Aceitunas negras y verdes: ¿cuál es la diferencia?

Violáceas, verdes o marrones: las aceitunas se consideran un manjar para el verdadero gourmet. Su pulpa tierna y su aroma refinado permiten combinarlas con verduras, quesos y mariscos. Las aceitunas se consumen en escabeche o en conserva, y se añaden a la pizza y a las empanadas de verduras. Sin embargo, al elegirlas, los compradores suelen preguntarse: ¿en qué se diferencian las aceitunas verdes de las negras? ¿Cuál es la especificidad de los frutos y su efecto positivo en el organismo?

Qué son las aceitunas negras y las verdes

Contra la creencia general, tanto las aceitunas negras como las verdes son frutos de la misma planta: el olivo europeo cultivado (una variedad de olivo muy extendida en todo el sureste del Mediterráneo). Se diferencian únicamente por el color, que refleja el grado de maduración del fruto. Las aceitunas verdes (green olives) son frutos inmaduros, mientras que las negras (black olives) están maduras. La distinción entre aceitunas negras y verdes solo existe en Rusia y en el espacio postsoviético. En el resto de países, ambas variedades se clasifican simplemente como aceitunas.

Variedades populares

Las aceitunas se dividen en varias variedades según su uso posterior:

1. De mesa: destinadas al consumo en crudo o en conserva.
2. Oleíferas: se utilizan para la extracción de aceite.
3. Universales: aptas tanto para añadir a platos como para la obtención de aceite.

La diversidad de variedades de aceitunas fue posible gracias al cultivo (cultivo selectivo) del olivo. La tecnología facilitó el cruce de diferentes especies, lo que dio lugar a numerosas variedades que crecen en todo el mundo.

Las variedades más populares de aceitunas negras

1. Kalamon, Kalamata. Variedad clásica griega, considerada la más extendida en toda la costa sur, no solo de Grecia, sino también de Italia. El nombre proviene de la primera ciudad donde aparecieron: Kalamata. Y crecen en el olivo Kalamon. Son frutos grandes de color violeta intenso con un aroma y regusto muy marcados. Solo se recolectan cuando están completamente maduros, lo que garantiza toda la riqueza de sabores. La Kalamata es popular por su carnosidad y gran tamaño. La mayoría de las veces se conserva en vino o vinagre de vino.
2. Mavroelia. Aceitunas negras pequeñas que se recolectan estrictamente en el momento de su madurez. Si se dejan demasiado tiempo, debido a las características de la variedad, pierden humedad. Raramente se usan solas precisamente por su sensibilidad a los factores externos.
3. Gaeta. Es una subespecie italiana cuyos frutos se caracterizan por pequeñas «arrugas». Tradicionalmente se marinan en sal con un mínimo de romero y otras hierbas de olor intenso.
4. Alfonsos. Las aceitunas de esta variedad están consideradas de las mejores. Fruto liso que soporta bien las variaciones de temperatura, carnosidad, aroma sutil pero profundo: características únicas de la variedad. Los frutos Alfonsos muestran especialmente bien sus propiedades gustativas tras un breve marinado. Se sirven con quesos y verduras.
5. Lugano. Variedad italiana muy apreciada, conocida por su sabor naturalmente salobre. En caso de conserva, se les añaden hierbas y hojas de olivo.

Variedades populares de aceitunas verdes

1. Halkidiki. Aceitunas griegas caracterizadas por frutos grandes. Se recolectan verdes y se sumergen en salmuera con hierbas para ablandarlas. Como resultado, adquieren un aroma inusual. Su rasgo distintivo es una marcada astringencia que, combinada con la carnosidad, las convierte en un excelente aperitivo.
2. Picholine. Es una variedad de aceitunas francesas que se caracteriza por un sabor salado y suave. Los frutos se conservan con ácido cítrico.
3. Manzanilla. Variedad española apta para conserva y salazón. Posee un regusto especiado poco pronunciado, combina bien con alimentos en ensaladas. Los frutos Manzanilla son de tamaño mediano y se venden con hueso o sin él.

Las aceitunas verdes más extendidas son las españolas. Se recogen estrictamente en una fase determinada de maduración y se maceran en salmuera ácida durante medio año, por lo cual los frutos enriquecen su sabor natural y adquieren un aroma único.

En qué se diferencian las aceitunas negras de las verdes

Las aceitunas negras se caracterizan por un sabor intenso con notas de frutos secos y fruta, y se utilizan principalmente para la extracción de aceite de oliva. Las verdes, en cambio, son ligeramente amargas, pero destacan por su picor.

Las aceitunas de color negro se dividen en dos grandes grupos:

1. Naturales. Son frutos que han adquirido su color debido a la maduración natural. Su tonalidad varía ligeramente según la variedad, desde violeta oscuro hasta marrón.
2. Teñidas. Estas aceitunas son las que más se encuentran en los estantes de los supermercados nacionales. Su color es el resultado de un proceso de oxidación: las aceitunas verdes inmaduras se colocan en un recipiente con hierro enriquecido y salmuera, que las ablanda y les da un sabor especial. Para estabilizar el color se utiliza gluconato de hierro (aditivo alimentario etiquetado como E579). Se considera permitido, pero no conviene abusar de este producto: en un tarro de 300 ml de aceitunas la concentración de hierro es de 22,5 mg, lo que supera varias veces la dosis diaria recomendada.

Qué es más saludable: ¿aceitunas verdes o negras?

Si se comparan los frutos que no han recibido ningún tratamiento externo, su beneficio es aproximadamente el mismo. Las aceitunas teñidas son inferiores a las naturales debido a la presencia de estabilizantes y conservantes. La pigmentación del fruto no afecta a la cantidad de vitaminas y minerales.

Beneficios y perjuicios de los frutos para la salud del organismo

Las aceitunas son un producto único no solo por su sabor, sino también por su composición. Contienen ácidos grasos insaturados omega-6, que previenen el desarrollo de aterosclerosis y enfermedades del sistema cardiovascular. También incluyen tres tipos de ácidos grasos: linoleico, oleico y linolénico, necesarios para los procesos metabólicos y de regeneración. Las aceitunas fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos, reducen el nivel de glucosa en sangre y minimizan la probabilidad de formación de coágulos.

Dato curioso: Los científicos han señalado que las mujeres italianas y españolas padecen menos cáncer de mama debido a que consumen a diario aceitunas y aceite de oliva virgen extra. Los habitantes del Mediterráneo también se cuentan entre los longevos precisamente por su amor generalizado a las aceitunas.

Las aceitunas son ricas en fibra dietética, que favorece el funcionamiento del tracto digestivo. Mejoran el peristaltismo y ayudan a normalizar la microflora intestinal saludable. El producto también contiene vitaminas del grupo B, vitamina A, PP, E, fósforo, sodio, calcio, potasio y magnesio. Las sustancias presentes en el fruto aceleran la cicatrización de heridas y favorecen la limpieza natural del organismo de toxinas.

En la pulpa del fruto se contiene:

• 9% de fibra;
• 6% de proteína;
• 52% de grasas, aceites y sustancias pécticas;
• 23% de agua.

Los dietistas recomiendan que las personas mayores también presten atención a las aceitunas, ya que estabilizan los valores hepáticos y fortalecen el tejido óseo. Comer 300 g de aceitunas negras durante un mes será una excelente prevención de la periodontitis y la formación de cálculos biliares.

Las aceitunas son un alimento indispensable contra cualquier tipo de inflamación. Contienen oleocantal, que bloquea la síntesis de prostaglandinas, sustancias que desencadenan el proceso inflamatorio en cualquier localización. Por lo tanto, añadir aceitunas a la dieta ayudará a combatir la artritis y la osteocondrosis.

Para mujeres

Las mujeres que cuidan el estado de su piel, cabello y uñas deben incluir aceitunas en su dieta. Contienen una alta concentración de vitamina E, que estimula la producción de colágeno, cuya falta provoca la pérdida de elasticidad de la piel. La vitamina A, también presente en los frutos, nutre la piel y le proporciona elasticidad. El ácido linoleico evita la pérdida de humedad y protege el epitelio de las microfisuras. El aceite natural a base de aceitunas se considera una de las mejores alternativas a las cremas.

Los científicos estadounidenses han clasificado las aceitunas entre los alimentos que mejoran la fertilidad. Esto significa que el consumo sistemático de aceitunas mejora el equilibrio hormonal de la mujer y aumenta las posibilidades de quedarse embarazada.

Para hombres

También se recomienda a los hombres prestar atención a las aceitunas por su contenido en vitaminas E y A. Mejoran la circulación sanguínea, estimulan el flujo sanguíneo hacia los órganos pélvicos y aumentan la cantidad de espermatozoides. Los ácidos grasos presentes en los frutos fortalecen los vasos sanguíneos, protegiendo contra el infarto.

Para los niños

Dado que las aceitunas no se venden en estado puro, no se deben dar a niños menores de 6 años. El motivo es la gran cantidad de sal y posibles alérgenos en la marinada. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra natural es ideal para bebés incluso desde el primer año de vida. Puede ser uno de los primeros componentes de la alimentación complementaria.

Perjuicios y contraindicaciones

A pesar de los enormes beneficios que las aceitunas aportan a la salud, su consumo descontrolado puede causar más perjuicios. Esto se debe a que las aceitunas verdes no se consumen frescas; en cualquier caso, se remojan en salmuera con sal o ácido. Un aporte elevado de sodio en el organismo puede provocar un aumento de la presión arterial. Por ello, si es posible, en la tienda es mejor optar por productos con la menor concentración de sal o por aquellos fabricantes que utilizan ácido cítrico, vinagre de vino y hierbas aromáticas.

Sin embargo, se debe evitar por completo el consumo de aceitunas y aceite de oliva en caso de colecistitis, ya que pueden estimular la secreción de bilis. Las personas con sobrepeso también deben prestar atención al producto debido a su alto contenido calórico (115 kcal por 100 g) y su elevada concentración de grasas.

Uso en cocina

En cocina, las aceitunas pueden servirse como plato aparte (como aperitivo frío) o como complemento de ensaladas, guarniciones y pasta. Si se presentan como producto independiente, pueden contener hueso. Si las aceitunas son un ingrediente más del plato, es mejor comprar frutos sin hueso. En las tiendas se encuentran aceitunas rellenas, que pueden ser un buen acompañamiento para el vino blanco y los aperitivos. Como relleno se utilizan salmón, atún, anchoas, gambas, alcaparras y tomates secos.

Bruschetta

Quienes prueban por primera vez las aceitunas verdes naturales deben acostumbrarse a su sabor característico. Por ello, no conviene añadirlas de inmediato a los platos habituales. Lo más sencillo es empezar con pequeños toques: poner algunas en una ensalada de verduras tradicional o preparar una bruschetta con ellas. Se trata de un sándwich italiano tradicional. Su receta es la siguiente:

1. Coger una rebanada de pan (idealmente, debería ser ciabatta, pero puede sustituirse por pan de centeno o baguette), tostarla en una sartén seca o en el horno.
2. A continuación, frotar con un diente de ajo, añadir tomates, algunas hojas de albahaca, aceitunas en rodajas y rociar con aceite.

Esta es la técnica clásica, que se puede variar al gusto añadiendo salmón o embutidos italianos.

Tapenada

A base de aceitunas se prepara tapenade – una salsa espesa de anchoas, alcaparras y aceitunas. Para ello, se trituran todos los ingredientes con una batidora hasta obtener una consistencia de crema agria. Si se desea, se puede añadir albahaca o perejil. La salsa preparada combina muy bien con verduras a la parrilla.

Focaccia

Las aceitunas pueden complementar cualquier tipo de pan casero, especialmente la focaccia. Pero solo sirven los frutos grandes y carnosos sin hueso (también se pueden usar aceitunas con hueso, pero hay que quitarlo previamente). Picar finamente la pulpa y añadirla a la masa aún en la etapa de amasado, darle la forma deseada y hornear. Las aceitunas aportan un aroma increíble al pan recién horneado.

Ensalada de mariscos

Las aceitunas combinan bien con los mariscos. Las ensaladas con calamares quedan especialmente sabrosas. Para ello, se cuece el calamar, se corta, se le añade ajo, aceitunas, pimienta y sal. Como aliño, lo mejor es usar aceite de oliva. A los amantes del sabor picante les gustará probar una ensalada de albahaca, piñones y aceitunas verdes. Mezclar todos los ingredientes, aliñar con aceite y un poco de zumo de limón.

Con carne

Una solución interesante es la combinación de aceitunas, pasta y carne picada estofada. Para preparar este plato, se dora la carne en aceite vegetal, se le añaden tomates en su propio jugo, sal y pimienta. Se cuece la pasta, se escurre y se añade a la carne. Se mezcla todo y se agregan las aceitunas cortadas.

Cómo elegir aceitunas verdes y negras

A pesar de la gran cantidad de productos de baja calidad que se encuentran en las tiendas, todavía es posible encontrar aceitunas realmente buenas. Para ello, hay que tener en cuenta los siguientes detalles:

1. Es mejor optar por aceitunas en frasco de vidrio. Esto permite examinar los frutos y su estado antes de comprarlos.
2. Si solo están disponibles aceitunas en latas de hojalata, hay que revisar que estén intactas y sin abolladuras.
3. La fecha de caducidad del producto es de 7 a 12 meses, lo que debe estar indicado en cualquier envase.
4. Composición óptima: aceitunas, sal y agua. El aditivo E579 indica que están coloreadas.
5. Hay que comprobar el país de origen. Aunque hoy en día hay olivos incluso en la región de Krasnodar, las mejores empresas productoras son italianas, griegas y españolas. Esto se debe no solo al clima, sino también a la alta estandarización de la producción.
6. Las aceitunas con hueso se consideran de mayor calidad, por lo que son más caras.
7. Una aceituna negra auténtica nunca tiene el mismo tono en toda la superficie. En algunas partes puede ser más oscura, en otras más clara. Un color negro total sin matices es señal de que se ha usado colorante.

Cómo conservar las aceitunas

Un bote cerrado puede conservarse exactamente el tiempo indicado en la etiqueta. Pero no debe colocarse al sol (incluso en el caso de un recipiente metálico). El producto abierto requiere un manejo más cuidadoso: estas aceitunas deben guardarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de 3 días. Las aceitunas en lata es mejor pasarlas a un recipiente de cerámica o vidrio. Esto se debe a que la superficie interior del envase de hojalata se oxida rápidamente en contacto con el aire, liberando compuestos potencialmente peligrosos para la salud. Tampoco se debe tirar el líquido de conservación: evita que los frutos pierdan su forma.

Datos interesantes sobre las aceitunas negras y verdes

1. El olivo y sus frutos han sido mencionados en numerosas ocasiones en las escrituras sagradas (el Antiguo Testamento y el Corán), lo que demuestra su valor histórico.
2. El cultivo de las aceitunas comenzó hace más de 7000 años.
3. La rama de olivo es un símbolo de paz: se enviaba a los enemigos como señal de acuerdo para cesar la guerra.
4. La mayoría de las fábricas de producción de aceitunas se encuentran en España; Italia ocupa el segundo lugar.
5. Las aceitunas son uno de los principales productos importados de la isla de Creta.
6. Las aceitunas son frutas, no verduras ni bayas.
7. La altura del olivo puede alcanzar los 15 metros; pertenece a la categoría de árboles de hoja perenne y puede vivir hasta 2000 años.
8. La esperanza de vida media del olivo es de entre 200 y 650 años.
9. El olivo no crece en estado silvestre, solo en plantaciones.
10. La floración del olivo tiene lugar en mayo, y la cosecha se realiza entre noviembre y marzo.
11. Las aceitunas frescas no se consumen porque contienen el glucósido oleuropeína, que les da un fuerte amargor. Solo se puede eliminar mediante un remojo en salmuera.
12. El aceite de oliva es el único tipo de aceite vegetal que se puede consumir inmediatamente después del prensado sin necesidad de un procesamiento adicional.
13. El olivo más antiguo se encuentra en la isla de Creta. Su edad es de 4000 años y todavía da frutos.