Tarta de mousse: ¿cómo congelar y conservar correctamente?
La tarta de mousse — un producto de repostería originario de Francia sorprende por su sabor, combinación de ingredientes y texturas. Para estabilizar la mousse líquida, crear una cobertura de chocolate lisa y mantener la estructura durante la decoración, es necesario congelar la tarta.
¿Qué es una tarta de mousse?
El postre europeo gana popularidad, desplazando gradualmente los dulces habituales.
Para prepararlo, es necesario poseer un gusto excepcional, conocimiento de la terminología y habilidades de pastelero. La tarta de varias capas se ve elegante gracias al recubrimiento final de terciopelo de chocolate o glaseado; el corte de la tarta alegra la vista con su variedad de colores y estructura esponjosa.
Composición
La receta clásica de la tarta de mousse implica la preparación y el montaje de cuatro capas:
Base de bizcocho
Puede ser brownie, dacquoise, bizcocho Gioconda o de miel con una altura de 0,7–1,3 cm y un diámetro 2 cm menor que el molde de montaje.
El brownie se prepara con mantequilla, huevos, una cantidad mínima de harina, añadiendo chocolate y trozos de fruta. El bizcocho aireado Gioconda contiene almendra. La dacquoise la hacen los pasteleros con harina de frutos secos y de trigo, virutas de chocolate y claras montadas.
Mousse
La receta básica de la mousse incluye chocolate con leche belga, blanco o negro, gelatina de calidad y nata montada. También se puede hacer mousse con queso crema y nata. En ambos casos se permite añadir puré de frutas o bayas. Esta parte de la tarta se prepara justo antes del montaje.
Relleno
Se hace con frutas o bayas trituradas (puré, salsa) espesadas con un componente gelificante. Lo principal es elegir bien las combinaciones de sabores. Con chocolate blanco y negro armonizan la frambuesa, el plátano, la cereza, la fresa; con chocolate con leche — el arándano, el mango, la maracuyá. A la mousse de nata se le añade plátano, caramelo. Las frutas y especias universales son la pera, la manzana, la canela. Para el relleno también se utiliza el curd inglés, que es una crema pastelera de frutas, generalmente de limón.
Cobertura
La tarta se cubre con glaseado de chocolate o terciopelo, hecho con partes iguales de manteca de cacao y chocolate, añadiendo colorante alimentario. En el primer caso, la tarta se coloca sobre un soporte que está sobre un plato. Con movimientos rápidos en círculo se vierte el glaseado sobre el postre. Se alisa y, después de que escurra, se retiran los excesos del borde inferior del producto de repostería con una espátula.
Para obtener una cobertura de terciopelo, se necesitará una pistola pulverizadora con atomización fina.
Para obtener estructuras contrastadas, se puede añadir una quinta capa crujiente (crumble). Se elabora con una mezcla de obleas trituradas, nueces caramelizadas o molidas (praliné), chocolate. Otra forma de preparar el crumble consiste en mezclar migas de oblea, chocolate y mantequilla.
¿Se puede congelar la tarta de mousse?
La congelación de la tarta es una etapa de preparación que determina el resultado final. El postre en el molde se congela durante al menos 8–12 horas para estabilizar la mousse con gelatina y obtener una superficie espejo sin imperfecciones.
Antes del montaje del producto de pastelería, se congelan el bizcocho y el relleno. Al almacenarlo en el congelador, se prolonga la vida útil de la tarta de mousse y los pasteleros tienen la posibilidad de hacer preparaciones con antelación.
¿Se puede volver a congelar?
No se recomienda volver a meter en el congelador las tartas con cobertura de glaseado o de terciopelo. Después de descongelar, el sabor empeora.
Plazos y condiciones de almacenamiento
Si se deja la tarta de mousse sobre la mesa a temperatura ambiente, al cabo de un par de horas se deforma y se deshace. Para el producto de pastelería son adecuados dos métodos de conservación:
En el estante de la nevera
En la nevera, el postre francés montado, completamente enfriado y descongelado se mantiene en un recipiente cerrado o en una bandeja envuelta en film transparente. El plazo de conservación es de tres días si la temperatura no supera los 6°C, como máximo 5 días. Es mejor conservar el postre comprado en su envase de fábrica: una caja de cartón o de plástico.
Es importante respetar la compatibilidad de alimentos. No se permite tener cerca de la tarta productos con olor fuerte: carne, pescado, productos lácteos. Lo ideal es disponer de un compartimento separado o al menos un estante.
El producto de pastelería también se descongela en la nevera. Dependiendo del tamaño, se necesitarán de tres a cinco horas. Una vez cortado en porciones, el dulce se vuelve a meter inmediatamente en la nevera.
En el congelador
Para prevenir completamente el proceso de reproducción de microorganismos dañinos, el producto se conserva a una temperatura no superior a -18 grados.
El dulce no pierde sus características organolépticas iniciales en el congelador durante un mes. Aunque las opiniones de los pasteleros al respecto difieren. Algunos consideran que el sabor de la tarta empieza a cambiar a las dos semanas, otros dicen que las propiedades de consumo se mantienen hasta tres meses.
Las amas de casa preguntan a menudo si se puede conservar a temperatura bajo cero un dulce con glaseado o terciopelo. El postre con cobertura de terciopelo, aplicada en capa fina y elaborada con productos de calidad, se solidifica de inmediato. Se puede meter en el congelador sin problemas. Es mejor bañar las tartas descongeladas con glaseado espejo justo antes de consumirlas, de lo contrario la cobertura perderá brillo.
Los franceses no en vano están orgullosos de su invento. El sabor y el llamativo aspecto no dejan indiferente a nadie ante este exquisito dulce.
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