrontais no admite inclusiones externas. La base son solo manzanas. Una característica distintiva es la fermentación previa durante seis meses. Es la denominación de origen más joven, conocida desde 1997.
3. El Calvados Pays d’Auge utiliza una base mixta de peras y manzanas. Además de 40 grandes productores, trabajan alrededor de 2500 pequeñas empresas.

Otro criterio para clasificar las bebidas es el sabor. Puede ser amargo, dulce o ácido.

Interesante: dependiendo del tiempo de envejecimiento en barrica, las bebidas se consumen como aperitivo o digestivo.

Composición y contenido calórico

Para la bebida se considera normal añadir hasta un 30% de peras a la base de manzana, excepto en el Calvados Domfrontais. La composición varía, pero solo se procesan frutas locales pequeñas y aromáticas. En la región crecen alrededor de 100 variedades, pero solo 48 han sido seleccionadas para el calvados. El criterio principal fue el olor intenso y concentrado. La tecnología implica mezclar varios tipos de aguardientes.

En la composición de la bebida se encuentran:

• tanino;
• pectina;
• ácido málico;
• compuestos fenólicos;
• hierro;
• potasio;
• vitaminas del grupo B.

Estas sustancias soportan bien la fermentación, pero su cantidad disminuye ligeramente durante el proceso de destilación.

El contenido calórico del producto depiende del nivel de azúcar en la receta, y en promiedio es de 256 kcal por 100 g.

Beneficios y perjuicios del calvados

El consumo moderado de la bebida mejora el apetito, aumienta la elaticidad de las paredes vasculares, estabiliza la presión. Una dosis terapéutica de 30–50 ml normaliza el sueño, alivia la tensión emocional y la fatiga, mejora el estado de ánimo. En tiempo frío, el calvados calienta y mejora la circulación sanguínea.

No existen contraindicaciones estrictas para el consumo del digestivo, pero deben abstenerse las mujeres embarazadas y en período de lactancia, durante las exacerbaciones de enfermedades del tracto gastointestinal y del sistema cardiovascular, así como durante un tratamiento con antibióticos.

Cómo beber calvados correctamente

Los franceses afirman que el grado de disfrute de la bebida depende de la cultura de su consumo. Dado que la cuna del calvados es Francia, hay que tener en cuenta las recomendaciones de Normandía. La primera regla: las variedades que han sido envejecidas menos de 3 años se sirven antes de la comida. Las bebidas con un envejecimiento de 4 años o más se consideran digestivos y se recomiendan entre los platos calientes. La temperatura óptima de la bebida es de 18–22 grados. Antes de la degustación, la copa se calienta en las manos para abrir el aroma, y solo entonces se bebe a sorbos muy pequeños. Otro método se considera una violación de la etiqueta alcohólica.

De qué copas beberlo

Los más adecuados son los vasos en forma de tulipán con base gruesa. También se permiten las copas de vino y de coñac, llenadas hasta un tercio. Para los cócteles a base de brandy francés se necesitan vasos altos de pared fina. Si la receta requiere prender fuego al contenido antes de servir, se eligen copas martini.

Con qué acompañarla

La bebida es fuerte, con un grado alcohólico del 40%, lo cual inspira cierto respeto y requiere un acompañamiento adecado que reduzca la sensación de ebriedad y resalte el sabor del digestivo. Los entendidos recomiendan como acompañamiento del calvados:

• pan blanco;
• café;
• zumos de frutas recién exprimidos;
• helado;
• queso;
• pastelería;
• chocolate negro;
• jarabes;
• corte de frutas.

Los verdaderos conocedores afirman que al calvados solo le combinan un puro y una tabla de quesos, y lo demás sobra.

Con qué acompañarlo

El brandy francés combina bien con zumos de frutas, café y chocolate caliente amargo. Entre las frutas, se prefieren la manzana, la pera, el melocotón y las variedades exóticas dulces.

Hay que recordar: Los cítricos destruyen por completo los matices sutiles del sabor, aportando un ácido penetrante a la bebida.

Cócteles con calvados: recetas

Un sabor afrutado e intenso con un ligero matiz de notas amaderadas combina perfectamente con zumo y licores. Tras adquirir fama mundial en las primeras décadas del siglo XX, fue rápidamente apreciado e incluido en la categoría de licores de élite. Los cócteles con él resultan moderadamente dulces, con un regusto agrio y un rico aroma.

Carita de ángel

Se considera que el creador de la receta es el mixólogo Harry Craddock. Para prepararlo se toman partes iguales de brandy de albaricoque, ginebra y calvados. Se mezclan enérgicamente en una coctelera junto con hielo picado. La mezcla se vierte en una copa previamente enfriada y se decora con una rodaja de naranja.

Golpe de manzana en la cabeza

No se sabe con exactitud el origen del nombre; probablemente se trate de una traducción poco afortunada del original, pero el golpe tiene trampa. En el torbellino de la mezcla de zumos, la graduación alcohólica del brandy francés se pierde por completo, pero está ahí, y no conviene olvidarlo. El cóctel consiste en partes iguales de calvados, zumo de limón y zumo de naranja, aderezados con sirope de arce. Se prepara en una coctelera y se sirve en una copa alta fría.

Bentley

El sabor sutil y el color impresionante recuerdan realmente a un coche de lujo. El efecto refrescante y vigorizante da paso gradualmente a un agradable calor y relajación. La composición incluye 60 ml de vino Dubonnet y calvados, 200 g de hielo picado, en el que se han mezclado previamente 3 gotas de zumo de limón y se ha añadido una cereza para decorar.

Cobbler de manzana

Creado para la bella mitad de la humanidad. Es igualmente encantador e impredecible, ya que va cambiando gradualmente los matices de sabor a medida que se calienta. Ingredientes:

• vino de manzana – 60 ml;
• calvados – 30 ml;
• zumo de limón – 15 ml;
• azúcar – 10 g;
• agua – 20 ml;
• hielo picado – 190 g.

La preparación se realiza en varios pasos. Primero, se vierte agua hirviendo sobre el azúcar, se remueve bien y se enfría. Se llena una copa alta hasta la mitad con hielo, luego se vierte en capas el brandy francés, el zumo de limón, el sirope de azúcar y el vino. Se gira la copa alrededor de su eje para mezclar las capas. La decoración consiste en una manzana en miniatura, una ramita de menta y una rodaja de limón.

Esperanzas de ángel

Se considera una de las recetas más populares; la bebida combina la dulzura del licor con la nota agria del calvados. Los ingredientes son partes iguales de ginebra, brandy francés y licor de naranja. Se completa con hielo y se sirve en vasos pequeños de paredes gruesas.

Amanecer de manzana

El nombre del autor de este impresionante cóctel no se ha conservado, y es una lástima. Esta bebida realmente será el adorno de una fiesta. Por 60 ml de calvados se toman 80 ml de zumo de naranja y 30 ml de licor de grosella negra. Se añaden 5 gotas de zumo de limón y 4 cubitos de hielo. Se bate el zumo intensamente con el hielo. En el fondo de la copa se vierte con cuidado el licor, encima se coloca el zumo con hielo, el borde se decora con una rodaja de limón. Se sirve con pajita. Si se prepara correctamente, la bebida muestra una transición suave de colores y sabores.

Manzanita hawaiana

Necesitará:

• zumo de piña – 20 ml;
• brandy – 15 ml;
• calvados – 40 ml;
• cubitos de piña – 15 g.

Se coloca la piña en el fondo de la copa, y encima se vierte la mezcla batida en la coctelera. Se sirve con hielo.

Cómo hacer calvados en casa

En la versión original, la producción incluye prensado del jugo, fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla. La responsabilidad principal recae en los especialistas al seleccionar las frutas y establecer la proporción de variedades ácidas, amargas y dulces, teniendo en cuenta la intensidad del aroma de las manzanas. Para preparar un lote de bebida de colección, incluido el período de envejecimiento en barricas, se necesitan entre 4 y 5 años. No solo se requiere una receta, que se mantiene en estricto secreto, sino también equipo especial. En casa solo se puede preparar una imitación de la bebida. Por cierto, puede no ser muy inferior al original en cuanto a propiedades gustativas.

Método clásico de preparación

El mes más adecuado es septiembre. En esta época maduran las variedades más aromáticas y jugosas de manzanas y peras. Es muy importante seguir las reglas básicas durante la recolección:

1. Solo son adecuados los frutos recogidos de las ramas, no se puede recoger nada del suelo.
2. Las manzanas deben estar completamente maduras.
3. No se lavan, sino que se frotan con un paño suave para no eliminar las levaduras silvestres de la superficie.
4. Se realiza una selección cuidadosa de la materia prima; los frutos enfermos y dañados se descartan de inmediato.

Se extrae el jugo, el orujo se vierte con agua, se infusiona y se combina con el jugo en una proporción de 30:70. Si la proporción de manzanas amargas o ácidas es alta, se añade glucosa. La dosis máxima de azúcar es del 15%. El fermento se prepara con frutas trituradas, agua y azúcar; después de que aparezca una capa espumosa, se combina con la masa principal de jugo e infusión de orujo y se coloca durante 1,5 meses en un lugar cálido sin acceso al aire en un recipiente. Luego se requiere una doble destilación y envejecimiento en barricas de roble.

Método rápido para los impacientes

Pocos son capaces de envejecer la bebida durante 2 años en una barrica de roble; además, no es seguro que se obtenga exactamente lo que se desea sin la experiencia y el equipo adecuados. Es mucho más fácil hacer un pequeño lote de prueba con un método acelerado.

En un frasco de 3 litros se llena con masa de manzana finamente picada, se vierte alcohol y se deja reposar durante 2 semanas en un lugar oscuro. Luego, el contenido del frasco se pasa por un extractor de jugo sin hacer puré. Por separado, se hierve un almíbar con 200 g de azúcar y 50 ml de agua. Cuando el almíbar cambia de color y comienza a espesarse, se vierte lentamente en él la infusión de manzana exprimida, en un chorro fino por la pared. La mezcla se remueve bien y se embotella en botellas limpias y secas.

Para darle al sabor mayor autenticidad, en cada botella se colocan virutas de roble previamente maceradas en alcohol y tostadas. El líquido comenzará a adquirir el característico tono leñoso después de 7 a 10 días.

Para que el sabor sea lo más intenso posible, se eligen manzanas dulces rojas como materia prima. Se cortan los centros con las semillas para evitar un amargor excesivo. Se permite añadir peras, hasta un 30%, seleccionadas con el mismo criterio que las manzanas.

Datos interesantes sobre el calvados

1. El nombre de la bebida proviene de la región de Francia donde se elaboró por primera vez.
2. Solo se denominan calvados aquellas bebidas producidas en una región estrictamente delimitada del país.
3. El envejecimiento se realiza durante al menos 2 años en barricas de roble quemado.
4. En la superficie de las manzanas hay levaduras silvestres vivas que aseguran la fermentación natural.
5. La primera mención sobre la destilación de sidra y la obtención de una nueva bebida fue hecha en el diario de Zhil Piko en 1553.
6. Las manzanas para la producción de calvados se dividen en 4 categorías.
7. El segundo nombre de la bebida es brandy francés.
8. La bebida también tiene un nivel de envejecimiento, que se indica con estrellas o manzanas en la etiqueta, similar al coñac.
9. Hasta mediados del siglo XX, la bebida no traspasaba las fronteras de Normandía. La fama le llegó rápidamente y lo situó en la categoría de bebidas de élite.
10. En la bebida joven son más intensas las notas afrutadas de manzana, en la envejecida, las notas de vainilla y madera.

En comparación con los respetados coñacs y champán, el calvados se considera una bebida joven. Sin embargo, ya ha ocupado firmemente su nicho y ha ganado adeptos. El volumen de producción aumenta gradualmente, lo que indica su demanda en el mercado. En cualquier bar que mantenga su reputación y ofrezca alcohol de élite, sin duda encontrará una botella de soleado calvados, que es igualmente bueno solo o en cócteles deliciosos.

Foto del calvados