Salsa de soja: valor calórico, propiedades beneficiosas y contraindicaciones

La salsa de soja es un producto de la cocina oriental que se ha adaptado perfectamente también en las condiciones rusas. Es un condimento de consistencia líquida y color muy oscuro. Se caracteriza por un olor peculiar, que a algunas personas puede parecerles fuerte. Sin embargo, precisamente la presencia de este aroma indica que el consumidor tiene ante sí un producto natural de calidad. Ya que este olor es el resultado de un largo proceso de fermentación de los granos de soja y de granos de trigo o cebada tostados de una manera especial. Aunque no todos los ingredientes para la receta tradicional china o japonesa están disponibles en el mercado, en teoría se puede preparar la salsa también en casa.

De qué se hace la salsa de soja

La receta tradicional de la salsa de soja implica un largo proceso de fermentación que dura unos dos o tres meses. En la versión china, solo participan los granos de soja. En la japonesa, los mencionados granos de trigo, que aportan a la salsa un ligero sabor agrio. El proceso de fermentación se lleva a cabo por la acción del hongo koji.

Cuanto más dure el proceso de fermentación, más intensa y armoniosa será la salsa de soja. Por supuesto, en las condiciones modernas no se puede dedicar mucho tiempo a su producción. Por esta razón, muchas empresas utilizan otro método: la hidrólisis de las proteínas de soja. Entonces el proceso es mucho más rápido, y en lugar de varios meses, solo pasan un par de días hasta que esté lista. Esto ayuda a reducir significativamente el coste final del producto. Sin embargo, el sabor no será tan intenso como en la preparación tradicional.

Hay fabricantes que mezclan la salsa obtenida por hidrólisis con una pequeña cantidad de salsa natural. Cuesta un poco más, pero resulta más aromática y sabrosa.

Por lo tanto, en la salsa japonesa clásica solo debe haber cuatro ingredientes principales: el principal son los granos de soja, los adicionales son el trigo o la cebada, el agua y la sal. En tiempos pasados, la salsa de soja se elaboraba manualmente con estos componentes. Hoy en día, el proceso de fermentación tiene lugar en condiciones industriales, y las empresas intentan perfeccionar y automatizar la producción incluso cuando utilizan la receta tradicional.

El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera: se remojan los granos de soja durante mucho tiempo y luego se estofan o hierven. Los granos de trigo se tuestan ligeramente y luego se trituran para iniciar el proceso de fermentación. Se añade sal al agua hasta obtener una disolución de la consistencia deseada.

Sin embargo, no es posible preparar salsa de soja clásica sin los aspergilos, unos hongos microscópicos. Se añaden a la mezcla de trigo ya molido y soja preparada. Estos hongos crean las condiciones ideales para el proceso de fermentación. Antiguamente, este proceso simplemente no podía dar un resultado predecible, ya que la mezcla se dejaba en cubas al sol. Hoy en día, la salsa se produce en fábricas donde se fijan parámetros ambientales estrictamente definidos para que el proceso se desarrolle correctamente y el producto tenga el mismo sabor y aroma independientemente del lote de fabricación.

Cuando el mosto (denominado koji) se considera listo, se coloca en tanques y se añade una solución salina. Todo ello se mezcla cuidadosamente. En la tradición japonesa, el mosto obtenido se llama moromi y su período de fermentación es de varios meses. Sin embargo, sería más correcto decir que no solo se produce una fermentación alcohólica, sino también una fermentación láctica. En la mayoría de los fabricantes esto lleva varios meses, pero en las marcas caras que suministran salsa a la corte imperial, hasta medio año.

Después de esto, se prensa el segundo mosto, se vierte en otros recipientes, se filtra, y el residuo se prensa con una prensa. El resultado es una salsa cruda que se deja en un tanque durante varios días para que las suspensiones microscópicas restantes se sedimenten. Luego se calienta la salsa; de lo contrario, el proceso de fermentación no se detendría. Por cierto, en esta etapa todavía permanece transparente.

Por qué la salsa de soja es salada

Muchos creen que la salsa de soja es salada por sí misma únicamente debido a la sal contenida en los productos. En realidad, como ya se ha dicho anteriormente, siempre se añade sal a la salsa en pequeña cantidad. Esto no es por el sabor, sino para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. Precisamente porque la salsa tiene un sabor pronunciado y contiene un poco de sal, permite sazonar menos los platos cocinados con ella.

Sin embargo, actualmente en el mercado existe salsa de soja baja en sal: se le ha añadido una cantidad menor de sal. También hay salsa dulce, a la que se añade vinagre y azúcar. Algunos fabricantes producen una variedad especial para sushi y sashimi. Esta salsa contiene condimentos especiales para mariscos. Por lo tanto, no es necesario que su sabor sea salado.

Composición y contenido calórico

La salsa de soja se caracteriza por un bajo valor energético. Este es de solo 60–70 kcal por 100 g, dependiendo de los ingredientes específicos. Al mismo tiempo, contiene muchos ingredientes beneficiosos, incluyendo proteínas, vitaminas y otras sustancias activas.

En general, la composición de la salsa se puede presentar de la siguiente manera:

1. Proteínas: hasta un 7 %. Además, la salsa de soja contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por sí mismo, pero que son necesarios para su funcionamiento normal.
2. Glutamato monosódico. Aunque la mayoría piensa que es simplemente un potenciador del sabor, y además bastante perjudicial, en realidad es un aminoácido libre. En pequeñas cantidades no causa ningún daño y, a día de hoy, no existen estudios que hayan confirmado su efecto negativo en el organismo siempre que se consuma con moderación.
3. Isoflavonas de soja. Se trata de varias sustancias: glicitina, genisteína y daidzeína, junto con sus glucósidos. En general, tienen un efecto beneficioso sobre la actividad cardiovascular e incluso sobre el funcionamiento del cerebro.
4. Antioxidantes. Realizan varias funciones, entre ellas acelerar los procesos metabólicos, reducir la inflamación y ralentizar el proceso de envejecimiento.

Además, la salsa de soja contiene ácido ascórbico, vitaminas del grupo B y PP. Normalizan los procesos metabólicos y reducen el nivel de colesterol «malo».

En qué beneficia la salsa de soja

Este producto, gracias a su composición química, es beneficioso tanto para hombres como para mujeres. Principalmente se destaca su efecto positivo sobre el sistema cardiovascular y el sistema reproductivo.

Para mujeres

Se empezó a reflexionar sobre los beneficios de la salsa de soja para las mujeres cuando los estudios demostraron que las japonesas toleran mucho mejor la menopausia que las mujeres de otras nacionalidades. Un estudio más profundo de la cuestión permitió descubrir que todo se debe al consumo de salsa de soja. Así, en particular, investigadores de la Universidad de Tokio llevaron a cabo un estudio que mostró que en las japonesas cuya dieta incluye salsa de soja, durante la menopausia se libera activamente la sustancia S-equol. Esta, por sus propiedades, compensa parcialmente la reducción de la producción de estrógenos en ese período.

La salsa de soja y otros productos a base de soja, según se ha descubierto, ayudan a eliminar diversos síntomas molestos de la menopausia, como los sofocos y los dolores articulares periódicos.

Los estudios han demostrado que la genisteína, mencionada anteriormente, ayuda a combatir la osteoporosis e incluso la previene (y es que esta enfermedad es característica principalmente de las mujeres, en quienes durante la menopausia la pérdida de calcio de los huesos se produce a un ritmo bastante rápido).

Asimismo, el consumo moderado y regular de salsa de soja reduce el riesgo de desarrollar cáncer de mama.

Para hombres

Los hombres se enfrentan con mayor frecuencia a enfermedades cardiovasculares. Por ello, para ellos es más importante la propiedad de la salsa de soja de reducir el riesgo de desarrollar dichas patologías. Gracias a la presencia de isoflavonas, el producto limpia las paredes de los vasos sanguíneos de los depósitos de colesterol que podrían transformarse en placas ateroscleróticas. Además, estas sustancias normalizan la presión arterial.

El alto contenido de antioxidantes en la salsa de soja contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. Su actividad antiinflamatoria permite prevenir la prostatitis, reduciendo el riesgo de enfermedades oncológicas de la próstata y otros órganos del sistema reproductor.

Sin embargo, los hombres deben tener precaución: la salsa de soja contiene fitoestrógenos, es decir, sustancias similares a las hormonas de origen vegetal. Pero por sus propiedades están más cerca de los estrógenos, es decir, de las hormonas sexuales femeninas. Al consumir productos de soja en grandes cantidades, la producción de hormonas sexuales masculinas puede disminuir, y esto conlleva consecuencias desagradables.

Durante el embarazo

Para las futuras mamás, esta salsa es beneficiosa porque permite añadir menos sal a los platos. Esto significa que se reduce el riesgo de hinchazón e hipertensión. Además, la salsa de soja contiene muchas sustancias que serán útiles para las futuras mamás. Por ejemplo, ácidos esenciales, vitaminas del grupo B, incluido el ácido fólico, antioxidantes, hierro, etc. Por último, el producto ayuda a regular el proceso digestivo.

Pero se debe tener precaución, y si la futura mamá ya había tenido episodios de gastritis aguda o pancreatitis antes del embarazo, es mejor evitarlo.

Durante la lactancia

En el período posparto, la salsa de soja permite recuperar rápidamente el equilibrio hormonal, fortalecer los huesos y normalizar la actividad cardiovascular. Pero en algunos casos puede provocar un aumento de la producción de gases en el bebé. Por lo tanto, hasta que el niño cumpla 4 meses, no se debe consumir esta salsa. Si incluso después de esa edad la madre se encuentra con cólicos o una reacción alérgica en el bebé, tendrá que dejar la salsa de soja.

Para los niños

A los niños menores de 3 años no se les debe dar salsa de soja. Sin embargo, esto aplica para cualquier condimento, ya que el sistema digestivo del niño aún no está lo suficientemente desarrollado. Pero gradualmente se puede introducir la salsa de soja en pequeñas cantidades en la dieta infantil. Para los escolares es beneficiosa porque favorece el desarrollo muscular.

¿Se puede consumir salsa de soja durante la pérdida de peso?

Gracias a que la salsa de soja contiene menos sal, elimina la hinchazón, con lo que también desaparecen los kilos de más. Además, este producto por sí mismo tiene un bajo valor energético. Pero gracias a su sabor y aroma intensos, reemplaza salsas y condimentos mucho más grasos y calóricos. Por ejemplo, la crema agria o la mayonesa industrial, que, a diferencia de la casera, supone una amenaza grave para el corazón y la figura. Si se desea, también se puede sustituir por aceite de oliva o de girasol, pero en cierta cantidad las grasas siguen siendo necesarias.

Al mismo tiempo, hay que recordar que la salsa de soja solo se puede consumir en pequeñas cantidades. Contiene glutamato monosódico, que aumenta el apetito, y debido a esto siempre existe el riesgo de comer más de lo debido (según los requisitos médicos).

La salsa de soja en la medicina

Actualmente, la salsa de soja está siendo investigada por los médicos, ya que, junto con otros ingredientes de la cocina oriental, contribuye a la longevidad de los japoneses y al excelente estado de salud de las personas mayores.

Para la diabetes

En esta enfermedad solo se pueden consumir alimentos con bajo índice glucémico. La salsa de soja tiene solo 20 unidades, lo que permite incluirla en la dieta, pero solo si es un producto natural de calidad. Es necesario leer la composición de la salsa y asegurarse de que no contenga nada más que granos de soja, trigo y sal. Incluso la presencia de especias adicionales es extremadamente indeseable, sin mencionar la presencia de conservantes (tal producto solo causaría daño en la diabetes mellitus).

Para la pancreatitis

En esta enfermedad, la salsa de soja puede afectar negativamente al páncreas. El caso es que su sabor ligeramente salado y agrio puede estimular la producción de jugo gástrico y potenciar la función secretora del páncreas. Por lo tanto, su consumo afectará negativamente al estado de salud. Y esto se aplica incluso a la receta clásica de la salsa, que prácticamente no contiene ingredientes aparte de granos de soja y trigo.

En cuanto a aquellas recetas en las que se añade vinagre, diversas especias y ajo a la salsa de soja, dichas mezclas pueden intensificar significativamente los procesos inflamatorios en el páncreas. Por lo tanto, estas salsas están absolutamente contraindicadas en cualquier forma de pancreatitis.

La salsa de soja natural, obtenida mediante una larga fermentación natural, puede ser beneficiosa porque contiene muchas vitaminas y antioxidantes con propiedades antiinflamatorias. Pero tampoco debe consumirse en caso de pancreatitis aguda, exacerbación de la enfermedad crónica o en período de remisión inestable. En pequeñas cantidades, la salsa de soja solo se puede introducir en la dieta durante una remisión prolongada. Pero ante los primeros signos de empeoramiento o incluso de malestar, habrá que eliminarla de nuevo.

Para la gastritis

Dado que la salsa de soja, como cualquier otro condimento, estimula la producción de jugo gástrico, se debe evitar no solo en la fase aguda de la enfermedad, sino también en la etapa de remisión. Pero esto solo se aplica a la gastritis con alta acidez. En caso de baja acidez, se puede consumir el producto en pequeñas cantidades.

Para la gota

En cuanto al consumo de salsa de soja en la gota, no hay consenso entre los médicos. Algunos investigadores consideran que la soja, al igual que otras legumbres, solo aumentará la cantidad de purinas que provocan esta enfermedad. Otros creen que después de la fermentación, la salsa de soja reducirá la cantidad de purinas. En cualquier caso, es mejor no arriesgarse e incluir el producto en la dieta solo de vez en cuando y en pequeña cantidad.

Para la colecistitis

En esta enfermedad, se debe reducir el consumo de sal y especias. Se pueden reemplazar fácilmente con una salsa de calidad que consista únicamente en los cuatro ingredientes mencionados anteriormente. Pero se debe evitar la salsa de soja con aditivos picantes.

La salsa de soja en la cosmética

La composición química única de la salsa de soja permite utilizarla también en cosmética. Gracias a su alto contenido en antioxidantes, retrasa el proceso de envejecimiento y hace la piel más elástica. Además, mejora el estado del cabello y ayuda a que sea más voluminoso.

En la cosmética casera, la salsa de soja se utiliza a menudo como agente blanqueador que permite eliminar las pecas. Para ello, se recomienda lavarse la cara por la mañana y por la noche con salsa marrón, pero no negra, sin aditivos de especias.

Otra receta se utiliza para deshacerse del acné. Para ello, se toma 1 cucharada de salsa, se mezcla con la misma cantidad de aceite de oliva y una yema de huevo fresca. Esta mezcla se aplica sobre el rostro durante 25 minutos, luego se lava bien la cara.

Para que el cabello sea denso y voluminoso, se prepara la siguiente mascarilla: se mezclan 2 cucharaditas de salsa con la misma cantidad de aceite de oliva, se bate con una yema de huevo y se distribuye uniformemente por todo el largo del cabello. Se deja actuar durante una hora y luego se aclara con champú normal.

Uso en cocina

La salsa de soja es un ingrediente indispensable de la cocina oriental. Sin embargo, hoy en día también forma parte de la tradición culinaria europea, sustituyendo a menudo al aceite de oliva o la mayonesa. Se añade a diversas ensaladas, platos de carne y pescado.

Por ejemplo, se puede mezclar salsa de soja con aceite de oliva y un poco de zumo de limón fresco; será un excelente aliño para cualquier ensalada de verduras. También es bueno añadirle un poco de sésamo. Además, se puede mezclar con salsa de setas, de mostaza o de camarones.

La salsa más clara se considera universal, se puede consumir con cualquier alimento; la oscura complementa los platos de carne.

Se puede añadir salsa de soja a platos de carne y verduras durante el guiso, así como a la sopa durante la cocción. Pero hay que hacerlo 10 minutos antes de que esté listo, para que el aroma tenga tiempo de desarrollarse. Solo hay que tener cuidado: en la sopa se añade no más de 1 cucharadita por cacerola. En la misma cantidad se puede utilizar para platos de arroz.

Con salsa de soja, limón y hierbas se pueden preparar marinados para carne y pescado. También este condimento va bien en platos con huevo. Por ejemplo, se puede batir una tortilla con crema agria mezclada con un poco de salsa de soja. El plato quedará esponjoso, con un bonito tono dorado y un sabor sutil.

¿Con qué se puede sustituir la salsa de soja?

Para sustituir este ingrediente, hay que encontrar un condimento que reproduzca las notas orientales en el plato. La elección depende de para qué se necesita la salsa. Si es para marinar, se debe tomar mayonesa normal, añadir la misma cantidad de agua, pimienta roja y negra, el zumo de un limón y mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. Es un excelente marinado para brochetas.

Si se trata de salsa de soja en una ensalada, para sustituirla se toma vinagre, preferiblemente balsámico, ya que en él ya están presentes esas notas inusuales. Se puede mezclar con aceite de oliva y añadir mostaza (mejor en polvo).

Otra opción de aliño para ensalada es aceite vegetal mezclado con vinagre de manzana, ajo y especias. Para reproducir no solo el sabor, sino también el color, se lleva el aceite a ebullición y luego se añade el ajo picado. Y solo después de enfriar se pueden agregar los demás ingredientes.

Perjuicios y contraindicaciones

El daño de la salsa de soja es un concepto relativo; en general, todas las consecuencias adversas están relacionadas con su consumo excesivo o con un producto de baja calidad comprado en el mercado. La cantidad máxima permitida de salsa de soja es de 30 g al día. Superar esta cantidad provoca, como mínimo, flatulencias y trastornos digestivos.

Pero incluso la salsa de mejor calidad tiene sus contraindicaciones de consumo. Entre ellas se incluyen:

1. Enfermedades del tracto gastrointestinal, principalmente como úlcera péptica, colitis, etc., ya que la salsa puede irritar las paredes intestinales inflamadas.
2. Alergia y enfermedades hormonales causadas por exceso de estrógeno.

Algunos investigadores también consideran que la salsa de soja no debe consumirse en caso de migraña, ya que solo intensificará el dolor de cabeza.

Síntomas de alergia a la salsa de soja

Los signos de una reacción alérgica son los mismos que en cualquier otra intolerancia alimentaria. Estos son síntomas dispépticos, náuseas, vómitos, dolor abdominal, aparición de erupciones cutáneas, especialmente en manos y cara. Ante estos signos, se deben comenzar a tomar antihistamínicos.

Cómo elegir y conservar la salsa de soja

Es imprescindible leer la composición en la tienda. Por lo general, se puede distinguir la salsa natural de la sintética incluso comparando los precios. Un producto de calidad contendrá solo 4 ingredientes, y debe indicar un contenido de proteína del 6–8%. Y aunque hayan acelerado artificialmente su fermentación, es mejor que una salsa con colorantes, potenciadores del sabor y aromatizantes. Los fabricantes sin escrúpulos también pueden incluir ácido clorhídrico o sulfúrico en la composición. Pero en realidad no deberían estar presentes.

La salsa de calidad siempre se vende exclusivamente en botellas de vidrio. Debe tener un tono marrón pronunciado; hay que observarla al trasluz: el líquido debe ser transparente, sin sedimentos. En la etiqueta debe indicarse que es fermentación natural. El producto artificial se ve turbio y por su consistencia puede parecerse al jarabe. En cuanto al sabor, la salsa química resulta más acre y salada, puede dejar un regusto desagradable, pero, por supuesto, no se puede probar el producto en la tienda.

La salsa debe almacenarse según las recomendaciones del fabricante. El recipiente sellado se puede guardar en el armario de la cocina. Después de abrir la botella, debe colocarse en el refrigerador. No se recomienda mantenerla abierta más de dos meses.

Cómo hacer salsa de soja en casa

Aunque hoy en día en las tiendas se presentan muchas variedades de salsa de soja, no hay ninguna garantía de que todo sea un producto de calidad, elaborado sin conservantes ni colorantes. Pero se puede preparar salsa de soja en casa para estar seguro de que no contiene ingredientes nocivos.

Para ello se necesitan 120 g de habas de soja, 2 cucharadas de mantequilla blanda, 1 cucharada de harina de trigo, caldo de setas – 50 ml, sal marina al gusto. Las habas de soja se deben hervir y triturar en la batidora hasta obtener un puré, luego se añaden los demás ingredientes y se pone la mezcla al fuego. Se cuece la salsa hasta que hierva, luego se apaga y se deja enfriar.

¿Se puede consumir salsa de soja durante el ayuno?

La salsa de soja no contiene ingredientes de origen animal. Durante la Cuaresma se puede consumir con platos de verduras para variar la mesa.

Datos interesantes

Aunque Japón y China se disputan la primacía en la preparación de la salsa de soja, ésta llegó a Europa desde el País del Sol Naciente. Además, en aquel momento los europeos no conocían la soja. Y hasta principios del siglo XX, en la mayoría de los idiomas la palabra «soja» significaba salsa, no las habas.

El color característico de esta salsa es el resultado de transformaciones químicas, la llamada reacción de Maillard. Es la misma que dora la repostería, forma una apetitosa costra en la carne asada, etc. En este proceso, los azúcares reaccionan con los aminoácidos (en el caso de la salsa, hay casi dos docenas de ellos). El sabor y el color obtenidos se deben completamente a esa reacción, no al tipo de materia prima original.

Foto de salsa de soja