Croquetas y carne picada demasiado saladas: ¿cómo corregir y salvar el plato?

Un percance como pasarse de sal en un plato puede ocurrir por desconocimiento con una cocinera principiante y por distracción con una experimentada. Es más fácil reducir la concentración de sal en la carne picada cruda, pero las croquetas ya fritas también se pueden restaurar si se siguen los consejos de chefs profesionales.

El exceso de condimento se extrae con agua, salsas, jugos, o se disimula con sabor dulce, ácido y acompañamientos insípidos.

¿Qué hacer si se pasó de sal la carne picada para croquetas?

El error de la cocinera que ha permitido el exceso de sal no es crítico. Pero los alimentos salados retrasan la eliminación de líquidos del organismo, causan hinchazón, aumentan la presión arterial y alteran el funcionamiento de los riñones.

Para evitar problemas de salud y mejorar el sabor, el error se corrige de las siguientes maneras:

1. A la carne picada se añade agua hervida a temperatura ambiente en pequeñas dosis. Se aprieta la masa de carne con las manos, eliminando el líquido que ha absorbido la sal. Se puede usar un colador. En ese caso, parte de los ingredientes se lavarán con agua y habrá que reponerlos.
2. Si se tiene carne picada sin sal, se mezcla con la demasiado salada.
3. Se modifica el sabor del preparado añadiendo ingredientes adicionales. Se combina el producto con pan remojado en leche.
4. La adición de zanahoria, pimiento dulce, patata, calabacín tierno, col blanca o brócoli picados hace que la carne picada no solo sea menos salada, sino también más jugosa.
5. El exceso de condimento lo neutralizan el eneldo fresco, el perejil, la cebolla verde y la cebolla común.
6. La situación se corrige con arroz cocido hasta que esté al dente sin especias ni condimentos. Se mezcla con la carne picada, con la que se preparan albóndigas, erizos de carne en salsa de tomate o crema agria. Si se sustituye el arroz por trigo sarraceno cocido, con el preparado se obtendrán unas sabrosas grechaniki (croquetas de trigo sarraceno).
7. La carne picada demasiado salada se utiliza para preparar macarrones a la marina, sopa con albóndigas o como relleno para pastel de masa sin sal.

¡Es interesante! Los profesionales no recomiendan añadir más de dos huevos a la preparación de carne para que las croquetas no queden duras.

Cómo quitar el exceso de sal de las croquetas ya hechas

La situación de descubrir un exceso de sal en un plato ya preparado tampoco es desesperada. Si se pone un poco de imaginación y se siguen los consejos de los profesionales, el sabor de las croquetas es fácil de corregir:

Se extrae la sal con agua o vapor

Se colocan los filetes rusos en la vaporera durante 20–30 minutos. La costra desaparece, pero con el vapor también se elimina el exceso de sal. Si no se dispone de este electrodoméstico en casa, se utiliza una sartén con tapa y agua.

Se guisa en salsa

Se prepara una salsa de tomate sin sal con azúcar, o una salsa de crema agria o nata. Se sumergen los filetes rusos en el líquido y se hierven durante unos minutos hasta que la salsa mejore el sabor del plato principal. Como alternativa, se coloca el recipiente con el contenido en el horno precalentado a 180°C durante 20–30 minutos.

Se añade patata

Se coloca la verdura pelada y cortada en trozos grandes junto con los filetes rusos y un trozo de mantequilla en una cacerola o sartén, se añade un poco de agua, laurel, pimienta y se estofa a fuego lento con la tapa cerrada hasta que esté cocido. El resultado son filetes rusos con su guarnición ya preparada.

Se disimula con un acompañamiento sin sal

Si es importante conservar la costra dorada, se prepara arroz, trigo sarraceno, pasta o puré de patatas sin sal y se sirven como guarnición del plato de carne.

Se transforma en relleno para pastel

El puré de patatas cocido sin sal se mezcla con los filetes rusos triturados en la batidora, se hace una sabrosa tarta abierta o se rellenan empanadillas con la mezcla.

Se hace una cazuela

Se colocan en capas sobre una bandeja de horno los filetes rusos, puré de patatas y verduras picadas. Por encima se vierte salsa y se espolvorea queso rallado.

Se puede salvar un plato demasiado salado si se desmenuzan los filetes rusos en trozos y se añaden a arroz cocido sin sal o a pasta. Después de unos minutos, la sal se transferirá parcialmente a la guarnición y el sabor de los alimentos se equilibrará.

Cómo salvar las croquetas de pescado demasiado saladas

Salvar los filetes rusos de pescado demasiado salados no es muy diferente de corregir los de carne. La sal se extrae o se enmascara:

1. Salsas: de tomate, de crema agria, de champiñones o con mayonesa.
2. Cocer al vapor en vaporera o en una sartén con agua y tapa.
3. Añadir carne picada sin sazonar con sal.
4. Guarniciones insípidas de cereales, puré de patatas, ensalada de verduras frescas.

En el picadillo de pescado demasiado salado se añade sémola, pan rallado o arroz poco cocido.

Cómo salar correctamente la carne picada para croquetas

Si las ensaladas, los aperitivos y los primeros platos se pueden degustar durante la preparación, no todo el mundo se atreve a probar la carne picada.

Se distinguen dos tipos de producto semiacabado. El primero es carne picada sin ingredientes adicionales. El segundo es la masa para filetes rusos comprada en la tienda con especias y pan. En este último caso, el riesgo de pasarse con la sal es alto.

Es importante recordar que la consistencia de los filetes rusos fritos depende de cuándo se sazonaron con sal. Resultan tiernos y esponjosos si se añade la sal por encima justo antes de cocinarlos. La consistencia más compacta y elástica la tienen los filetes rusos hechos con carne previamente salada, y la intermedia, los hechos con producto semiacabado sazonado con sal.

Cuánta sal se necesita por 1 kg de carne picada

Cantidad recomendada de sal para la carne picada (por un kilogramo):

1. De pollo con huevo, pan y cebolla — 1 cucharada sopera.
2. De carne de pavo, conejo o pollo sin ingredientes adicionales — 1 cucharadita rasa.
3. De pescado para filetes rusos, albóndigas y empanadillas — 2 cucharaditas rasas.

Casera de cerdo y ternera (pura):

• Para filetes rusos — 10 g de sal fina;
• Para pelmeni con cebolla — 20 g;
• para lule kebab, chebureks, golubtsi, pimientos rellenos, pozy, dolma — 1,5 cucharaditas;
• para embutidos caseros — 10 g de sal común, 7 g de sal nitrificante;

Para que los platos cocinados no queden demasiado salados, no se debe añadir el condimento «a ojo», es mejor utilizar las cantidades recomendadas.

Qué sal se utiliza

Se cree que la sal fina «Extra» es la más salada. En realidad, el grado de salinidad de los distintos tipos de molido es idéntico. El peso de un mismo volumen de cristales finos y gruesos es diferente. Estos últimos pesan menos. De esto se deduce que se añade un poco más de sal mediana o gruesa que de sal fina.

La sal «Extra» es más cara, pero no significa que sea la mejor. La sal de molido grueso y mediano se utiliza habitualmente para salar col, primeros y segundos platos de carne y pescado. Las ensaladas preparadas, los postres o las hamburguesas al final de la fritura se sazonan con cristales finos, que se disuelven más rápido.

Si se prefiere la sal yodada, el molido fino es más estable y más rico en microelementos beneficiosos.

Hay que recordar que es mejor salar poco que salar demasiado. Es más fácil usar el salero que intentar arreglar las hamburguesas estropeadas o estar frente a los fogones más tiempo del necesario.