¿Qué es la basturma y de qué se elabora? Recetas de preparación
La basturma es un producto cárnico curado en seco, rico en proteínas, que conserva valiosos aminoácidos y un complejo vitamínico-mineral. Este manjar no es difícil de hacer en casa si se estudia la técnica de preparación.
Qué es la basturma
La basturma es un filete de ternera, caballo, cerdo y otros tipos de carne salado y secado, preparado sin tratamiento térmico. En algunos países, este nombre designa otro plato. Por ejemplo, en Georgia y Azerbaiyán, se llama basturma a los trozos de carne marinados para brocheta (shashlik).
Para los europeos, la basturma se conoce como un producto curado que combina con hierbas, frutas, verduras, pan, lavash, cerveza y vino seco. A menudo se confunde con otros tipos de carne curada en seco, como el pastrami, el sucuk y el jamón.
Cómo surgió
La basturma, anteriormente llamada 'bortzem', surgió por casualidad. Los nómadas túrquicos llevaban consigo en sus largos trayectos provisiones de carne de caballo, que guardaban bajo la silla de montar del caballo. Bajo el peso del jinete, la carne, impregnada de sudor de caballo, se prensaba, perdía humedad y se convertía en un sabroso aperitivo de carne.
Los armenios perfeccionaron la técnica de preparación de este plato de la cocina túrquica y la adaptaron a la vida sedentaria. Añadieron especias que no estaban al alcance de los nómadas y desarrollaron una receta que ha perdurado hasta la actualidad.
De qué está hecho
Tradicionalmente, la basturma se hace de ternera, cerdo, cordero y pechugas de pollo. Pero también existen variedades exóticas de este manjar preparadas con alce, ganso, canguro, pavo y avestruz.
El producto curado en seco más sabroso se obtiene de ternera fresca: el solomillo de la espalda o la parte posterior del muslo.
Qué sabor tiene
La carne curada se considera un manjar por su sabor picante original y el aroma de las especias con las que se impregna durante al menos una semana.
A qué se parece
La historia de la basturma, el pastrami, la carne en salazón y el jamón está relacionada con la necesidad de conservar la carne durante mucho tiempo sin nevera. Lo que une a estos tipos de manjares es que están hechos de carne.
El pastrami es especialmente similar a la basturma. Ambas golosinas son briquetas prensadas de piezas de carne de músculo entero de color rojo oscuro y aroma a especias.
En qué se diferencia la basturma de…
La basturma se diferencia de otros productos cárnicos por su lugar de origen, los matices de preparación, el tipo de materia prima y la mezcla de especias.
Del carpaccio
La historia del carpaccio italiano no tiene más de 70 años. El plato consiste en finas láminas de carne congelada, bajo una salsa original de mayonesa con zumo de limón, leche, pimienta y salsa Worcestershire.
El carpaccio, cuyo creador se considera el propietario veneciano del café Harry’s Bar y también chef, hoy se sirve con aceite de oliva virgen extra, rúcula y parmesano. Las diferencias con los bloques de carne salados y curados con especias son evidentes.
Del sucuk
La basturma y el sujuk son platos de la cocina turca hechos de carne seca. Los dos tipos de productos gourmet se diferencian en la técnica de preparación. La basturma son trozos de carne que se salan, prensan y secan, después de haberlos recubierto con una mezcla de especias aromáticas.
El sujuk se hace de ternera, cerdo, cordero o mezclando varios tipos de carne. El filete cortado en trozos se sala, se mezcla con grasa, se rellenan tripas naturales, perforadas en varios puntos para que salga la humedad y el aire.
Luego, el embutido se cuelga para secar en un lugar fresco y ventilado, rodándolo diariamente con un rodillo. El sujuk terminado adquiere una consistencia densa y firme, y una forma aplanada.
Del pastrami
La pastroma, originaria de Rumanía y Moldavia, se hace de otra manera. La parte del lomo de ternera, cerdo o pechugas de pollo se marinan en una salmuera agria con especias, luego se hornean o ahuman.
A diferencia de la basturma, la pastroma se somete a tratamiento térmico. El manjar de carne fue llevado en el siglo XIX a Estados Unidos desde Besarabia, donde recibió el nuevo nombre de pastrami. Al principio, el producto kosher fue popular exclusivamente en la comunidad judía. Hoy en día, los sándwiches de pastrami son una parte integral de la cocina estadounidense. Numerosos cafés de Nueva York ofrecen a los visitantes bocadillos con esta sabrosa carne.
Del jamón
El jamón es un manjar español con una rica historia, hecho de las patas traseras del cerdo. La carne se sala durante siete días y se cura de seis meses a tres años. Desde principios de primavera hasta finales de verano, la carne de cerdo se seca al aire libre con una temperatura que aumenta gradualmente. Los siguientes seis meses, la carne se cura en una bodega, donde adquiere su sabor y aroma originales.
Para la mesa festiva, los españoles sirven jamón de cerdos negros ibéricos criados con bellotas. El jamón serrano, elaborado con carne de cerdos blancos, es más asequible y forma parte de la dieta diaria.
Cómo preparar basturma en casa
Si originalmente la basturma se hacía con carne de caballo y cordero, ahora se utiliza ternera, cerdo y carne de ave. Diferentes pueblos tienen sus propias recetas, que guardan celosamente y transmiten por herencia. Por ejemplo, en Armenia, donde por primera vez se elaboró este producto gourmet en condiciones de vida sedentaria, en las fiestas se sirve basturma remojada en vino.
De ternera
Para preparar carne delicada, la ternera no es adecuada, use carne de vacuno con un sabor más intenso. Corte 2 kg de filete sin tendones, membranas ni grasa en 4 piezas iguales y uniformes. Para que la carne no se deforme durante la colocación y el salado, utilice una bandeja para hornear con bordes altos. Espolvoree en el fondo medio paquete de sal gruesa, coloque la carne de vacuno encima, distribuya el resto del condimento por encima.
Después de 12 horas de salado en el frigorífico, repita el procedimiento. Lave la carne para quitar la sal, lave y seque la bandeja, vuelva a salar de la misma manera que la primera vez. Durante tres días, 1-2 veces al día, saque la carne de vacuno del frigorífico y escurra el jugo de carne que se haya desprendido.
Prepare la cobertura mezclando en medio vaso de agua 2 cucharaditas de pimentón, ajo seco y khmeli suneli, 1 cucharadita de pimiento rojo, pimienta negra y mezcla de pimientos, 100 g de alholva (fenogreco). Mezcle bien y muela las especias hasta obtener una masa homogénea.
Lave la carne de vacuno, séquela, átela con cordel dejando un extremo libre para colgarla. Aplique generosamente la mezcla de especias sobre la superficie del filete, ponga los bloques a secar en el balcón. Cuando la cobertura se seque, envuelva cada pieza en una gasa y continúe secando durante otro mes.
De cerdo
Para preparar el producto curado en seco a base de 2 kg de lomo de cerdo necesitará:
- 2 cucharadas de azúcar, alholva, cilantro molido;
- 2 cucharaditas de ajo seco, adjika, comino molido;
- 1 cucharadita de pimiento picante;
- un paquete de sal.
Modo de preparación:
- Lave el lomo, córtelo en cuatro trozos iguales en peso.
- Mezcle el azúcar con la sal. Reboce el cerdo en la mitad de la mezcla, colóquelo en un recipiente de vidrio o cerámica de forma rectangular, cubra con el resto de la mezcla de sal y azúcar, y póngalo en el frío.
- Durante tres días, dé la vuelta a la carne periódicamente y escurra el líquido acumulado en el fondo.
- Lave los trozos, déjelos en remojo en agua durante al menos 3 horas. Cambie el agua cada 30 minutos.
- Seque los filetes, colóquelos en un recipiente, cúbralos con un plato, coloque un peso encima para prensarlos.
- Pasado un día, haga agujeros en los trozos planos de cerdo de color gris, pase un cordón fino o hilo resistente, y cuélguelos a secar durante tres días en un lugar ventilado.
- Mezcle todas las especias en un bol, añada 100 ml de agua a temperatura ambiente, remueva y déjelo reposar durante varias horas.
- Cuando la mezcla picante esté lista, unte los trozos de lomo de cerdo con ella y séquelos durante otra semana.
La basturma de cerdo terminada adquiere la consistencia de un embutido curado en seco.
De pechugas de pollo
Para hacer basturma de carne de ave, necesitará:
- 1 kg de pechugas de pollo;
- 2 cucharadas de aceite vegetal, miel;
- 2 cucharadas colmadas de sal, azúcar;
- 1 cucharada grande de pimentón y salsa de soja;
- 4 dientes de ajo;
- 2 hojas de laurel;
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 0,5 cucharadita de pimienta molida.
Procedimiento de preparación:
- Corte cada pechuga a lo largo de las fibras en 2 mitades.
- Prepare la marinada. Vierta 3 vasos de agua en una cacerola o bol, añada las especias (sal, azúcar, pimienta, laurel). Tape el recipiente y póngalo en frío durante un día.
- Pasadas 24 horas, extraiga los trozos de filete de pollo del adobo, lávelos bajo un chorro de agua fría. Seque bien las pechugas para que no se desprenda el glaseado.
- El siguiente paso de la cocción es preparar la capa de cobertura. Mezcle aceite, miel, salsa de soja, pimienta molida y pimentón. Distribuya uniformemente la mezcla sobre la superficie de la carne.
- Tras dos horas a temperatura ambiente, enrolle bien los trozos formando un rollo, átelos con hilo grueso y métalos en el frigorífico durante 8–12 horas.
- Ajuste el termostato del horno a 160°C. Coloque las preparaciones de carne en una bandeja forrada con papel de aluminio en el fondo.
- Hornee las pechugas durante 40 minutos, regándolas periódicamente con el jugo de carne que hayan soltado. Aumente la temperatura del horno 20 grados y cocine otros 20 minutos.
Antes de servir, enfríe la basturma de pollo y córtela en rebanadas finas.
De alce
Durante la cocción, la carne se reduce a la mitad de su tamaño, por lo que coja trozos de al menos 6–7 cm de diámetro. Espolvoree generosamente la carne de alce con sal gruesa, colóquela en una cacerola honda, ponga un plato encima y presione con un peso. Deje la carne en salazón hasta la mañana.
Durante la noche, el aliño extraerá el jugo y el filete quedará completamente sumergido en la salmuera. Cuélelo. Al quinto día, lave el contenido de la cacerola, cúbralo con agua fría y cámbiela cada 6 horas durante el día.
Seque la carne con servilletas de tela o toallas de papel, reboce cada trozo en especias (pimienta negra y roja en proporción 1:3, khmeli-suneli, tomillo, un surtido de especias para ternera y ajo seco). Vuelva a colocar la carne de alce sazonada en la cacerola, presiónela con un peso y déjela reposar una semana a temperatura ambiente.
Tome un cordel sintético grueso, córtelo en trozos de un metro y ate cada trozo. En el extremo, haga un lazo para colgarlo.
Cure la carne durante una semana, sujetando clips extendidos a una cuerda de nailon tensada en la cocina y al lazo del cordel con el que se ató la carne de alce.
La basturma casera conserva sus propiedades de consumo hasta seis meses en el frigorífico, si el producto se envuelve en papel pergamino o se coloca en una bolsa de arpillera. Un sótano ventilado puede sustituir al electrodoméstico para mantener la baja temperatura. En él, el manjar se guarda colgado.
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