Morcilla: de qué se hace, propiedades beneficiosas, receta

La morcilla es muy popular; cualquier nación puede presumir de técnicas particulares para su elaboración. La peculiaridad de este tipo de embutido es que es imposible obtener el mismo sabor dos veces, por lo que la mayoría de la gente cree que no existe una receta única. No obstante, los componentes principales de esta morcilla son la carne picada y la sangre fresca.

De qué se hace la morcilla

No importa quién ni cuándo elaboró este tipo de embutido: sus ingredientes permanecen inalterados hasta hoy. Cada pueblo ha preparado esta morcilla desde tiempos antiguos, utilizando carne finamente picada o molida. La carne picada se mezclaba con sangre fresca, de la que se retiraban previamente todos los coágulos. Para hacer morcilla se sacrificaban cerdos, terneros, vacas y otros animales.

Como todos los cocineros intentan perfeccionar las tradiciones culinarias y las recetas de sus antepasados, surgen multitud de variantes de morcilla. Algunas recetas y técnicas solo han arraigado en regiones concretas, ya que están pensadas exclusivamente para los gustos y preferencias de los habitantes locales. Otras recetas han alcanzado fama mundial y son la carta de presentación de alguna cocina nacional.

Por ejemplo, según la técnica española más conocida para elaborar la morcilla, además de la carne picada y la sangre fresca, se añaden grasa, tocino, un poco de arroz y cebolla. La salchicha canaria se distingue por incluir pasas, almendras y canela. Naturalmente, en las islas se utilizan ingredientes tradicionales. Los pueblos eslavos no prefieren especialmente estas combinaciones exóticas de productos. Por eso, la morcilla se elabora con recortes de carne, lengua y carne.

Los primeros en consumir sangre fueron los espartanos. Se conoce a un experto culinario de Esparta, Ateneo, inventor de la «sopa negra». Su receta especial no ha podido conservarse hasta nuestros días. Lo único que se sabe es que la sopa tenía un sabor repugnante y el mismo olor. Pero el pueblo guerrero, después de comer esta sopa, no sentía miedo ante nada en el campo de batalla.

Preparar una auténtica morcilla no es sencillo. Los expertos en el proceso prestan mucha atención a la calidad de la sangre y los intestinos. Para limpiar bien la sangre, se bate con un batidor directamente durante la recogida. Es muy importante que el producto sea lo más fresco posible: la sangre no se puede conservar mucho tiempo. Antes de consumir la sangre, se pasa por un colador pequeño para evitar los coágulos.

Para que los intestinos queden bien rellenos, la carne o el picadillo se complementa con especias, cebolla frita, cereales, trozos de hígado y diversas vísceras. Cada cocinero prepara la morcilla según su propia técnica, y los ingredientes de cada variedad son diferentes.

Composición y contenido calórico

Si observamos la composición de este plato, podemos dividir la morcilla en tres tipos:

1. «A» – son morcillas de alta calidad, que contienen un 54% de carne magra, un 15% de panceta de cerdo y un 31% de sangre alimentaria. Existe una variedad industrial de esta morcilla, llamada «Assorti». Es la única morcilla industrial.
2. «B» – variedad que se distingue por su composición: carne de carrillada, cabeza, lengua y otros despojos.
3. «B» – uno de los productos de menor calidad. La norma GOST 54670-2011 establece como materia prima tejidos conjuntivos, pieles, cerebro, recortes y otras materias primas cárnicas de baja calidad.

En las variedades industriales de morcilla, elaboradas con tecnología de fábrica y presentes en los lineales de los supermercados, además de la propia carne, sangre y vísceras, contienen necesariamente el siguiente conjunto de componentes:

• sal;
• nitritos de sodio;
• especias: pimienta blanca o negra molida;
• nuez moscada;
• variedades aromáticas de pimienta;
• clavo, cardamomo, ajo, mejorana, clavo.

En el mundo civilizado moderno, entre los cazadores existe una tradición especial: inmediatamente después de matar al animal, beben su sangre. Por ejemplo, en tierras siberianas, los chamanes la consideran el remedio más eficaz contra el escorbuto. Los beduinos africanos no pueden vivir sin sangre y leche de camello; para ellos es un cóctel sabroso. Los cazadores africanos matan especialmente toros de cuernos largos para beber la sangre del animal. Y en Europa, justo después del sacrificio de algún ganado doméstico, es costumbre beber un vaso de sangre caliente.

La medicina no recomienda consumir sangre cruda, ya que existe un alto riesgo de contraer salmonelosis y otras enfermedades no menos peligrosas, como el botulismo mortal. Sin embargo, en la morcilla preparada, la sangre no supone una amenaza e incluso es beneficiosa.

En 100 gramos de este plato solo hay 274 calorías, lo que equivale a una ración de tortilla con nata montada o un plato de gachas de trigo sarraceno con granos verdes. La cantidad de grasa es de 32,5 gramos, carbohidratos 14,5 gramos y proteínas 9 gramos.

En qué beneficia la morcilla

La mayoría de los que disfrutan de los embutidos adoran el aroma y sabor peculiar de la morcilla, y es precisamente esta cualidad la base de la popularidad de este producto. Los expertos tienen otros argumentos: su composición química y el invaluable beneficio para todo el organismo humano. Naturalmente, esto es relevante si se consume el plato con moderación. Si no se siguen las normas, existe el riesgo de desarrollar muchas enfermedades: puede comenzar aterosclerosis, obesidad, aparecer edema, helmintos de distintos tipos.

Beneficios generales

Los especialistas en salud mencionan muchas razones por las que se recomienda consumir este tipo de embutido:

1. La morcilla contiene sangre, de la cual el cuerpo humano obtiene proteínas muy importantes que no se pueden obtener de la mayoría de los productos cárnicos tradicionales, ni siquiera de la carne fresca.
2. La morcilla es una potente fuente de hemoglobina. Cuanta más contenga, mayor cantidad de oxígeno recibirán los tejidos del cuerpo y los órganos internos. Para las personas, esto supone un cuerpo sano, un estado de ánimo vigoroso y una forma excelente.
3. Los fibrinógenos presentes en la morcilla son responsables de la coagulación de la sangre humana. La morcilla es muy recomendada para aquellos a quienes se les ha diagnosticado hemofilia.
4. Al consumir morcilla, la persona no solo puede saciar el hambre de forma sabrosa, sino también nutrir el cuerpo con una gran cantidad de microelementos únicos.
5. Este manjar contiene una gran cantidad de grasa animal. La morcilla, en cantidades moderadas, tendrá un efecto positivo en el estado del corazón y los vasos sanguíneos, así como en el funcionamiento de estos sistemas.
6. Las especias que contiene limpiarán los vasos sanguíneos, estimularán un funcionamiento más eficaz del sistema digestivo y normalizarán los procesos metabólicos.

Dato interesante: Se registra una enorme demanda de embutidos de sangre en Bélgica. Durante la celebración de la fiesta nacional, los belgas presentaron una morcilla de cuatro metros de largo. Es la morcilla más larga, y Bélgica mereció su inclusión en el Libro Guinness de los récords.

Teniendo en cuenta las propiedades positivas y el efecto de la morcilla en el organismo humano, se recomienda incluirla en la dieta de personas que han sufrido lesiones graves y se encuentran en período de recuperación tras operaciones complejas o tratamientos de quimioterapia. También está indicada para personas que realizan grandes esfuerzos físicos, así como para pacientes con anemia.

Pero, a pesar del evidente beneficio de este «pudín negro», existe la opinión de los expertos de que la morcilla no es recomendable para ciertas categorías de personas. ¿Qué representan estas restricciones: realidad o mitos? Lo analizaremos más adelante en el artículo.

Para mujeres

La morcilla contiene una gran cantidad de hierro. La mayoría de las personas sufren de su deficiencia. Con la falta de hierro se observa opacidad y caída del cabello, sequedad de la piel, fragilidad de las uñas. Las mujeres, a diferencia de los hombres, tienen una particularidad: la menstruación. Por lo tanto, necesitan más hierro que los hombres.

Para hombres

Las morcillas son muy beneficiosas para los hombres que practican deporte activo. El producto contiene bastante proteína. Esta es necesaria para los procesos de formación y crecimiento de la masa muscular. Si el cuerpo ha soportado cargas físicas agotadoras, la morcilla ayudará a recuperar los músculos rápidamente.

Durante el embarazo

En este período tan complejo, el organismo de la mujer necesita una doble porción de sustancias, minerales y elementos beneficiosos necesarios para la salud y el desarrollo del feto. Por ello, los especialistas recomiendan consumir este tipo de embutido en pequeñas porciones: será una fuente básica de vitaminas y minerales. La morcilla es muy relevante para aquellas mujeres que tienen un nivel bajo de hemoglobina en sangre.

Hay que tener en cuenta que solo un producto de calidad puede considerarse beneficioso. La morcilla casera es especialmente rica en elementos beneficiosos. Pero, aun así, existe el riesgo de infección por parásitos intracelulares. Uno de estos parásitos es la listeria, que vive en el bazo y el hígado. El peligro reside en que puede propagarse a través del torrente sanguíneo por todo el organismo.

Durante la lactancia

El producto es muy rico en cuanto a su composición química y es igualmente beneficioso tanto para la madre como para el niño. El hierro se considera especialmente valioso. Para las mujeres en este período, es importante controlar no solo la calidad del producto consumido, sino también el tamaño de las porciones. Es un alimento graso; es mejor calcular el equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono.

¿Se puede comer morcilla durante una dieta de adelgazamiento?

A las mujeres y hombres que siguen una dieta para adelgazar, los dietistas no les recomiendan este producto, ya que se caracteriza por un alto contenido calórico y una gran cantidad de grasas animales. Pero si el tamaño de las porciones es pequeño, su consumo está totalmente permitido. Este plato puede consumirse en la dieta del Kremlin. Sin embargo, es necesario controlar el volumen de la ración ingerida.

¿Se puede comer morcilla con diabetes y gota?

A las personas que padecen diabetes mellitus, la morcilla les está estrictamente prohibida. La diabetes es una enfermedad cuyo tratamiento eficaz depende directamente del plan de alimentación. Para las personas que sufren esta dolencia, de la dieta habitual se excluyen no solo los platos de harina y dulces, sino también los ahumados, los alimentos grasos, los platos picantes y los encurtidos. Dado que la morcilla es muy grasa y salada, un diabético no debe consumir este embutido.

A los pacientes con gota se les permite comer un trozo pequeño de 100–150 g varias veces a la semana. Lo mejor es combinar la «morcilla» con calabacín y pepino: estas verduras tienen un efecto diurético pronunciado y ayudarán a eliminar rápidamente el ácido úrico del cuerpo humano.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de que el plato es muy rico en diversas sustancias químicas beneficiosas, su consumo excesivo suele provocar trastornos graves. Esto se relaciona, en primer lugar, con la mala calidad de los productos: durante la elaboración, el embutido no ha recibido un tratamiento térmico minucioso. Tampoco siempre se respetan las condiciones de almacenamiento recomendadas. Muchos fabricantes, con el fin de ahorrar costes, añaden a menudo impurezas nocivas al producto.

Pero incluso si la morcilla se prepara de forma casera en la cocina, es importante tener la certeza de la calidad de la materia prima. La materia prima principal es la sangre, y es mejor adquirirla de animales sanos y no infectados. De lo contrario, se puede obtener no solo un manjar con un sabor especial, sino también salmonela y helmintos.

La morcilla es un producto de difícil digestión. No se recomienda su consumo a personas que padecen aterosclerosis, hepatitis, pancreatitis, cirrosis hepática, enfermedades vasculares y cardíacas.

La morcilla, a pesar de sus particularidades de sabor, es un alimento para fiestas y celebraciones. El consumo diario de esta morcilla puede ser perjudicial.

Cómo conservar la morcilla

Se recomienda almacenar en el refrigerador tanto el producto preparado en casa con sus propias manos como el comprado en la tienda. El tiempo de almacenamiento no debe superar los 4 días. La temperatura debe mantenerse en un rango de +2 a +6 grados.

Si no es posible consumir el embutido en 4 días, se recomienda almacenarlo en el congelador. Los expertos afirman que en el congelador el producto es apto para el consumo durante 6 meses. Sin embargo, después de 3 meses de congelación profunda, el embutido habrá perdido todos sus componentes beneficiosos. No se recomienda congelar el embutido si contiene ajo o cebolla.

Antes de congelar las morcillas cocidas y las de sangre, se deben secar bien: se puede simplemente colocar el producto en el refrigerador durante unas horas. Durante el proceso de descongelación se realiza el mismo procedimiento. El producto se descongelará gradualmente, conservando su jugosidad.

La mayoría de las amas de casa recomiendan almacenar la morcilla casera en manteca. Los aros del producto, hervidos u horneados, se colocan en un recipiente de vidrio, barro o plástico y se cubren abundantemente con grasa animal derretida. La capa de grasa debe cubrir completamente el embutido.

Los recipientes conservados con grasa animal ni siquiera necesitan guardarse en el frigorífico: el embutido se puede almacenar tranquilamente a temperatura ambiente en cualquier lugar conveniente durante tres meses.

Con qué se come la morcilla

La morcilla es única: es un plato versátil. Es sabrosa tanto caliente como fría. La morcilla combina excelentemente con:

• con la mayoría de los cereales;
• patatas hervidas o fritas;
• pasta hervida;
• diversas guarniciones;
• verduras crudas;
• platos de huevo;
• pan y productos de panadería;
• salsas.

¿Pueden los ortodoxos comer morcilla?

Según las leyes eclesiásticas, la morcilla está prohibida. El clero se remite a la prohibición del Antiguo Testamento. Además, en el Nuevo Testamento, la prohibición se confirma en la Regla 63 de los Apóstoles: se ordenó a los cristianos abstenerse de sacrificios con sangre y de alimentos ofrecidos a los ídolos. Se cree que las personas que beben sangre, aunque sea de origen animal, se vuelven crueles y agresivas.

Sin embargo, los servidores de la iglesia modernos tienen otras opiniones. Los sacerdotes aconsejan distinguir entre los cánones eternos, que se refieren a la fe, y los temporales, que se deben solo a alguna situación histórica. Si hoy se aplicaran los Concilios Ecuménicos a los creyentes, todos resultarían anatematizados.

Según la enseñanza de la iglesia, todo lo que no es una contradicción, pero entra en la vida del ser humano como un fenómeno común y es aceptado por la plenitud de la iglesia, es la norma. Aquí se puede incluir también la morcilla. En el pasado todo era diferente, pero hoy es así. Comer morcilla no es pecado.

Cómo preparar morcilla en casa

Los productos que se venden en los mercados y tiendas no siempre tienen la calidad adecuada. Y si se quiere probar una auténtica morcilla, hay que hacerla con las propias manos.

Para prepararlo se necesitan 1,5 litros de sangre – vale la de ternera o de cerdo. También hay que cortar en cubos 1,5 kg de tocino. Luego se compran, se limpian y se lavan 3 m de tripa fina. También se necesitan 200 gramos de gachas de trigo sarraceno – no hace falta untarlas con mantequilla. Además, se necesitan 2 cucharadas soperas de sal, 1,5 litros de leche hervida, 1 cucharadita de pimienta negra.

Entonces:

1. Se echa el tocino preparado en una sartén caliente y se fríe hasta que se ablande lo suficiente. Luego se mezclan todos los ingredientes del producto. Estos son sangre, leche, gachas de trigo sarraceno, especias y, por supuesto, tocino. La mezcla resultante debe removerse muy bien.
2. Después, se vierte la sustancia preparada. Para ello se puede usar una picadora de carne con accesorio para embutidos o una botella de plástico con el cuello cortado. La tripa se corta en trozos – cada trozo se ata firmemente con un nudo por un lado.
3. Se coloca el borde libre de la tripa preparada en el cuello de la botella o en el accesorio de la picadora. Se vierte la mezcla en el interior. No es necesario llenarlo hasta arriba.
4. Después de llenarlo, se ata también el otro extremo con un nudo apretado. Se puede asegurar atando adicionalmente los extremos con hilo.
5. Se pone una olla grande al fuego y se llena con agua potable. Una vez que el agua hierva, se coloca la morcilla en la olla y se cuece. La sangre cruda puede contener organismos peligrosos para la salud humana, incluido el botulismo mortal.
6. Después del tratamiento térmico, se saca la morcilla con una espumadera y se pincha la tripa varias veces con un tenedor. Luego se continúa cociendo de nuevo. El tiempo total de cocción debe ser de al menos 15 minutos.
7. Cuando la morcilla se haya cocido el tiempo indicado, se saca del agua hirviendo y se coloca en una bandeja de horno previamente engrasada con cualquier aceite vegetal. Las amas de casa también untan la propia morcilla con aceite. Se calienta el horno a 250 grados y se introduce la bandeja con la morcilla. Después de hornear, el plato se puede consumir.

Datos interesantes sobre la morcilla

1. En Escocia, este es un plato tradicional para el desayuno. Pero su «black pudding» (morcilla negra) se diferencia de los embutidos eslavos. Se trata de una mezcla de sangre de cerdo, copos de avena y grasa de cerdo.
2. En Kenia no se hace morcilla, pero el día de los kenianos comienza inevitablemente con sangre. Les gusta beber por la mañana sangre caliente que mana de la garganta de una vaca recién sacrificada. Los lugareños veneran mucho este plato: es un homenaje a la deidad local. No se puede rechazar. Los kenianos también usan la sangre para curar enfermedades: preparan bebidas ceremoniales. El animal sigue con vida: la sangre se extrae de una arteria, lo cual no es peligroso para la vida.
3. En los países asiáticos gustan mucho de la sangre y los platos hechos con ella. Por ejemplo, los habitantes de China la usan para preparar tofu de sangre: sangre de cerdo o pato cocida a fuego lento en forma de gelatina. Luego, este ingrediente se puede añadir a sopas y servirse como guarnición.
4. En Finlandia y Letonia les gustan las tortitas de sangre. La técnica de preparación es similar a las tortitas de harina eslavas hechas con leche. Pero en Finlandia, en lugar de leche, usan sangre. El sabor de estas tortitas recuerda mucho al de la morcilla.

La sangre y sus derivados son venerados y consumidos en todo el mundo. Es un producto sabroso y saludable. Aporta al organismo hierro y otras sustancias beneficiosas, y el consumo de morcilla no es pecado desde el punto de vista ortodoxo.

Foto de morcilla