Cómo almacenar el merengue para que no se humedezca
Los postres higroscópicos con estructura porosa toleran mal la alta humedad y absorben olores extraños. Para conservar las propiedades de consumo del producto dulce, es necesario crear unas condiciones de almacenamiento ideales.
Tipos de merengue
Según el método de preparación, se distinguen tres tipos de merengue:
Clásica francesa
Es el postre más sencillo de preparar. Se elabora batiendo claras con azúcar glas y una pizca de sal para estabilizar. Con el merengue francés se decoran los kulich, y la crema se deposita en una bandeja para hornear en el horno el merengue aireado.
Suiza
El merengue según la técnica suiza se prepara al baño maría. Mientras el agua se calienta, se baten las claras con azúcar continuamente hasta que se formen picos firmes. Con la crema estable elaborada con la técnica suiza se decoran tartas, pasteles y se untan las capas de bizcocho.
Italiana
Se introduce un almíbar cocido y evaporado hasta obtener una consistencia espesa en un hilo fino sobre las claras, batiendo sin parar con una batidora. Se obtiene la crema más densa y estable, con la que se rellenan barquillos, eclairs y se hacen sombreros para cupcakes.
Un tipo aparte de merengue con albúmina se prepara mediante cualquiera de los tres métodos propuestos. Para reconstituir la clara de huevo en polvo, se mezcla una parte de la misma con nueve partes de líquido. Puede ser zumo, néctar, puré de frutas, bayas o verduras. Estos componentes enriquecen el postre con nutrientes y actúan como colorantes alimentarios.
Diferencia entre el merengue y la crema de merengue
El merengue es una crema de repostería hecha con claras batidas con azúcar granulado o glas. El postre puede ser crudo o horneado.
El merengue seco es un producto de repostería secado al horno, elaborado a partir de merengue.
Dónde y cómo almacenar
Como los postres proteicos absorben rápidamente la humedad y los olores del entorno, se envasan herméticamente.
El envase adecuado es una bolsa de papel, una caja de cartón, un recipiente de plástico alimentario. Los productos de repostería se colocan en un armario de cocina con la puerta cerrada o en una panera.
Solo se guardan los merengues completamente secos. Los restos de humedad provocan grietas en la superficie, pérdida de forma y reducción de la vida útil. Para comprobar si está listo, se parte el pastelillo en dos. Si el interior está seco y se oye un crujido característico, se retira la golosina de la bandeja y se coloca en un recipiente espacioso. La tapa se cierra después de que se haya enfriado.
Para mantener la forma, es más seguro colocar el merengue en una sola fila, dejando espacio libre entre la tapa del contenedor y la parte superior de los pasteles. Si es necesario empaquetar el postre en varias capas, se intercalan con papel pergamino.
Las condiciones óptimas para almacenar dulces son: humedad no superior al 75%, temperatura de 20–22 °C, sin acceso a la luz solar directa, y lejos de productos con aromas intensos.
El merengue comprado se conserva mejor en su envase original. Para que el merengue no pierda sus propiedades con el tiempo, no conviene apresurarse con el relleno. Es mejor aplicar la crema justo antes de consumirlo. La excepción son los pasteles que necesitan tiempo para empaparse.
En un frigorífico sin sistema «no frost», los dulces, independientemente del embalaje, absorben rápidamente la condensación, pierden su forma, sabor y fragilidad estructural. Un postre húmedo se convierte en un caldo de cultivo para microorganismos nocivos peligrosos para la salud.
Vida útil del merengue
Los plazos de conservación del merengue comprado y del casero difieren considerablemente.
Merengue casero
El merengue casero conserva su forma, color, sabor y estructura hasta siete días si se respetan las condiciones de almacenamiento. Si se guarda en el frigorífico, se mantendrá en buen estado no más de dos días.
Comprado
El fabricante indica en el envase los plazos de conservación del merengue comprado. No existe un estándar único. Los plazos dependen de la composición (con o sin crema) y del método de preparación.
Por término medio, un postre elaborado con ingredientes naturales conserva sus propiedades organolépticas hasta dos semanas. Si contiene conservantes, el producto sigue siendo comestible hasta tres meses.
Preguntas frecuentes
Los consumidores de merengue se preguntan si, al no poder almacenar el producto en el frigorífico, la prohibición se extiende al congelador, y si existen diferencias en los plazos de conservación de las elaboraciones con clara fresca y con clara deshidratada.
¿Cuánto tiempo se conserva el merengue con albúmina?
En una bolsa herméticamente cerrada, el merengue con albúmina se conserva hasta 14 días a temperatura ambiente y hasta dos meses en el congelador.
¿Se puede congelar el merengue?
El postre tolera bien las temperaturas bajo cero sin que su estructura se vea alterada. A -18 °C, el merengue se conserva hasta tres meses. Si se congela mediante la técnica de congelación rápida, el plazo de conservación se prolonga hasta un año a temperaturas de -18 °C, y hasta seis meses a -5 °C.
El sabor se mantiene sin cambios durante 3–5 días, luego empeora ligeramente, pero la forma sigue siendo la misma. Antes de meterlo en el congelador, se envasa herméticamente el merengue en una manga pastelera o en un recipiente bajo y ancho.
El merengue se descongela 2–3 horas antes de consumirlo a temperatura ambiente. Tras la descongelación, los productos se pueden conservar 72 horas en un armario, pero no se pueden volver a congelar.
Una excelente opción para terminar una comida festiva es servir merengue o un postre con merengue. Para no dudar de la frescura de los dulces, los productos de repostería se conservan no más de una semana a temperatura ambiente o se envían al congelador para un almacenamiento prolongado.
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