A qué temperatura se destruye la vitamina C

La vitamina C es probablemente la más necesaria para el organismo humano. No solo posee potentes propiedades antioxidantes, sino que también desempeña numerosas funciones, entre las cuales la principal es la formación de ligamentos, huesos, tendones, células sanguíneas y dientes. El presente artículo estará dedicado al conocido ácido ascórbico.

Necesidad de la vitamina C para el organismo humano

El ácido ascórbico participa en numerosos procesos que ocurren en el organismo. Sin él es imposible:

• la realización del proceso de hematopoyesis;
• el fortalecimiento del sistema inmunológico;
• la eliminación de toxinas, sustancias nocivas y carcinógenos;
• la secreción biliar normal;
• la recuperación tras enfermedades;
• la síntesis de algunas hormonas;
• la cicatrización de heridas.

La vitamina C afecta directamente la funcionalidad del páncreas, que es uno de los órganos más importantes del tracto gastrointestinal. Su deficiencia provoca fatiga intensa, debilidad y el desarrollo de insuficiencia cardíaca. El ácido ascórbico es muy importante para los niños: su falta retrasa significativamente el proceso de formación ósea. En caso de avitaminosis, es decir, ausencia total de ácido ascórbico en el organismo, las personas presentan:

• aumento de peso;
• encías hinchadas y sangrantes;
• desarrollo de hemorroides;
• empeoramiento de la visión;
• caída del cabello y comienzo de la calvicie;
• hemorragias en los músculos.

Sin embargo, el exceso de vitamina C en el organismo humano también es extremadamente indeseable. Provoca náuseas, diarrea, acidez estomacal, vómitos e hinchazón abdominal. También se desarrolla insomnio y se forman cálculos renales. El cuerpo humano está diseñado de manera muy precisa y, ante el exceso de cualquier sustancia, aunque sea beneficiosa, él mismo se encarga de su eliminación. No obstante, no se recomienda abusar de la ingesta de vitamina C. Una dieta equilibrada que incluya alimentos que contengan ácido ascórbico cubrirá perfectamente la necesidad diaria del mismo. En la mayoría de los casos, no es necesario tomar la vitamina en cápsulas, comprimidos o polvos por separado. Solo en caso de deficiencia, durante el invierno o con una dieta escasa, se pueden consumir suplementos con alto contenido de ácido ascórbico.

Cabe señalar que este componente es esencial. Es decir, el organismo humano no es capaz de producirlo por sí mismo, pero tampoco puede existir plenamente sin él. Por lo tanto, es muy importante que el ácido ascórbico provenga del exterior. Además, no se acumula en los tejidos ni órganos, lo que hace necesario un suministro constante de vitamina.

Necesidades de vitamina C

Por término medio, cada persona debe consumir diariamente 70 mg de ácido ascórbico. Sin embargo, este indicador es bastante relativo. Así, las personas fumadoras deben aumentar esta dosis en 3 veces. Así, la sustancia beneficiosa neutralizará los efectos del tabaquismo. Durante el embarazo y la lactancia, las mujeres necesitan alrededor de 150 mg de vitamina. Los deportistas que realizan entrenamientos intensos necesitan al menos 250 mg al día, e incluso hasta 500 mg. La dosis depende de las características del deporte que practica la persona.

Se requiere una cantidad mayor de ácido ascórbico en personas enfermas o durante el período de recuperación. No importa cuál haya sido la enfermedad. Para que el organismo pueda resistir los factores negativos, recuperarse y aumentar la inmunidad, se necesitan de 500 a 2000 mg al día. La norma fisiológica de consumo de este elemento beneficioso para el organismo aumenta significativamente para los habitantes de las regiones del norte. Se puede aumentar en 2 o 3 veces. Lo mismo se aplica a las personas que trabajan en condiciones duras, realizando trabajos agotadores. Las personas mayores necesitan consumir al menos 100 mg de vitamina C al día. En cuanto a las personas que toman algún medicamento o inyecciones, su dosis de ácido ascórbico debe ser de al menos 150 mg.

Alimentos que contienen vitamina C

1. El alimento más rico en contenido de ácido ascórbico es el escaramujo, el fruto de la rosa silvestre que crece en todas partes. En 100 g de producto se contienen 425 mg de sustancia beneficiosa. Por eso los dietistas recomiendan en la época fría preparar té vitamínico con escaramujo seco. También se puede utilizar para hacer mermelada, gelatina y jalea.
2. Pimiento dulce de color amarillo (340 mg por 100 g). Se puede añadir esta sabrosa verdura a cualquier plato no dulce: ensaladas, salsas, bocadillos, pizzas, guisos. Los pimientos se rellenan y se prepara lecsó con ellos.
3. El pimiento verde chili es una verdura rica en ácido ascórbico. Su contenido es de 240 mg por 100 g, lo que supera significativamente la cantidad de la misma sustancia en limones y naranjas. Este condimento picante se puede usar en ensaladas, añadir a guisos y salsas. Sin embargo, para personas con problemas gastrointestinales, el chili verde está contraindicado debido a su fuerte picor.
4. El perejil es el récord en contenido de vitamina C entre las hierbas. En 100 g de producto hay 135 mg de ácido ascórbico. Se puede añadir perejil fresco o seco a cualquier plato no dulce antes de servir.
5. El pimiento dulce de color rojo contiene 180 mg de ácido ascórbico. Se puede consumir de cualquier forma: fresco en ensaladas, añadido a guisos y salsas, en bocadillos.
6. El kiwi es una fruta tropical que contiene casi 100 mg de vitamina C por 100 g. Su singularidad radica en la presencia de una gran cantidad de magnesio, necesario para una mejor absorción del ácido ascórbico. El kiwi se consume fresco, comiéndolo solo o añadiéndolo a cócteles. También se puede hacer una ensalada de frutas con este exótico o exprimir su zumo.
7. El brócoli es una verdura muy saludable que contiene una gran cantidad de sustancias beneficiosas para el organismo humano. Por cada 100 g contiene 83 mg de vitamina C. Se puede consumir de cualquier forma: en guisos y ensaladas, añadiéndolo triturado a batidos, o en forma de pasta.

A continuación, en la lista se encuentran los siguientes productos:

• coles de Bruselas (82 mg);
• especia de clavo (80 mg);
• hojas de mostaza (33 mg);
• colinabo (81 mg);
• papaya (94 mg);
• fresa (59 mg);
• naranjas (54 mg);
• limón y lima (de media 40 mg);
• piña (79 mg);
• coliflor (47 mg);
• col china (45 mg);
• pomelo (38 mg);
• espinacas (29 mg);
• grosella espinosa (28 mg);
• mango (27 mg);
• frambuesa, mora (21 mg);
• guisantes verdes (15 mg);
• tomates (13 mg);
• patata (9,1 mg);
• cereza (7 mg).

Todos los productos mencionados contienen una gran cantidad de vitamina C. Por lo tanto, se deben incluir en el menú diario para compensar la falta de esta sustancia en el organismo y garantizar su funcionamiento normal.

Características de la vitamina C

A diferencia de otras vitaminas y minerales, el ácido ascórbico se destruye bajo la acción de altas temperaturas. Pero eso no es todo. Las principales características de esta sustancia son las siguientes:

1. La vitamina C hidrosoluble es capaz de destruirse incluso durante un almacenamiento prolongado.
2. Reacciona negativamente a muchas acciones físicas y químicas.
3. Se oxida rápidamente.
4. Se destruye por contacto con oxígeno, efecto de la luz, alta humedad y calor.

Los procesos de destrucción de las propiedades beneficiosas ocurren rápidamente. Por lo tanto, es muy importante, al introducir en la dieta alimentos ricos en vitamina C, utilizarlos y almacenarlos correctamente. Por ejemplo, la destrucción total se produce a una temperatura de 89-90 grados. Esto se aplica a las frutas y verduras. Parecería que la solución es consumirlos solo frescos. Pero tampoco es tan sencillo. El contenido de vitamina C en frutas y verduras también depende de las condiciones de almacenamiento en los almacenes, de cómo se realizó el transporte, si se protegió de la exposición al oxígeno, del exceso de humedad y de la luz.

Destruyen la vitamina C:

• calentamiento prolongado;
• hervir sin tapa;
• recalentamiento;
• almacenar frutas y verduras en recipientes de cobre o hierro, e incluso el corte.

Por ejemplo, al hervir durante 1 hora, la col pierde el 50% de ácido ascórbico, la zanahoria el 60%, y la patata para hacer puré el 80%. Al estofar durante mucho tiempo, la col pierde el 85% de vitamina C, y la sopa de col fermentada pierde el 50% de vitamina C al hervir durante una hora. Pero, si se cocinan a fuego lento durante 3 horas, perderán el 80% del nutriente.

Por eso los expertos recomiendan seguir los siguientes consejos:

1. Cortar las hierbas frescas justo antes de servir el plato y ponerlas en los platos, no en la olla o sartén.
2. Hervir, estofar o freír las verduras se puede hacer con una ebullición breve o a fuego fuerte; en el caso de freír, solo con la tapa cerrada.
3. Los platos de verduras deben servirse inmediatamente.
4. No cocinar con antelación, para evitar el recalentamiento.
5. Cortar las frutas y verduras para las ensaladas rápidamente, justo antes de servirlas.
6. No tiene sentido conservar las verduras y frutas cortadas y peladas – de esta forma perderán la mayor parte de la vitamina C.
7. Las verduras congeladas se deben echar en agua hirviendo y cocer durante el menor tiempo posible.
8. La cebolla y el ajo se añaden a los platos frescos justo antes de servirlos – al cabo de 15 minutos, muchos componentes beneficiosos y propiedades bactericidas se volatilizan.
9. Para preparar compotas y gelatinas, las bayas y frutas congeladas se colocan en agua hirviendo sin descongelar.
10. Las verduras para ensaladas – zanahoria, remolacha, patata – deben cocerse con piel – ya que al pelarlas pierden alrededor del 20% de ácido ascórbico.
11. Es mejor aliñar las ensaladas con zumo de limón, y los segundos platos de verduras – con tomates triturados antes de terminar la cocción – así se conserva mejor el ácido ascórbico.

Para extraer el máximo beneficio de las frutas y verduras, es necesario aprender a preparar correctamente el té con limón. Si se añade el cítrico durante la ebullición, la destrucción de la vitamina C será superior al 80%. La mejor opción es colocar una rodaja de limón en la bebida ya enfriada, a una temperatura de 50 grados. Hay que beberlo inmediatamente. Durante los primeros 15 minutos, el ácido ascórbico en la rodaja de limón dentro del té se descompone en un 30%. Incluso una ebullición de 5 minutos de compotas y otras bebidas que contengan frutas provocará una descomposición de los componentes beneficiosos del 50%. Por lo tanto, las bebidas de frutas deben hervirse durante un tiempo muy breve, menos de 5 minutos.

Estas recomendaciones no se aplican a la preparación de infusiones de hierbas o escaramujo. Durante una ebullición breve, pierden una cantidad mínima de vitamina C. En principio, esto se aplica a todas las bayas secas. El ácido ascórbico se conserva bien en mermeladas, jarabes y otras conservas dulces. Incluso el tratamiento térmico no juega un papel significativo aquí. Dado que el medio ácido propio de las bayas y frutas garantiza la máxima conservación del ácido ascórbico. Pero, aun así, no se debe cocer demasiado la mermelada o hervir la compota para el invierno. Los ácidos naturales – cítrico, oxálico, málico – pueden mantener el manjar sabroso y saludable.

La vitamina C sufre un efecto destructivo no solo con el tratamiento térmico, sino también con la congelación. Con este método de almacenamiento, se destruye en promedio un 30%. Sin embargo, el resto se conserva perfectamente. En general, la congelación es uno de los mejores métodos para almacenar alimentos con alto contenido de vitamina C. La destrucción del 30% se considera bastante insignificante.

A pesar de los beneficios de las verduras y frutas frescas, su consumo no siempre está justificado. Por ejemplo, en invierno no tiene sentido comprar pepinos y tomates frescos esperando que contengan vitaminas. El cultivo en condiciones desfavorables, el uso de diversos aditivos, el almacenamiento prolongado y el transporte destruyen por completo el ácido ascórbico. Es más recomendable utilizar verduras congeladas que se almacenaron en la temporada calurosa de su recolección. Asimismo, en invierno es mejor consumir conservas caseras de bayas hechas en temporada que comprar frutas tropicales en el supermercado.

Ningún método de cocción permite conservar completamente los nutrientes, en particular la vitamina C. Incluso en las ensaladas frescas, se evapora rápidamente ya al cortar las verduras. Sin embargo, si se siguen los consejos descritos anteriormente, aún es posible conservar la cantidad máxima de ácido ascórbico.