En qué se diferencian los huevos blancos de los marrones

Los estantes de las tiendas y mercados de agricultores hoy están llenos de huevos de todo tipo: los hay blancos, marrones, rojos, verdes, azules e incluso moteados. ¡Y eso solo de gallina!

De toda esta variedad, estamos acostumbrados a dos tipos: blancos y marrones. Sin embargo, muchas personas sucumben a los prejuicios cuando se trata de elegir huevos de gallina. Algunos creen que los huevos marrones son «más beneficiosos» o «más saludables» para el organismo, mientras que otros piensan que los blancos son mejores o simplemente más sabrosos. También existe un mito extendido sobre un supuesto beneficio excepcional del producto marrón y su efecto positivo en el organismo, lo que en gran parte se debe a su mayor precio en el mercado.

Entonces, vamos a averiguar si esto es cierto y si existen diferencias reales entre los dos tipos de huevos, o si es simplemente otro engaño de los profesionales del marketing.

Información general y mitos

Los huevos de gallina, como uno de los productos más accesibles, han sido desde siempre motivo de constante debate. ¿Blancos o marrones? ¿Son una bomba de colesterol o una fuente de nutrientes? Casi todo el mundo tiene su propia opinión al respecto. Pero el hecho es que un adulto promedio consume hoy alrededor de 230 huevos al año. Sin mencionar el mayor consumo de productos derivados del huevo en las temporadas festivas, cuando los huevos se utilizan principalmente para repostería.

Durante mucho tiempo, los huevos de gallina tuvieron mala reputación: colesterol, calorías extra, dioxina y, posteriormente, salmonela. No obstante, contienen un conjunto completo de vitaminas y minerales beneficiosos, yodo, proteína de alta calidad y lecitina, que mejoran la memoria y fortalecen el organismo. Debido al colesterol, que se encuentra exclusivamente en la yema, los especialistas recomiendan no consumir más de tres huevos a la semana. Sin embargo, el organismo de una persona sana mantiene el nivel de colesterol en un estado normal independientemente de la cantidad consumida de este producto.

Existe la opinión de que la yema de color amarillo oscuro está más saturada de nutrientes. Sin embargo, el color de la yema varía de amarillo claro a naranja oscuro dependiendo de lo que come la gallina. Esto no afecta al sabor, la frescura, el valor nutricional o la calidad del producto. La yema oscura es más valorada por el consumidor solo debido a estereotipos, por lo que los productores a veces influyen artificialmente en la producción de huevos con yema marrón mezclando colorantes naturales (los llamados carotenoides) en el pienso de las aves.

El color natural de la cáscara depende en gran medida del genotipo. Los huevos pueden ser verdosos o incluso azules, según el pigmento que proviene de glándulas especiales de la gallina. El nombre del pigmento principal de la cáscara marrón es protoporfirina IX.

Como ya se ha afirmado, la saturación del huevo con pigmento depende de la raza. Por ejemplo, el ave de raza Leghorn Blanco de plumaje blanco pone huevos blancos; el Plymouth Rock, marrones. Existen razas que se distinguen por su coloración original y ponen huevos de color azul, verdoso y rosado. A estas pertenecen, por ejemplo, la Araucana y la Ameraucana. No hay nada inusual en ello.

Según un estudio de la Universidad de Pensilvania, los huevos de diferentes colores contienen la misma cantidad de nutrientes. Un huevo grande contiene en promedio 72 calorías, 6,29 g de proteína, 4,97 g de grasa, 212 mg de colesterol y 125,5 mg de colina, independientemente del color de su cáscara. También contienen cantidades significativas de vitamina A, D, E, B-6, B-12, ácido fólico, tiamina, riboflavina, calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Además, no se ha demostrado que exista ninguna diferencia en el sabor o la calidad.

Por lo tanto, en esta batalla de huevos blancos contra marrones no hay ganador. La única diferencia real entre ellos es su precio, ya que la cáscara marrón ha tenido históricamente un valor más alto. De hecho, el color del huevo no afecta al valor nutricional, la calidad, el sabor, las características de la comida preparada con él ni al grosor de la cáscara.

Por qué los huevos marrones son más caros que los blancos

Volvamos a la pregunta inicial: ¿por qué estos tipos de huevos se siguen valorando de manera diferente, a pesar de que ni siquiera el consumidor podría encontrar diferencias entre el producto que se le ofrece? La respuesta es simple: está relacionado con el peso de las aves. Las razas blancas siempre tienen cuerpos de menor tamaño que las marrones. Por ejemplo, la raza de gallinas Rusa Blanca, criada en la URSS y que pone huevos con cáscara blanca, tiene un tamaño corporal medio de 1,3 kilogramos. Por otro lado, el peso medio de la gallina marrón oscura de raza Lohmann Brown, que pone huevos de color marrón claro, alcanza los dos kilogramos.

Los huevos marrones son más caros no solo porque parecen más naturales y 'de campo' (aunque esa percepción de la gente contribuye a su deseo de comprar primero los huevos marrones, cosa que los especialistas en marketing aprovechan).

Los huevos de color marrón son más caros de producir, porque las aves que los ponen requieren condiciones de cría más estrictas debido a su mayor tamaño corporal y, por consiguiente, mayores costes de alimentación. La dificultad de trabajar con estas razas radica en que los criadores deben encontrar un equilibrio entre el coste del pienso y la cantidad de huevos obtenida, sin incurrir en pérdidas.

Estos gastos adicionales se trasladan al consumidor. Aunque criar gallinas ponedoras de huevos blancos es más barato, los huevos marrones siguen vendiéndose bien, por lo que los agricultores siguen criando aves en cantidades ingentes.

Beneficios de los huevos marrones

Existe el mito de que los huevos marrones tienen más proteína, son más sabrosos, más saludables e incluso más naturales que los blancos. Sin embargo, incluso si hubiera algo de verdad, no tiene nada que ver con el color de la cáscara (a veces los huevos marrones contienen más ácidos grasos omega-3, pero en cantidades tan insignificantes que no tienen ningún efecto en el organismo).

Si se profundiza, se puede entender que todo se reduce principalmente a los métodos de cría de las gallinas. El color de la cáscara y de la yema del huevo está influido en gran medida por la dieta del ave. Si alimentara a una gallina ponedora de huevos blancos y a su 'compañera' ponedora de huevos marrones con la misma comida en las mismas condiciones, al romper la cáscara probablemente no notaría ninguna diferencia.

¡Es interesante! ¿Dónde cree que es mejor almacenar los huevos? La respuesta le sorprenderá: lo decide la legislación del país donde reside. Por ejemplo, según la ley japonesa, australiana y estadounidense, todos los huevos que se venden deben lavarse obligatoriamente. Los huevos lavados están mejor protegidos contra la salmonela, pero pierden la capa cerosa natural que recubre la cáscara y que sirve de protección contra los microorganismos. Por lo tanto, según la legislación de estos países, todos los huevos lavados deben conservarse en el frigorífico.

Qué gallinas ponen huevos marrones y cuáles blancos

El color de los huevos depende del llamado disco auricular (una pequeña zona de piel en la cabeza: los 'lóbulos de las orejas') de la gallina, no del color del plumaje. Los lóbulos blancos indican huevos blancos, y los rojos, huevos marrones.

Excepto por el color de la cáscara, no hay diferencias entre los huevos blancos y los marrones. Incluso sus propiedades culinarias son idénticas.

El huevo blanco tiene los mismos nutrientes y vitaminas que el marrón. Se compone de un 75 % de agua, un 12 % de proteínas y grasas, y un 1 % de sales minerales y vitaminas. El huevo contiene nutrientes de alta calidad en una forma especialmente concentrada.

Sin embargo, a pesar de ello, en última instancia el color final de los huevos también depende de las condiciones de vida del ave.

El tamaño y el peso de los huevos dependen de la edad de las gallinas. Cuanto más vieja es la gallina, más grandes y, por tanto, más pesados son los huevos que pone.

Tamaños medios de los huevos:

• S: hasta 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: aproximadamente 73 g.

¿Es cierto que una gallina marrón pondrá huevos marrones?

No, no hay ninguna relación entre el plumaje y el color de los huevos. Para poder deducir el color de la cáscara por el aspecto de las gallinas, hay que observar con más atención. En concreto, hay que fijarse en la piel sobre las orejas, en los lóbulos auriculares. Si son blancos, los huevos serán blancos. Si los lóbulos auriculares son rojos, la cáscara será marrón.

¿Son los huevos marrones más saludables que los blancos?

En cuanto a su composición nutricional, los huevos no se diferencian en nada. El hecho de que la gente prefiera comprar principalmente huevos marrones se debe sobre todo a la costumbre de los consumidores, que consideran que ese producto es más saludable o nutritivo.

Sin embargo, en tiempos pasados este mito tenía fundamento. Inicialmente, los huevos marrones se consideraban un producto realmente natural, ya que las gallinas de plumaje marrón se criaban en granjas y se alimentaban con productos orgánicos más saludables. Los huevos blancos, por el contrario, se producían en condiciones industriales, en grandes granjas avícolas. Además, durante muchos años, estas granjas avícolas adquirieron gallinas de plumaje marrón, vendiendo huevos marrones «naturales». Sin embargo, como las condiciones de producción para estas aves pronto no se diferenciaron en nada, ya no existía ninguna diferencia entre los huevos de distintos colores. Aun así, el mito resultó persistente; muchas personas siguen considerando los huevos marrones más saludables y naturales que los blancos.

Por lo tanto, la gente sigue manteniendo el viejo estereotipo, alimentándolo aún más y dándole vida. La avicultura también mantiene este estereotipo por su propio beneficio, vendiendo principalmente huevos marrones, mientras que los blancos se dejan mayoritariamente para panaderías, grandes cocinas y establecimientos de alimentación. En general, aproximadamente seis de cada diez huevos vendidos en Rusia son marrones. Una situación similar se observa en muchos países europeos, como Polonia o Alemania. Por otro lado, en muchos países escandinavos es diferente: allí los compradores prefieren los huevos blancos. Sin embargo, en Semana Santa, las ventas de huevos blancos aumentan en todos los países europeos, ya que son más fáciles de teñir.

Respuesta del profesor

¿Cuál es la verdadera diferencia entre los huevos blancos y los marrones? La respuesta la sabe Ronald Stubendorf, ingeniero agrónomo titulado, que trabaja en una granja avícola desde hace más de cuatro años.

La diferencia radica en la pigmentación de la cáscara del huevo. El color depende de la raza de la gallina. Unas ponen huevos marrones, otras huevos blancos. Incluso existen razas de gallinas con huevos verdes. En cuanto al sabor, no importa en absoluto si el huevo es blanco o marrón. Esto lo han demostrado en repetidas ocasiones catas a ciegas. Además, en cuanto al contenido de nutrientes, los productos tampoco se diferencian en nada. No obstante, la cáscara marrón se considera un poco más dura. Las grandes empresas prefieren los huevos blancos porque se iluminan mejor y es más fácil detectar grietas o hematomas.

Además del factor nutricional, existen muchos mitos sobre los huevos marrones y blancos. Por ejemplo, la cáscara de los primeros es estructuralmente más compleja que la de los segundos, y la yema del huevo marrón tiene un color más intenso que la del huevo blanco. Sin embargo, no hay pruebas científicas de estas afirmaciones. Es cierto que las aves jóvenes ponen huevos con una cáscara más dura, mientras que el alimento que consumen las aves puede contener sustancias que alteran el color de la yema. Pero estos hechos no tienen ninguna relación con el tipo de huevo.