Setas shiitake: propiedades beneficiosas y medicinales, recetas

Las setas de láminas shiitake, llamadas en nuestras regiones shiitake, son un producto exótico. Pero este hongo de madera ya ha logrado una enorme popularidad en diversos campos: cosmetología, farmacología, cocina. El nombre, derivado del árbol shii, en cuya madera muerta crece el hongo, no es el único. También se le llama 'hongo negro del bosque' o 'hongo japonés', y su nombre científico es Lentinus edodes.

El shiitake tiene un sombrero de color marrón claro con flecos en los bordes. La superficie del sombrero está cubierta de láminas blanquecinas. La altura del pie alcanza los 2 centímetros, el diámetro del sombrero es de 25, pero generalmente se recolectan setas con sombrero de 5 a 10 centímetros. Las fibras del pie, de color crema, al presionarse adquieren un tono marrón. El sombrero tiene una carne de color blanco lechoso.

Dónde crecen las setas shiitake

El hábitat del shiitake son las regiones del sudeste asiático. El hongo se encuentra en toda China, Corea, Japón y algunos pequeños países de la región. En la parte asiática de Rusia, el hongo se encontró en el entorno natural del Lejano Oriente y el Krai de Primorie.

La historia del cultivo de shiitake con fines alimenticios se remonta a más de 2.000 años. Con el tiempo, la producción del cultivo se extendió por todo el mundo. Hoy en día, la escala del cultivo de shiitake es de aproximadamente medio millón de toneladas al año, y más del 30% de toda la producción corresponde a la Europa continental. Sin embargo, el líder sigue siendo Japón, que produce setas para exportación y consumo interno.

La medicina popular ha reconocido al shiitake como 'el elixir de la vida': no solo puede fortalecer el organismo, sino también librarlo de una serie de enfermedades específicas que padece una parte significativa de la humanidad.

Composición y contenido calórico

En cuanto al sabor, el shiitake es comparable al boletus o a los champiñones, y gracias a su composición única se considera un manjar y se utiliza para preparar sopas, guarniciones, ensaladas, y también se consume crudo y en forma de extracto.

Las setas shiitake se distinguen por su composición única y rica, que tiene un alto valor nutricional para el organismo. Los componentes principales del producto:

1. El cobre es un oligoelemento cuyo contenido en este tipo de setas se mantiene en un nivel superior al 80%. Es importante para los procesos metabólicos del organismo, en los que participa el hierro, que proporciona el suministro de oxígeno a los órganos y tejidos.
2. Selenio – se encuentra en un nivel del 45%, influye en el estado de la piel y el cabello, así como en la nutrición profunda de las células.
3. Ácido pantoténico (B5) – está presente en aproximadamente un 70%. Es importante como participante en el metabolismo del colesterol, en todos los ciclos de transformación de proteínas, grasas e hidratos de carbono, así como como catalizador de la absorción de aminoácidos en las distintas partes del intestino.
4. Colina – sustancia que proporciona nutrición a las células cerebrales, participa en el metabolismo de todos los compuestos orgánicos que ingresan al organismo con los alimentos. Se encuentra en el shiitake en un nivel del 16%. Este hecho explica el amplio uso del hongo en el ámbito rejuvenecedor y de mejora de la salud.
5. Zinc – elemento importante para el metabolismo, se encuentra en los hongos en aproximadamente un 11%.

Además, los shiitake se caracterizan por un alto nivel de fibra, vitaminas del grupo B y A en su composición. Entre los macro y microelementos se encuentran fósforo, sodio, magnesio, calcio, potasio, manganeso, hierro.

Valor nutricional del shiitake – de 34 a 56 kcal por cada 100 gramos, dependiendo del método de preparación del producto.

Las proteínas, grasas e hidratos de carbono en cada hongo se distribuyen en una proporción de 1/0,1/7,7.

Propiedades beneficiosas de las setas shiitake

Los shiitake tienen un efecto beneficioso multifacético, ya que:

1. Se integran perfectamente en cualquier dieta, ya que son un producto bajo en calorías.
2. Mejoran la conducción de las fibras nerviosas y ayudan a combatir el estrés.
3. Reducen el nivel de colesterol en la sangre.
4. Contribuyen a acelerar los procesos metabólicos, aumentar la actividad enzimática de las enzimas hepáticas y, como consecuencia, mejorar su capacidad de descomposición.
5. Participan en la eliminación de productos de desecho y toxinas del organismo gracias a su efecto colerético.
6. Se recomiendan a personas que padecen diabetes, ya que reducen el nivel de azúcar en la sangre.
7. Tratan enfermedades infecciosas (en la medicina china).

¡Importante! El efecto positivo prolongado del uso de shiitake solo se percibe si se siguen los principios de una alimentación adecuada y se lleva un estilo de vida saludable.

Beneficios del shiitake para perder peso

Los shiitake son un componente clave de la popular dieta de hongos, conocida como «Sistema Yamakiro», que se utiliza para lograr resultados rápidos, así como en una serie de fungodietas (en cuyos menús el componente principal son los hongos).

El objetivo principal del uso de este tipo de hongos para adelgazar es la normalización de los procesos metabólicos en el organismo, así como la estimulación de la capacidad del hígado para eliminar desechos y toxinas.

Los dietistas recomiendan combinar el consumo de shiitake con actividad física adicional y seguir el régimen dietético durante un período prolongado. En ese caso, se puede lograr un resultado notable y duradero, además de nutrir el organismo con sustancias nutritivas y aumentar la inmunidad.

Para la pérdida de peso, los shiitake se utilizan tanto en crudo como en polvo, que se añade a los platos principales o se utiliza para preparar bebidas.

Aplicación del shiitake en medicina

Shiitake son conocidos no solo por su valor nutricional, sino también por sus propiedades farmacéuticas, lo que ha hecho que sean populares como medicamento. En países europeos como Alemania, Francia, Reino Unido, así como en Japón, se han patentado varios medicamentos basados en estos hongos, que se utilizan para tratar enfermedades virales y cancerosas.

Se conoce la sustancia más activa extraída del cuerpo fructífero del shiitake. Se trata del lentinano, un polisacárido que tiene la propiedad de inhibir el desarrollo de tumores y estimular la respuesta inmune del organismo.

Este tipo de hongo es capaz de aumentar la actividad de producción de interferón en el organismo, lo que se relaciona con sus propiedades antivirales. Además de que el shiitake no contiene colesterol, su consumo reduce la concentración del mismo en la sangre. Esto, a su vez, previene la arteriosclerosis y estabiliza la presión arterial. El tratamiento de la hipertensión es posible con 'Eritadenina', un medicamento basado en la lentinacina obtenida del shiitake.

Cómo preparar la tintura

Se pueden preparar infusiones de los hongos, obteniendo así un producto con todos los nutrientes contenidos en el producto original en forma concentrada. Del shiitake se obtiene una tintura oleosa o alcohólica. Como materia prima se suelen utilizar hongos molidos hasta obtener polvo.

Antes de consumir la tintura, se deben tener en cuenta las contraindicaciones para su uso:

• embarazo y lactancia;
• tendencia a alergias a los componentes;
• edad menor de cinco años.

La tintura de shiitake se utiliza a menudo para estabilizar la presión arterial o normalizar los niveles de azúcar en sangre.

La receta para preparar la infusión de hongos es la siguiente:

1. Tomar 10 gramos de polvo de shiitake (aproximadamente 6–7 cucharaditas).
2. Mezclar la materia prima con 0,5 litros de una bebida alcohólica fuerte (coñac o vodka).
3. Mezclar bien.
4. Colocar en un lugar fresco durante 2 semanas.
5. Una vez transcurrido el período de extracción, pasar la mezcla por un filtro o gasa.

Se recomienda tomar la tintura de shiitake media hora antes de las comidas, 1 cucharadita.

La duración del tratamiento es de 1 mes, después de lo cual se debe hacer una pausa de 2 semanas.

La tintura de hongos shiitake se puede utilizar como agente antitumoral. Los oligoelementos que contiene estimulan la producción de la enzima perforina, cuya producción en el organismo disminuye con la edad. Un nivel normal de esta enzima garantiza la destrucción oportuna de las células que han sufrido una mutación.

Para la prevención de enfermedades oncológicas también se utiliza la tintura alcohólica. Los ingredientes se mezclan en proporciones de 750 ml de alcohol por 50 gramos de polvo de shiitake. La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante dos semanas. Después, se debe tomar el remedio, agitándolo previamente, antes de las comidas, 10 gramos (1 cucharada sopera). Se puede comenzar el tratamiento desde el primer día de preparación, sin olvidar guardarlo en un lugar frío.

Extracto de shiitake

Para obtener el extracto de hongo, se toma el pie del hongo, ya que es en él donde se concentra la mayor cantidad de sustancias beneficiosas. El extracto obtenido se utiliza como medicamento independiente, y también se añade a los alimentos o se combina con la toma de otros medicamentos. Se conoce el uso del extracto desde la antigüedad, cuando se empleaba para potenciar las propiedades medicinales de las mezclas de hierbas curativas.

Shiitake en cosmetología

En la última década, la cosmetología ha avanzado mucho en el uso de componentes naturales. Los conglomerados mundiales de producción de productos cosméticos incorporan cada vez más en sus productos el extracto de shiitake, que es rico en lentinano. Esta sustancia estimula la regeneración de las estructuras celulares y tiene un efecto antiinflamatorio, calmante y nutritivo. Además, las cremas, lociones y tónicos a base de shiitake son conocidos por su efecto rejuvenecedor.

Perjuicios y contraindicaciones

Antes de consumir shiitake, conviene estudiar las posibles contraindicaciones. Como cualquier producto que contiene una mezcla de sustancias altamente activas, estos hongos pueden causar daño.

Para los shiitake frescos, la cantidad diaria recomendada es de 200 gramos, y para los secos, de 18 gramos. Además, los hongos son un producto difícil de digerir, por lo que durante los primeros días de consumo se debe tener precaución, observar la reacción del organismo y comenzar con porciones pequeñas.

El consumo frecuente en grandes cantidades puede favorecer el desarrollo de una reacción alérgica al shiitake. Especialmente propenso a esto es el organismo no preparado.

Las mujeres embarazadas y los niños deberían abstenerse de este producto nutritivo, ya que los efectos sobre el sistema digestivo e inmunológico pueden ser impredecibles.

Cómo elegir y conservar los shiitake

Japón es líder en consumo de shiitake. Sus habitantes veneran este hongo y les gusta consumirlo tanto crudo como seco. La amplia difusión de la cultura del consumo de shiitake también se debe a su poca exigencia en cuanto a condiciones de almacenamiento. Los hongos secos son los favoritos del consumo popular e industrial. En crudo, el shiitake se consume en un 20% del volumen total en todo el mundo.

Estos hongos deben almacenarse a 0-2 grados Celsius, y la humedad no debe superar el 95%. Si se cumplen estas condiciones, los hongos se conservarán durante varias semanas.

Los hongos secos, en ausencia de humedad elevada y temperaturas críticamente altas, se conservan durante muchos meses. Para usar en la preparación de platos, los shiitake secos deben remojarse.

Para elegir los mejores hongos, hay que fijarse en el sombrero. Si tiene grietas o un patrón, se pueden tomar sin dudar: esos hongos son los más sabrosos.

Los shiitake con un diámetro de sombrero de hasta 5 centímetros se consideran los más exquisitos. Los mejores hongos tienen un 70% de apertura del sombrero y una superficie aterciopelada, que se distingue por un tono oscuro de color marrón.

Cómo cocinar setas shiitake: recetas

Los cocineros japoneses suelen utilizar shiitake para preparar platos cotidianos, como sopas de miso y caldos. En la cocina tailandesa predomina el salteado como forma de preparar estos hongos. También son populares los platos de hongos al vapor.

En China, los shiitake son muy apreciados, ya que son la base de un plato nacional muy querido por los monjes que llenan los templos budistas. Los hongos se combinan con otros ingredientes exóticos. Nadie ha logrado replicar el plato «Delicia de Buda» fuera del país.

El máximo beneficio se puede obtener consumiendo shiitake crudos, aunque no todos pueden apreciar su sabor original. La mayoría de las veces, los hongos se saltean a fuego rápido con sal y se sirven con arroz o verduras. Los shiitake son adecuados para guisar en salsa de crema agria.

Para hervir shiitake se utiliza un pequeño volumen de agua; se echan en agua hirviendo con semillas de eneldo y ajo. La duración del proceso es de 3 minutos, después de lo cual se debe retirar la cacerola del fuego y dejar reposar los hongos tapados.

¡Tenga en cuenta! Una cocción prolongada elimina el sabor de los shiitake y los vuelve duros. Por lo tanto, es importante no cocerlos demasiado.

El caldo después de hervir los hongos se puede tomar como base para preparar sopas con un aroma rico e inigualable.

En caso de usar shiitake secos, se remojan antes de prepararlos. Normalmente se corta el tallo y se cubren los sombreros con agua y se dejan reposar durante 12 horas para que se hidraten. Se pueden remojar los hongos en un adobo preparado con salsa de soja, ajo, pimienta, zumo de limón y aceite de sésamo. Al guisar shiitake, se puede añadir el adobo durante la cocción o usarlo como componente de la salsa.

Shiitake en escabeche

Para preparar shiitake marinados, hay que tomar:

• hongos frescos – 500 gramos;
• sal – 2 cucharadas soperas;
• mostaza en grano – 2 cucharadas soperas;
• clavo de olor – alrededor de 5 unidades;
• eneldo – 5 umbelas;
• hoja de laurel – 1 unidad;
• vinagre de vino – 4 cucharadas soperas.

Los hongos se marinan sin los tallos. Previamente hay que hervirlos en dos litros de agua durante un cuarto de hora. En otro recipiente, preparar la marinada mezclando los demás ingredientes en agua hirviendo. Luego, mezclar los hongos hervidos con la marinada en un recipiente de vidrio o plástico, dependiendo del tiempo de almacenamiento previsto. El proceso de marinado toma tres días, pero los shiitake adquieren el sabor y aroma más intensos después de una semana.

Los tallos que quedan después de la preparación para marinar se pueden usar para preparar sopa.

Chips

Las chips de hongos shiitake son un manjar aromático y picante. Para prepararlas, hay que tomar hongos grandes. Se cortan en láminas, se salan y se espolvorean con especias al gusto. Las chips se fríen en rebozado, para el cual se puede usar una masa líquida común. Las láminas se fríen individualmente después de sumergirlas en aceite. Antes de servir, las chips deben secarse con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Arroz con shiitake

Arroz con shiitake – un plato oriental picante. Para prepararlo, se necesita tomar 2 vasos de arroz, preferiblemente redondo, zanahoria y cebolla, sal, aceite y una docena de shiitake secos. Añadir las especias al gusto, mezclando al menos 3 diferentes. Antes de cocinar, lavar los hongos y remojarlos durante varias horas en agua fría. El arroz con shiitake se puede cocinar en un wok o en una cacerola de fondo grueso. Verter el arroz y cocerlo primero por separado. Cortar la zanahoria, la cebolla y los hongos en tiras finas o rodajas. En el arroz con agua que ha hervido en la cacerola, echar las verduras y los hongos por turno, esperar a que hierva, y luego añadir las especias y sal.

Esperar a que hierva a fuego fuerte, y luego cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Una vez listo, retirar la cacerola y dejar reposar otros 10 minutos. Antes de servir, remover.

¿Se pueden comer shiitake crudos?

Muchos crudívoros experimentados consumen shiitake frescos a diario. Sin embargo, al consumir estos hongos, se debe atender a las reacciones del organismo. No conviene pasarse directamente a una dieta de hongos, sino que se debe acostumbrar al cuerpo a los shiitake consumiendo porciones mínimas. Los dietistas recomiendan a los principiantes en el consumo de hongos que se alimenten de ellos con precaución durante los primeros meses.

La rica composición vitamínica del shiitake, que se transmite al máximo a través del consumo en crudo, puede fortalecer las fuerzas. No obstante, la precaución es la clave principal para desarrollar una reacción saludable del organismo al shiitake.

Datos interesantes sobre el shiitake

1. Los shiitake cultivados en cáscara de arroz no son aptos para su uso en la elaboración de medicamentos. La escasez del sustrato de cultivo no permite que el cultivo desarrolle todo su potencial nutritivo.
2. A pesar de que los hongos japoneses contienen una gran cantidad de componentes activos, no afectan de ninguna manera al sistema reproductivo o urinario.
3. Debido a su contenido de quitina, los shiitake se digieren con gran dificultad en el estómago. Por lo tanto, no merece la pena esperar saciarse solo con estos hongos.
4. El ingrediente secreto de los cosméticos de las antiguas geishas era precisamente el shiitake. El polvo de estos hongos se añadía a cremas, lociones e incluso productos para el cabello. Gracias a este componente, las geishas mantenían la elasticidad de la piel del rostro y el cuerpo, y la sedosidad del cabello.
5. La vitamina B6 contenida en un solo hongo constituye la mitad de la dosis diaria recomendada para el organismo, y el contenido de B5 supera en cuatro veces la necesidad diaria.
6. El shiitake contiene vitamina D en grandes cantidades (más del 30% de la dosis diaria recomendada).
7. En cuanto al contenido del antioxidante L-ergotioneína, del que aún no se han encontrado análogos en cuanto a actividad, el shiitake supera al hígado de pollo y a los germinados de trigo. Los investigadores todavía intentan sin éxito encontrar una fuente de ergotioneína que desplace al hongo japonés.
8. El ácido kójico es una sustancia que se forma en el proceso de metabolismo de los hongos. Desde principios de la década de 2000, forma parte de las cremas cosméticas de la casa de moda Chanel. Es notable que el producto goza de una enorme popularidad y produce un notable efecto lifting y nutritivo.
9. Los curanderos populares chinos equiparan el shiitake con la raíz de ginseng en importancia, reconociendo así su enorme potencial curativo.
10. La historia del uso del shiitake se remonta a más de 2 milenios, y en muchas regiones asiáticas aún se utilizan recetas antiguas.
11. El cultivo de setas shiitake en condiciones artificiales comenzó en los años 40 del siglo XX. Antes de esa época, todas las reservas de setas provenían de cultivos forestales recolectados por personas.
12. Incluso en condiciones de alimentación escasa, no hay que preocuparse por la falta de vitaminas si se consume shiitake. Su rica composición puede mantener las funciones normales del organismo durante mucho tiempo.
13. Las tinturas oleosas a base de setas pueden ser utilizadas por la mayoría de las personas que tienen alergia al análogo alcohólico.
14. Asia produce actualmente solo el 20% de las reservas mundiales de shiitake.
15. Canadá y la parte norte de EE. UU. también se consideran aficionados al cultivo de setas. Posiblemente, esto esté relacionado con el clima, ya que en condiciones de inviernos prolongados es extremadamente importante enriquecer la dieta con alimentos de alto valor nutricional. Desde este punto de vista, el shiitake es una excelente fuente para mantener la salud.
16. En Australia también se populariza el uso del shiitake. La mayor parte del consumo corresponde a setas secas y polvo, que se utiliza con fines cosméticos.
17. La dieta extrema japonesa basada en una alimentación de setas permite perder de 3 a 5 kg en una semana. Sin embargo, para que los kilos perdidos no vuelvan, los dietistas recomiendan optar por una dieta más suave y hacer ejercicio.

Las antiguas tradiciones y recetas de uso del shiitake han llegado hasta la actualidad prácticamente en su forma original. Esta constancia puede ser prueba de que las propiedades nutricionales y medicinales de este cultivo no generan ninguna duda. Cada vez más adeptos de un estilo de vida saludable incorporan shiitake a su dieta. Los grandes productores de alimentos y cosméticos tampoco se quedan atrás.

Foto de setas shiitake