Cómo sustituir la levadura química para la masa en casa

Muchas personas creen que la levadura química y el bicarbonato de sodio — son lo mismo, pero no es así en absoluto. El bicarbonato de sodio difiere radicalmente de la levadura química y actúa de manera completamente diferente al añadirse a la repostería. Por lo tanto, analicemos esto.

¿Qué es la levadura química para la masa?

La levadura química, o como muchos la llaman – polvo de hornear, consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, almidón (harina) y ácido cítrico. Gracias a todas estas sustancias, la masa se vuelve esponjosa durante el horneado debido a la formación de dióxido de carbono, que se produce por el proceso de combinación del bicarbonato con el ácido. Para que se produzca esta reacción, los ingredientes se mezclan en proporciones específicas: 5 gramos de bicarbonato de sodio, 3 gramos de ácido cítrico, 12 gramos de almidón o harina. Existen diferentes tipos de sustitutos de la levadura química, pero también poseen estas propiedades.

Especies

Se consideran agentes leudantes aquellas sustancias que favorecen la formación de sustancias gaseosas, ayudando a que la masa se vuelva suave y porosa. Los agentes leudantes son de tres tipos:

• químicos: bicarbonato de sodio, carbonato de amonio
• biológicos: levadura;
• mecánicos: claras de huevo batidas y aire.

Agentes leudantes químicos
Bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio) – polvo cristalino blanco, con un sabor ligeramente salado y alcalino. Al calentarse o añadirle varios ácidos, libera dióxido de carbono, que favorece el leudado de la masa.

El bicarbonato de sodio debe añadirse a la masa estrictamente según la receta. Si hay un exceso de bicarbonato, los productos resultantes adquirirán un color amarillo oscuro, un sabor y olor desagradables y, lo más importante, todas las vitaminas se destruyen. Antes de añadir bicarbonato a la masa, es necesario tamizarlo o disolverlo en agua y luego colarlo.

El carbonato de amonio, al igual que el bicarbonato de sodio, tiene una forma cristalina de color blanco. Al utilizarlo como gasificante, hay que saber que cuando se calienta y se le añaden ácidos, no solo libera dióxido de carbono, sino también amoniaco. Antes de incorporarlo a la masa, debe disolverse en agua que no supere los 25 grados. El amonio debe diluirse en una proporción de 1 a 4. También se puede añadir a la masa en forma de polvo, pero entonces hay que machacarlo previamente en un mortero y pasarlo por un colador fino, ya que los cristales grandes de amonio pueden formar grandes poros en el horneado. Hay que tener en cuenta que el amonio debe almacenarse en un envase hermético, ya que puede volatilizarse.

Gasificantes biológicos
La levadura es un tipo de microorganismos (hongos) formados por una gran cantidad de células individuales inmóviles que, en condiciones favorables, comienzan a reproducirse muy rápidamente. Durante la actividad de la levadura, el azúcar reacciona con ella, liberando dióxido de carbono y alcohol. Gracias a esto, la masa se llena de burbujas de aire y se vuelve porosa al hornearse. Los pasteleros utilizan dos tipos de levadura: seca y prensada. La levadura fresca (prensada) tiene un color marrón claro y un olor agradable con un ligero aroma a alcohol. Su humedad es del 11-12%, por lo que se disuelve fácilmente en agua. Antes de usarla, hay que quitar el papel a la levadura y disolverla en agua que no supere los 35 grados. Si la levadura ha sido congelada, primero debe descongelarse en el frigorífico. La levadura seca se vende en paquetes y se presenta en forma de polvo o gránulos. Su humedad es del 8-9% y su color es amarillento grisáceo. Este tipo de levadura se conserva durante 12 meses desde la fecha de fabricación en un envase herméticamente cerrado.

Gasificantes mecánicos
Este tipo de gasificantes se utiliza solo para la elaboración de masas de bizcocho, masa choux y masa de claras. Este método consiste en batir la masa, lo que provoca la formación de burbujas de aire. Gracias a la gran cantidad de burbujas pequeñas, la masa aumenta de volumen. Este método también se utiliza en la elaboración de cremas. Las claras de huevo se baten mejor, pudiendo aumentar su volumen hasta 7 veces. Además, mantienen bien su forma al combinarse con otros ingredientes de la repostería. Para obtener el mejor batido, es necesario separar la clara de la yema, ya que esta última dificulta un poco el proceso. Antes de empezar a batir, las claras de huevo deben enfriarse a 2 grados. El recipiente debe estar limpio y seco, sin una gota de grasa, ya que esta dificulta el batido de las claras.

¿Para qué sirve?

La levadura química se utiliza en repostería para hacer la masa porosa y menos densa. Su función principal es hacer la masa más esponjosa, de ahí su nombre. Sin su uso, la masa quedará densa, como la que se utiliza para hacer empanadillas. Pero, para que los productos horneados sean suaves y esponjosos, es necesario usar levadura química.

¿Para qué tipo de masa se necesita la levadura química?

La levadura química es necesaria para varios tipos de masa. Con esta masa se pueden preparar crepes, empanadillas, tartas, pasteles y mucho más.

Las masas que llevan levadura química se hacen:

1. Bizcocho. Esta masa se prepara para hacer bizcocho para tartas y pasteles. Para obtenerla, se necesita un vaso de harina, un vaso de azúcar y 4 huevos de gallina, y se puede usar media cucharadita de levadura química.
2. Para crepes. Para freír crepes, hay que tomar todos los ingredientes y añadirles 1 cucharadita de levadura química.
3. Levada. Muy a menudo se añade media cucharadita de polvo de hornear a esta masa para obtener esponjosidad y porosidad en los productos terminados.
4. Líquida. En esta masa se usa levadura química, por lo general, según las indicaciones de la receta. Principalmente se usa de media a una cucharadita entera de levadura química.
5. Choux. Normalmente, a esta masa no se le añade polvo de hornear, pero si se desea, se puede agregar una pizca de levadura química, aunque no es necesario en absoluto.
6. Quebrada. Los pasteleros experimentados no usan levadura química para este tipo de masa, ya que debe quedar desmenuzable por sí misma gracias a los ingredientes. Si no se consigue la textura quebrada, se puede usar solo una cucharadita.
7. Sin levadura. Para preparar este tipo de masa, se necesitará de 0,5 a 1 cucharadita de levadura química. Su cantidad depende de la cantidad de otros ingredientes utilizados.
8. Enriquecida. Para preparar repostería enriquecida, es necesario añadir de 2 a 3 cucharaditas de levadura química, ya que debe quedar suave y esponjosa.
9. Hojaldre. Esta masa no requiere mucha cantidad de polvo de hornear, se puede añadir solo una cucharadita.

¿Qué se puede usar en lugar de la levadura química para la masa?

Para que la masa quede suave, esponjosa y porosa, también se puede usar bicarbonato de sodio, agua con gas o coñac.

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato es por sí mismo un agente leudante, pero libera muy poco dióxido de carbono. Se puede usar sin neutralizar en la masa si ya contiene productos lácteos fermentados.

Bicarbonato neutralizado con vinagre
Si la masa no contiene productos lácteos fermentados, el bicarbonato debe neutralizarse con vinagre. Hay que incorporarlo a la masa mientras burbujea y libera dióxido de carbono. Pero la mejor solución es añadir el bicarbonato a los ingredientes secos y el vinagre a los líquidos, de modo que se combinen durante el proceso de mezcla.

Alcohol

Puede darle esponjosidad a la masa al reducir la pegajosidad de la harina. Para fines similares, sirven el ron o el coñac, ya que aportarán a la masa su inconfundible y agradable aroma. Se puede añadir vodka a la masa de levadura, especialmente si se usa un prefermento. De este modo, la masa puede subir aún mejor.

Agua con gas

También puede darle esponjosidad a la masa, especialmente si se le añade una pizca de sal y ácido cítrico.

¿Cuándo no es necesario sustituir la levadura química?

Al preparar un bizcocho, se puede prescindir fácilmente de la levadura química. Esto se debe a que los huevos se baten y se saturan de oxígeno, actuando ellos mismos como agente leudante. Para ello, solo es necesario batirlos hasta obtener una espuma espesa y firme. Hay que tener en cuenta que, al añadir el resto de ingredientes a las claras montadas, se debe mezclar cuidadosamente con movimientos de abajo arriba. Esto es necesario para que las burbujas de aire no se rompan, manteniendo así la masa igual de esponjosa y aireada.

Cómo preparar levadura química casera para la masa

Se deben tomar 5 cucharadas de bicarbonato de sodio, 3 cucharadas de ácido cítrico y 12 cucharadas de almidón de maíz o harina. Hay que mezclar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y remover con una cuchara o palillo de madera.

La cuchara (o palillo) y el frasco deben estar completamente secos y limpios. La cuchara debe ser de madera, ya que una de metal podría provocar una reacción prematura, lo mismo ocurriría si el recipiente está húmedo.

¿Cuántos gramos de levadura química hay en una cuchara?

En una cucharadita

En una cucharadita caben 3 g de levadura química (rasa) y 5 g (colmada).

En una cucharada

En una cucharada caben 10 g de levadura química (rasa) y 15 g (colmada).

Cómo medir un peso determinado de levadura química con una cuchara

• 30 g de levadura química para masas equivale a — 3 cucharadas rasas.
• 25 g — 2 cucharadas rasas o 1 cucharadita colmada.
• 20 g — 2 cucharadas rasas.
• 15 g — 1 cucharada colmada o 3 cucharaditas colmadas.
• 12 g — 1 cucharada con una colma reducida.
• 10 g — 1 cucharada rasa o 2 cucharaditas colmadas.
• 8 g — 1 cucharadita colmada o 1 cucharada rasa.
• 7 g — 1 cucharada rasa (no llena del todo).
• 6 g — 2 cucharaditas rasas.
• 5 g — 1 cucharadita colmada.
• 4 g — 1 cucharadita semicolmada.
• 3 g — 1 cucharadita rasa.
• 2 g — 1 cucharadita rasa (no llena del todo).
• 1 g — un tercio de cucharadita rasa.