Reglas básicas para trabajar con fondant: secretos para principiantes

No se puede lograr el dominio del fondant de inmediato. Para crear obras maestras culinarias, se necesita un estudio minucioso de información útil, la adquisición gradual de habilidades y destrezas prácticas. En el proceso de aprender el arte culinario, ayudarán valiosos consejos de pasteleros que han dominado los detalles de la profesión.

Qué es el fondant

El fondant dulce es un material popular utilizado para cubrir productos de repostería, hacer volantes, relieves, flores y figuras tridimensionales. La repostería decorada con esta pasta adquiere un aspecto festivo.

La base del fondant es el azúcar glas y cuanto más fino sea su molido, mejor será la masa plástica.

En la producción de esta plastilina comestible se utilizan adicionalmente clara de huevo, gelatina, almidón, mazapán, malvaviscos y colorantes.

Para los cocineros principiantes es más fácil trabajar con fondant universal comprado en tiendas, con el que se puede cubrir un pastel, modelar figuras planas o tridimensionales. Las amas de casa más experimentadas compran o hacen ellas mismas diferentes materiales según el propósito de uso. Por ejemplo, la pasta para modelar es más seca. Con ella es más fácil formar decoraciones tridimensionales que se secan rápido. Pero para cubrir pasteles, este producto no es adecuado, ya que se rasgaría.

Receta

Lista de ingredientes:

• 100 g de malvaviscos blancos;
• 250 g de azúcar glas;
• 1 cucharada sopera de zumo de limón.

Preparación del fondant universal a partir de malvaviscos, que es adecuado para cubrir pasteles y crear figuras:

1. Vierta el zumo de limón en el bol con los malvaviscos. Colóquelo en el microondas.
2. Caliente a máxima potencia hasta que la masa dulce aumente de volumen (10–15 segundos).
3. Añada el azúcar glas en partes, amasando la pasta continuamente con las manos hasta que se vuelva elástica y lisa.

Espolvoree el producto terminado con azúcar glas, envuélvalo en film transparente y póngalo en el refrigerador durante 20–30 minutos.

Secretos del trabajo con fondant

Consejos de profesionales que facilitan el trabajo con la plastilina comestible:

1. Prepare mucho más azúcar glas de la que indica la receta. Será útil para espolvorear al estirar la lámina y antes de guardarlo.
2. Al amasar, añada colorantes en gel de calidad a la pasta. A diferencia de los líquidos, no cambian drásticamente la estructura. Las flores secas terminadas y las figuras tridimensionales de malvavisco se pueden colorear con colorantes secos.
3. Para cubrir, extienda la «plastilina» finamente con almidón o azúcar glas.
4. No limpie las gotas de condensación de la superficie con una servilleta después de sacar la tarta del frigorífico. Deje que el agua se seque de forma natural; de lo contrario, quedarán manchas en la superficie.
5. Para facilitar su trabajo, utilice herramientas profesionales.
6. La cobertura de fondant no oculta las irregularidades del horneado. Antes de decorar, aplique sobre la tarta crema de mantequilla o mazapán, alise con una espátula y refrigere.

No se debe colocar fondant sobre bizcochos empapados o crema agria. La pasta se disuelve con la humedad.

Herramientas para trabajar

Para un trabajo más cómodo y eficaz con el fondant, necesitará las siguientes herramientas:

1. El alisador es una herramienta indispensable para el pastelero, que alisa la superficie de la tarta cubierta con la pasta dulce.
2. Esterillas para extender la masa de azúcar. Las hay con divisiones de medida, patrones en relieve o lisas sin marcas para extender capas uniformes.
3. Tapetes para crear figuras. Sobre una superficie de trabajo blanda es fácil crear diversos elementos en relieve.
4. Estecas de diferentes tamaños, de plástico o metal, con forma de espátulas, bolas, cuchillos. La finalidad de estas herramientas es cortar, modelar y dar forma.
5. Rodillos acrílicos para extender.
6. Cortadores para recortar figuras.
7. Moldes de silicona (veiners), que son moldes para hacer bayas, capullos, hojas, pétalos o flores.
8. Moldes (formas huecas) con los que se hacen figuras idénticas con detalles nítidos.

El proceso de cubrir con fondant y alisar la tarta será mucho más fácil si adquiere una mesa giratoria.

Cómo trabajar correctamente con fondant

Para evitar errores al trabajar con fondant, ponga en práctica los consejos de pasteleros experimentados.

Preparación

Antes de extender la capa para cubrir o antes de hacer figuras tridimensionales y flores, amase el fondant igual que amasaba plastilina de niño. No olvide que antes de cubrir la tarta se crea una capa de crema de mantequilla. Es mejor cubrir el bizcocho con ganache de chocolate.

Estirado

Después de amasar, extienda la pasta. Existen dos formas de crear la capa para cubrir. En el primer caso, se trabaja el fondant sobre una esterilla especial espolvoreada con azúcar glas o almidón. Para que el material no se pegue a la superficie de trabajo, habrá que darle la vuelta con frecuencia.

En el segundo caso, se coloca la masa de azúcar entre dos láminas gruesas de polietileno (no sirve el film transparente) untadas con aceite vegetal. El fondant se traslada a la tarta junto con la lámina inferior, que se retira más tarde, después de cubrir la tarta de manera uniforme.

Extienda el fondant en forma de círculo con un diámetro igual al diámetro de la tarta más dos veces su altura y un par de centímetros adicionales.

Aplicación

Para evitar que la masilla se rompa, recoja la lámina sobre el rodillo, trasládela a una superficie perfectamente lisa del pastel. Planche primero la parte superior, luego alise con cuidado las esquinas y los lados para que no se formen arrugas. Corte el exceso con el rodillo. Vuelva a pasar el alisador por todas las superficies.

Cómo modelar figuras con fondant

Para crear decoraciones de masilla caseras se necesita pasta de repostería universal o para modelar, una alfombrilla de silicona, herramientas de modelado, diversos moldes para hacer figuras o elementos individuales, pinceles para pintar y aplicar brillo.

Las figuras y formas se pueden inventar uno mismo, teniendo en cuenta sus habilidades artísticas y culinarias, o buscar ideas y tutoriales de modelado en Internet.

Los elementos de masilla en pasteles de diferentes tamaños se combinan con perlas de azúcar, decoraciones de otros materiales y espolvoreados.

Sobre un fondo contrastado, las hojas, copos de nieve y corazones quedan muy vistosos. Para ello ayudan los cortadores de galletas. Se pueden hacer "falditas" en los bordes, frunciendo una cinta con un palillo de madera y pegándola al pastel.

Si monta una figura a partir de elementos pequeños, para unirlos use agua o clara de huevo. Los elementos decorativos grandes fíjelos al pastel con palillos de brocheta.

Cómo colorear el fondant para pasteles

La pasta de repostería se tiñe con colorantes naturales o sintéticos, que se dividen en gel, líquidos y secos.

Los naturales se elaboran a partir de jugos de verduras y frutas. Sus desventajas son un sabor característico y un color poco intenso.

Los colorantes alimentarios en polvo se usan para teñir pequeños detalles cuando se les quiere dar tonos adicionales.

Los colorantes líquidos no son la mejor opción para la masa de azúcar, ya que alteran mucho la estructura.

La opción más adecuada son los colorantes en gel de calidad. Son universales, económicos, tiñen la masilla en colores vivos y modifican mínimamente la textura.

Añada unas gotas a la masa plástica y amase bien. Si nota que la pasta empieza a pegarse a las manos, añada almidón o azúcar glas.

Cómo hacer que el fondant brille en el pastel

El brillo de la cobertura plástica se logra untando la superficie con una mezcla de vodka y miel en proporciones iguales. Se aplica con un pincel en una capa fina y no altera el sabor ni el aroma del producto de repostería.

Preguntas frecuentes

Los cocineros principiantes buscan respuestas a las preguntas que surgen al trabajar con masilla. Les interesa por qué la pasta se rompe y se transparenta en el pastel, cómo reanimarla cuando se endurece y cuánto tiempo se puede conservar un producto de repostería terminado cubierto con masilla.

¿Por qué la base se transparenta a través de la cobertura de fondant?

La cobertura de pasta se vuelve semitransparente cuando el pastel tiene mucha humedad. Hay varias razones para ello:

• el exceso de impregnación de las capas de bizcocho con almíbar;
• una base no adecuada para la masilla;
• un embalaje no hermético durante el almacenamiento.

No son adecuados para cubrir con masilla los pasteles que están recubiertos con crema de crema agria, yogur, nata o los hechos a base de suave soufflé.

¿Cuánto tiempo se conserva un pastel cubierto con fondant?

El fondant no acorta ni alarga la vida útil del producto de repostería. Por lo general, las tartas conservan sus propiedades de consumo durante 72 horas en el frigorífico.

Si el bizcocho está demasiado seco, el plazo máximo de conservación es de dos días; de lo contrario, la cobertura de fondant se deforma.

¿Por qué se rasga el fondant?

La pasta de repostería se rompe si se estira en una capa demasiado fina (menos de 2-3 mm). Otra causa de daño del material al cubrir la tarta es una molienda de baja calidad del azúcar glas. Las partículas grandes hacen que la estructura sea heterogénea y provocan la ruptura de la capa.

¿Cómo ablandar el fondant de repostería?

El fondant seco y desmenuzable se reanima de varias maneras.

1. Envuelva la pasta en una bolsa, póngala en el microondas durante 10-15 segundos, luego amase durante 2 minutos.
2. La masa de azúcar se ablandará y será apta para su uso posterior si se coloca la bolsa en agua caliente, se pone sobre un radiador o, antes de amasarla, se añade una cucharadita de aceite vegetal, mantequilla o glicerina.

¿Cuánto tiempo debe secar el fondant para pasteles?

El secado del material dulce depende de muchos factores:

• el grosor de la capa;
• la temperatura y la humedad de la habitación;
• el tipo de crema sobre la que se coloca la cobertura de fondant;
• la presencia o ausencia de luz solar;
• su composición.

La plastilina comestible se seca en un período de seis a treinta horas. Los pasteleros profesionales recomiendan hacer las figuras al menos dos días antes del montaje de la tarta.

Se puede involucrar a los niños en el trabajo con fondant. Disfrutarán participando en el modelado de coches, flores y sus personajes de animación favoritos con esta plastilina comestible maleable.

Fotos de tartas de fondant