Los níscalos: propiedades beneficiosas y recetas de preparación

Pasear por los senderos del bosque es un excelente medio para aliviar el cansancio, relajarse y sumergirse en el encantador mundo del bosque. El aroma de las hierbas y las hojas, el canto de los pájaros, el aire puro han ayudado al ser humano desde tiempos inmemoriales no solo a acercarse a la naturaleza, sino también a mejorar su salud. En la antigüedad, el bosque era amado y respetado. Allí, en la espesura impenetrable, vive Baba Yagá, habitan Leshi y su amiga Kikimora. Pero el bosque no solo es famoso por sus guardianes. Comparte generosamente sus dones, ayudando a las personas a mantener su salud y recuperar fuerzas. Uno de esos regalos es el asombroso, sabroso y saludable hongo llamado lactario: el rey de las rúsulas.

Aspecto y hábitat

Los lactarios pertenecen a la familia de las rúsulas y al subreino de los hongos superiores. Lo más frecuente es encontrarlos en bosques caducifolios y mixtos. Prefieren los bosques de abedules o de abedules y pinos con sotobosque de tilo. Se recolectan en Siberia Occidental, en regiones del Alto Volga, Medio Volga, en los Urales y en el territorio de Bielorrusia.

Los lactarios maduran de julio a septiembre. La altura puede alcanzar los 7 cm y el diámetro del sombrero convexo-plano, los 20 cm. Los bordes del sombrero están hacia abajo y tienen un pequeño fleco. Al tacto, la parte superior es bastante resbaladiza y tiene un tono blanco o amarillo. Las láminas del lactario son frecuentes y también tienen color blanco-amarillento. El pie del hongo es recto y liso. Tiene color blanco o amarillento. Por dentro es hueco. El lactario puede presumir de una carne blanca y densa cuyo aroma recuerda a la fruta.

Los lactarios crecen en auténticas familias. Según una de las versiones, precisamente esta característica sirvió de base para el nombre, es decir, 'gruzd' – que crece en grupos.

En la actualidad, existen numerosas variedades de estos hongos, que se diferencian por sus características gustativas y externas.

Especies

Los lactarios se diferencian entre sí por el color, el olor y, por supuesto, el sabor. Precisamente estos rasgos han dividido el unido «destacamento» de los honguitos en diferentes variedades, cada una de las cuales posee sus propias características:

Lactario verdadero
Este tipo tiene una coloración lechosa con pequeñas manchas amarillas o anaranjadas. Su sombrero tiene una especie de embudo en el centro, y los bordes están curvados hacia adentro, con flecos. El diámetro del sombrero alcanza los 20 cm, y su superficie se vuelve resbaladiza en niebla o lluvia. Las láminas de color crema descienden sobre un pie esbelto y firme que crece hasta 6 cm. La carne del hongo adquiere un tono amarillo al corte. Este tipo se considera uno de los mejores hongos para encurtir. Al envasarse, se tiñe de color azul.

Se puede «cazar» esta especie de lactarios desde julio hasta la llegada del tiempo helado. Los expertos aconsejan recolectarlos en otoño, porque aunque en esa época los hongos no tienen una larga vida útil, ya no son tan amargos. Los lactarios crecen en bosques mixtos y caducifolios. Se pueden encontrar debajo de tilos o abedules. El suelo más adecuado para el lactario verdadero es el que contiene gran cantidad de arcilla blanca, situada muy cerca de la superficie.

Lactario de álamo temblón
Esta especie tiene un sombrero plano y redondo con una depresión en el centro y bordes levantados. El diámetro puede alcanzar 30 cm. El color del sombrero es blanco con dibujos difuminados rojos o lilas. Las láminas son de color rosa pálido, y este rasgo distingue a esta especie de sus congéneres. El pie del hongo es sólido. Su altura es de aproximadamente 8 cm. Estos lactarios tienen una carne blanca y de sabor afrutado, que al corte exuda un látex blanquecino. Se pueden encontrar bajo los álamos temblones, donde crecen en grupos y están conectados como eslabones de una cadena. La mejor época de recolección se considera el final del verano y el comienzo del otoño.

Lactario amarillo
Un tono brillante amarillo dorado es la característica distintiva de la especie. Su sombrero también está hundido en el centro y rodeado por una falda con flecos. El tamaño del «sombrero» puede ser de 15 cm de diámetro. En tiempo soleado, el hongo tiene un aspecto brillante, mientras que la lluvia lo vuelve viscoso. El pie es de color amarillento con pequeñas manchas. Su altura puede ser de 5 cm. Las láminas suelen ser blancas y descienden suavemente sobre el pie. Si se corta el hongo, aparece un líquido bastante picante que luego puede oscurecerse y dejar manchas oscuras en la piel.

Si se va a un bosque de abetos en agosto o septiembre, bajo las ramas se pueden encontrar claros enteros de lactarios de sombrero amarillo.

Lactario de roble
Esta especie se asemeja más a un embudo con su sombrero de bordes enrollados. Su diámetro puede alcanzar los 12 cm. El color es naranja-marrón con manchas de color pardo, y el pie es igual. La carne es blanca y se vuelve rosada al corte. El lactario de roble, como todas las demás especies, exuda un jugo blanco con un olor a hongos no muy pronunciado. Lo mejor es usar estos hongos para encurtir, y en general la especie se considera comestible, aunque condicionadamente. Hay que buscar estos hongos en las colinas soleadas de los robledales, desde finales del verano hasta la llegada del frío.

Lactario negro
Según los recolectores de setas, es uno de los mejores hongos para salmuera, que posee un sabor brillante y magnífico, y durante la cocción adquiere un claro tono de vino tinto. En fresco, tiene un sombrero de color marrón amarillento o verde oliva oscuro, cuyo diámetro puede alcanzar los 20 cm. Sus bordes están curvados hacia dentro. La piel del hongo es resbaladiza. El pie tiene un tono verdoso y alcanza los 8 cm. Es denso y hueco. La carne blanca al corte adquiere un tono grisáceo y segrega una «leche» de hongo que, al reaccionar con el aire, se vuelve de color lila.

El «rey» de los lactarios crece, como es debido, junto a la «reina» del bosque: el abedul, es decir, hay que buscarlo en bosques de abedules. Es mejor ir a buscarlo en verano, en julio o agosto.

Lactario seco
El hongo tiene el nombre oficial de podgruzdok blanco. Esta especie tiene un color crema, un sombrero de 20 cm de diámetro que, como en la mayoría de los lactarios, es cóncavo en el centro. Los lactarios secos son muy sabrosos y aromáticos, y reciben su nombre porque el tiempo seco «obliga» a que los tejidos del hongo se agrieten como papel fino. Por eso en el pueblo se le llama «seco». Sus hábitats son los robledales, los bosques mixtos o los bosques de abedules. La época de recolección es de julio a septiembre.

Los lactarios, como otros representantes del reino de los hongos, tienen sus imitadores, que no suponen un peligro mortal para el ser humano, pero cuyo consumo no es recomendable, ya que su sabor es bastante fuerte y desagradable. Y si se decide cocinarlos, primero se ponen en remojo y luego se hierven en agua con sal. Entre estos falsos lactarios, se considera que las especies más conocidas son las siguientes:

1. Lactario pimentero. Estos hongos blancos crecen en bosques de hoja caduca, en lugares húmedos y sombríos. El sombrero cóncavo, de color crema, puede tener hasta 20 cm de diámetro. En los puntos de rotura se cubre de manchas marrones. Al corte, el hongo segrega un jugo blanco viscoso con un sabor amargo y picante. Se puede salmuerar, pero para ello hay que remojar el producto varias veces, cambiando el agua cada vez. Sin embargo, el polvo seco es un excelente condimento picante con un toque especiado.
2. Lactario alcanforado. Muy a menudo, entre los musgos de los bosques de coníferas se pueden ver pequeños hongos de color marrón rojizo con sombreros de unos 6 cm. Este es el lactario alcanforado, cuyo olor y sabor no permiten utilizarlo como alimento.
3. Lactario afieltrado o violinista. Esta especie crece cerca de abedules y robles en grandes grupos. Es de color blanco, y su sombrero en forma de embudo está cubierto de pequeños pelillos. La altura del hongo puede ser de 8 cm; el pie suele estar completamente oculto en la tierra, por lo que quienes pretenden salmueralos recogen solo la parte superior y luego los ponen en remojo durante mucho tiempo.
4. Níscalo dorado-amarillo. El hongo tiene un tono amarillo claro. Los bordes del sombrero se curvan hacia dentro. La superficie de estos hongos es pegajosa y al tocarla se tiñe de color lila. Al cortarlo, el níscalo secreta un líquido con un aroma bastante agradable. Este hongo se puede utilizar para salazón y encurtido. Pero debe hacerse después de que el producto haya sido remojado y hervido.

Composición y contenido calórico

El níscalo se considera uno de los mejores tipos de rúsulas para la salazón. Su sabor gustará a todos los que disfruten de los encurtidos caseros. Además, los níscalos son beneficiosos para la salud humana. El hongo debe sus propiedades a las sustancias que lo componen. Entre ellas se incluyen:

• tiamina (vitamina B1);
• riboflavina (vitamina B2);
• ácido ascórbico (vitamina C);
• vitamina PP;
• vitamina D;
• fibra alimentaria;
• agua;
• cenizas;
• monosacáridos;
• disacáridos;
• potasio;
• calcio;
• magnesio;
• hierro;
• fósforo;
• yodo;
• zinc;
• cobre.

El valor nutricional del producto se presenta con los siguientes datos por 100 g: las proteínas son 1,8 g, las grasas 0,8 g, los carbohidratos 0,5 g. El valor energético es de 16 kcal.

A pesar de su composición vitamínica bastante modesta, el níscalo sigue siendo muy beneficioso para la salud y ayuda a combatir ciertas alteraciones en el organismo.

Beneficios de los níscalos

Beneficios generales

Los beneficios del níscalo se basan en los oligoelementos que lo componen. Su cantidad es suficiente para que el consumo de este tipo de hongos tenga un efecto positivo en la salud humana. Entre sus principales propiedades beneficiosas se pueden destacar las siguientes:

1. Fortalecimiento del sistema inmunitario del organismo. De esto se encarga la vitamina C, el conocido ácido ascórbico. Es precisamente la que ayuda a combatir los ataques externos de los virus, activando la inmunidad humana.
2. Regulación del sistema nervioso. De la tranquilidad, la ausencia de depresiones y el buen humor se encargan las vitaminas del grupo B presentes en los níscalos. Calman y ayudan a sobrellevar el estrés.
3. Regulación del nivel de azúcar en sangre. Los níscalos pueden ser beneficiosos para quienes padecen diabetes, ya que no elevan el nivel de azúcar y, por tanto, se convierten en un producto útil para una enfermedad tan grave.
4. Tratamiento y prevención del estreñimiento. Este tipo de hongos contiene fibra, que ayuda a limpiar el intestino de forma natural, mejorando el proceso de defecación para quienes tienen dificultades en esta área.
5. La prevención y el alivio de las alteraciones de las vías biliares también están al alcance de los níscalos, ya que contienen sustancias especiales capaces de mejorar el estado del sistema biliar.
6. Tratamiento de la tuberculosis y el enfisema pulmonar. Los hongos se utilizan para mejorar el estado del paciente con estos diagnósticos y para detener el crecimiento de bacterias patógenas.
7. El efecto diurético que poseen los níscalos ayuda a combatir la hinchazón, los cálculos renales y los depósitos de sales. Están indicados para personas con patologías como insuficiencia renal y litiasis urinaria.
8. La vitamina D ayuda a mantener la juventud y también mejora el estado de la piel.
9. Los hongos en salazón ejercen un efecto antiinflamatorio, ya que es en ellos donde se encuentra la proteína que reduce la inflamación.
10. La prevención contra la aterosclerosis puede realizarse con los mismos lactarios salados, ya que su proteína mágica es un potente remedio para combatir esta enfermedad.
11. Por separado, cabe destacar la capacidad de la seta blanca para reducir los tumores cancerosos, disminuir la cantidad de metástasis y también impedir la aparición de tumores malignos en el organismo en general. Además, son eficaces en el tratamiento de enfermedades del tracto gastrointestinal, isquemia, psoriasis, hepatitis, cirrosis hepática y asma.

Estos trastornos y enfermedades están bajo el control de los pequeños hongos, regalados por el bosque para el beneficio del ser humano. Pero su acción afecta de manera diferente a los organismos masculino, femenino e infantil.

Para mujeres

El sistema nervioso femenino es bastante vulnerable, por lo que las setas pueden ser, por supuesto, no una panacea, pero sí un buen remedio que proteja de forma natural contra el estrés nervioso, las depresiones y mejore significativamente el estado de ánimo. Además, los hongos ayudan a eliminar la hinchazón y a regular el funcionamiento intestinal. Y, por supuesto, no debemos olvidar que protegen el organismo del envejecimiento prematuro y mejoran el aspecto de la piel, manteniéndola joven, así como fortalecen el cabello y las uñas.

Para hombres

Según las estadísticas, la población masculina es más propensa a tener niveles elevados de azúcar en sangre y, por lo tanto, tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes. En este caso, los lactarios pueden ser un excelente alimento, capaz de saciar el hambre y al mismo tiempo regular el azúcar en el organismo, sin contribuir al aumento de peso. Además, los lactarios serán beneficiosos para quienes padecen enfermedades pulmonares, especialmente importante para las personas que abusan del tabaco. Los lactarios ayudarán a reducir el riesgo de desarrollar tuberculosis o a convertirse en una terapia necesaria para una enfermedad ya existente. Pero no hay que pensar que uno puede fumar como una chimenea, comer kilos de lactarios y estar completamente sano. ¡Se necesita sentido común en todo y por todo!

Durante el embarazo

La responsabilidad que recae sobre la mujer que espera la llegada de un bebé es muy grande. Del estilo de vida que lleve la futura madre y de su alimentación depende el futuro saludable de su hijo. Muchos platos pueden ser perjudiciales en esa situación. Desafortunadamente, los hongos son un alimento pesado que puede dañar el organismo de la madre y del feto. Los lactarios también están prohibidos, pero solo los salados. En cambio, esta prohibición no se aplica a los lactarios cocidos y guisados. El consumo de estos hongos es beneficioso por las siguientes razones:

1. Reposición de la deficiencia de vitaminas.
2. Presencia de aminoácidos que participan en la formación de las células del organismo.
3. Presencia de antioxidantes que combaten el envejecimiento y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades oncológicas.
4. Eliminación del colesterol y mejora del funcionamiento del corazón, algo muy importante durante el embarazo debido a la mayor carga sobre este músculo.
5. Fortalecimiento del sistema inmunitario.
6. Ausencia de riesgo de aumento de peso.

Pero con todas las ventajas de consumir níscalos, hay que recordar que siguen siendo un alimento pesado, que debe comerse con moderación. También hay que saber con certeza el origen de las setas y el lugar de su recolección, ya que pueden acumular sustancias radiactivas y sales de metales pesados, por lo que dichos níscalos pueden ser peligrosos para la madre y el bebé. Además, la futura madre debe estar segura de que está cocinando níscalos y no setas falsas. Ya que una intoxicación durante el embarazo puede tener consecuencias trágicas. Por lo tanto, la mujer embarazada debe, en primer lugar, consultar con su médico sobre la posibilidad de consumir setas, y también preguntar a recolectores experimentados o saber al 100% ella misma que en la cesta hay níscalos y no algo parecido.

Durante la lactancia

Durante el periodo de lactancia, los médicos no recomiendan consumir ningún tipo de seta hasta que el niño alcance los 5–6 meses de edad. A partir de entonces se pueden degustar champiñones y setas de ostra. En cuanto a los níscalos, los pediatras no recomiendan su consumo hasta que el bebé tenga al menos 10 meses desde su nacimiento. Por supuesto, si se tiene muchas ganas, se pueden probar 3–4 trocitos hervidos y observar la reacción del pequeño, pero es mejor no arriesgarse. Las setas, incluidos los níscalos, pueden alterar el funcionamiento del tracto digestivo del recién nacido, aumentar la flatulencia y provocar cólicos.

Además, los níscalos son un producto alergénico, por lo que existe el riesgo de aparición de reacciones alérgicas de diversa gravedad. Por lo tanto, conviene esperar hasta el final de la lactancia y entonces disfrutar de sus platos favoritos de setas sin temer por la salud del bebé.

Para los niños

Los níscalos no solo son beneficiosos para los adultos, sino también para los niños. Ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, a suplir la falta de algunas vitaminas y minerales, y a mejorar el metabolismo. Parecería que solo aportan beneficios, pero para los niños las setas son un alimento pesado y de difícil digestión, capaz de provocar alteraciones en el funcionamiento de los sistemas del organismo. Esto se debe a que el organismo en crecimiento simplemente no puede digerir la fibra gruesa y la vitamina B. Además, los pesticidas y radionucleidos que pueden contener las setas, capaces de absorber estas sustancias, solo causarán daño al niño. Y no hay que olvidar que las setas son la causa más frecuente de intoxicaciones.

Por lo tanto, los pediatras no recomiendan introducir setas en la dieta antes de los 2 años, y los níscalos solo deben probarse a partir de los 10 años.

Para adelgazar

La dieta es un periodo en el que la persona se abstiene de muchos platos antes favoritos para alcanzar los parámetros corporales ideales (o cercanos a ellos). Naturalmente, los alimentos durante este tiempo deben seleccionarse teniendo en cuenta el menor aporte calórico y una mayor capacidad para saciar el hambre. Los níscalos son excelentes para quienes han decidido adelgazar o simplemente intentan mantener su peso. Son bajos en calorías, ricos en proteínas, lo que es una ventaja indiscutible para quienes están adelgazando, y además suplen perfectamente la falta de aquellas sustancias que no ingresan al organismo en cantidad suficiente debido a la abstinencia de algunos platos.

Incluso existe una dieta que implica alimentarse durante tres días con gruzdís en una cantidad de 300 g al día, divididos en tres partes, con la adición de verduras. Sin embargo, la mayoría de los dietistas considera que los gruzdís deben consumirse no más de 2 a 3 veces por semana. Entonces el beneficio será real y los kilos de más desaparecerán definitivamente.

¿Son beneficiosos los níscalos en salazón?

Los gruzdís fueron durante mucho tiempo las setas más veneradas en la Rusia antigua. Sin embargo, esta seta despierta especial predilección en su versión salada. Además, nuestros antepasados no solo disfrutaban del asombroso sabor de las setas en salazón, sino que también sabían que son muy beneficiosas para la salud humana. Principalmente, esto se debe a que durante el proceso de salazón se forman en las setas sustancias especiales capaces de influir positivamente en el sistema digestivo. También cabe señalar que la lista de nutrientes que componen los gruzdís salados es bastante amplia:

• vitaminas del grupo B, C, PP, D;
• fósforo;
• lípidos;
• triptófano;
• betaglucanos;
• esteroles;
• cobre;
• fibra.

En el producto salado hay 1,2 g de proteínas, 0,8 g de grasas, 1,3 g de carbohidratos por 100 g, y el contenido calórico es de solo 17 kcal.

Gracias a esta composición, los gruzdís salados poseen las siguientes propiedades:

• fortalecen el sistema inmunológico;
• regulan el nivel de azúcar en sangre;
• normalizan el funcionamiento del sistema nervioso y el sueño, combatiendo la depresión y el estrés;
• reducen el riesgo de formación de cálculos en la vejiga, los riñones y el hígado;
• eliminan sustancias radiactivas;
• reducen el nivel de colesterol;
• combaten las inflamaciones;
• son una buena prevención contra la aterosclerosis;
• reducen la hinchazón;
• previenen el envejecimiento de la piel y fortalecen el cabello;
• normalizan el funcionamiento intestinal, eliminando suavemente el estreñimiento;
• previenen el desarrollo de la tuberculosis y combaten las enfermedades respiratorias.

A pesar de todas las maravillosas propiedades curativas, también existen contraindicaciones para el consumo de este producto. No se deben consumir setas saladas en los siguientes estados y enfermedades:

• alergia;
• exacerbación de enfermedades del tracto digestivo;
• úlcera;
• embarazo;
• período de lactancia;
• pancreatitis;
• enfermedades articulares;
• edad infantil hasta los 10 años;
• gastritis;
• presión arterial alta.

También hay que recordar que los gruzdís deben sumergirse en agua al menos un día antes de la salazón para evitar efectos negativos en el organismo. Si se hace todo correctamente, estos mágicos hongos no solo deleitarán con su sabor, sino que también aportarán un beneficio notable.

Uso en cosmetología

Los cosmetólogos son personas emprendedoras. Encuentran sustancias beneficiosas capaces de mejorar el aspecto y cuidar la piel desde el interior, prácticamente en cualquier producto, fruta, hierba o baya. Los níscalos no fueron una excepción. Además, su contenido en vitamina D y otros oligoelementos puede mejorar el estado de la piel, haciéndola suave y joven, prevenir el envejecimiento, aliviar inflamaciones, y también fortalecer el cabello, embelleciéndolo. Por eso, el extracto de níscalos y su polvo forman parte de algunos preparados destinados a conservar la belleza y la juventud de la bella mitad de la humanidad. Pero podemos prescindir de costosos cosméticos e intentar hacer preparados mágicos por nuestra cuenta, utilizando setas y productos habituales.

Contra los granos

Composición:

• Níscalos – 1–2 uds.
• Crema agria.

Triturar los níscalos remojados y preparados y mezclarlos con crema agria, la cantidad necesaria para que la masa quede homogénea pero no líquida. A continuación, aplicar la mezcla sobre el rostro limpio y dejar actuar 10 minutos, después lavar con agua tibia.

Los especialistas recomiendan repetir el procedimiento no más de dos veces por semana.

Para una piel uniforme y suave

Composición:

• Níscalos – 1–2 uds.
• Zumo de limón.

Remojar y triturar las setas. Mezclar con un poco de zumo de limón y remover. Aplicar sobre la piel durante 10–15 minutos, luego aclarar el rostro con agua tibia.

Mascarilla nutritiva

Composición:

• 2 cucharadas soperas de níscalos triturados.
• 1 cucharada sopera de copos de avena.

Mezclar los copos molidos en un molinillo de café con los níscalos triturados en una batidora, remover y aplicar sobre el rostro durante 10 minutos. Lavar con agua tibia.

Para un cabello brillante

Composición:

• 1 vaso de kéfir.
• 2 sombreros de níscalos triturados.
• 2 cucharadas soperas de miel.
• 2 gotas de zumo de limón.

Mezclar todos los ingredientes y aplicar sobre el cabello seco, comenzando desde las raíces hasta las puntas. A continuación, ponerse un gorro de plástico y envolver la cabeza con una toalla durante 5 minutos. Después, lavar el cabello con champú.

Perjuicios y contraindicaciones

El níscalo, ciertamente, es una seta beneficiosa y única, pero también tiene sus inconvenientes, más bien el daño que puede causar si se consume en los siguientes casos:

• enfermedades del tracto gastrointestinal, como úlcera, gastritis;
• período de lactancia;
• embarazo;
• edad infantil hasta los 10 años;
• alergia alimentaria;
• intolerancia individual.

En los demás casos, el consumo de níscalos resultará beneficioso. Pero no debemos olvidar que deben comerse no más de una vez cada siete días. Con ese consumo solo se obtendrán beneficios.

¿Se puede uno envenenar con níscalos?

En Rusia los níscalos son muy apreciados, pero en Europa esta seta se considera no comestible y venenosa. Esto es, en parte, cierto, ya que los níscalos se consideran setas condicionalmente comestibles. Es decir, se pueden consumir, pero tras una preparación previa. Es muy fácil sufrir una intoxicación si:

• se come un producto no fresco;
• se consume una especie no comestible de níscalo;
• se cocina mal la seta.

En caso de intoxicación, pueden aparecer:

• náuseas;
• vómitos;
• escalofríos;
• dolores abdominales de tipo espasmódico;
• diarrea;
• retención urinaria;
• palidez cutánea;
• mareos;
• dolor de cabeza;
• desmayo;
• temblor.

En estos casos, es necesario acudir inmediatamente al médico y, hasta su llegada, tratar de lavarse el estómago, guardar reposo en cama y beber agua cada 20 minutos.

Recolección y conservación

Para que los níscalos beneficien al organismo y no le perjudiquen, es necesario recolectarlos correctamente, lo cual no es difícil si se conocen algunos pequeños detalles:

1. Es necesario recolectar el material lejos de carreteras transitadas y de cualquier empresa o núcleo de población, ya que las setas absorben sustancias tóxicas con las que pueden «compartir generosamente», exponiendo así el organismo humano a un gran peligro.
2. Para buscar níscalos en el bosque, se debe ir durante el período de julio a octubre, aunque los recolectores consideran agosto el mejor momento para la recolección.
3. Cuando se encuentra un níscalo, es necesario limpiarlo de tierra, seleccionarlo y ponerlo en remojo durante al menos 48 horas. Después, la seta está lista para su posterior procesamiento.

Cabe señalar que el tiempo de almacenamiento de las setas frescas no debe superar las 24 horas. Si se retrasa el procesamiento, se guardan los níscalos en una bolsa y se colocan en el frigorífico o en la bodega durante 10–15 horas, y luego se procede a la preparación del producto.

Los níscalos se pueden conservar tanto hervidos como fritos. La mayoría de las veces se conservan salados y en tarros, pero también se pueden secar o congelar.

¿Se pueden congelar para el invierno?

Congelar los níscalos para el invierno se puede e incluso se debe, ya que esta seta es la más adecuada para este procedimiento. Esto se debe a que tiene una estructura densa que no «sufre» con este tipo de almacenamiento y además conserva todas sus sustancias beneficiosas.

Para congelar correctamente la seta, se debe poner en remojo durante al menos 3 días, y luego hervir, freír o estofar. Después, los níscalos se pueden congelar siguiendo estas reglas:

1. Clasificar el producto, es decir, separar las setas por tamaño.
2. Congelar por separado de otras setas.

Almacenar en un recipiente hermético indicando la fecha de congelación, ya que diferentes regímenes de temperatura corresponden a diferentes tiempos de conservación: de -12°C a -14°C – 4 meses, de -14°C a -18°C – hasta 6 meses, a -18°C – hasta 8 meses.

Estas son las reglas principales para almacenar níscalos congelados.

¿Se puede secar?

Los níscalos son excelentes en salazón, pero los recolectores experimentados no recomiendan secarlos, ya que existe la posibilidad de que las setas simplemente se deshagan. Pero si todos los tarros ya se han utilizado para la salazón, y no había setas, entonces es perfectamente posible secarlos.

Al principio, es necesario poner los níscalos en remojo durante 72 horas, cambiando el agua constantemente para eliminar las sustancias nocivas y el amargor. Luego, cortar los ejemplares especialmente grandes en trozos y colocarlos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. La temperatura de secado no debe superar inicialmente los 50°C. Luego se puede aumentar a 70°C. Durante el proceso, la puerta del horno debe estar abierta. El tiempo total de preparación será de 8 a 12 horas.

También se pueden colgar las setas en un lugar seco y secarlas de forma natural, o bien utilizar un deshidratador eléctrico, que garantizará un resultado del 100%.

Cómo limpiar correctamente los níscalos

Para dedicarse al procesamiento y preparación de los aromáticos níscalos recolectados, es necesario limpiarlos de los residuos del bosque. Para ello se requiere:

1. Limpiarlos con un cuchillo pequeño de hojas, tierra y otros desechos, y lavarlos.
2. Remojar las setas durante 3 días, manteniéndolas en un lugar fresco y oscuro, y cambiar el agua al menos 4 veces durante todo el proceso.
3. Después del remojo, usar un cepillo de dientes y limpiar bien las setas. Las láminas deben limpiarse con un cuchillo pequeño y afilado.

Siguiendo los sencillos consejos de amas de casa y recolectores de setas experimentados, se pueden preparar las setas para la salazón sin temor a que el plato terminado estropee la degustación o cause algún daño.

Cómo salar los níscalos: métodos de salazón

Los níscalos salados son a la vez un placer y un beneficio. Cada familia tiene su propia receta probada para esta conserva, y estas recetas tienen reglas comunes para preparar este producto. Primero, limpiar las setas con un cepillo hasta dejarlas blancas, eliminando toda la suciedad y tierra. Luego, remojar las setas en una solución salina con una proporción de 10 g de sal por 1 litro de agua. Después se puede proceder al proceso en sí. Se pueden salar de varias maneras: en frío y en caliente.

El método en frío consiste en salar colocando los níscalos en capas y salando cada capa con 2 cucharadas soperas. Encima se colocan umbelas de eneldo. Luego, las setas se ponen bajo un peso y después se distribuyen en frascos añadiendo la salmuera obtenida. Por lo general, se guardan en un recipiente cerrado con tapa de nailon, en un lugar fresco.

En la salazón en caliente, la salmuera se prepara por separado y los níscalos se hierven en ella durante 30 minutos. Luego también se lavan, se colocan en un recipiente grande, salando cada capa, y se pone un peso. Estas setas estarán listas después de un mes.

En cualquier caso, con diferentes variantes de salazón, los níscalos beneficiarán al organismo y deleitarán con el excelente sabor de los encurtidos rusos.

¿Por qué son amargos después de la salazón?

A menudo, al probar los níscalos salados, se siente un desagradable amargor. Existen varias razones:

1. Limpieza incorrecta de la seta, en la que no se ha eliminado toda la suciedad.
2. Lugar de recolección inadecuado (por ejemplo, a lo largo de autopistas).
3. Tiempo de remojo insuficiente.
4. Violación de la técnica de salazón.
5. Condiciones de almacenamiento inadecuadas del producto (por ejemplo, calor o lugar soleado).
6. Poco tiempo de salazón (el producto salado no se debe consumir antes de 30 días después de la salazón).

Si, a pesar de todo, las setitas tienen un sabor amargo, se pueden realizar las siguientes manipulaciones:

1. Lavar el producto bajo agua fría corriente y añadir crema agria antes de servir a los invitados.
2. Escurrir la salmuera y volver a remojar los níscalos durante 48 horas en agua fría, y luego salar de nuevo el producto, pero aumentando la cantidad de sal.

Cómo cocinar los níscalos: recetas

Los cocineros y las amas de casa expertas saben que los níscalos no solo se pueden salar y marinar, sino también preparar con ellos deliciosos bocados que sin duda sorprenderán a los invitados y seres queridos con su interesante sabor.

Pasta de níscalos (con puré de tomate)

Ingredientes:

• lactarios – 2 kg;
• Puré de tomate – 0,4 kg;
• Azúcar granulada – 100 g;
• Vinagre al 9% – 80 ml;
• Ácido cítrico – 8 g;
• hoja de laurel;
• sal.

Modo de preparación:

1. Cocer los gruzdíes en agua salada con ácido cítrico, y después cortar en trozos pequeños.
2. Mezclar sal (40 g), azúcar granulada, puré de tomate y 200 ml de agua hirviendo (caliente).
3. Verter la mezcla de tomate sobre los gruzdíes, añadir el vinagre y la hoja de laurel.
4. Poner el plato a estofar durante 10 minutos.
5. Distribuir el producto final en frascos de vidrio. La esterilización de los frascos debe durar unos 30 minutos.
6. Cerrar los frascos y ponerlos a enfriar boca abajo debajo de una manta.

Sopa

Ingredientes:

• gruzdíes;
• 1 cebolla;
• 1 zanahoria;
• mantequilla para freír;
• sal;
• 1 cucharada de harina.

Modo de preparación:

1. Escaldar los gruzdíes pelados y remojados con agua hirviendo y triturarlos con una batidora.
2. Freír la cebolla finamente picada en una sartén con mantequilla.
3. Rallar la zanahoria con un rallador grueso y añadirla a la cebolla.
4. Mezclar las setas con la cebolla y la zanahoria y estofar durante un cuarto de hora.
5. Mezclar la harina con la mantequilla en una sartén aparte y freír, removiendo constantemente, a fuego lento.
6. Reunir todos los ingredientes en una cacerola y diluir con agua.
7. Hervir la sopa, añadiendo sal.

Cómo hervirlos

Antes de comenzar el proceso de cocción, los gruzdíes deben limpiarse a fondo de los residuos forestales y lavarse bien con agua fría. Luego, tomar agua fría y añadir 2 cucharadas de sal por cada litro. Mantener los gruzdíes en esta solución durante al menos una hora (si las setas se van a salar después, el tiempo aumenta de 24 a 72 horas). Después, escurrir el agua y colocar los gruzdíes en una cacerola con agua limpia y hervir durante 15 minutos.

Cómo freír

Ingredientes:

• 0,8 kg de gruzdíes;
• 3 cucharadas de crema agria;
• una cebolla
• 2 cucharadas de harina;
• 40 ml de aceite desodorizado;
• agua;
• pimienta molida;
• sal.

Modo de preparación:

1. Remojar los gruzdíes, hervir durante 30 minutos y escurrir en un colador.
2. Rebozar las setas en harina y freír en aceite durante 10 minutos.
3. Picar finamente la cebolla y añadirla a las setas, luego freír la mezcla 3 minutos más.
4. Añadir la crema agria, sal, pimienta y mantener al fuego 1 minuto más, luego retirar del fuego.

El gruzdí no solo es un hongo sabroso, sino también sin duda beneficioso, capaz de cuidar la salud humana. Por lo tanto, vale la pena prepararlo para luego degustar este maravilloso y curativo manjar del bosque.

Foto de gruzdíes