Cómo despiezar correctamente un pollo: 9 métodos

En la preparación de un plato de ave, lo más difícil quizás sea despiezar el cuerpo. No todas las cocineras lo hacen con facilidad, ya que es importante contar con ciertas habilidades y conocimientos. Si se corta la carne con cuidado, la mayor parte formará parte del plato y no se desechará junto con los huesos.

Al comprar un ave entera, es mejor cortarla en porciones de inmediato. Las distintas partes del cuerpo sirven para diferentes platos. La cabeza y el cuello, el lomo, hacen caldos de pollo sustanciosos; las patas son adecuadas para aperitivos y platos calientes. La parte más sabrosa y magra del pollo es la pechuga. Si se destripa el ave, se pueden preparar el hígado, los corazones o las mollejas.

¿Qué herramientas se necesitan para despiezar un pollo?

Antes de despiezar el pollo, hay que preparar la encimera de la cocina. Es recomendable cubrirla con un hule.

1. La herramienta básica es una tabla de cortar. Es mejor optar por el plástico, ya que la madera absorbe bien los malos olores y el vidrio no resiste la presión fuerte. Para despiezar pollo es mejor usar una tabla específica y reemplazarla periódicamente. Si en casa solo hay tablas de madera, antes de destripar el ave, se deben envolver en celofán.
2. Para los huesos, la piel y las vísceras, hay que preparar un recipiente: un bol o una cazuela. Es recomendable envolver también el recipiente con film transparente.
3. Para despiezar aves se utiliza un cuchillo específico: estrecho, de acero, con punta curva y mango robusto. Otra variante se llama cuchillo deshuesador. Es fácil distinguirlo porque la punta de la hoja tiene forma triangular. El afilado puede ser de un solo lado o de doble filo. La longitud de la hoja suele ser de hasta 21 cm. Si la hoja del cuchillo deshuesador es corta (10-15 cm), no es para aves, sino para pescado.
4. Si hay que destripar el pollo, será útil un tenedor de despiece. Con su ayuda se pueden extraer todos los despojos (estómago, corazón, intestinos, pulmones, hígado) sin dañar el cuerpo. Esto es muy importante: si la carne se empapa del líquido de los órganos, se vuelve amarga y con un olor desagradable, lo que sin duda arruinará la impresión del plato. El tenedor de despiece destripa sin mucho esfuerzo ni suciedad.
5. Los profesionales también tienen tijeras de cocina en su arsenal. Con ellas se cortan sin dificultad la piel y los tendones. Pero si no las hay en la cocina, se puede usar un cuchillo de despiece.

Preparación de la canal para el despiece

Antes de que el pollo llegue al mostrador de la tienda, pasa por las siguientes etapas de preparación.

1. Sacrificio. Se da de beber agua al ave para limpiar sus órganos internos. Hoy en día, en la mayoría de los casos se utiliza una descarga eléctrica para el sacrificio.
2. Sangrado. La canal se cuelga sobre un recipiente donde escurre toda la sangre.
3. Desplumado. Se realiza de forma manual o mecánica.
4. Evisceración. Antes de empezar a eviscerar, se lava bien el pollo con agua corriente. Se extraen cuidadosamente los órganos internos.
5. Despiece. A veces en la tienda venden productos semielaborados ya listos, como solo filetes (carne blanca), muslos o alas.

Si se compra a un granjero, habrá que eviscerarla y despiezarla uno mismo.

1. Amputar la cabeza y las extremidades. Para ello servirá un hacha de cocina o un cuchillo afilado.
2. Eliminar el ano. Hacer un corte, es importante no tocar el intestino, por lo que no hay que apresurarse, especialmente si es la primera vez que se despieza un pollo. Cuando se trata de preparar un gallo, se hacen pequeños cortes en la cloaca para exponer las glándulas especiales, que también deben eliminarse.
3. Extraer con cuidado el buche. A continuación, salen el esófago y la laringe. Si el sacrificio se ha realizado correctamente, no se verán restos de comida en el intestino.
4. Abrir la piel. Hacer un corte desde el ano eliminado a lo largo de todo el cuerpo. La piel debería romperse sola; si no es así, se puede rasgar manualmente.
5. Extraer la molleja, el hígado y el bazo. Cortar la unión con la carne con un cuchillo sin perforar. No separar el bazo del hígado; dividirlos más tarde. Así se garantiza que la bilis no entre en contacto con la carne.
6. Retirar el corazón y los pulmones. Antes de extraerlos, hay que cortar las fibras y arterias circundantes.

Cómo despiezar un pollo

La opción de despiece depende de lo que se vaya a hacer después con la carne. El ave entera después de la evisceración se puede meter al horno. En todos los demás casos, habrá que despiezarla en porciones.

Uno de los métodos más económicos es el despiece sin residuos. Así las amas de casa preparan ingredientes para diferentes platos, un conjunto para caldo. Se puede simplemente dividir en porciones individuales. Este método es adecuado si se quiere freír la canal a la parrilla, en sartén o asar. Todo lo superfluo el cocinero lo desecha. También existe el despiece sin huesos. Se corta la carne de los huesos para hacer carne picada o rollitos.

Para despiezar un pollo sin residuos, hay que lavarlo bien y secarlo. Luego hacer lo siguiente:

1. Colocar sobre la tabla con la pechuga hacia arriba. Cortar el pollo en las uniones del cuerpo con los muslos. Separar la articulación es sencillo, solo hay que tirar del muslo, girarlo ligeramente y cortar.
2. Pasar a las alas. Tirar de cada ala hacia uno mismo y girarla, solo entonces cortar.
3. Separar la carne blanca del hueso. Deben obtenerse dos partes de filete. En el hueso solo queda el lomo. También se puede retirar de las costillas si es necesario. Pero para la sopa se recomienda dejarlo en el hueso, así el caldo quedará más sustancioso.
4. Opcionalmente, dividir las patas de pollo en varias partes, retirar la grasa de la carne. Puede ser útil para freír.

En porciones

No siempre se logra hacerlo de inmediato. Para obtener trozos uniformes y apetitosos, habrá que esforzarse bien. El resultado serán 8 piezas.

1. Separar los muslos. Colocar el ave sobre el lomo. Tirar del muslo, girarlo y cortarlo cuando el hueso salga de la articulación.
2. Girar el pollo, hacer un corte longitudinal rodeando la línea de los muslos. Separar el muslo y la pierna. La capa de grasa en esa zona servirá de guía.
3. Debajo de la pechuga, palpar la articulación que une las alas con la parte del filete, cortarla con un cuchillo.
4. Colocar la canal de lado, coger unas tijeras de cocina. Cortar a lo largo de la línea de grasa y separar la pechuga del lomo. Repetir por el otro lado. Si no se dispone de tijeras, se puede hacer con un cuchillo, aunque en el primer caso los trozos quedarán más limpios.
5. Para deshuesar la pechuga, dar la vuelta a la carne con la piel hacia abajo, hacer cortes en el cartílago por ambos lados. A través de los cortes realizados, palpar el hueso y tirar de él con fuerza hacia uno mismo. Cuando solo quede la parte del filete, dar la vuelta a la pechuga por el otro lado y dividirla por la mitad.

Para freír

Existe otro método de troceado porcionado del pollo, pero requiere más destreza:

1. Colocar la canal sobre el lomo.
2. Cortar las patas.
3. Separar los cuartos traseros en contramuslos y muslos.
4. Cortar el ave restante en dos partes a lo largo de la línea vertical de la pechuga y el lomo.
5. Dividir los trozos resultantes por la mitad horizontalmente.

Al final obtenemos 2 piernas, 2 muslos, 2 pechugas inferiores, 2 pechugas superiores con alas. También separar el lomo y desecharlo. Este método de troceado queda muy vistoso al freír en parrilla, barbacoa o sartén.

Para brochetas

La brocheta de pollo se considera no solo una opción económica, sino también dietética. Para que la brocheta quede sabrosa, es importante no solo marinarla bien y freírla, sino también trocearla.

1. Colocar la canal sobre el lomo. Separar el ala y cortarla a lo largo de la articulación que la une al cuerpo. Eliminar la falange extrema del ala, ya que al freír en la barbacoa se quema fácilmente y no contiene nada útil ni sabroso.
2. Separar los muslos de pollo. Se pueden dividir adicionalmente en varias partes, según el tamaño del pollo. Si el ave es pequeña, las patas se pueden freír enteras. Si el pollo es grande, dividir los muslos en 2-3 partes y cortar las piernas.
3. Separar la pechuga del hueso con un cuchillo, dividir en 4 partes iguales.

Es importante tener en cuenta que el lomo no se usa para brochetas. Luego, ensartar los trozos obtenidos en la brocheta de modo que la carne no se rompa, ya que la pulpa es muy tierna. Los trozos porcionados en la brocheta deben colocarse muy juntos entre sí.

Para rollo

Este plato se prepara con pulpa de pollo sin huesos. Se puede usar no solo carne blanca, sino también entera. Para ello, se necesitará un cuchillo de deshuesar estrecho y pequeño, pero previamente hay que afilarlo bien. No es necesario cortar la piel, según la receta es necesaria.

1. Hacer cortes paralelos a lo largo de la pechuga junto al hueso, y luego abrir el cuerpo del ave.
2. Separar las alas del cuerpo.
3. Retirar el hueso del lomo.
4. Desprender la carne de los muslos y las piernas del pollo. Es importante no pasar por alto el hueso fino de la pata.
5. La parte grande del ala también se utiliza para el rollo tras eliminar el hueso desnudo.

Para sopa

Para la cocción de caldo de pollo se utiliza tradicionalmente el conjunto para sopa. Este consiste en el esqueleto, el lomo, los cartílagos, el cuello y la falange externa de las alas. Para hacer sopa no se deben usar solo los huesos, el plato quedará sabroso pero insípido y carente de numerosos microelementos beneficiosos. Generalmente, todos los componentes del conjunto para sopa quedan después del despiece estándar del pollo.

Si es necesario cocinar una sopa para un bebé o una versión dietética, es mejor usar carne blanca. Para ello, colocar el ave sobre el lomo, hacer un corte vertical en el centro. Luego cambiar el cuchillo por uno estrecho de deshuesar y cortar la carne del hueso.

Se cocina sopa también con partes individuales del pollo, por ejemplo, muslos, piernas, alas o solo el lomo. Para separar estas partes del cuerpo, hay que cortar por la articulación, no intentar aserrar el hueso. Previamente, tirar de las extremidades hacia uno mismo y girarlas. Esto se hace para que el hueso salga de la articulación.

Para asar al horno

Se puede asar el pollo entero. Existen muchas recetas en las que se rellena el ave con frutas, hierbas y diferentes especias. El plato terminado resulta increíblemente sabroso y aromático. Pero a veces se quiere dar variedad a la cena familiar o festiva y asar piezas individuales.

Se pueden asar los muslos de pollo, la pechuga con alas o simplemente el filete. El lomo y el cuello no son adecuados para asar.

1. Separar los muslos, si se desea, cortar a lo largo de la capa de grasa en la rodilla en pierna y muslo.
2. Separar, si es necesario, las alas del cuerpo. Si se van a asar por separado, conviene eliminar la primera falange del ala, dejarla para preparar caldo, ya que en el horno esta parte puede quemarse.
3. Dejar la pechuga con el lomo. Separar el lomo a lo largo de la cresta con un cuchillo. La pechuga se puede asar con hueso y piel o separar de las costillas y dejar el filete.

Todo el proceso de despiece suele durar no más de 10 minutos. Un chef profesional lo hace aún más rápido, en 5 minutos.

Para filetes

Los schnitzels de pollo se hacen generalmente con la parte del filete. Por lo tanto, para preparar el plato, se debe separar la pechuga de pollo del resto de las partes del ave, luego quitar los huesos y cartílagos, y la piel. Dividir la pechuga en dos mitades iguales. De cada una, cortar el filete pequeño, que también servirá para los filetes empanados. Para que el filete pequeño se convierta en un schnitzel completo, es necesario hacer un corte interno y abrir la pieza con cuidado con las manos. La carne restante de la pechuga cortarla en trozos finos, comenzando por el borde grueso, a lo largo hasta el final.

A los principiantes en la cocina no siempre les sale bien a la primera. Porque no solo importa la carne de calidad, los cuchillos bien afilados para el despiece, sino también cierta destreza. Existe un pequeño truco para cortar la pechuga de pollo en filetes finos y uniformes para empanar. Para ello, hay que congelar ligeramente el filete previamente, así es mucho más fácil cortarlo con un cuchillo grueso y afilado, y los trozos no se romperán.

En picado

La carne picada de ave se elabora únicamente con carne. Es mejor retirar todos los huesos, cartílagos y piel, de lo contrario el producto quedará fibroso, heterogéneo y sin sabor. Se puede pasar la carne de todo el pollo por la picadora para obtener unas hamburguesas tiernas y jugosas. Algunas cocineras preparan la carne picada a partir de partes individuales del ave según su gusto. Se suele considerar que la mejor carne picada es la de carne blanca, pero no es así, los platos quedan algo secos y es más difícil darles la forma y consistencia deseadas. Sin embargo, esto se puede solucionar fácilmente. Si la carne picada queda demasiado compacta, se mezcla con huevo, y si queda demasiado líquida, con pan rallado.

Para las personas que padecen enfermedades del tracto gastrointestinal y para los niños pequeños, se recomienda consumir carne blanca, ya que es dietética y contiene la mayor cantidad de nutrientes. Para picar la carne de pollo, se necesita una picadora o un robot de cocina. Para ello, separar la pechuga del resto del cuerpo: cortar las alas, las patas, colocar el ave de lado y realizar cortes longitudinales. Así se pueden extraer fácilmente los huesos, la piel, los cartílagos restantes y el exceso de grasa. Cortar el filete en trozos medianos e introducirlos uno a uno en la picadora. Lo mejor es cocinar con carne picada fresca; se le puede añadir sal, especias (pimienta negra y roja molida, curry, cúrcuma, jengibre, tomillo, salvia, albahaca), huevo, miga de pan y cebolla finamente picada.

La carne picada grasa se obtiene del muslo de pollo. Para ello, hay que preparar los muslos y las patas de pollo, separando la carne del hueso con un cuchillo. Será más fácil si se utiliza un cuchillo estrecho y afilado. Cortar la carne resultante en trozos no muy grandes y pasarla por la picadora o la batidora.

En filetes

Obtener la parte del filete al despiezar un ave es más fácil de lo que podría parecer inicialmente:

1. Colocar la carcasa con la pechuga hacia arriba.
2. Cortar las alas junto con las articulaciones.
3. Cortar la piel en la zona de los muslos de pollo.
4. Partir el pollo por la mitad y separar la parte superior de la inferior con un cuchillo.
5. Reservar la parte inferior y proceder a despiezar la parte superior de la carcasa. Hacer incisiones en el lomo por ambos lados a lo largo de la columna vertebral, separando la parte de la paletilla de la parte de las costillas. Retirar la columna vertebral con el cuello.
6. Limpiar la pechuga de la piel.
7. Separar la carne de la pechuga del hueso con un cuchillo. Se pueden hacer incisiones y luego simplemente arrancar el hueso con las manos. Es mejor hacerlo si se tiene experiencia en el despiece, de lo contrario, la tierna carne blanca podría romperse.

Cómo quitar la piel del pollo

Los cocineros utilizan la piel del pollo para rellenar. Separarla de la carne es fácil y rápido.

1. Para ello, hay que colocar la carcasa sobre el lomo y empezar a separar la piel de la pechuga con un cuchillo; después se puede hacer con las manos. Lo más difícil es retirar la piel en la abertura por donde se realiza el eviscerado y en la parte central de la pechuga. Hay que moverse de abajo hacia arriba con las manos, cortando periódicamente con el cuchillo los ligamentos finos y la membrana.
2. Cuando se haya conseguido separar la piel de la pechuga, pasar a los cuartos traseros, liberar las articulaciones del hueso girando la rodilla hacia un lado y cortar. El muslo (la pierna) queda dentro de la piel, pero los contramuslos hay que separarlos con cuidado con las manos y retirarlos.
3. Dar la vuelta al ave con el lomo hacia arriba, separar la piel con un cuchillo a lo largo de la columna vertebral. En esta zona, la piel está bastante adherida al hueso, hay que esforzarse para no cortarla accidentalmente.
4. Liberar las articulaciones de los hombros y cortarlas, las alitas quedan dentro de la piel. Si la carcasa conserva el cuello, cortar con cuidado la piel de este.

Despiezar un pollo es más fácil de lo que puede parecer inicialmente. Solo es necesario preparar una tabla de cortar, cuchillos afilados y un bol para la carne. Intentar cortar los huesos es inútil, siempre hay que cortar las articulaciones y los cartílagos blandos.