Setas del género Tricholoma: propiedades beneficiosas y recetas de cocina

Por su nombre es fácil deducir que crecen en filas. Se encuentran ejemplares solitarios, pero son la excepción. Más a menudo se agrupan, a veces en grupos no muy grandes, y otras tan grandes que pueden asustar a un recolector novato que se tope con ellos por primera vez, hasta el punto de que la escena le parezca irreal. Se pueden ver no solo filas, sino auténticas colonias, en las que los hongos se disponen no en una sola fila, sino en varias. Además, estos grupos de hongos se extienden cómodamente por un área bastante grande, formando círculos completos que popularmente se conocen como «círculos de brujas».

Cómo son y dónde crecen las setas del género Tricholoma

Hoy en día, la familia Tricholomataceae, cuyo representante típico es el tricoloma (género Tricholoma), cuenta con más de 2.500 especies. Entre ellas hay comestibles, condicionalmente comestibles y venenosas.

Las setas de la familia Tricholoma son hongos laminados. Los sombreros jóvenes tienen forma de semiesfera; cuando crecen se despliegan y se vuelven planos, con un diámetro medio de hasta 10 cm. La superficie del sombrero puede ser seca y fibrosa, o aterciopelada y escamosa, incluso viscosa. Los tonos de los hongos son muy variados: desde grises claros hasta marrones oscuros, desde amarillos y verdes hasta casi rojo puro. A medida que el hongo crece, su color también puede cambiar.

Debajo del sombrero de la seta de la familia Tricholoma se encuentran las láminas, que también pueden tener diferentes formas y disposiciones: desde frecuentes y delgadas hasta raras y carnosas. Las láminas suelen ser del mismo color que el sombrero. El pie del hongo es fuerte, compacto, situado exactamente en el centro del sombrero, puede estar cubierto de escamas o ser liso. Existen setas de la familia Tricholoma con minúsculas «falditas» justo debajo del sombrero.

La diversidad de setas de la familia Tricholoma es tan grande que en muchas zonas climáticas crecen sus propias especies, características de esa zona en particular. En Rusia se pueden encontrar en todas partes, especialmente ricas en ellas son las regiones del sur del país. También crecen en Japón, China, el norte de África, Europa central, los países escandinavos y América del Norte. Prefieren un clima templado y suelos arenosos o calcáreos.

Las tricholomas suelen tener como vecinos a las coníferas, como el pino o el abeto; con menor frecuencia, estos hongos se instalan en zonas de bosques mixtos, y los territorios puramente caducifolios son mucho menos propensos a ser su refugio. No se ocultan en la espesura; los lugares más comunes para ellos son a lo largo de los senderos y en los claros del bosque.

Especies

Hasta la fecha, se han descrito más de 2.500 variedades de tricholomas. Entre ellas hay algunas totalmente comestibles y otras condicionalmente comestibles, pero también muchas venenosas. Solo unas 80 especies de tricholomas son comunes; las demás se encuentran de forma aislada y son poco conocidas. Las comestibles incluyen: la gris, la de chopo (o seta de chopo), la de mayo, la gigante, la amarillo-pardusca, la terrosa, la escamosa, la maciza, la de pie violeta, la amarilla, la colosal, la apiñada, la amarillo-rojiza y el matsutake.

Las tricholomas suelen recibir su nombre entre los recolectores de setas por su color. Así, a la de pie violeta se la llama violeta por el color violeta de su sombrero. La gris tiene un sombrero gris pálido (a veces con tono violeta), y ha recibido el nombre popular de «serushka» – al igual que la verde, a la que llaman «zelenushka» o «zelenuja». Precisamente la gris, la verde y la de pie violeta son las más extendidas en el territorio de la antigua URSS.

Cómo distinguir la seta comestible de la no comestible del género Tricholoma

Distinguir una tricholoma comestible de una venenosa no es fácil para un recolector principiante, pero es posible.

1. Primero: los sombreros. En las comestibles son esféricos o en forma de «casita», mientras que en las venenosas son completamente planos o con un bulto evidente en el centro. Además, los sombreros de las venenosas se ven perfectos: hermosos, sin ningún defecto, ni siquiera los insectos o las babosas los dañan.
2. Segundo: las láminas en la parte inferior del sombrero. En las venenosas son finas, frágiles, a menudo translúcidas, de color gris. En las comestibles son más carnosas, gruesas, y su tono es el mismo que el color principal del sombrero.
3. Tercero: los pies. En los buenos hongos son firmes, carnosos, elásticos, mientras que en los venenosos son más finos.
4. Cuarto: el olor. No a todo el mundo le gusta el olor de las tricholomas comestibles. Pero su olor no es muy fuerte, es tenue. En cambio, las venenosas se distinguen por un olor tan desagradable y penetrante que, al olerlo, la gente incluso arruga la nariz y se da la vuelta.

Composición y contenido calórico

Los hongos tricholomas tienen un mínimo de calorías: 22 kcal por 100 g de producto. Además, su composición química es compleja y rica. La mayor parte del volumen, alrededor del 90%, como en la mayoría de los hongos, es agua. Los carbohidratos son el 3,26%, las proteínas el 3,9%. El 2% restante es fibra.

Muchos de los minerales y vitaminas necesarios para el ser humano son componentes de las tricholomas. Especialmente abundantes son las proteínas, las vitaminas del grupo B, el potasio, el cobre, el manganeso y el zinc. Además, contienen 18 tipos de aminoácidos, glucosa, flavonoides, vitaminas A, C, K, PP, D2 y D7, y betaína. Entre los minerales también están presentes magnesio, sodio, fósforo, calcio, hierro y selenio, así como los antibióticos naturales clitocina y fomecina.

Propiedades beneficiosas de las setas del género Tricholoma

La rica combinación de sustancias necesarias tiene un efecto muy beneficioso en el organismo humano, ajusta el funcionamiento de todos los sistemas en el modo adecuado y estimula los procesos metabólicos. Gracias a su bajo contenido calórico, las setas son ideales para la alimentación dietética, incluso para vegetarianos.

Para mujeres

Sin componentes como el fósforo y el potasio, no es posible conseguir unas uñas fuertes y resistentes. Las vitaminas del grupo B, presentes en gran cantidad en la seta, son responsables de la salud y la belleza de los dientes, la piel y el cabello. Por lo tanto, para las mujeres que se miran con atención al espejo, la seta será una buena ayuda en el cuidado personal. Para ayudarles, existe una loción facial elaborada a base de polvo de setas secas, que se utiliza en cosmética para el acné y el exceso de grasa. Además, el ácido nicotínico presente en la seta previene el desarrollo de las varices, ya que fortalece las paredes de los vasos sanguíneos.

Para hombres

Uno de los componentes de la seta es el zinc. No solo le confiere a la seta la capacidad de regular el funcionamiento de los sistemas endocrino y respiratorio y mejorar los procesos de hematopoyesis, sino que también participa en la síntesis de varias enzimas. En particular, puede estimular la producción de testosterona, una hormona que influye, en esencia, en la formación del hombre. No solo el aspecto del cuerpo masculino –fuerte y musculoso o flácido y caído– depende en gran medida del nivel de testosterona, sino también la actividad del comportamiento sexual, ya que sin esta hormona no es posible la formación de espermatozoides. Por lo tanto, para mejorar la potencia, los hombres no deben ignorar la seta. Además, el selenio que contiene puede ser un buen preventivo contra el cáncer de próstata.

Durante el embarazo

La mayoría de los ginecólogos consideran que durante el embarazo es mejor no arriesgarse y evitar el consumo de hongos en general, y de la seta en particular, a pesar de su valor nutritivo y la gran cantidad de componentes beneficiosos que contiene.

Pero dado que durante la espera del bebé las futuras madres a menudo sienten un deseo casi irresistible de comer algo especial, ese algo especial bien podrían ser las setas. En ese caso, es mejor ceder a ese fuerte deseo que preocuparse y sufrir.

Pero hay que prestar especial atención a la preparación de las setas. En primer lugar, después de limpiarlas minuciosamente, lavar las setas, remojarlas al menos una hora en agua fría y volver a lavarlas. Luego hervirlas; cuando el agua hierva, cocerlas durante 5–10 minutos y desechar ese caldo. Lavar las setas otra vez, cubrirlas nuevamente con agua y volver a hervirlas, esta vez durante aproximadamente media hora. Solo después de esta preparación se pueden freír las setas, hacer sopa con ellas o guisarlas con patatas.

Es mejor olvidarse de las setas saladas o en escabeche, ya que los alimentos picantes y salados no se recomiendan durante el embarazo en general debido al riesgo de aumento de la presión arterial, aparición de edemas y complicaciones renales. Y si la futura madre decide permitirse una ración de setas guisadas, es mejor comerlas durante el día, no por la noche.

Durante la lactancia

Las mujeres que amamantan deben entender que las setas, al igual que otros hongos silvestres, son muy peligrosas por su toxicidad, ya que extraen del suelo sales de metales pesados. Al comer una sabrosa sopa de setas, la madre transmitirá a través de la leche sustancias peligrosas al bebé. Esto supone una dura prueba para su aún débil sistema digestivo, especialmente en los primeros meses de vida. Los cólicos intestinales son la menor molestia que amenaza al lactante. También son posibles alergias y una intoxicación grave, especialmente si las setas se compraron en el mercado y se desconoce su lugar de crecimiento.

La madre lactante debe tener paciencia y no intentar llevarse a la boca un sabroso hongo hasta que el bebé tenga al menos seis meses, y lo ideal es no antes de los 10–12 meses. Pero aun así hay que seguir escrupulosamente las reglas de preparación de las setas e introducir el producto en el menú de forma gradual: la primera vez probar solo cinco o seis trozos y observar cómo reacciona el organismo del bebé. Si se observan trastornos digestivos, como heces blandas o flatulencia, se debe llevar al niño al médico de inmediato. Si el estómago del bebé reacciona con normalidad, de vez en cuando se puede permitir disfrutar de las setas, pero no más de una vez cada dos semanas.

Para los niños

Los pediatras se oponen unánimemente a que los niños en edad de guardería y preescolar coman hongos silvestres. Se puede dar a probar las setas a partir de los 7 años como mínimo, y muchos médicos prudentes afirman que no se debe invitar a los niños con estos dones del bosque hasta los 10 años — especialmente si el niño tiene algún problema de salud. Porque la quitina, presente en las setas al igual que en todos los hongos, ni siquiera el organismo adulto la asimila, y para el infantil es aún más peligrosa y puede ejercer un efecto tóxico.

Cuando el niño crezca y se fortalezca, se le puede ir dando poco a poco, en porciones pequeñas, a probar las setas. Además, los médicos aconsejan preparar solo los sombreros para los niños.

Las setas saladas y en escabeche deben estar prohibidas para el niño. No tiene sentido sobrecargar el organismo en crecimiento, aún no completamente formado, con sal y vinagre.

Para adelgazar

Para quienes sufren de sobrepeso y desean adelgazar, las setas son un producto ideal. Gracias a su bajo contenido calórico, se incluyen en programas de pérdida de peso. Pero hay que tener en cuenta que estos hongos solo tienen bajas calorías cuando se consumen cocidos. Durante la fritura, absorben todas las grasas como una esponja, por lo que el contenido calórico del plato terminado aumenta múltiples veces.

Si se preparan las setas correctamente y se combinan con los alimentos adecuados, los hongos pueden ocupar un lugar destacado en la mesa. Son muy nutritivos, sacian el hambre perfectamente y durante mucho tiempo, y gracias a su contenido en zinc reducen el deseo de comer algo dulce.

Para quienes viven según el principio «Come y adelgaza», lo mejor es no freír las setas, sino guisarlas o hacer sopas con ellas. Como acompañantes adecuados y armoniosos se deben elegir trigo sarraceno, pasta de trigo duro, verduras (pero no patatas), arroz. También es beneficioso para quienes adelgazan sazonar los platos de setas con pimienta negra, clavo, laurel, cilantro.

Uso en medicina

Gracias a la gran cantidad de minerales, vitaminas y aminoácidos, la lista de propiedades beneficiosas del tricholoma utilizadas por la medicina es amplia. Así, los componentes del tricholoma forman parte de los medicamentos contra la diabetes y se convierten en sustancias derivadas en la fabricación de antibióticos, en particular los que combaten el bacilo de la tuberculosis. El tricholoma violeta se utiliza como materia prima para la elaboración de medicamentos empleados en enfermedades del hígado, del sistema excretor y reproductor, y el reumatismo. El micelio del hongo es la sustancia de partida para fabricar un extracto utilizado como ayuda en el tratamiento del cáncer de mama, de cuello uterino y del sarcoma.

Las enzimas participan en la normalización de la actividad del sistema digestivo y del cerebro, aumentan la resistencia a la fatiga crónica y a las enfermedades infecciosas, y fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos. Las vitaminas del grupo B, PP, C y A son indispensables en caso de fatiga mental.

Los extractos de tricholoma alivian el tratamiento de enfermedades renales y hepáticas. Participan en el proceso de regeneración de las células hepáticas, limpian el organismo estimulando los procesos de eliminación de toxinas y neutralización de radicales libres.

Para reducir el colesterol, los médicos recomiendan polvos o extractos calientes de tricholoma, y prescriben este hongo en caso de hipertensión, diabetes mellitus y desequilibrio del sistema nervioso. La medicina popular utiliza activamente el tricholoma para elaborar cataplasmas y ungüentos para tratar afecciones cutáneas.

Perjuicios y contraindicaciones

Una persona adulta sana no sufrirá ningún daño por el tricholoma siempre que los hongos no sean viejos y el recolector no los haya confundido con otros venenosos ni los haya recogido cerca de una carretera o en la ciudad, donde absorben del suelo y del aire sustancias peligrosas y tóxicas, que son abundantemente suministradas por los gases de escape de los vehículos.

Los tóxicos son tan peligrosos que varios especialistas los consideran más peligrosos que las amanitas: provocan inevitablemente una intoxicación grave del organismo. Como resultado, la persona palidece rápidamente, pierde fuerzas de forma brusca, el corazón comienza a palpitar, la cabeza duele y se marea, y aparecen oleadas de náuseas, vómitos y trastornos intestinales.

Pero incluso los tricholomas comestibles normales pueden causar molestias si se consumen en exceso, hasta la saciedad. Están garantizadas pesadez estomacal e incluso dolores, a veces muy intensos, y flatulencia.

Y aquellos que padecen enfermedades del sistema digestivo deberían pensarlo cien veces antes de lanzarse a comer tricholomas. Si una persona tiene gastritis, inflamación o disfunción de la vesícula biliar, pancreatitis, etc., puede comer tricholomas en cantidades limitadas.

Cuándo recolectar y cómo conservar las setas del género Tricholoma

Los tricholomas son setas de otoño; alegran a los recolectores por ser las últimas de la temporada. Comienzan a aparecer a finales de agosto (si el verano no es caluroso) y siguen creciendo en septiembre, octubre e incluso noviembre, mientras el tiempo lo permita, hasta las heladas. Los aficionados más apasionados a la recolección de setas incluso tras las primeras heladas traen a casa setas tan congeladas que se pueden golpear entre sí. Pero la época más favorable para ellas es octubre, cuando la temperatura diurna baja de los +15 grados. En algunas regiones, como en Crimea, los tricholomas se pueden recolectar todo el año, pero los más firmes son los de otoño.

Los tricholomas recién recolectados no se estropearán en el frigorífico durante 2-3 días. Para conservarlos más tiempo, para tener reservas, se pueden congelar, salar, marinar o secar. Congelados o salados conservan sus cualidades gustativas durante medio año; marinados o secos, un año.

¿Se pueden congelar?

A la pregunta «¿Se puede congelar el tricholoma?» la respuesta es clara: ¡sí! No perderá por ello sus propiedades beneficiosas ni su calidad. La única condición: las setas deben ser jóvenes, firmes y sanas.

Para congelar tricholomas como reserva, hay que limpiar bien los sombreretes de hojas adheridas, agujas y demás restos del bosque, y cortar los pies por la mitad. Cubrir las setas con agua fría y dejarlas reposar al menos una hora para que se desprenda la suciedad restante. Lavarlas, colocarlas en una cacerola amplia con agua hirviendo con sal. Cocer durante media hora desde que hierva, después escurrir el agua pasándolas por un colador. Cuando haya escurrido el resto del agua, se pueden colocar las setas en recipientes o bolsas de plástico y guardar en el congelador.

Cuando llegue el momento de preparar sopa o algún otro plato, solo hay que colocar las setas en la cacerola o en la sartén.

¿Se puede secar?

Sobre el secado del tricholoma existen dos opiniones. Unos recolectores afirman que se puede secar; otros, vehementemente, sostienen que el tricholoma seco no sirve para nada. Unos y otros tienen razón. Todo depende del tipo de seta.

Por ejemplo, el tricholoma de pie violáceo es apto para el secado. En cambio, especies como el de chopo, el gris (o serushka) y el verde (o verdeja) no son muy adecuados para secar, pues se vuelven demasiado secos y duros. Quizás la sabia naturaleza lo ha dispuesto así: como el de pie violáceo crece principalmente en estepas sin árboles, donde no hay gran variedad, que los habitantes de esas zonas tengan la oportunidad no solo de salar, marinar y congelar, sino también de secar. Y para quienes viven en regiones boscosas, siempre hay gran cantidad de otras setas para secar para el invierno.

Antes del secado, el tricholoma no se lava, sino que se limpia bien toda la suciedad adherida: arena, tierra, agujas, partículas de musgo. Se puede usar un cepillo de dientes para ello. Luego se frota igualmente con una esponja de gomaespuma ligeramente humedecida en aceite vegetal y, por último, con un paño húmedo.

Se pueden secar las setas de pie tanto en un secador eléctrico especial como en el horno. Lo importante es no cerrar del todo la puerta durante el proceso. Y para que las setas no se sequen demasiado y se vuelvan quebradizas, hay que tocarlas periódicamente cerca del final del secado y retirar del horno las que ya estén listas. Las setas correctamente secas se pueden doblar con un poco de esfuerzo, y con un esfuerzo considerable se rompen.

Cómo limpiar las setas del género Tricholoma

Limpiar las setas de pie no es complicado. En primer lugar, hay que quitar las agujas de pino y hojitas adheridas, y eliminar la arena o tierra pegada. Si entre las láminas del sombrero hay suciedad, una babosa o un insecto, todo eso debe retirarse. Luego, cortar el pie por la mitad, y recortar las partes del sombrero que estén oscuras, podridas o mordidas por los habitantes del bosque.

Después de esto, se puede retirar la piel del sombrero. Este proceso no es rápido; no se desprende tan fácilmente como, por ejemplo, en los boletos. Se dice que así la seta de pie se vuelve menos amarga. Pero si después de limpiar la suciedad se remojan las setas durante 1-2 días en agua fría con sal, cambiándola de vez en cuando, el amargor desaparecerá por sí solo y no será necesario realizar el laborioso trabajo de quitar la piel.

Después del remojo, los tricolomas se lavan con agua corriente.

Cómo cocinar las setas del género Tricholoma

La seta de pie es un hongo versátil. Se puede hervir, freír, estofar, salar, marinar. Pero independientemente del plato que se vaya a preparar al final, ¡es obligatorio hervir las setas de pie! Este es el primer paso indispensable en el procesamiento culinario. Las setas de pie hervidas adquieren un bonito color gris claro. Luego se pueden añadir a sopas, freír con patatas, estofar con carne, arroz, cereales, verduras, preparar ensaladas: las setas de pie combinan muy bien con huevos, pimiento dulce, ajo, cebolla (tanto cruda como frita) y mayonesa.

Cómo hervir

Para hervir las setas de pie, hay que llevar a ebullición una olla grande con agua fría en la cocina, echar las setas y cocer a fuego lento. Pasados aproximadamente 5–10 minutos, escurrir el agua y cocer las setas por segunda vez en agua nueva, añadiendo sal. La proporción es: por 1 kg de setas frescas, tomar 1 litro de agua y 1 cucharada de sal. Pasados 10–15 minutos desde que empiece a hervir, añadir especias: pimienta negra aromática, laurel, clavo.

Con ayuda de un colador, escurrir el agua de las setas y utilizarlas para la cocción posterior.

Cómo freír

Cortar una cebolla de tamaño mediano en cuartos de aros. Sofreír en una sartén con aceite de girasol, añadir las setas de pie y seguir friendo durante unos 10–15 minutos, removiendo aproximadamente cada dos minutos. Mantener el fuego medio. Salar los champiñones casi al final de la fritura, que es una regla general, y añadir pimienta. Si se desea, añadir un par de cucharadas de crema agria. Mantener un poco al fuego y ¡ya están listas las setas! Se pueden comer con guarnición (verduras o cereales) o añadirles patatas fritas, mantener la sartén al fuego uno o dos minutos más para que los alimentos se impregnen mutuamente de sus aromas y jugos, ¡e invitar a los familiares a la mesa!

Se pueden freír las setas de la familia Tricholoma en una sartén con aceite vegetal, añadiendo nueces machacadas en un mortero. En ese caso, el tiempo de cocción será un poco mayor, unos 25 minutos. Estas setas se pueden enfriar, transferir a frascos de medio litro y guardar en la nevera. Servir frías, con patatas.

Cómo marinar

Hay muchas recetas para marinar setas de la familia Tricholoma. Cada cocinero tiene su propio método probado, heredado de la abuela, la madre o la tía. Hay recetas muy sencillas o clásicas, donde los ingredientes principales del marinado, además del agua, son sal, azúcar, vinagre y especias, y otras especiales.

Con métodos sencillos o clásicos se marinan las setas más comunes: Sérushki, Zelénushki y Podtopólniki. La adición de nuez moscada al marinado realza maravillosamente el sabor de las setas violetas. Lo más importante es no olvidar que el marinado de las setas de la familia Tricholoma solo se permite después de haberlas hervido previamente.

Así pues, ¿cuál es el marinado que llaman el más sencillo? Para 1 litro de agua se toman 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de azúcar blanca, 3 cucharadas de vinagre al 9%, 3 hojas de laurel, 6-7 clavos de olor, 3-5 granos de pimienta negra. Esta es la cantidad para 1 kg de setas de la familia Tricholoma. En una cacerola, se mezcla el agua con la sal y el azúcar, se calienta hasta ebullición, se echan las setas preparadas, se hierven unos 10 minutos, se añaden las especias y se continúa la cocción otros 15 minutos, y luego llega el turno del vinagre. Con el vinagre, el marinado debe hervir otros 10-15 minutos aproximadamente. A continuación, se colocan las setas en frascos calientes esterilizados, se cierran con las tapas, se voltean los frascos boca abajo, se envuelven en una manta y se dejan enfriar bajo ella.

Al marinado preparado según la receta clásica, además de las especias ya mencionadas, se le añade también ajo y eneldo (en umbela).

Cuando en la bodega hay frascos de setas de la familia Tricholoma marinadas con nuez moscada, los anfitriones no se verán sorprendidos por la visita inesperada de invitados imprevistos: siempre tendrán algo con lo que obsequiarlos y sorprenderlos. Para preparar este marinado tan especial, para 2 kg de setas se necesitan 1 l de agua, 3-5 g de nuez moscada molida, 40 g de sal gorda, otros tantos de azúcar blanca, 5 dientes de ajo, 5-7 granos de pimienta negra, 3-5 hojas de laurel, 70 ml de ácido acético.

Colocar las setas hervidas en el agua, donde ya se han añadido la sal y el azúcar. Poner al fuego y hervir desde que rompe el hervor durante 15 minutos. Añadir los demás ingredientes, excepto el ajo, mezclar y cocer a fuego lento otros 15 minutos aproximadamente. Colocar el ajo, cortado en láminas muy finas, en el fondo de los frascos calientes esterilizados.

Distribuir las setas con el marinado en los frascos, luego cerrarlos con las tapas, voltearlos boca abajo, envolverlos en una manta y dejarlos hasta que se enfríen por completo, es decir, aproximadamente 24 horas.

Cómo salar

Las setas de la familia Tricholoma se pueden salar tanto en frío como en caliente.

Salazón en frío
Para que las tricolomas queden crujientes, como pepinillos, hay que esforzarse, dedicar tiempo y tener paciencia para esperar a que estén listas. Para ello, para 2 kg de tricolomas se toman 6 dientes de ajo, la misma cantidad de hojas de rábano picante, 20–25 granos de pimienta negra, inflorescencias de eneldo, 100 g de sal gruesa.

En el fondo de tarros esterilizados de tres o cinco litros se colocan las hojas de rábano picante, luego las tricolomas hervidas, espolvoreándolas por capas con sal y colocando ajo, que previamente se corta en láminas. La última capa son las inflorescencias de eneldo. Se cierran con tapas de plástico o de vidrio y se guardan en el frigorífico o en la bodega durante mes y medio. No conviene comerlas antes de ese tiempo: las setas aún no han tenido tiempo de oxidarse. Pero después resulta un excelente aperitivo que conserva sus cualidades gustativas durante un año.

Salazón en caliente
Las tricolomas cubiertas con salmuera caliente están listas para consumir mucho más rápido, en solo una semana. Para 2 kg de setas se toman 3 litros de agua de pozo, 150 g de sal gruesa, 6 hojas de laurel, 10 unidades de pimienta de Jamaica y la misma cantidad de inflorescencias de clavo, 20 granos de pimienta negra.

Las setas precocidas se colocan en una cacerola con agua, sal y especias. Se calienta hasta la ebullición, se baja el fuego, se tapa y se cuece durante 45 minutos.

Los tarros se lavan bien y se secan en el horno (o se esterilizan de la forma habitual y cómoda), se vierten en ellos las setas con la salmuera, se cierran con tapas de plástico y, después de enfriarse, se llevan al frío. El producto está listo en una semana, pero si se esperan los mismos 45 días que en la receta anterior, las setas, como se dice, alcanzarán el punto óptimo y sorprenderán con un sabor intenso y vibrante.

Qué se puede preparar con las setas del género Tricholoma: recetas

Caviar de seta violeta (Tricholoma violaceum)

Para 1 kg de setas se toman 300 g de cebolla, 3 cucharadas soperas de aceite vegetal, 3 dientes de ajo, sal al gusto.

En una sartén se sofríe la cebolla cortada, luego se añaden las tricolomas y se sofríen al menos media hora tapadas. Antes de terminar la cocción se añaden el ajo y la sal, después se tritura la mezcla con una batidora. Si se prevé que el paté se va a conservar mucho tiempo, se sofríe de nuevo, se distribuye caliente en tarros esterilizados, se cierran con las tapas, se voltean boca abajo y se envuelven con una manta.

Caviar de setas de chopo (Tricholoma populinum)

Se toman 1 kg 200 g de tricolomas de chopo hervidas y se cuecen en agua nueva durante aproximadamente 1,5–2 horas, se escurre el agua. Las setas se pican finamente con un cuchillo afilado, se colocan en una cazuela y se estofan a fuego lento para evaporar el agua. Se pican finamente 200 g de cebolla y se rallan 150 g de zanahoria con un rallador mediano, que luego se sofríen en una sartén con aceite vegetal hasta casi estar completamente hechas y se añade esta mezcla a las setas. Se agrega un poco más de aceite, se añade perejil picado, 15–20 g de sal gruesa, 15 g de azúcar granulado y se espolvorea con pimienta recién molida. Se estofa otros 20 minutos, se vierte 2/3 de cucharadita de esencia de vinagre, se mezcla, se distribuye en tarros calientes esterilizados, se cierran, se voltean y se envuelven. Se guardan en un lugar fresco.

Sopa de pollo con setas del género Tricholoma

Por cada medio kilo de setas se toma una pechuga de pollo. Se corta la carne en trozos pequeños y se coloca en una cacerola con las setas ya cocidas y 3 o 4 patatas cortadas en cubos. Se pone a hervir. En una sartén se prepara un sofrito: 1 zanahoria, 2 cebollas medianas y medio pimiento dulce, cortados en tiras, se saltean en aceite vegetal durante 5-7 minutos. Pasados 20 minutos desde que el pollo con las setas comienza a hervir, se añade el sofrito a la sopa y se cuece otros 5-7 minutos. Al servir, se espolvorea generosamente la sopa con hierbas frescas picadas. Se puede añadir crema agria.

Sopa de fideos

Se colocan los tricolomas cocidos (0,5 kg), cortados en trozos, en una sartén con mantequilla derretida y se fríen hasta que se doren. Se cortan en cubos 3-4 patatas de tamaño mediano, una zanahoria y una raíz de perejil, se añaden al caldo de pollo hirviendo, se cuecen durante 10 minutos y se agregan los tricolomas salteados. Mientras la sopa sigue cociendo, en la misma sartén donde se frieron las setas, se sofríe cebolla también cortada en cubos. En cuanto adquiera un tono dorado, se añade a la sopa, se cuece otros 5 minutos, se sala, se agregan los fideos a la cacerola y se cocinan hasta que estén tiernos. En el último minuto se añade perejil y se tapa. Al cabo de 10 minutos, la sopa puede servirse.

Datos interesantes

1. El tricoloma seco contiene más del 30% de proteína, más que la carne.
2. En China, Japón y varios otros países crece el tricoloma matsutake. En Japón están dispuestos a pagar grandes sumas por él: hasta 100 dólares por unidad. Lo mismo cuesta una trufa en los países europeos.
3. Los veteranos aficionados a la caza silenciosa afirman que cada especie de tricoloma tiene un sabor único e inconfundible, e incluso instan a no ser perezoso y probar a cocinar sopas, caviar de setas y otros platos con todas las variedades por turno para apreciar las virtudes de cada una.
4. Si se desea, se puede cultivar el tricoloma en casa. La tecnología es similar a la utilizada para cultivar champiñones.
5. En países de Europa, Japón y el norte de África crece el tricoloma gigante. El diámetro de su sombrero alcanza a menudo los 20 cm.

Foto de setas tricolomas