¿Cómo determinar si el vino se ha estropeado? Signos de una bebida avinagrada.

La calidad y el contenido de notas frutales y florales del vino están influenciados por la crianza, el contenido de azúcar y alcohol, y el clima en el que maduró la uva. La bebida natural, consumida con moderación, mejora la circulación sanguínea, reduce el riesgo de formación de coágulos, enfermedades cardíacas y vasculares. A veces, el sabor del contenido de la botella inmediatamente después de abrir el corcho o al cabo de unos días resulta desagradable y provoca rechazo. Los amantes de la noble bebida se preguntan por qué el vino se estropea y cuán peligroso es para la salud.

¿Puede el vino estropearse?

La saludable bebida alcohólica se estropea por la enfermedad del corcho o por un almacenamiento inadecuado.

Durante más de seis siglos, los viticultores han sellado las botellas con tapones de corcho, fabricados con la corteza del alcornoque. Este material natural, ecológico, ligero y elástico, permite que el vino respire. Pero la corteza del alcornoque tiene un inconveniente importante: en ella se instalan colonias de bacterias que, durante su actividad vital, liberan tricloroanisol. Esta sustancia, incluso en pequeñas dosis, destruye el aroma de la uva. La bebida adquiere un olor a cartón mojado, a humedad.

Las propiedades organolépticas del vino se deterioran si se incumplen las condiciones de almacenamiento:

• mantener la botella bajo radiación ultravioleta, que destruye los taninos;
• permitir variaciones de temperatura a partir de 5°C, con las que se pierde el aroma;
• colocar las botellas cerca de productos con olor fuerte.

Estos factores provocan una pérdida irreversible de vitalidad y un cambio negativo en el sabor y el olor de la bebida.

La calidad del alcohol se deteriora especialmente rápido si se deja la botella abierta. Al cabo de unos días, el aroma afrutado-floral es sustituido por un olor a marchito con notas de vinagre. El oxígeno, al entrar en grandes cantidades en la botella, estimula la actividad de las bacterias del ácido acético e inicia el proceso de oxidación.

Signos de vino estropeado

El deterioro del vino se reconoce por signos característicos:

Pérdida de transparencia

El sedimento que se deposita en el fondo de los vinos tintos añejos y la turbidez que se extiende por todo el volumen del líquido no son lo mismo. Una bebida alcohólica turbia que deja una película en el vidrio no es apta para el consumo.

Olor desagradable

Cuando se viola la tecnología de elaboración, el alcohol huele a ajo, cebolla, sulfuro de hidrógeno; al acidificarse, huele a vinagre, productos químicos, acetona. Si el deterioro de la bebida se debe a la enfermedad del corcho, se percibe claramente olor a cartón húmedo o moho. La causa de que un vino seco adquiera aroma a oporto y que el corcho salte fácilmente es el almacenamiento a altas temperaturas.

Cambio de color

El vino blanco está más expuesto a los rayos solares y a la oxidación. Si se vuelve marrón, la bebida está irremediablemente estropeada. El color marrón o pardo del vino tinto indica su avanzada edad.

Sabor acre

En la cata no es difícil distinguir un alcohol de calidad de otro no apto para el consumo. En una bebida estropeada, el sabor es marcadamente ácido, amargo o astringente, como el de un té muy cargado. Pueden aparecer notas químicas debido a conservantes problemáticos.

Fermentación secundaria

Si el vino, excepto el espumoso, burbujea, significa que tras el embotellado entró oxígeno y comenzó una segunda fermentación.

Otro signo de que no merece la pena comprar el vino es el moho en la parte interior del corcho. Los hongos del moho transmiten al contenido de la botella un olor característico, incluso si el líquido no ha tocado el corcho.

¿Se puede beber el vino estropeado?

El vino estropeado comprado en una tienda o pedido en un restaurante está sujeto a devolución. La intoxicación del organismo no solo se produce por el envenenamiento con alcohol etílico, sino también por sucedáneos de baja calidad, bebidas alcohólicas agrias o caducadas, en las que puede acumularse ácido cianhídrico.

Para no dañar la salud, se rechaza el vino con un olor fuerte y desagradable, sabor agrio, rancio o químico.

¿Qué se puede hacer con el vino avinagrado?

No vale la pena tirar la bebida fermentada y agria. Si se deja una botella abierta durante un par de semanas a temperatura ambiente, se obtendrá vinagre de vino.

En la cocina casera, el aliño se añade a repostería, salsas, aliño para vinagreta, ensalada con mariscos. Con el vinagre se marina la carne para barbacoa, se utiliza en conservas caseras. Con el vino blanco agrio en el hogar:

• se eliminan olores extraños en el microondas;
• se limpian el frigorífico y la lavadora;
• se elimina el olor a cebolla de las manos;
• se desinfectan verduras;
• se limpian los filtros de la cafetera y la capa de té en las tazas.

El resveratrol contenido en el vino tinto no pierde sus propiedades rejuvenecedoras después de avinagrarse. El vino estropeado con polifenoles, añadido al agua antes de bañarse, alivia la tensión, fortalece los vasos sanguíneos, mejora el metabolismo y mejora el color y la estructura de la piel.

Plazos y condiciones de almacenamiento

Los plazos de conservación del aroma y sabor del vino dependen de la calidad, la variedad de la materia prima, la tecnología de producción y el sellado del envase:

1. El vino de uva tinta en botellas cerradas se conserva 10 años.
2. El vino blanco de uvas blancas y rosadas con acidez media no se avinagra hasta tres años.
3. El vino espumoso con gas carbónico se conserva una media de 2 años.
4. Excepciones: los vinos de Burdeos y el borgoña tinto seco, que conservan su calidad durante un siglo; el borgoña blanco seco y el Chardonnay, hasta 20 años.
5. Los vinos tintos y blancos en envase abierto, con bajo contenido de taninos y alta acidez, no se deterioran en 3 días; los vinos con cuerpo, en 5 días; el champán, en varias horas.
6. En el frigorífico, las botellas de vino espumoso cerradas con tapones de vacío conservan el sabor y las propiedades saludables durante no más de 24 horas; el vino tinto, hasta cinco días; el blanco, hasta tres días.

Los vinos dulces con alto contenido de alcohol no se convierten en vinagre hasta dos semanas. Para reducir la superficie en contacto con el oxígeno, el vino de un envase abierto se trasvasa a botellas de menor volumen. Se colocan en las estanterías en posición horizontal.

Las condiciones óptimas de almacenamiento del vino son: temperatura de 10–16°C, humedad del 65–80%, ausencia de luz solar, cambios bruscos de temperatura, vibraciones y olores extraños.

Los lugares adecuados para almacenar vinos nobles son el sótano o un armario vinoteca con función de climatización.

Para no arriesgar la salud, no se debe beber vino estropeado. Al elegir, se utilizan los conocimientos de los signos de un producto de mala calidad, se siguen las reglas de almacenamiento y se compra alcohol en tiendas especializadas que valoran su reputación.