¿Qué aceite es más saludable para freír?

Al prepararse para cocinar sus platos estrella, algunas amas de casa prestan atención no solo a la selección de los ingredientes principales, sino también a la calidad de todos los ingredientes. Muchos nutricionistas y otros especialistas tienen una opinión muy negativa de los alimentos fritos, considerándolos perjudiciales para la salud. Pero a veces uno quiere mimar a los suyos con deliciosas patatas o pollo con una corteza crujiente. Por supuesto, no hay que renunciar por completo a estos placeres gastronómicos si se elige el aceite adecuado para freír. Hablaremos de los detalles de la producción de aceite y de cuál es mejor elegir para preparar platos seguros.

Aceite: beneficioso y peligroso

Se considera que los productos que contienen ácidos grasos monoinsaturados son los más seguros. Al freír, estos aceites no liberan toxinas. En cambio, las variedades con menor contenido de ácidos saturados es mejor no utilizarlas en absoluto para el tratamiento térmico de los alimentos. Estos aceites, bajo la influencia de altas temperaturas, reaccionan instantáneamente con el oxígeno, formando radicales libres. Se sabe que este grupo de sustancias provoca procesos cancerígenos.

Por cierto, los ácidos insaturados están presentes en todos los tipos de aceite vegetal sin refinar. Por lo tanto, es mejor utilizarlos para aliñar ensaladas. En cambio, el aceite refinado tolera bien el calentamiento, por lo que se puede freír con él sin temor por la salud.

Nota: también hay que recordar que está terminantemente prohibido utilizar la misma porción de aceite varias veces para freír. La única excepción a esta regla es la mantequilla clarificada.

Un poco de química

Para determinar la utilidad de un determinado tipo de aceite vegetal, es necesario recordar el curso de química escolar. Existe un concepto llamado temperatura de combustión del aceite. Este parámetro indica el umbral máximo permitido después del cual el aceite comienza a oxidarse, liberando toxinas peligrosas. Por lo general, este punto se puede identificar fácilmente por el humo que el aceite comienza a emitir durante la fritura. Consumir un plato así es muy peligroso.

Se considera seguro un producto cuyo punto de combustión varía entre 120 y 180°C. En los aceites obtenidos por prensado en frío, este punto es muy bajo, por lo que no se pueden cocinar alimentos con métodos que impliquen altas temperaturas.

Resumen de los mejores aceites

Para facilitar el proceso de selección del aceite adecuado para freír, presentamos una clasificación de los productos de mayor calidad de este grupo:

1. El aceite de aguacate soporta un calentamiento de hasta 270 °C, lo que supone el valor máximo. Es la opción ideal para freír.
2. El aceite de coco se caracteriza por un alto punto de humo, de hasta 230 °C. El producto tiene una larga vida útil y el ácido láurico que contiene ayuda a mantener niveles normales de colesterol. Es preferible comprar aceite de primera presión en frío, ya que contiene más vitaminas.
3. El aceite de palma también es muy resistente a las temperaturas, ya que su punto máximo es de 230 °C. El producto destaca por su alto contenido en vitamina E (tocoferol).
4. El aceite de oliva lleva mucho tiempo siendo el favorito de chefs profesionales y amas de casa. El límite máximo de temperatura de este tipo de aceite se encuentra en el intervalo de 200 a 240 °C. Un producto con estas características se puede comprar sin problema para freír. También es adecuado para este fin el aceite de la variedad Extra Virgen, si se cocinan verduras respetando una temperatura no superior a 160 °C.
5. El aceite de girasol es un clásico de nuestra cocina. Esta opción goza de una gran popularidad entre las amas de casa de nuestro país, aunque para freír solo sirve el producto refinado, cuyo punto de humo es de 227 °C. Y aún mejor es comprar aceite vegetal desodorizado.

El aceite de colza y el de lino también presentan buenas propiedades culinarias. A los estadounidenses les gusta freír con aceite de soja, cuyo rango de temperatura va de 177 a 238 °C.

Este breve resumen ayudará a las amas de casa a elegir el aceite «adecuado» para freír y a mostrar maravillas de creatividad culinaria en la cocina doméstica.