¿Cómo determinar si los champiñones se han estropeado en el frigorífico?

La composición química única de los champiñones los convierte en un producto beneficioso, cuyo consumo moderado reduce los niveles de colesterol, previene el desarrollo de anemia y depresión. Los champiñones pueden limpiar el cuerpo de radionúclidos y metales pesados, reduciendo la frecuencia de los ataques de migraña. Estas propiedades beneficiosas se refieren a los champiñones frescos de color blanco o crema. El producto que permanece mucho tiempo en el escaparate de la tienda se oscurece y acumula toxinas que provocan intoxicaciones alimentarias graves.

Signos de champiñones estropeados.

No siempre es posible determinar de inmediato si un producto perecedero no es comestible, representa una amenaza para la salud y, a veces, para la vida. Para no elegir un producto rancio y desechar a tiempo los champiñones que llevan mucho tiempo en el frigorífico, es necesario conocer los signos de los champiñones frescos.

Frescas

Los champiñones se consideran estropeados si sus características distan mucho de la descripción de un producto de calidad apto para el consumo. En la cocina se utilizan champiñones:

1. De color blanco homogéneo, rosáceo o con un tono crema, superficie mate.
2. Con un agradable aroma a champiñones y anís.
3. Secos, firmes al tacto.
4. Con un velo blanco entre el pie y el sombrero o con un anillo residual.
5. Sin abolladuras, puntos oscuros ni manchas de origen desconocido.
6. Que enrojecen pero no ennegrecen al cortar el pie.

Los champiñones que han perdido su frescura original pero no presentan signos de deterioro se pueden comer después de un tratamiento térmico. Sin embargo, no es recomendable consumir champiñones, ni siquiera frescos, crudos debido al contenido del cancerígeno hidracina.

No son aptos para el consumo los champiñones que tengan:

• láminas sueltas y oscuras;
• manchas negras en el sombrero, corte negro;
• falta de brillo;
• superficie pegajosa, viscosa y mohosa;
• olor pútrido.

El producto que presenta estos signos debe ser desechado.

En conserva

Es fácil saber que los champiñones en conserva se han agriado por la tapa metálica abombada, el líquido de conservación turbio con burbujas de aire. Este percance ocurre cuando el procesamiento de la materia prima es insuficiente, se viola la tecnología de preparación o las condiciones de almacenamiento.

Los microorganismos patógenos, al entrar en un entorno ideal, comienzan a multiplicarse rápidamente, provocando procesos de fermentación. Como resultado, al abrir el bote se descubre un olor fuerte y desagradable a champiñones estropeados, y en la superficie, islas de moho.

El consumo de champiñones agrios en el mejor de los casos termina en una alteración digestiva breve; en el peor, en la entrada de botulotoxinas en el organismo, que suponen un peligro mortal. Por ello, se recomienda consumir la conserva de calidad en el plazo de un día tras su apertura, y desechar inmediatamente los tarros que presenten incluso signos iniciales de acidificación de la marinada (burbujas de aire).

Congeladas

En las plantas procesadoras se utiliza la congelación profunda rápida de los champiñones. Si se respetan los plazos y condiciones de almacenamiento en la tienda, los hongos se mantienen blancos. Si se detectan manchas oscuras, olor a amoníaco o a pescado podrido, es mejor no comprarlos.

Por el espeso glaseado de hielo o los trozos congelados se puede saber que el producto ya ha sido descongelado. Incluso si no se ha estropeado, su valor nutritivo se ha reducido considerablemente.

Secos

Los champiñones secos no se consumen si huelen mal, se han vuelto quebradizos, están cubiertos de moho o han sido atacados por insectos plagas y están carcomidos por larvas.

Los champiñones secos de calidad tienen una consistencia firme y un color marrón claro.

Síntomas de intoxicación y primeros auxilios

Se produce intoxicación al consumir champiñones crudos, hervidos o fritos en mal estado, conservas de champiñones agriadas o recolectados cerca de carreteras o instalaciones industriales.

La intoxicación alimentaria se acompaña de:

• fuerte dolor de cabeza;
• náuseas;
• diarrea repetida;
• cólicos en la zona epigástrica y los intestinos;
• deshidratación;
• voz ronca.

En casos graves, disminuye la presión arterial y la temperatura corporal, se altera la visión, aumenta la sudoración y se producen contracciones musculares convulsivas. Son posibles alteraciones respiratorias, apatía o agitación, delirio, pérdida de orientación y conciencia.

Los síntomas suelen aparecer entre 1 y 1,5 horas después de consumir los champiñones. Ante los primeros signos de intoxicación, se debe llamar inmediatamente a una ambulancia. Mientras se espera, se lava el estómago del paciente ofreciéndole beber 1,5 litros de agua en tres tomas para inducir el vómito. Tras la limpieza gástrica, se administra un absorbente, abundante agua, y se acuesta al paciente proporcionándole reposo. Si tiene escalofríos, se le arropa con una manta. En caso de debilidad, se le ofrece té fuerte.

¿Se pueden comer champiñones oscurecidos?

Los champiñones frescos pueden consumirse si las láminas están parcialmente oscurecidas. Antes de freírlos, se recomienda hervirlos durante al menos 30-40 minutos. Si la zona bajo el sombrero está completamente negra sin zonas claras, no se puede consumir el producto.

Los oscurecimientos en el corte se deben al contacto con el oxígeno. Se produce un proceso de oxidación que provoca un cambio de color. Los champiñones recolectados inmaduros o almacenados durante mucho tiempo se oscurecen. Pueden comerse si la consistencia del producto es firme y elástica, solo se han oscurecido zonas concretas de la superficie y la pulpa conserva su color blanco. En caso de ennegrecimiento total, aparición de moho y olor a humedad, los champiñones no son comestibles.

Los champiñones después de descongelarse permanecen blancos solo si entraron al congelador envasados al vacío. El producto que se ha congelado en un recipiente de alimentos o en una bolsa de plástico se ennegrece al descongelarse.

Se puede usar en la cocina casera si no hay signos adicionales de deterioro:

• mucosidad pegajosa, podredumbre;
• mal olor;
• manchas grandes en los sombreros y zona esporífera completamente negra.

Bajo la acción de altas temperaturas, el carbono presente en los champiñones se ennegrece. Si después de freír los sombreros y los pies se oscurecen, se considera normal.

Plazos y condiciones de almacenamiento

Los champiñones del supermercado no se deben lavar antes de guardarlos. La estructura laminar se empapa rápidamente de humedad y la distribuye por todo el cuerpo. Si los champiñones se recogen en el bosque o en el campo, se eliminan los restos de tierra y los residuos vegetales adheridos. Solo se pueden lavar aquellos champiñones que se vayan a congelar, ya que es difícil utilizar las láminas sucias.

Plazos de almacenamiento:

1. En la cocina a temperatura ambiente, el producto fresco se conserva no más de 8 horas.
2. En la bodega, tres días.
3. En el refrigerador a una temperatura de 5°C, 3 días.
4. En una bolsa de papel en el cajón de las verduras y en el envase hermético de la tienda, una semana.
5. Envasado al vacío, 10 días.
6. Champiñones crudos en el congelador a temperatura superior a -20 grados, 12 meses; a temperatura más baja, 1,5 años.
7. Producto tratado térmicamente en el congelador, seis meses.
8. Champiñones en escabeche en la bodega, 3–4 meses; en el refrigerador, 12 meses.
9. Secos en bolsas de tela en lugares ventilados, 1–1,5 años.

El secado, la congelación y la conservación prolongan significativamente los plazos de preservación del valor nutricional, sabor y aroma del producto.

Los champiñones se congelan no solo crudos, sino también cocidos y salteados sin sal. Antes de meterlos en el congelador, los champiñones cocidos se colocan en un colador para eliminar el exceso de humedad, y los fritos, sobre toallas de papel que absorben el aceite.

¿Cómo determinar la frescura de los champiñones al comprarlos?

Para estar seguro de la calidad del producto, se debe tomar en las manos y examinarlo. Se deben rechazar los champiñones:

• secos con piel arrugada;
• oscurecidos, con piel desprendiéndose;
• que no recuperan su forma original después de presionarlos;
• pegajosos, con mal olor;
• con agujeros de gusano de larvas de insectos;
• con el sombrero completamente abierto;
• demasiado maduros, sin velo, con el pie carcomido.

La frescura de los champiñones envasados se determina por la fecha de caducidad en el envase y el aspecto. No debe haber condensación en el film ni en la bandeja, ni manchas, podredumbre o moho en los propios champiñones. Se puede solicitar al vendedor el certificado del producto, que confirma la calidad e incluye la fecha de recolección.

Para disfrutar del intenso aroma y sabor de los champiñones, se deben seguir las reglas de selección, almacenamiento y técnica de preparación. No se deben consumir champiñones con signos de deterioro. Si se produce una intoxicación, llamar al médico y prestar los primeros auxilios ayudará a evitar lo peor.