Mantequilla clarificada: propiedades beneficiosas y recetas de preparación

La mantequilla clarificada (mantequilla dorada), elaborada correctamente según técnicas especiales, tiene un color dorado y un aroma intenso, y conserva durante mucho tiempo sus sorprendentes cualidades beneficiosas.

¿Qué es la mantequilla clarificada?

La mantequilla clarificada es la grasa pura de la leche que se forma como resultado del calentamiento prolongado de la mantequilla. Bajo la influencia del tratamiento térmico, se evaporan de la base las impurezas en forma de agua, proteína de la leche y azúcares.

¿En qué se diferencia la mantequilla clarificada de la mantequilla?

La diferencia de la mantequilla clarificada respecto a la mantequilla es su posibilidad de almacenamiento prolongado debido a la ausencia de proteínas. Además, gracias a la alta temperatura de evaporación, la mantequilla clarificada es un producto natural ecológico sin impurezas ni antibióticos, que conserva durante mucho tiempo su sabor y frescura.

¿Qué mantequilla es más saludable: la mantequilla o la clarificada?
La mantequilla clarificada es más dura y densa que la mantequilla, a veces granulada, con un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (insaturados) (más del 35%, en la mantequilla alrededor del 24%) y vitaminas de los grupos A, D, E. La mantequilla dorada es más calórica, lo que es a la vez una ventaja y un inconveniente (para la figura), y además es perfectamente absorbida por el organismo. La mantequilla clarificada posee una gran cantidad de cualidades beneficiosas únicas. Pero cabe señalar que ambas variedades de mantequilla son saludables a su manera, si no contienen aditivos y están hechas correctamente.

¿En qué se diferencia la mantequilla clarificada del ghee?

En los países asiáticos, concretamente en la República de la India y Pakistán, la mantequilla dorada es uno de los principales alimentos de la población y se llama ghee. En cuanto a las cualidades gustativas, tiene un ligero sabor a nuez, y su vida útil es mayor que la de la mantequilla clarificada común.

La principal diferencia entre este aceite y la mantequilla clarificada radica en su proceso de elaboración. El ghee, a diferencia de la mantequilla clarificada normal, una vez preparado, se deja reposar durante algún tiempo a baja temperatura, por lo que la proteína separada se carameliza, se produce la reacción de Maillard con el azúcar, lo que le aporta al ghee un sabor único, aroma a nueces y color ámbar. Por sus características, el ghee se asemeja a la mantequilla parda de la cocina francesa, aunque esta se elabora en menos tiempo a fuego muy fuerte y se sirve principalmente con carnes y verduras.

El producto del pueblo indio contiene ácidos grasos poliinsaturados: ácido butírico, que mantiene la flora intestinal en un estado saludable, y ácido linoleico, que forma parte de la composición celular del organismo. El ghee contiene la dosis diaria de vitaminas A y E: 60% y 15%. En cuanto a las grasas trans, cuyo límite peligroso para la salud se considera superior a 4 gramos al día, según los datos disponibles, también están presentes en los productos lácteos: mantequilla, mantequilla clarificada, y en el ghee en una cantidad de hasta 4 gramos. Así pues, este aceite único no es más dañino que la mantequilla o la mantequilla clarificada. Y es mucho más seguro que el refinado, cuya cantidad de grasas trans puede alcanzar el 25 por ciento.

Composición y contenido calórico

Por su propia naturaleza, debido a su alto contenido en grasa, la mantequilla clarificada es un producto muy calórico, aproximadamente 892 kcal por 100 gramos. El producto se compone principalmente de grasas (35%, insaturadas). Contiene oligoelementos importantes, como fósforo (20 mg), potasio (5 mg), calcio (6 mg), magnesio (0,4 mg), hierro (0,2 mg), manganeso, zinc (0,1 mg), betacaroteno. Y vitaminas del grupo A (660 mcg), B (0,16 mg), D (1,8 mg), E (1,5 mg), PP (0,1 mg). El colesterol y el agua constituyen menos del 1%.

¿Para qué es beneficiosa la mantequilla clarificada?

Gracias a la gran variedad de sustancias beneficiosas para el organismo, así como a los ácidos grasos insaturados necesarios para la existencia humana, el consumo de esta mantequilla es enormemente beneficioso.

1. La mantequilla clarificada se considera una buena fuente de antioxidantes, que neutralizan los radicales libres que entran en el organismo humano.
2. Contribuye a fortalecer el sistema inmunitario.
3. No provoca reacciones alérgicas, ya que contiene lactosa y caseína en su composición.
4. Contribuye a acelerar el metabolismo.
5. Normaliza el funcionamiento del sistema nervioso humano.
6. Promueve la salud y la recuperación de la función de la vesícula biliar, mejora el funcionamiento del sistema digestivo.
7. Este producto es muy beneficioso en caso de tuberculosis.
8. Con un consumo constante se observan mejoras en la memoria y en el funcionamiento de los hemisferios cerebrales.
9. Ayuda a las personas mayores, con un consumo constante, a mantener la lucidez mental y el funcionamiento normal de las articulaciones.
10. Se recomienda untar las sienes con mantequilla clarificada en caso de migraña.
11. Es un excelente producto para masajes.

La mantequilla clarificada se usa ampliamente en el tratamiento de muchas enfermedades (raquitismo, osteoporosis, resfriados, ciática y otras), traumatismos, contusiones, fracturas, cicatriza bien las heridas, y también se utiliza con fines cosméticos (contiene ácido nicotínico).

¿Pueden los niños consumir mantequilla clarificada?

El organismo del niño, durante su desarrollo y crecimiento, necesita constantemente microelementos y nutrientes beneficiosos. Evidentemente, un producto tan único como la mantequilla clarificada es doblemente necesario para el niño durante el período de formación y desarrollo de su organismo, ya que las sustancias contenidas en la mantequilla clarificada, a saber, la fracción grasa de la leche y las vitaminas, son perfectamente absorbidas por el organismo (casi al 100%). Son necesarias para el correcto crecimiento del cabello, la salud de la piel, la percepción de los colores. La vitamina D contenida en su composición es especialmente necesaria en invierno, cuando surge el problema de su deficiencia. Durante el crecimiento y la formación del organismo del niño, esta vitamina ayuda a construir un esqueleto fuerte y sólido, protegiéndolo del raquitismo.

Dado que la mantequilla no contiene proteínas peligrosas ni azúcar de la leche, los pediatras de todo el mundo la recomiendan obligatoriamente después de la formación completa del tracto gastrointestinal, a partir del octavo mes de vida. Se recomienda añadirla a la alimentación complementaria, aderezar papillas y purés de verduras. La mantequilla clarificada se considera un elemento esencial de la alimentación infantil durante el período de crecimiento del niño.

Mantequilla clarificada en medicina

En la medicina, la mantequilla clarificada se utiliza para tratar muchas enfermedades y se emplea como prevención.

Para la diabetes

Cuando el nivel de azúcar en sangre está elevado, es imprescindible seguir una dieta baja en carbohidratos. Y dado que la mantequilla clarificada contiene muchas grasas y colesterol, no se recomienda su consumo a personas con diabetes y obesidad. Si no hay obesidad, a veces se puede añadir al freír, por ejemplo, verduras, pero no consumirlo como producto independiente.

Importante: ¡el índice glucémico de la mantequilla clarificada es igual a cero!

Para la pancreatitis

En la pancreatitis, está prohibido que los pacientes consuman productos lácteos y grasos, ya que en la descomposición de los componentes grasos participan enzimas producidas por el páncreas. Pero al mismo tiempo, no se recomienda la exclusión total de la mantequilla clarificada de la dieta, especialmente durante el período de remisión. Solo se requiere regular estrictamente su adición a los alimentos. En este caso, no se pueden consumir más de 20 gramos del producto al día.

Para la gastritis

En caso de gastritis y enfermedades ulcerosas, la mantequilla clarificada está prohibida debido a su alto contenido en grasa, que puede provocar inflamación de las paredes del estómago.

Para el intestino

Se recomienda consumir el plato para regular el metabolismo, mejorar la digestión: afecta de manera cualitativa el funcionamiento del tracto gastrointestinal, solo si el estómago y los intestinos funcionan con normalidad. Durante la inflamación, se recomienda disolver una cucharadita de mantequilla clarificada 30 minutos antes de las comidas.

Para el estreñimiento

Para el estreñimiento, a menudo se hace una compresa con mantequilla clarificada derretida en la parte inferior del abdomen, en la zona del ombligo. Este procedimiento restablece excelentemente el funcionamiento correcto del intestino. También se puede tomar por vía oral con leche tibia, de 1 a 2 cucharadas por la mañana, después de comer.

Para la tos

Para la tos, la medicina popular aconseja combinar el producto con miel y leche; este tratamiento es especialmente eficaz al inicio de la enfermedad. Es necesario tomar medio litro de leche, 1 cucharadita de mantequilla clarificada, 1 cucharada de miel y un huevo, mezclar y consumir por vía oral 4-5 veces al día en forma tibia, de 50 a 100 ml.

Para fortalecer el sistema inmunológico y prevenir resfriados, especialmente durante períodos de enfermedades virales agudas y cuarentenas, es necesario añadir mantequilla clarificada a la dieta. Los médicos recomiendan lubricar la cavidad nasal con mantequilla derretida al salir a la calle con mal tiempo.

La mantequilla clarificada es un remedio ampliamente conocido para combatir infecciones y enfermedades respiratorias. Los métodos para tratar resfriados son conocidos por todos. Una cucharada de mantequilla clarificada en un vaso de leche con miel, y la garganta se suaviza de inmediato. Si durante la enfermedad hay dolor en el oído, es necesario lubricar la zona afectada con mantequilla tibia.

Recetas de medicina popular a base de mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada (ghee) está presente en la dieta de la mayoría de las personas y se considera un producto nutritivo y beneficioso. También se puede utilizar para otros fines, como la preparación de remedios medicinales.

Existen recetas de la medicina tradicional cuyo componente principal es este producto:

1. La mantequilla clarificada puede ser beneficiosa para las personas con amigdalitis. Para ello, se debe tomar una cucharada sopera cada 2-3 horas, añadiendo una pequeña cantidad de cúrcuma. Además, una vez al día, se debe untar la garganta externamente.
2. Para la gripe, se mezcla la mantequilla clarificada con pimienta negra molida (1 a 30). Tres veces al día después de las comidas, se debe tomar una cucharadita de esta mezcla, disolviéndola lentamente en la boca.
3. En caso de hipotermia, la mantequilla clarificada también ayuda. En este caso, para evitar enfermarse, se frota la espalda y las plantas de los pies con el aceite.
4. Si se inflama el intestino, se disuelve lentamente una cucharadita de mantequilla clarificada pura 30 minutos antes de las comidas.
5. En caso de estreñimiento, se aplica una compresa con mantequilla clarificada derretida en la parte inferior del abdomen.
6. Si usted tiene ciática, caliente la mantequilla clarificada a una temperatura no superior a 45°C, aplíquela en la zona lumbar y manténgala durante 40 minutos. Para evitar que el aceite se derrame, prepare la zona lumbar con 'bordes', por ejemplo, de masa.
7. Para fracturas, consuma la mantequilla clarificada mezclada con requesón (1 a 1) al menos una vez al día, preferiblemente por la mañana.
8. Para contusiones y esguinces, ayuda aplicar el producto directamente sobre las zonas dañadas, ya sea puro o con centeno y canela.

Mantequilla clarificada en cosmética

Este producto único también ha encontrado su uso en cosmética. Se puede utilizar como componente en la elaboración de mascarillas para el cabello, cremas para manos, cuerpo y rostro.

Para el rostro

Al combinar la mantequilla clarificada con jugo de aloe vera, se obtiene un excelente producto regenerador que nutre e hidrata la piel seca, ayuda a suavizar las pequeñas arrugas y retarda el proceso de envejecimiento de la epidermis.

Para el cabello

1. Esta receta para preparar una mascarilla para el cabello es bastante sencilla y eficaz. Se debe aplicar la leche horneada sobre el cabello, cubrir la cabeza con plástico durante media hora y luego lavar con champú. El procedimiento se puede repetir 1-2 veces por semana. Se deja actuar sobre el cabello entre 20 y 30 minutos. Si el cabello es graso, se recomienda añadir un par de gotas de eucalipto. Después de aplicar la mascarilla, el cabello adquiere un aspecto saludable y se vuelve más fuerte.
2. Para preparar una mascarilla para cabello muy seco, se debe mezclar una cucharadita de leche ligeramente tibia, mantequilla clarificada y aceite de oliva o de coco. Aplicar la mezcla resultante sobre el cuero cabelludo, masajear las raíces y peinar, distribuyendo uniformemente la mascarilla hasta las puntas. Cubrir con una toalla y aclarar después de 20 minutos.
3. Para preparar una composición medicinal contra la caída del cabello, se necesitan 30 gramos de regaliz y cálamo. Mezclar en un litro de agua y preparar una decocción. Mezclar en proporciones iguales con mantequilla clarificada, evaporar el exceso de agua al baño maría. Aplicar la mezcla resultante sobre las raíces del cabello durante 20 minutos, y luego aclarar bien.
4. Para las personas con el problema de cabello fino, para fortalecerlo, una mascarilla con la adición de mantequilla clarificada, aceite vegetal y jugo de limón es ideal. Al igual que en los casos anteriores, la mezcla preparada se aplica en la cabeza, se distribuye uniformemente por todo el largo del cabello y se enjuaga después de aproximadamente 20 minutos.

Perjuicios y contraindicaciones

Un contenido calórico extremadamente alto es, quizás, el único inconveniente de este producto. El consumo excesivo puede provocar acumulación de grasa y obesidad, lo que desencadena algunas enfermedades. Principalmente, estas dolencias están relacionadas con enfermedades del sistema cardiovascular y del tracto gastrointestinal.

Los casos de alergia a este producto son extremadamente raros. Por lo tanto, la principal contraindicación para su uso está relacionada con la cantidad consumida. Las personas con enfermedades como pancreatitis, colecistitis, enfermedades renales y trastornos del sistema inmunológico deben controlar el uso de mantequilla clarificada. No deben comer mucha mantequilla las personas con enfermedades relacionadas con la obesidad (hipertensión, isquemia, infarto, artritis).

En general, las personas que padecen un nivel elevado de glucosa en el organismo, aterosclerosis u obesidad de los órganos internos deben eliminar por completo este producto de su dieta.

¿Se puede freír con mantequilla clarificada?

Como es sabido, al freír se pueden utilizar diversos tipos de aceites en función de los alimentos que se cocinen y del tiempo de fritura.

Esta mantequilla, con una temperatura de cocción superior a 250 grados, es excelente para freír diversos ingredientes, y ningún plato se quemará durante la cocción. El producto no desprende humo ni espuma. Los platos resultan sabrosos y saludables. También es ideal para cocinar alimentos que requieren un tratamiento térmico prolongado, especialmente para la preparación de verduras.

En resumen, se puede decir que prácticamente cualquier persona puede consumir alimentos fritos en esta mantequilla, aunque siempre se debe moderar su consumo, ya que la mantequilla clarificada afecta negativamente al mantenimiento del nivel de colesterol «malo» en sangre. Cabe señalar que también es mejor freír la comida para niños con mantequilla clarificada en lugar de con aceite de girasol.

Cómo y dónde almacenar la mantequilla clarificada

La duración de la frescura de la mantequilla clarificada depende de las distintas condiciones de almacenamiento y del recipiente en el que se conserve. Para que el producto mantenga sus propiedades beneficiosas durante mucho tiempo, es necesario garantizar una humedad del 90%. La vida útil del producto en estado puro, sin impurezas, en envases de polímero, vidrio, cerámica o madera con tapa extraíble es la siguiente:

• 30 días con un rango de temperatura de +1 a +5 °C;
• 60 días: es necesario mantener una temperatura de -9 a -3 °C;
• 90 días: a una temperatura de -18 a -14 °C.

Cuando se conserva en un recipiente hermético, de polímero o de hojalata, la vida útil es de 60, 90 y 120 días, respectivamente, a las mismas temperaturas de almacenamiento.

Si se guarda la mantequilla clarificada en el frigorífico, es aconsejable colocarla en el estante inferior o cerca de las verduras, en un recipiente de vidrio, previamente envuelta. La mantequilla dorada tiene la peculiaridad de absorber los olores extraños, por lo que es mejor colocarla en un estante aparte, por ejemplo, en la puerta del frigorífico.

La mantequilla clarificada se puede congelar, y el aceite será apto para el consumo durante mucho tiempo. Sin embargo, la utilidad de sus componentes se reducirá considerablemente. A temperatura ambiente normal, la mantequilla clarificada se conserva poco tiempo, aproximadamente cinco días.

En una excursión, es necesario empaquetar la mantequilla clarificada derretida con especial cuidado. A altas temperaturas del aire, se derrite rápidamente y, si el envase no es hermético, puede derramarse en la mochila. A temperaturas bajo cero, la mantequilla clarificada se endurece rápidamente y es muy difícil sacarla de un recipiente de cuello estrecho, por lo que se recomienda en estos casos almacenarla en un recipiente de plástico de boca ancha, para que pueda entrar fácilmente una cuchara. Con menos frecuencia, el producto se coloca en una bolsa de plástico y se transporta en latas de aluminio.

Lo más conveniente es almacenar la mantequilla clarificada en envases de plástico pequeños (200–300 g), en porciones para 1 o 2 veces. Los envases pequeños facilitan el control de la frescura. Y la mantequilla endurecida se puede utilizar fácilmente.

Cómo hacer mantequilla clarificada en casa

Este producto se puede preparar en casa. Para ello, es necesario cumplir una serie de requisitos. Según la receta, se necesita mantequilla grasa (mínimo 75–80 % de grasa) o cualquier producto, incluso ligeramente salado, que contenga mantequilla. Todas las sustancias nocivas e innecesarias se eliminarán durante el tratamiento térmico.

Es necesario cortar la mantequilla en trozos y colocarla en un recipiente seco. Primero, ajustar una temperatura media de fusión. Una vez que los trozos grandes se hayan derretido, se reduce la temperatura al mínimo. La espuma que se forma durante la cocción debe retirarse. Es ideal para aromatizar muchos platos, ya que tiene un marcado olor a leche. ¡Bajo ningún concepto se debe remover el líquido resultante! Cada vez que se forme un sedimento de proteínas, se debe cambiar el recipiente y continuar cociendo a fuego lento hasta que desaparezcan por completo los componentes de separación. Aproximadamente, 1 kilogramo de producto se cocina durante 60–90 minutos.

Cómo comprobar la calidad de la mantequilla clarificada

Al comprobar la calidad de la mantequilla clarificada, preste atención a los puntos importantes.

1. Al día siguiente de prepararla en casa, la mantequilla se vuelve firme, en forma de líquido viscoso de color amarillento semitransparente.
2. Tiene un olor agradable, no forma espuma al ser sometida de nuevo a tratamiento térmico.
3. Se vuelve granulosa, se extiende fácilmente sobre productos de panadería.

Estas son claras características de un producto de calidad que se puede utilizar sin duda para su fin: en la preparación de alimentos y como componente cosmético.

Datos interesantes sobre la mantequilla clarificada

1. El nombre inusual de la mantequilla clarificada es «sary may», o mantequilla amarilla.
2. En Kirguistán existe una tecnología única para elaborar un producto a base de kaymak. En Pakistán e India, la mantequilla clarificada – el ingrediente graso más importante – se llama ghee. Los indios consumen amplia y activamente la mantequilla clarificada en medicamentos, la consideran un producto extremadamente importante y la llaman oro líquido. En el Ayurveda (doctrina de la salud), el producto ocupa un lugar especial. La mantequilla clarificada se conocía y se añadía a los alimentos hace muchos siglos. Existen pruebas que confirman que ya en el siglo II a.C. el producto gozaba de gran popularidad.
3. En la Antigua Rus, la mantequilla clarificada era muy apreciada. Nuestros antepasados preparaban este producto en casa y lo utilizaban en sus recetas, además de mantequilla, nata y crema agria.
4. Los pueblos de Asia adoran cocinar platos mezclando la mantequilla con diversas especias: jengibre, cilantro, pimienta.
5. Entre los hindúes existe la opinión de que con el tiempo las propiedades beneficiosas del ghee tibetano aumentan significativamente. Se sabe que la maduración máxima de dicha mantequilla supera los 100 años. Y leyendas y mitos afirman que esa mantequilla otorga la inmortalidad.

La mantequilla clarificada es un producto único que, si se consume de manera meditada, permite extraer todas las propiedades beneficiosas y necesarias para el organismo. Si no hay contraindicaciones, este producto es muy beneficioso y ayuda a fortalecer la salud, así como a acelerar la recuperación en algunas enfermedades. La regla principal es que no se debe consumir mantequilla en cantidades superiores a las normas establecidas (10–30 gramos al día) para no agravar las enfermedades existentes ni sufrir obesidad.

Foto de mantequilla clarificada