¿Cómo arreglar la carne picada líquida para croquetas? ¿Qué añadir para espesarla?

La carne picada es una preparación de carne o pescado picado para hacer croquetas, albóndigas, rellenos para pasteles, empanadillas y otros productos de masa. No siempre la carne picada tiene la consistencia deseada. Si está líquida y no mantiene la forma, se corrige el error añadiendo ingredientes aglutinantes o realizando acciones adicionales.

Por qué la carne picada queda líquida

Errores comunes, causas y formas de prevenirlos:

Exceso de cebolla

La verdura realza el sabor de la carne y hace que la preparación sea jugosa. Con un exceso de cebolla, la consistencia del producto se vuelve insuficientemente densa y viscosa. Para evitar esto, después de picar, se escurre el ingrediente adicional, eliminando el exceso de líquido.

Añadir demasiados huevos

El producto es necesario para ligar los componentes y mantener la forma de las croquetas. Si hay muchos huevos, la carne picada se vuelve líquida y tras la cocción se endurece. Si la consistencia es normal pero la viscosidad es insuficiente, se corrige añadiendo harina a la carne picada.

Mucho caldo, leche o agua

Para aumentar el contenido graso y hacer que la carne de ave picada seca sea más tierna, se diluye la preparación con líquido. Las proporciones mal calculadas provocan un exceso de licuefacción del producto. Se puede prevenir el error añadiendo el caldo o la leche en pequeñas porciones, y agregando la siguiente después de mezclar la masa.

Remojo prolongado del pan

El producto se añade a la carne picada para esponjar, pegar los componentes y formar una costra en las croquetas que retiene el jugo que se libera al freír. Para remojar el pan son suficientes un par de minutos. Si se deja en leche mucho tiempo, la consistencia de las croquetas se vuelve líquida. La solución al problema es obvia: después de remojar, se debe escurrir la miga de pan.

Descongelación incorrecta de la carne

La carne no completamente descongelada o sumergida en agua hirviendo retiene mucha humedad en su interior, que pasa a la carne picada. El error se puede prevenir trasladando el producto del congelador al estante del frigorífico hasta que se descongele por completo.

Exceso de verduras

Para aumentar el volumen de la masa para hamburguesas, hacerla más jugosa y esponjosa, se añaden tubérculos crudos de patata, zanahoria, calabacín o col blanca. Las verduras tienen la propiedad de soltar jugo después de pasarlas por la picadora. Para eliminar el exceso de líquido, los añadidos jugosos, después de triturarlos, se colocan en un escurridor durante 10–15 minutos, y antes de incorporarlos a la carne picada se exprimen.

Si se sala el producto semielaborado de carne con verduras antes de tiempo, se volverá excesivamente húmedo. Los chefs profesionales recomiendan utilizar el condimento justo antes de la preparación.

¿Qué se puede añadir si la carne picada queda líquida?

El producto semielaborado líquido se corrige incorporando ingredientes adicionales a la receta:

Pan

Se añade pan blanco seco, pan de trigo a la carne picada de cerdo, pescado o pollo después de cortar la corteza, para que la capa superficial densa no impida absorber el exceso de humedad. El producto no altera el sabor de las preparaciones culinarias terminadas, las hace más jugosas y sabrosas, si la cantidad de pan no supera el 40 por ciento de la masa total. Al añadir una cantidad mayor, el producto semielaborado se vuelve áspero y agrio.

Patata

Los tubérculos se hierven hasta que estén tiernos con la piel, se enfrían, se pelan, se trituran hasta hacer puré. El producto con almidón se mezcla con el producto semielaborado de carne o pescado ya preparado, se remueve. Para que en las hamburguesas predomine el sabor a carne y las piezas mantengan su forma, el puré se añade en una proporción de 1:5.

Nabo

El nabo se hierve, se tritura y se incorpora a la carne picada. Por cada siete partes de carne picada no debe haber más de una parte de verdura. Si se supera el volumen recomendado, será difícil dar forma a las hamburguesas y se desharán al freírlas.

Maíz

Los granos de mazorcas no dulces se cuecen al vapor, después de enfriar se pasan por la picadora, respetando la proporción 1:10. La carne picada con maíz queda más espesa y adquiere un tono amarillento.

Calabaza

La verdura se pela, se corta en trozos y se hornea en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Se puede usar el microondas. En un microondas de 800 W, la calabaza se cocina durante 10–12 minutos. Para 800 g de producto semielaborado de carne se necesitarán 100 g de puré de calabaza de variedades no dulces.

Zanahoria

Otro método para corregir la carne picada líquida es añadir zanahoria. La raíz se hierve entera, se pela, se ralla. Para no enmascarar el sabor de la carne, basta con 100 g de zanahoria por 1 kg de carne picada.

Legumbres

Se espesa el producto semielaborado de carne con judías, alubias, guisantes cocidos. Las legumbres después de cocinarse se muelen con la picadora o se trituran hasta hacer puré con una batidora de brazo. El ingrediente adicional se incorpora a la masa de carne en una cantidad que no supere el 10% del volumen total. Si hay más legumbres en el producto semielaborado, el producto no solo cambiará de color, sino que el sabor de la carne pasará a un segundo plano.

Harina, almidón

El gluten de estos productos, al hincharse, absorbe el exceso de humedad de la carne picada. La ventaja de este método de espesamiento es que no se pierde tiempo en el tratamiento térmico y la trituración de nuevos componentes. Para 1 kg de producto semielaborado se necesitarán 40 g de harina o almidón.

Cereales

La carne picada líquida se combina con sémola cruda, copos de avena, arroz medio cocido o trigo sarraceno, cebada perlada cocida. Los últimos 3 tipos de cereales se pasan por la picadora de carne antes de añadirlos. Después de introducir uno de los componentes sugeridos, la masa de carne se deja reposar durante 20–30 minutos para que absorba la humedad. Por 1 kg de carne picada se necesitarán entre 100–150 g de sémola, trigo sarraceno, arroz, cebada perlada y 200 g de copos de avena.

Setas

Las setas secas molidas son higroscópicas, eliminan el agua de la masa de carne en 1 hora. Después de la hinchazón de 50 g del ingrediente, se debe volver a pasar 1 kg de carne picada por la picadora de carne. Las setas no solo absorben la humedad, sino que también enriquecen el producto semiacabado con un nuevo sabor y aroma a setas.

Otras formas de espesar la carne picada

Si no se tiene el deseo o la posibilidad de hervir, picar verduras, cereales o diluir el aroma de la carne con el olor de otros productos, se prescinde de componentes adicionales. Se puede corregir la consistencia de otras maneras.

Golpear

Cuando la consistencia de la carne picada no es lo suficientemente compacta, las cocineras practican el golpeteo. Se levanta un trozo de la masa de carne unos 20 centímetros sobre la superficie de trabajo y se arroja hacia abajo con fuerza. Se repite la acción entre 25 y 40 veces hasta obtener una estructura homogénea y viscosa. Para el producto semiacabado de pescado, esta opción no es adecuada.

Escurrir

La carne picada se volverá más espesa y densa si se coloca en un colador cubierto con varias capas de gasa, se atan los extremos y se cuelga durante media hora sobre el fregadero. Es importante que el líquido no escurra por completo, de lo contrario las hamburguesas quedarán secas y sin sabor.

Enfriar

Otra forma de corregir el error es colocar el recipiente con la carne picada (no de pescado) en el congelador durante 20–25 minutos. El contenedor con el contenido se cierra herméticamente para que no penetren olores extraños, y la masa de hamburguesas se remueve varias veces para un enfriamiento uniforme. Un trozo de mantequilla y una bolsa de plástico en la que se distribuye el producto semiacabado en una capa fina aceleran el proceso de espesamiento.

¿Dónde se puede utilizar la carne picada líquida?

La carne picada líquida que no se ha podido espesar se añade a la masa para buñuelos, se sofríe con cebolla para pasta a la marina. El producto semiacabado se utiliza en la preparación de lasaña, pizza, pimientos rellenos, rollos de col. Con la carne picada con otros ingredientes se rellenan empanadillas, pasteles, belyash y chebureki.

¿Qué hacer para que la carne picada no se pegue a las manos?

El producto semiacabado de carne o pescado no se pega a las manos si se golpea bien, se untan las manos con aceite vegetal o agua antes de formar cada hamburguesa siguiente.

Antes de freír los productos de carne se usan pan rallado o harina. Es mejor elegir harina no de trigo, sino de arroz o maíz con molienda gruesa, que absorbe la humedad más lentamente.

Si se muestra ingenio y se siguen los consejos de los profesionales, se puede elegir un método adecuado para corregir el error o preparar otro plato, igual de sabroso que las hamburguesas.